滷水是可以反覆使用的，越是老的滷水，滷出來的東西越有味道。不過滷過東西后再次使用需要看情況新增佐料。還有就是夏天氣溫高時易變質不易儲存，把滷水放在冰箱裡，用時也很方便。

滷水是可以反覆使用的，通常不會對身體有不好的影響，但是之後滷出來的味道會越來越淡。滷水的主要配料是八角、茴香、香葉、丁香等，滷水的味道聞起來就很濃郁，比例上來說很容易，每次放您第一次加的調料的五分之一到六分之一就可以保證味道。

2，滷水不僅可以反覆使用，而且越老越矜貴，但是要懂得迴圈儲存使用。每天晚些必須加熱，不然會鎪，還有如果味道鹹了也要加適當的水，少了也當然要調點回去。

3，夏天早晚各開一次，冬天就晚上開一次便可。還有非常重要的一點，不用滷水的時候不要去動滷水，如果動了的話那就再開一次鍋，否則非壞了不可。

1，定義：

定義一：鹽類含量大於5%的液態礦產。聚集於地表的稱表滷水或湖滷水。聚集於地面以下者稱地下滷水。與石油聚集一起的稱石油滷水。

定義二：在烹飪美食過程中，經過各種食用香料調製而成的液狀物質，也被常稱之為滷汁，用於製作各類滷菜。

定義三：滷水的學名為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。滷水點豆腐是膠體聚沉的過程，未發生化學反應。

2，分類：

按地址結構分類：

按地下滷水賦存條件有孔隙滷水、晶間滷水、裂隙滷水。

按滷水的水力性質分潛滷水、承壓滷水。

按滷水的水化學性質，分為氯化物型滷水、硫酸鹽型滷水、碳酸鹽型滷水。

按食用調料分類：一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類

4，作用：

1，這種物質可以使蛋白質凝固，所以在日常生活中常用於製作豆腐。大量吞服滷水可引起消化道腐蝕，鎂離子吸收後，對心血管及神經系統均有抑制作用。,

2，鹽滷在醫學上也被用作藥用，可治療大骨節病、克山病、甲狀腺腫三大地方病。但大量口服或誤服，也可以導致嚴重中毒。

滷水能用幾次，這並沒有一個統一的答案。

理論上來說的話，滷水也可以稱之為老湯，老湯自然是越老越香。有一些人或者商家廣告宣稱自己是百年老湯，且不說現在到底存不存在百年老湯，這足以說明湯越老越好。

那麼問題來了，為什麼會有百年老湯？

先不說現在究竟存不存在百年老湯，就比方說一個美女，她能美麗多久？那當然重在保養。

滷水要如何保養？肯定每個人的方法也是不同的。那麼我就根據我的經驗來談簡單敘述一下。

滷水知識和保養：

以下為個人觀點，僅供參考。

1、滷水是什麼？滷水是做滷菜的基礎物質，那麼什麼是滷菜？一般是將高湯或者清水，將原料肉加入調味料和香辛料（當然有的師傅會採用新增劑，這個我們就不在這裡討論了。）（也有基本不加調味料和香辛料的，比方說很多白煮肉製品。）以水為介質以火為熱源加熱煮制而成的熟肉類製品，一般我們稱之為滷菜或者說熟肉類製品。也就是說滷水是充當加熱介質的一個物質，滷菜好不好吃？除了火候和時間的把控之外，那麼重點就是滷水，因為所有的調味料全都在滷水裡面。能不能入味兒不僅僅是靠火候。這也要取決於這一鍋老湯的好壞。

2、在行業裡有一個標準，當然這一個標準也不是統一的，一般我們把高湯或者清水加香辛料還有調味料組織的肉製品稱之為新湯，把反覆滷煮20次以上的稱之為老湯。

3、老湯為什麼香？為什麼好？這個我們就不從科學上來解釋了，這個東西還是留給科學家吧，我們就從經驗上來探討。

老湯之所以好，香，是因為我們不斷的加入香辛料和調味品（香辛料說白了就是食用中草藥，這個國家是有規定的，可以參看香辛料目錄）

那麼問題又來了。我們如何不斷的往老湯裡面加香辛料還有調味品？我們之所以拜師學藝，就是學的師傅的經驗，當然還有它的配方，但是經驗更重要。因為一個好的配方是前輩們好幾代人無數代人總結的經驗，這個經驗是無價的。我們就以普通滷製品一個滷料包或者說一副香辛料使用三次為標準來說吧。當我們用完第3次的時候，必須要換新的滷料包或者說香辛料，那麼我們在換新的料之前就必須要過濾老湯，如何過濾老湯呢？

（有部分熟食滷菜製品需要每天過濾老湯，例如道口燒雞，德州扒雞）

我們把滷肉滷完之後，必須要讓老湯自然的沉澱，也就是靜置在那裡，不要動他。靜置沉澱幾個小時之後，我們就要進行過濾工作。首先要準備一個空的不鏽鋼盆，或者說不鏽鋼桶，還要準備密漏或者棉紗，然後用工具水瓢，或者說不鏽鋼舀子，從桶中取出滷水，要經過密漏或者棉紗過濾進空桶，目的是為了去除掉老湯之中的雜質。這個操作一定要輕輕的進行。不要攪動滷水。因為老湯底部會有殘渣的。當過濾到底部，還有10多釐米的時候，我們就應該停止。當然具體要是老湯渾濁的程度，雜質的程度。你感覺比較渾濁的時候就不要過濾了，直接把底部的殘渣扔掉就行了。你扔掉之後，原有的老湯水分就會少了，這個時候就需要你新增清水進去。

第1個目的是為了補充進水分，保持原有的老湯水位。

第2個目的就是加清水進去進行稀釋老湯。

因為真正的老湯它裡面所含有的雜質，還有肉製品當中出來的油脂蛋白質會導致老湯比較粘稠。

所以必須要加清水去稀釋。當然也有的師傅會用高湯，但是我覺得太沒必要了。因為只要你每天煮肉製品，肉製品當中的營養成分或者香味的物質都會進入到老湯裡面。

同樣我們新增的香辛料還有各種調味品，你每天不斷的加入，他會有什麼樣的後果呢？

新起的滷水。無論是用高湯或者直接用清水去做。其實味道都不夠醇厚。原因就是裡面的香薰料還有調味品，還有肉中滲透出來的物質，都不夠多。但是隨著你煮制次數的變化，裡面所有的成分會越來越多。別的我們就不說了，我們就重點說一下香辛料。還是那句話說，白了就是可食用中草藥。大多數中草藥都是含有苦味的。剛開始新滷水，因為它裡面含有的比例不夠高，所以不夠香。但是後期他的成份在老湯裡會越來越多，這個時候的後果就是會發生苦澀味。也會導致老湯發黑。所以我們必須要稀釋老湯。

稀釋老湯還有一個原因。

那就是亞硝酸鈉的成分。隨著國家食品安全越來越重視。現在都知道使用亞硝酸鈉是違法的。但是在以前也存在過合法的時期。但是由於很多人沒有經過培訓導致亞硝酸鈉成分含量嚴重超標。使人中毒或者死亡的案例非常多。我們也應該看過相關的報道，就是說隔夜菜，亞硝酸鈉嚴重超標。先不說這個說法到底是不是正確。反正一直流傳有這個說法。既然隔夜菜都可以，亞硝酸鈉嚴重超標。那我們的滷水如果不進行稀釋的話得超標到什麼程度？

4、我要說的第4點就是最重要的一點。

我們都知道，隨著氣溫和時間的變化，食物都會腐敗。包括老湯，他一定會酸腐變質。

那麼我們如何去防止老湯變壞？

每個人都有每個人的方法，有的人說每天燒開幾次，有的人說要放在陰涼通風處，還要開啟鍋蓋，我只能說這種方法太迂腐了。注：因為他們根本就不明白食物為什麼腐敗！

第一，如果一個人生意足夠好，每天都用老湯，甚至一天用兩三次，那它根本不會壞。假如一個人生意不夠好，煮一鍋要賣好幾天，那麼老湯必然好幾天不動，如果說每天空燒滷水（也就是不煮肉）一次，甚至兩次，那麼恭喜你，你的老湯快廢了，因為你不新增任何東西去加熱，老湯中的芳香物質肯定會被蒸發消耗掉。

第二，有些人會說要把老湯放在陰涼通風處，還得開啟鍋蓋。

唉呀，我似乎說的太囉嗦了，辛虧用的語音輸入法，不然打字，手指頭疼，我就長話短說吧。

防止食物腐敗必須明白它為什麼會腐敗？

說到這裡可能很多人認為是因為天氣熱。這麼說也沒毛病，但是說的不夠全面。

食物腐敗有三要素。我覺得在初中生物課，和小學自然課的時候都已經學過了。那就是溫度，空氣（氧氣）和細菌，只有這三個條件在一起的時候，他才會腐敗。你只要隔絕其中任何一個條件，他就不會腐敗。所以開啟鍋蓋，這個說法顯然是行不通的。當然也許短暫的儲存是可以的。

大家可以試想一下，如果你開啟鍋蓋的話，那麼空氣中必然會有細菌，他就很容易進入老湯裡面了，他怎麼還會防腐呢？老湯之所以壞，並不是說因為氣溫高，蓋著鍋蓋把他悶壞的，而是因為空氣（氧氣），適宜溫度，給腐敗細菌造就了大量繁殖的條件，滷水才會壞，食物才會壞。

為什麼真空包裝的肉製品，不加防腐劑的話也可以延長保質期時間呢？就是因為它隔絕了空氣。

這個話題不好描述。

我也是一口氣這麼說下來的。也沒經過縝密的思考就開始囉嗦了。

這樣吧，我建議不明白的童鞋去網上查閱，法國著名老頭，生物學家，巴斯德（巴氏殺菌法的創始人），還有他的著名實驗，鵝頸瓶實驗。

理論上來說的話，滷水也可以稱之為老湯，老湯自然是越老越香。有一些人或者商家廣告宣稱自己是百年老湯，且不說現在到底存不存在百年老湯，這足以說明湯越老越好。

那麼問題來了，為什麼會有百年老湯？

先不說現在究竟存不存在百年老湯，就比方說一個美女，她能美麗多久？那當然重在保養。

滷水要如何保養？肯定每個人的方法也是不同的。那麼我就根據我的經驗來談簡單敘述一下。

滷水知識和保養：

1、滷水是什麼？滷水是做滷菜的基礎物質，那麼什麼是滷菜？一般是將高湯或者清水，將原料肉加入調味料和香辛料（當然有的師傅會採用新增劑，這個我們就不在這裡討論了。）（也有基本不加調味料和香辛料的，比方說很多白煮肉製品。）以水為介質以火為熱源加熱煮制而成的熟肉類製品，一般我們稱之為滷菜或者說熟肉類製品。也就是說滷水是充當加熱介質的一個物質，滷菜好不好吃？除了火候和時間的把控之外，那麼重點就是滷水，因為所有的調味料全都在滷水裡面。能不能入味兒不僅僅是靠火候。這也要取決於這一鍋老湯的好壞。

2、在行業裡有一個標準，當然這一個標準也不是統一的，一般我們把高湯或者清水加香辛料還有調味料組織的肉製品稱之為新湯，把反覆滷煮20次以上的稱之為老湯。

3、老湯為什麼香？為什麼好？這個我們就不從科學上來解釋了，這個東西還是留給科學家吧，我們就從經驗上來探討。

老湯之所以好，香，是因為我們不斷的加入香辛料和調味品（香辛料說白了就是食用中草藥，這個國家是有規定的，可以參看香辛料目錄）

那麼問題又來了。我們如何不斷的往老湯裡面加香辛料還有調味品？我們之所以拜師學藝，就是學的師傅的經驗，當然還有它的配方，但是經驗更重要。因為一個好的配方是前輩們好幾代人無數代人總結的經驗，這個經驗是無價的。我們就以普通滷製品一個滷料包或者說一副香辛料使用三次為標準來說吧。當我們用完第3次的時候，必須要換新的滷料包或者說香辛料，那麼我們在換新的料之前就必須要過濾老湯，如何過濾老湯呢？

（有部分熟食滷菜製品需要每天過濾老湯，例如道口燒雞，德州扒雞）

我們把滷肉滷完之後，必須要讓老湯自然的沉澱，也就是靜置在那裡，不要動他。靜置沉澱幾個小時之後，我們就要進行過濾工作。首先要準備一個空的不鏽鋼盆，或者說不鏽鋼桶，還要準備密漏或者棉紗，然後用工具水瓢，或者說不鏽鋼舀子，從桶中取出滷水，要經過密漏或者棉紗過濾進空桶，目的是為了去除掉老湯之中的雜質。這個操作一定要輕輕的進行。不要攪動滷水。因為老湯底部會有殘渣的。當過濾到底部，還有10多釐米的時候，我們就應該停止。當然具體要是老湯渾濁的程度，雜質的程度。你感覺比較渾濁的時候就不要過濾了，直接把底部的殘渣扔掉就行了。你扔掉之後，原有的老湯水分就會少了，這個時候就需要你新增清水進去。

第1個目的是為了補充進水分，保持原有的老湯水位。

第2個目的就是加清水進去進行稀釋老湯。

因為真正的老湯它裡面所含有的雜質，還有肉製品當中出來的油脂蛋白質會導致老湯比較粘稠。

所以必須要加清水去稀釋。當然也有的師傅會用高湯，但是我覺得太沒必要了。因為只要你每天煮肉製品，肉製品當中的營養成分或者香味的物質都會進入到老湯裡面。

同樣我們新增的香辛料還有各種調味品，你每天不斷的加入，他會有什麼樣的後果呢？

新起的滷水。無論是用高湯或者直接用清水去做。其實味道都不夠醇厚。原因就是裡面的香薰料還有調味品，還有肉中滲透出來的物質，都不夠多。但是隨著你煮制次數的變化，裡面所有的成分會越來越多。別的我們就不說了，我們就重點說一下香辛料。還是那句話說，白了就是可食用中草藥。大多數中草藥都是含有苦味的。剛開始新滷水，因為它裡面含有的比例不夠高，所以不夠香。但是後期他的成份在老湯裡會越來越多，這個時候的後果就是會發生苦澀味。也會導致老湯發黑。所以我們必須要稀釋老湯。

稀釋老湯還有一個原因。

那就是亞硝酸鈉的成分。隨著國家食品安全越來越重視。現在都知道使用亞硝酸鈉是違法的。但是在以前也存在過合法的時期。但是由於很多人沒有經過培訓導致亞硝酸鈉成分含量嚴重超標。使人中毒或者死亡的案例非常多。我們也應該看過相關的報道，就是說隔夜菜，亞硝酸鈉嚴重超標。先不說這個說法到底是不是正確。反正一直流傳有這個說法。既然隔夜菜都可以，亞硝酸鈉嚴重超標。那我們的滷水如果不進行稀釋的話得超標到什麼程度？

4、我要說的第4點就是最重要的一點。

我們都知道，隨著氣溫和時間的變化，食物都會腐敗。包括老湯，他一定會酸腐變質。

那麼我們如何去防止老湯變壞？

每個人都有每個人的方法，有的人說每天燒開幾次，有的人說要放在陰涼通風處，還要開啟鍋蓋，我只能說這種方法太迂腐了。注：因為他們根本就不明白食物為什麼腐敗！

第一，如果一個人生意足夠好，每天都用老湯，甚至一天用兩三次，那它根本不會壞。假如一個人生意不夠好，煮一鍋要賣好幾天，那麼老湯必然好幾天不動，如果說每天空燒滷水（也就是不煮肉）一次，甚至兩次，那麼恭喜你，你的老湯快廢了，因為你不新增任何東西去加熱，老湯中的芳香物質肯定會被蒸發消耗掉。

第二，有些人會說要把老湯放在陰涼通風處，還得開啟鍋蓋。

唉呀，我似乎說的太囉嗦了，辛虧用的語音輸入法，不然打字，手指頭疼，我就長話短說吧。

防止食物腐敗必須明白它為什麼會腐敗？

說到這裡可能很多人認為是因為天氣熱。這麼說也沒毛病，但是說的不夠全面。

食物腐敗有三要素。我覺得在初中生物課，和小學自然課的時候都已經學過了。那就是溫度，空氣（氧氣）和細菌，只有這三個條件在一起的時候，他才會腐敗。你只要隔絕其中任何一個條件，他就不會腐敗。所以開啟鍋蓋，這個說法顯然是行不通的。當然也許短暫的儲存是可以的。

大家可以試想一下，如果你開啟鍋蓋的話，那麼空氣中必然會有細菌，他就很容易進入老湯裡面了，他怎麼還會防腐呢？老湯之所以壞，並不是說因為氣溫高，蓋著鍋蓋把他悶壞的，而是因為空氣（氧氣），適宜溫度，給腐敗細菌造就了大量繁殖的條件，滷水才會壞，食物才會壞。

為什麼真空包裝的肉製品，不加防腐劑的話也可以延長保質期時間呢？就是因為它隔絕了空氣。

一般是3次。第一次就不需要製糖色了，已經幫你製作好了，第二次稍微淡點顏色。

第三次就要自己製糖色了!滷料是越滷越香!關於炒糖色!往鍋裡放油，多放點兒，小火不要燒得太熱，放兩勺糖或三勺，冰糖也行，但是要弄得碎一點，(根據所滷的量，大概2斤用1兩多點糖就可以了!)然後攪拌，火一定不要大，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，(起泡了就把滷水再慢慢倒進鍋裡，這裡一定要注意沿著鍋邊倒水，火調到最小!)就是這個地方有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。

滷水是可以重複使用的，使用多少次都沒問題的。

不過煮到後面味道會變淡，最好再加點料進去。在夏天的時候，儲存就比較麻煩了，需要每天都煮一次，然後放著不要動它，這樣就不會壞。

滷水的配料：八角、茴香、香葉、丁香、白扣、草果等，當然具體比例都是秘方，一般沒有外傳的。滷水分油滷和水滷，油滷就是先把香辛料放到植物油中，慢慢加熱，把裡面的有效成分溶出，這個油就變成了老油(滷油)，然後再把食材用這個油滷製成品，比較有代表的油滷有辣妹脖客休閒食品.具體做法是先用水滷把原料滷到九成熟，然後放入滷油中滷製成熟，然後撈出放入涼滷油中浸泡超過一個小時，特點是顏色紅潤油亮，口感香辣適中。特點是比水滷的更香。水滷就是把香辛料放水裡煮出香味，然後再滷食材。

滷料

滷料一般可以放多久

看儲存條件和溫度，希望大家儘量冷凍，發現變味就扔了吧。

滷料的儲存方法

1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致。

4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。