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  • 1 # 藍風24

    對於外皮比較粗糙的柿子果實,必須進行去皮,除去無用部分,改進製品品質,同時使水分易於蒸發,促進乾燥。去皮可採用手工、機械或化學去皮法。

      人工去皮:在去皮前,齊果蒂剪去果柄,切除萼片、保留萼盤和果梗,趁鮮去平,用鐵刮子薄薄包削果皮至淨。這樣既不傷果實,又不易曬裂,還可防止柿餅出糖、黴壞。

      化學去皮:將果實先經60%的乙醇及30%氫氧化鈉的混合液於71.1℃下浸泡20-30秒鐘,然後用15%的氫氧化鈉溶液於同樣的溫度下再浸2分鐘,可以得到很好的去皮效果,並且成品率在90%以上。

      擺放或吊放

      將去好皮的柿果萼盤,朝下襬放在柿篩上,擺放時要一個緊靠一個同心排列,或將去好皮的柿果果梗用麻繩串吊起來,20-30個為一串。

      乾製

      柿餅乾制分為自然乾製和人工乾製。比較傳統和常見的為自然乾製。

      選擇空曠、Sunny充足的曬場或空地,直接把放有柿果的竹篩,擺放在搭起的柿架上在Sunny下攤曬,用繩串的直接掛在拉平的鐵絲上曬。在Sunny充足的晴天,一般曬8-10天左右,個大的果實20天左右。夜間露天,注意天氣變化,下雨時及時收回。

      曬至20天左右時,待外層果肉稍軟,結成“薄皮”時,開始進行第一次整形捏果揉軟,繼續曬3-4天后,進行第二次揉軟,再曬2—3天,從繩子上取下柿果,將其壓成扁平狀,排列於箔席或曬盤中,再曬10-15天。曬時每天翻動1-2次,晚間移到室內,用草蓆蓋好,次晨除去草蓆,再曬,這樣依法進行二、三次後,即可生霜。

      捏果方法:要捏得均勻,不應留有硬塊,捏時用食指和中指按果頂,拇指按果蒂,旋轉果實稍加壓力,果形便逐漸捏成扁圓形。每次捏的時間最好在晴天、有微風的早晨,午後和夜間不宜捏果。因為白天曬後果皮乾燥,捏之易破,經過夜間露水滋潤和果實水分外逸,果面返潮有韌性,因此早晨捏果不易破。每次捏果後都要把果實上下面輪換,使果實受光均勻,乾溼一致。一般捏果整形4-6次即成。

      此外,在曝曬前,柿果餅坯至松心時可進行燻硫,提高品質。這樣加工出來的柿餅,透明、光亮、黃爽、味甜而不膩,一級品率可達90%以上。

      人工乾製:首先也是將柿果去皮、去萼,最好切分為兩半,然後再放入乾製機中進行乾燥。但要特別注意的是:必須要用已脫澀的柿子果實,否則先要進行脫澀然後再幹燥。

      堆捂

      將捏果曬乾後的柿餅放入籠或竹籮中堆捂,每1-2天翻動一次,以防柿餅粘在—起。翻動時結合檢查柿餅是否全部乾燥以及理正果形,不夠乾的要補曬,果形不正的要理正。

      理正方法:將柿餅放在木板上用長約30釐米,寬約10釐米的木板在柿蒂上面旋轉壓平,蒂歪的要移正,然後將柿餅翻轉壓平,使之端正美觀,呈餅狀。這些經整形的柿餅,放於竹篩內曬一天,然後全部柿餅裝入竹籮中起霜。

      取霜

      柿餅起霜的多少與堆捂時的乾溼度有關。柿餅過幹不易回軟、出霜薄而少;柿餅過溼亦不易起霜,即使起霜也易受感染。乾溼度適中的柿餅,起霜快而多。

      上霜時析出的白色結晶,其主要成分是甘露醇和葡萄糖,能潤肺止痰。

      各地上霜方法不一,一般方法是用陶瓷缸,將缸置於陰涼處,兩餅相合,1層柿皮、1層柿餅置於缸內,裝滿後上面蓋1層柿皮,然後封缸,約經30天即可出霜。或將柿餅放入特製的竹籠中上下抖動,使柿霜粉脫落,每50公斤的柿餅可取霜0.5-1公斤,一般可取霜三次。取霜後,將柿餅和幾次取的霜粉在Sunny下曬1-2小時,然後一起裝缸待售

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