鐵觀音的香味芬芳撲鼻，沁人心脾，尤以秋茶為最。近年來，隨著安溪鐵觀音走俏市場，關於此茶的科學研究也在加強。其中，鐵觀音為什麼那麼香，就是一個重要的研究課題之一。
國內外的試驗研究表明，鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所佔比重明顯大於用其他品種茶樹鮮葉製成的烏龍茶。
另外，鐵觀音的製作過程，也緊緊圍繞著香氣開展。這也是導致此茶香高味醇的重要原因。
炒青是破壞酶反應的過程，鐵觀音屬於烏龍茶。烏龍茶是半發酵的茶，製作烏龍茶也是酶發酵反應的過程，所以，綠茶是純粹的茶香，烏龍茶是化學反應的香，導致化學反應的前提是物理做功。跟紅茶不一樣的是，烏龍茶控制了發酵的時間，控制的標準就是香氣，以香氣最盛階段作為停止發酵的時間依據－－殺青。 曬青，以蒸發水分，啟用酶活性為目的。伴隨水分蒸發，香氣就容易溢位。一般要曬到“低頭”（葉尖下垂），曬出香味。曬過頭會影響搖青的香氣出現，曬不足會出現生青味。
搖青，破壞葉邊，使葉子邊緣部分損傷，茶多酚氧化聚合，部分香氣成分遊離出來。
發酵輕重是影響茶湯濃度的關鍵，也是造成香氣風格的關鍵，我們經常說的花香、清香是輕發酵的結果。
低溫復焙火，也是造成香氣高昂雋永的原因。
以上這些原因，促成了鐵觀音香高味醇的獨特魅力，所謂“未嘗甘露味，先聞聖妙香”。
鐵觀音的香味芬芳撲鼻，沁人心脾，尤以秋茶為最。近年來，隨著安溪鐵觀音走俏市場，關於此茶的科學研究也在加強。其中，鐵觀音為什麼那麼香，就是一個重要的研究課題之一。
國內外的試驗研究表明，鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所佔比重明顯大於用其他品種茶樹鮮葉製成的烏龍茶。
另外，鐵觀音的製作過程，也緊緊圍繞著香氣開展。這也是導致此茶香高味醇的重要原因。
炒青是破壞酶反應的過程，鐵觀音屬於烏龍茶。烏龍茶是半發酵的茶，製作烏龍茶也是酶發酵反應的過程，所以，綠茶是純粹的茶香，烏龍茶是化學反應的香，導致化學反應的前提是物理做功。跟紅茶不一樣的是，烏龍茶控制了發酵的時間，控制的標準就是香氣，以香氣最盛階段作為停止發酵的時間依據－－殺青。 曬青，以蒸發水分，啟用酶活性為目的。伴隨水分蒸發，香氣就容易溢位。一般要曬到“低頭”（葉尖下垂），曬出香味。曬過頭會影響搖青的香氣出現，曬不足會出現生青味。
搖青，破壞葉邊，使葉子邊緣部分損傷，茶多酚氧化聚合，部分香氣成分遊離出來。
發酵輕重是影響茶湯濃度的關鍵，也是造成香氣風格的關鍵，我們經常說的花香、清香是輕發酵的結果。
低溫復焙火，也是造成香氣高昂雋永的原因。
以上這些原因，促成了鐵觀音香高味醇的獨特魅力，所謂“未嘗甘露味，先聞聖妙香”。