醃製的白菜發酸可以加點鹽，味精和酒，可以有效去除酸味，也可以用白菜搭配其他食材做菜，這樣也能中和鹹白菜的酸味。

蔬菜裡的硝酸鹽含量比較高，特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，一般在1000毫克/千克-3000毫克/千克，醃製2天后或者更多天數大部分不會對人體造成影響。

白菜的醃漬方式主要有三種，第一種是採用醋酸菌發酵得到的鹹白菜，這種鹹白菜帶有相對比較濃郁的酸味，常常被大家稱為酸菜；第二種醃漬過程和第一種相似，都屬於生物發酵。

這種發酵過程中所用到的菌種為乳酸菌，其鹹菜口味帶有清新的酸味，其製得的鹹菜也正是我們所說的泡菜；第三種醃漬方法我們都比較熟悉，這種方法主要採用鹽來進行醃漬，操作性強，在中國很多地方都很流行。

醃白菜中確實可能存在致癌物質，但不能以偏概全。很多朋友都知道，鹹白菜中的致癌物質其實是亞硝酸鹽，然而並非所有的鹹菜中都含有這種物質。上文中提到的前兩種方法並不會產生亞硝酸鹽，雖然第三種方法會產生，但是其含量僅僅在醃漬的第二天到第十天大量存在。

簡言之，醃漬後兩天以內使用或是半個月至一個月後食用的鹹白菜，其含有的亞硝酸鹽含量往往不能對人體造成影響。若依舊不放心，則可在使用前將鹹菜置於熱水中煮或者加入檸檬汁一同食用。

辣白菜一直是一款人氣美食！不管是什麼時候都能醃製，一年四季都可以吃到。不少人困惑，辣白菜酸了還能吃嗎？關於，辣白菜酸了還能吃嗎？辣白菜酸了怎麼辦？

第一 白菜酸了怎麼辦

我們在家裡醃製的白菜酸了是正常現象。大家覺得味道太酸，可以放清水裡多洗幾次、酸白菜燉豬肉、白菜炒飯、白菜燉豆腐（加點豬肉）、包子餡兒。

第二 剛做的就發酸怎麼辦

如果是剛做的辣白菜酸了的話，說明鹽放的少，你可以加鹽。也有可能是儲存的地方溫度不夠低，適當溫度0-1度

第三白菜酸了還能吃嗎

白菜酸了是能吃的。一般醃製辣白菜，2天室溫下會變酸，冰箱的話大概1周。如果愛吃酸的話就多放幾天，室溫越高時間越短，十幾度3天可能就發酸了，一定要密封的，時間越長越酸，但是放的時間不要太長了，不然會壞掉的，覺得味道正好了就放冰箱儲存。

醃的白菜發酸了怎麼辦，據我經驗有以下4種方法：1、如果你是剛做的白菜酸了的話，說明鹽放的少了，你可以加點鹽進去。

2、可以放些糖，這樣可以減弱白菜酸味了，也可以提升白菜的口感，或者放些辣椒進去，這就能減少一點白菜酸味了。

3、把白菜放在清水裡泡一段時間, 酸味自然會淡一點了。

最後我建議你用第一種方法加點鹽進去試試看看。

酸白菜太酸。應該是醋放多了。只要菜本身沒有變質。那麼還是有辦法可以改善的。你試試下面方法。把酸白菜拿出來。擰乾水，然後再放入清水的盆中浸泡半個小時。經過水的稀釋。酸白菜裡面的酸性會減少很多。還可以在做菜的時候。如果嫌味道太酸。可以新增一點糖。不但味道鮮美。也可以降低酸味。

我的經驗是1、吃的時候，先用水多泡會兒，去除酸味。

2、往酸菜裡再加鹽，過幾天就沒那麼酸了。

3、往醃菜缸裡再續一些白菜，分解掉些酸味。

醃製的白菜很少因為變質發酸的，一般都是沒有把握好醋的量，導致的發酸，根據發酸程度可以挽救一下的：

1、輕微發酸，直接多放點白糖，可以抵消一部分酸味兒，同時會有微甜的感覺，冬天吃著會有不一樣的酸甜感！

2、中等發酸，燒開一壺水自然放涼，把白菜從罈子裡撈出來過一下水，再重新醃製，一定要用燒開過的水，生水容易變質！

3、嚴重發酸，燒開兩壺水自然放涼，一壺水裡面放入小蘇打，因為小蘇打有鹼性，可以酸鹼中和掉一部分醋，把白菜在有小蘇打的水裡面過一下，再放到另一盆水裡過一下（鹼性會發澀，所以再衝掉酸鹼性），重新醃製！