一【菜名】 辣子雞丁 【菜系】 川菜菜譜 主料輔料 嫩公雞脯肉250克，溼澱粉25克，泡紅辣椒20克，川鹽2克，荸薺70克，紹酒10克，醬油10克，味精1克，醋3克，肉湯35克，白糖2克，薑片10克，蒜片10克，芝麻油5克，蔥15克，豬化油100克 烹製方法 1、將雞脯肉剞成0.3釐米見方的十字花紋，再切成1.5釐米見方的丁，盛入碗內，加入溼澱粉20克、川鹽、紹酒5克，拌勻；取碗一隻放入醬油、紹酒5克、白糖、醋、肉湯、溼澱粉5克、味精兌成滋汁。荸薺去皮，切成1釐米見方的丁，蔥切成1釐米的顆。 2、炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱，放入雞丁炒散籽，再放入泡紅辣椒(剁碎)炒至雞丁呈紅色時，加入薑片、蒜片、荸薺、蔥炒出香味，烹入滋汁，淋芝麻油，顛翻幾下即成。 工藝關鍵 1、選料時用嫩公雞雞脯、腿肉最好。 2、炒雞丁時，鍋要炙好，油要適量，油溫不要太高。注意操作連貫迅速。 3、糖、醋宜少不宜多。 4、烹此菜時，泡辣椒可改用郫縣豆瓣，荸薺也可用青筍或鮮筍代替，如法可制辣子肉丁、辣子羊肉丁等。 風味特點 1、"辣子雞丁"系用雞脯肉加泡紅辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡紅辣椒俗稱"魚辣子"，是四川特產，川菜特需的調輔料。 2、用泡紅辣椒烹製的辣子雞丁，具有色澤紅亮，鮮香滑嫩，鹹鮮中略帶酸甜，又含有泡辣椒特有的酸、鹹、辣味。"辣子雞丁"為家常味型。 二【菜名】 幹爆辣子雞 【菜系】 川菜菜譜 用料 材料：淨童子雞200克，熟花生米50克，蔥段20克 調味料：幹辣椒100克，油500cc，花椒20粒，醬油5cc，鹽1克，味精1克，白糖5克，黃酒5cc，生粉15克，麻油2cc 製作方法 1、將雞斬成大丁。 2、雞丁放碗中加醬油、味精、黃酒、生粉拌勻醃漬。 3、鍋中加油500cc燒到6成熱後，逐塊放入雞丁。 4、待雞丁外脆裡熟時撈出瀝油。 5、鍋中留油30cc將幹辣椒炒至棕紅色放蔥和花椒。 6、再放入雞丁加鹽、糖炒勻。 7、淋上麻油裝盤。 操作要求 1、辣椒要煸至棕紅色，花椒炸出香味，火不能大，防焦。 2、雞丁要炸到外脆裡熟不黏連。
一【菜名】 辣子雞丁 【菜系】 川菜菜譜 主料輔料 嫩公雞脯肉250克，溼澱粉25克，泡紅辣椒20克，川鹽2克，荸薺70克，紹酒10克，醬油10克，味精1克，醋3克，肉湯35克，白糖2克，薑片10克，蒜片10克，芝麻油5克，蔥15克，豬化油100克 烹製方法 1、將雞脯肉剞成0.3釐米見方的十字花紋，再切成1.5釐米見方的丁，盛入碗內，加入溼澱粉20克、川鹽、紹酒5克，拌勻；取碗一隻放入醬油、紹酒5克、白糖、醋、肉湯、溼澱粉5克、味精兌成滋汁。荸薺去皮，切成1釐米見方的丁，蔥切成1釐米的顆。 2、炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱，放入雞丁炒散籽，再放入泡紅辣椒(剁碎)炒至雞丁呈紅色時，加入薑片、蒜片、荸薺、蔥炒出香味，烹入滋汁，淋芝麻油，顛翻幾下即成。 工藝關鍵 1、選料時用嫩公雞雞脯、腿肉最好。 2、炒雞丁時，鍋要炙好，油要適量，油溫不要太高。注意操作連貫迅速。 3、糖、醋宜少不宜多。 4、烹此菜時，泡辣椒可改用郫縣豆瓣，荸薺也可用青筍或鮮筍代替，如法可制辣子肉丁、辣子羊肉丁等。 風味特點 1、"辣子雞丁"系用雞脯肉加泡紅辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡紅辣椒俗稱"魚辣子"，是四川特產，川菜特需的調輔料。 2、用泡紅辣椒烹製的辣子雞丁，具有色澤紅亮，鮮香滑嫩，鹹鮮中略帶酸甜，又含有泡辣椒特有的酸、鹹、辣味。"辣子雞丁"為家常味型。 二【菜名】 幹爆辣子雞 【菜系】 川菜菜譜 用料 材料：淨童子雞200克，熟花生米50克，蔥段20克 調味料：幹辣椒100克，油500cc，花椒20粒，醬油5cc，鹽1克，味精1克，白糖5克，黃酒5cc，生粉15克，麻油2cc 製作方法 1、將雞斬成大丁。 2、雞丁放碗中加醬油、味精、黃酒、生粉拌勻醃漬。 3、鍋中加油500cc燒到6成熱後，逐塊放入雞丁。 4、待雞丁外脆裡熟時撈出瀝油。 5、鍋中留油30cc將幹辣椒炒至棕紅色放蔥和花椒。 6、再放入雞丁加鹽、糖炒勻。 7、淋上麻油裝盤。 操作要求 1、辣椒要煸至棕紅色，花椒炸出香味，火不能大，防焦。 2、雞丁要炸到外脆裡熟不黏連。