原名敘府燃面,舊稱油條面,早在清朝光緒年間便開始有人經營,是宜賓傳統的名小吃。它選用本地優質麵條為主料,以宜賓芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料,將面煮熟,撈起甩幹,去除鹼味,再按傳統工藝加油佐料即成。但見面條鬆散紅亮、香味撲鼻、辣麻相間、味美爽口,不愧為巴蜀一絕!又因其油重無水,引火即燃,故名燃面。在宜賓,你隨便走進哪家麵館,都能嚐到地道的燃面,保證好吃得讓你舌頭打結。
燃面的製作方法。
第一,燃面的麵條不同於一般機制面的麵條,它的麵條要幹,揉麵時摻進的水份要少其含水量一般少於機制面的兩三成,製成的麵條要求條圓挺硬,麵條煮熟後才有筋力和骨力,用油揉散時才不會斷節。入口時有滑爽的感覺,嚼到末尾時還有回香的味道。
第二,煮麵條時要掌握好火候,以沸水下鍋,待麵條斷生,漂鍋,即剛好煮熟變軟後撈起,此時麵條中的澱粉質受熱糊化,形成了外表的保護層,加之受熱時間短,麵條汲水有限,煮熟後的麵條既柔軟潤滑,又柔中帶韌,含水量不多,骨力較好。
第三,甩幹。這是整個製作要領中很重要的一個環節,只有將粘附在麵條上的水份甩幹,才能使油脂和味料與麵條沾裹融合,既上味,又利用油脂的可燃性,使麵條具有點火即燃的獨特品性。
第四,用料恰當。燃面用料主要是油脂,一般採用芝麻油,紅油和八角,山奈,核桃等熬煉而成的菜子油,也有的使用熟豬油。用油脂將麵條反覆揉捻,挑散,使其不互相粘連結塊,然後再加花生碎末,花椒麵,芝麻油,敘府芽菜末,蔥花,味精,精鹽等等,其中只放少許醬油調味。這樣,由於麵條幹,油脂重,水份少,以火點之,焉能不燃。
有人以為燃面的特點是辣,其實這是一種誤解。對於愛食辣椒的川人來說,固然喜歡多放一些辣椒紅油,但對不愛吃辣椒的人,也可少放辣椒紅油或不放辣椒紅油。因為辣椒並不是燃面的特殊品味。
原名敘府燃面,舊稱油條面,早在清朝光緒年間便開始有人經營,是宜賓傳統的名小吃。它選用本地優質麵條為主料,以宜賓芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料,將面煮熟,撈起甩幹,去除鹼味,再按傳統工藝加油佐料即成。但見面條鬆散紅亮、香味撲鼻、辣麻相間、味美爽口,不愧為巴蜀一絕!又因其油重無水,引火即燃,故名燃面。在宜賓,你隨便走進哪家麵館,都能嚐到地道的燃面,保證好吃得讓你舌頭打結。
燃面的製作方法。
第一,燃面的麵條不同於一般機制面的麵條,它的麵條要幹,揉麵時摻進的水份要少其含水量一般少於機制面的兩三成,製成的麵條要求條圓挺硬,麵條煮熟後才有筋力和骨力,用油揉散時才不會斷節。入口時有滑爽的感覺,嚼到末尾時還有回香的味道。
第二,煮麵條時要掌握好火候,以沸水下鍋,待麵條斷生,漂鍋,即剛好煮熟變軟後撈起,此時麵條中的澱粉質受熱糊化,形成了外表的保護層,加之受熱時間短,麵條汲水有限,煮熟後的麵條既柔軟潤滑,又柔中帶韌,含水量不多,骨力較好。
第三,甩幹。這是整個製作要領中很重要的一個環節,只有將粘附在麵條上的水份甩幹,才能使油脂和味料與麵條沾裹融合,既上味,又利用油脂的可燃性,使麵條具有點火即燃的獨特品性。
第四,用料恰當。燃面用料主要是油脂,一般採用芝麻油,紅油和八角,山奈,核桃等熬煉而成的菜子油,也有的使用熟豬油。用油脂將麵條反覆揉捻,挑散,使其不互相粘連結塊,然後再加花生碎末,花椒麵,芝麻油,敘府芽菜末,蔥花,味精,精鹽等等,其中只放少許醬油調味。這樣,由於麵條幹,油脂重,水份少,以火點之,焉能不燃。
有人以為燃面的特點是辣,其實這是一種誤解。對於愛食辣椒的川人來說,固然喜歡多放一些辣椒紅油,但對不愛吃辣椒的人,也可少放辣椒紅油或不放辣椒紅油。因為辣椒並不是燃面的特殊品味。