快要失傳的川菜

竹蓀肝膏湯

原料

1,主料:鮮雞肝200克

竹蓀20克

2.輔料:雞蛋100克

清湯250克

姜蔥各30克

豆苗苞100克

3,調料:川鹽1克

胡椒麵2克

紹酒2克

味精10克

製作：

1.竹蓀溫水泡發去腳去雜質,洗淨,用開水一汆次, 剖開洗淨,改成4.5釐米的段。姜去皮切片,蔥洗淨切段放入清湯中加胡椒麵浸泡。

2.鮮雞肝置墩上,用刀捶成茸,加雞蛋清,姜蔥水川鹽、味精等攪拌用羅篩濾過成雞肝汁。（現在可以用豆漿機直接攪拌）

3.用一窩園盤抹上豬油,把雞肝汁倒入盤內,待籠上氣後入籠用小火蒸十二分鐘,使汁凝成肝膏,從籠中取出。

4.鍋洗淨置火上,倒入清湯,下竹蓀,燒開倒入湯碗內

5.鍋洗淨置火上,倒入清水燒開,將豆苗斷生撈出放入湯碗內,盤內肝膏用餐刀輕劃一轉,用開水過下,滑入湯碗內即成

特點：

肝質細嫩,入口化渣,滋味鮮美,營養豐富,是中高檔筵席的清湯菜。

特注：菜譜中的“清湯”指的是高階清湯，與“開水白菜”，“清白傳家”，“官燕釀竹蓀”等川菜高檔宴席湯菜同款。

竹蓀是竹林的腐生真菌，其營養價值高，香味濃郁，自古被列為“草八珍”之一。鮮竹蓀含有高於雞蛋的粗蛋白，以及較高的粗纖維、碳水化合物、以及維生素和鈣磷鉀美鐵等礦物質。竹蓀味道鮮美，是所有菌類食物之首。可以說是色香味三絕。是因為竹蓀的蛋白質中氨基酸含量豐富，穀氨酸的含量高。

竹蓀含有的氨基酸維生素以及無機鹽能夠滋補身體，益氣凝神。還可以提高身體機能。竹蓀還能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，具有降血壓、血脂和減肥的效果。竹蓀還含有能抑制腫瘤的成分。

我們一般日常能夠買到的大多是曬乾的竹蓀。用來煲湯可以補氣養陰、潤肺止咳，還能清熱利尿等。特別適合秋冬季節食用。

日常我們如何食用竹蓀？

竹蓀能夠鮮食的機會比較少，畢竟不是哪裡都有產。我們買回來乾的竹蓀先用淡鹽水泡發去除其身上的怪味在烹製。建議熬湯做最好。

以下介紹一款滋補養身的 竹蓀熬雞湯

烏雞 一隻 幹竹蓀 少許、枸杞一小把、 薑片、 胡椒粉、 鹽 、烏雞洗淨後焯水，放入燉鍋中，薑片一起大火煮開後轉小火熬40分鐘。40分鐘後加入泡發後洗淨的竹蓀一起熬20分鐘，最後起鍋前五分鐘下一小把洗淨的枸杞，起鍋前加點鹽和胡椒粉即可。

這只是竹蓀的其中一種簡單做法，你也可以把雞肉換成排骨等。比如可以做 鮮蝦排骨竹蓀湯 竹蓀燉鮑魚 竹蓀娘秋葵 竹蓀娘肉，竹蓀玉米排骨湯等等。

竹蓀雖好但是竹蓀性涼，所以脾胃虛寒的朋友儘量少吃為好。

竹蓀可以補氣養陰，潤肺止咳，清熱利溼的功效。竹蓀一般喜歡燉雞湯、鴨湯或鴿子湯。但我個人真的接受不了新鮮的竹蓀味道，那獨特的氣味，有點嗆，我還是喜歡用乾的竹蓀燉湯。

做法：1.將竹蓀去頭切斷再泡發，泡發好後沖洗乾淨備用。2.鴿子處理乾淨後直接放入鍋內加清水燉，水開後撈去血沫（不用焯水，直接燉鴿子湯更加鮮）。燉一個半小時後，加入竹蓀，加少許鹽再燉20分鐘左右，出鍋前加幾個枸杞煮1分鐘即可關火。

竹蓀怎樣做比較好吃？

開篇點“關注”，你會發現上千種食材，絕大部分都沒吃過！“益生美食”將為你一一呈現！

竹蓀是食用菌的一種，有著美麗的裙邊，猶如矗立竹林中少女的裙襬，在微風中搖曳！而竹蓀的美味，更讓人迷戀！

竹蓀能減少體內脂肪沉積，是三高小夥伴的優選食材。竹蓀還有保持菜品不餿不腐的奇妙作用。

先給小夥伴們來一份“雙菇竹蓀湯”。

準備：幹竹蓀1兩，幹香菇1兩，幹蘑菇1兩，上海青（其他綠葉菜也可以）1兩，西紅柿1兩，生薑、食鹽、味精、香油、素高湯、生抽適量。

步驟：

1、將幹竹蓀、香菇、蘑菇泡發後清洗乾淨，竹蓀切成長方塊，蘑菇、香菇切成片。西紅柿洗淨後去皮切片。

2、上海青洗淨後切片，生薑洗淨拍破切成末。炒鍋置火上，倒入植物油燒至五成熱，倒入素高湯、香菇、蘑菇、竹蓀、西紅柿燒開。

3、投入上海青稍微翻炒幾下，淋上香油，出鍋裝入湯碗即可。（上海青、茼蒿、菠菜等易熟綠葉菜，炒時間短一些，白菜等時間長一點）

再給小夥伴們來一份“紅燜竹蓀”。

準備：幹竹蓀3兩，幹香菇1兩，幹筍片1兩，素高湯、素火腿、食鹽、味精、香蔥、香油、溼澱粉各適量。

步驟：

1、將幹竹蓀、幹香菇、幹筍片分別泡發。竹蓀切去兩頭，洗淨後切段。香菇洗淨後破開。

2、筍片洗淨改刀成小片，素火腿切片，香蔥洗淨後切成碎末。炒鍋置火上倒入植物油燒熱。

3、倒入竹蓀、筍片、香菇煽炒片刻，淋入料酒，醬油，撒上食鹽、味精煽炒。快熟時倒入素高湯燒沸。

4、小火燜至入味後，用溼澱粉勾芡，淋上香油，撒上蔥末，出鍋裝盤擺上火腿片即可。

竹蓀煲雞湯

材料:

雞 500克、竹蓀5克、鐵棍山藥150克、紅棗8個. 桂圓乾10克、姜1片.水.鹽

步驟1:

把雞去皮去脂肪

步驟2:

用沸水焯煮兩分鐘

步驟3:

撈出沖掉浮物，瀝乾水分

步驟4:

竹蓀去掉網狀部分和頭部白圈。

步驟5:

鹽水浸泡5分鐘撈出，切小段。

步驟6:

山藥去皮，洗淨切段，開邊

步驟7:

紅棗洗淨去核，桂圓乾洗淨，姜去皮洗淨，拍裂。

步驟8:

電飯鍋裡倒入沸水，加入除竹蓀外的以上食材，調煲湯時間1個小時，剩餘15分鐘時，加入竹蓀，煲好後，加鹽調味即可。

用淡鹽水浸泡竹蓀，竹蓀易熟，煮15分鐘即可。

可以做竹筍炒臘肉

準備主料：臘肉、竹筍 輔料：蔥、姜、鹽、料酒、生抽、青紅辣椒、油、雞精、郫縣豆瓣醬、耗油

1.準備臘肉清洗乾淨切片；青紅辣椒切片；竹筍切片；蔥姜切好備用

2.起鍋燒水，水開後放入竹筍綽水，去掉竹筍麻麻的感覺，撈出瀝乾水分備用

3.準備起鍋，油溫五成熱放入郫縣豆瓣醬炒出紅油，放入蔥姜沫煸炒出香味，放入準備好的臘肉片進行翻炒

4.放入少許料酒、少許耗油、生抽、加入少許鹽翻炒均勻

5.放入瀝乾水分的竹筍和青紅辣椒翻炒幾下放入雞精翻炒均勻，關火就可以出鍋了。

竹蓀最好吃的做法

竹蓀母雞湯

1、準備好洗乾淨的母雞。將母雞卓水去血腥氣、撈出後衝一一下備用。

2、用砂鍋燉制。砂鍋中一次性加水加滿。放入母雞 可以加生薑一塊。料酒一小勺。先大火燒開。然後用小火慢燉。燉至3小時後雞湯已經呈現金黃色。這時將泡過的竹蓀切段。放入雞湯裡再燉等竹蓀充分侵潤了雞湯的味道後。根據個人口味加適量的鹽。關火撒上蔥花增香。就可以上桌了。

竹蓀，大家是不是有一點點陌生?竹蓀是一種在竹子根部的位置的一種菌類，他的樣子，整體長得有點兒像小人。它的外形?大多是白色，也有黃色，而且種類也比較多。外形基本上是一個網狀的裙子蓋住了整體，這樣的話是非常好看的，所以被譽為菌中皇后，而且竹蓀營養物質非常高，而且味道鮮美，很受大眾的歡迎。市面上大多都是竹蓀乾貨，那麼竹蓀怎麼吃呢？它有哪些作用呢？

一、幹竹蓀怎麼泡發？

幹品竹蓀烹製前應先用淡鹽水泡發10分鐘，並剪去菌蓋頭(封閉的一端)，同時要去除竹蓀的花朵部分(網狀部分，花朵是竹蓀香味比較集中的地方)，只保留莖部，否則會有怪味。

長時間泡發竹蓀，會導致其營養流失，失去食用價值。另外，竹蓀的口感是脆脆的，延長泡發或蒸煮的時間並不會改變竹蓀的口感，只會流失其營養。因此，竹蓀之家不建議您長時間泡發竹蓀。

二、幹竹蓀怎麼儲存？

1、幹竹蓀最好的儲存方法就是真空儲存了，抽掉裡面的空氣以後，可以久放都不變壞。

2、但是如果是散裝的幹竹蓀，那麼建議用太陽曬乾以後再儲存，這樣可以保持竹蓀的乾燥。

3、幹竹蓀（意康德竹蓀質地粗壯，長短均勻，表面無雜物，肉杆無斷碎，乾燥無黴）在儲存上，最怕受潮，所以最簡單的方法就是放在陰涼、乾燥、通風的地方就可以了。

4、注意幹竹蓀不可以放進冰鮮內儲存，以免受潮而發生黴變，而且開封后的竹蓀，需要儘快的吃完。

儲存原則：不可以受潮，目的是為了防止微生物的繁殖，所以要阻隔微生物繁殖的條件；微生物的繁殖，需要水、Sunny、氧氣。所以只要我們做到以上這幾點的話，那麼家裡的幹竹蓀可以長時間儲存都不是問題。

三、竹蓀的常見做法

煲湯對竹蓀來說是最好的效果，可以豐富的體會出它的鮮美及營養價值。

竹蓀土雞湯

土雞洗淨，竹蓀（意康德竹蓀氣味清香，肉質肥厚乾燥，口感不錯噢）按要求泡好後切成條狀。鍋中放入足量的水，雞塊涼水下鍋，大火燒開後轉至中火。姜和枸杞放入鍋中，中火煮一個小時左右。竹蓀易熟，雞湯在起鍋前幾分鐘放入泡好的竹蓀即可。隨後調入鹽即可關火。

四、竹蓀的功效與作用

1、補腦

竹蓀中含有多種氨基酸以及維生素，這些營養元素有滋補的效果，也有補腦的功效。竹蓀有安神以及強健體魄的效果。

2、護肝臟

人們食用竹蓀之後，竹蓀能夠幫助人們帶走脂肪，因此竹蓀有刮油的效果。竹蓀除了能夠減少脂肪的堆積，還有降血脂以及減肥的功效。

3、提高抵抗力

竹蓀能夠提高我們身體的抵抗能力，特別是容易出現感冒的人，適量食用竹蓀，能夠改善我們的體質，提高抵抗力。

4、抗腫瘤

竹蓀中的成分有一定的抑制腫瘤效果。竹蓀可以和糯米一起泡水，泡水食用，能夠抑制腫瘤，有很好的功效。

五、竹蓀的適宜人群

一般人群均可食用。肥胖、腦力工作者、失眠、高血壓、高血脂、高膽固醇患者、免疫力低下、腫瘤患者可以常食。

注意：竹蓀性涼，脾胃虛寒之人不要吃得太多。

你好，我是悠悠。竹蓀（sūn）在我們這邊叫竹笙（shēng），是一種香味濃郁的食用菌，因頭頂有白色網狀裙的菌蓋，所以有菌中皇后之稱。

竹蓀口感清爽嫩滑，拿來清蒸、燜炒、燉煮皆適宜。若論最美味的做法，莫過於燉湯，可與瘦肉、排骨、雞肉等熬成湯，鮮味無比。

但亦由於竹蓀香味過於濃郁，類似洗衣粉或洗潔精的味道，讓人有些接受不了。其實在煮食前，將竹蓀頂端的白色網狀裙去掉，然後用溫鹽水浸泡10分鐘左右，即可淡化其怪味。

今天介紹一款竹蓀椰子雞湯，湯水融合了竹蓀及椰子的獨特清香，清甜爽口，不再是霸道的洗衣粉味，無論是拿來喝湯或者做火鍋清湯底，都是不錯的選擇。現在來看看做法吧。

－竹蓀椰子雞湯－

【材料】

老母雞半隻、老椰子、幹品竹蓀、

紅棗、枸杞子、薑片

【製作步驟】

▼1．處理食材：將老母雞的肥膏及較肥膩的雞皮、雞尖和爪尖全去除，收拾乾淨後砍成大塊；老椰子去殼取椰汁及椰子肉，將椰子肉切成條；幹品竹蓀去掉網狀菌蓋，置於溫鹽水中浸泡約10分鐘，然後洗淨；紅棗剪開兩半，去掉棗核；枸杞子洗淨備用。

▼2．老母雞塊飛水去味：將老母雞塊及2塊薑片放進鍋裡，新增適量的涼水，煮至水開後，再翻滾大約2分鐘左右，撈出來洗淨表面浮沫。

▼3．開始煲湯：湯鍋裡放入除竹蓀、枸杞子及椰子汁以外的所有材料，加入適量的清水，多少個人喝就放多少碗水，大火燒開後，再轉小火煲大約1小時，之後放入竹蓀、枸杞子和椰子汁，再煲半小時即成。

▼4．調味處理：時間到，看到雞肉變綿軟即可收火，放點鹽調味即可，不用再新增其餘調味料。

【乾貨總結】

▼1．竹蓀類似洗衣粉的香味來自頂端的網狀菌蓋，所以煮食前將其去除，再於溫鹽水浸泡約10分鐘，即可淡化其香味。

▼2．用椰子煲湯，宜選購棕色的老椰子，這樣清香味會更濃郁，不宜選青皮的椰青。

▼3．將老母雞的肥膏及較肥膩的雞皮去掉，是想讓湯水清爽些不太油膩，若不介意油膩的話，也可不去除。

▼4．快速撇油的方法：若煲好的雞湯表面有浮油想撇油，可將湯勺放於冰箱凍一會兒或放些冰塊於湯勺內，再把湯勺放於湯麵上，那麼浮油便會自動吸附於湯勺底。

竹蓀又名竹笙，是一種珍貴的天然食用菌。主要分佈在中國的雲南、四川、貴州、福建等地。在我們北方常見的是乾製品，顏色淡黃，中間是圓柱狀的菌柄，內中空，在菌柄的頂端有一圈網狀裙。名列“草八珍”之一，又叫竹參，是國宴必備山珍。

竹蓀含有豐富的多種氨基酸、維生素和礦物質等，具有滋補養生、益氣補腦、寧神健體的功效。

竹蓀在我們平日工作中，一般可炒可扒，有時也利用它中空的菌柄做工藝造型菜，但是我認為還是最適合做清湯菜品，滋味鮮美。

幹竹蓀本身會有一些異味，有些客人吃不慣這種味道，所以要想做的好吃，先要把這種異味去除，關於去除異味，我有兩個妙招：

1.剪去菌蓋頭：在菌柄的末端有個小圓圈，這是味道最濃郁的地方，操作之前先用剪刀剪去。

2.用淡鹽水泡發：淡鹽水泡發可有效去除這股異味。具體比例每斤清水加食用鹽二十克，再把剪成段的竹蓀泡在水中約半小時，即可泡發好，再用清水略微沖洗就可以烹調了。

只有處理好這種怪味，我覺得竹蓀煲湯就比較好吃了。

下面到了我的分享時間，我把曾經用竹蓀製作的一道竹蓀清湯鵝的做法詳細介紹一下，希望題主參考。

~【竹蓀清湯鵝】~

原材料和調料：

老鵝，竹蓀，枸杞，大棗，鹽，胡椒粉，純淨水，啤酒。

開始烹調：

第一步：竹蓀泡發.竹蓀50克放入淡鹽水中泡約半小時，再次清洗乾淨備用。

第二步：老鵝的預處理.現宰殺的老鵝去除食管和內臟，剁成3釐米見方的塊狀，放入清水中泡去血汙。

第三步：正式製作.老鵝塊3斤放入涼水中，加熱焯水，等水開時撇去浮沫，焯水約兩分鐘，撈出沖洗，放入高壓鍋中。

高壓鍋中加入純淨水5斤，拍姜200克，啤酒150克，鹽適量，香料包一個(草寇一個，砂仁兩個，花椒白芷一片)，蓋上蓋子，上氣壓二十分鐘，自然放氣。

走菜時，鍋中倒入泡發好的竹蓀(控幹水分），枸杞2克、大棗3個(提前泡發)，用小火加熱五分鐘，最後用胡椒粉十克調味，即可放入盆中走菜。

~【竹蓀清湯鵝製作之小技巧】~

1.清湯鵝儘量選用老鵝製作，成品肉香鮮味足。

2.老鵝腥味大，製作前一定要泡去血水，味道就不會那麼腥。

3.鵝肉粗糙，用高壓鍋可以達到湯鮮肉嫩的目的，肉的軟爛程度以鵝肉自然脫骨為宜。具體時間可以根據鵝的老嫩程度靈活掌握。

4.清湯一般都是清澈見底，所以高壓鍋壓好後，要自然放氣，避免因高壓放氣導致湯汁瞬間渾濁。

5.清湯味的老鵝不需要太多香料，避免遮蓋竹蓀的味道。也不能放很多顏色深的香料，以免湯色發烏，只用少量白芷去腥，草蔻脫骨，砂仁、花椒增香即可。記得一定要包成料包再使用。

6.胡椒粉要最後放，一是避免湯渾，二是可以保持胡椒的味道不流失。

7.鵝湯里加啤酒也可以有效壓制鵝的腥味，啤酒也有為湯增鮮香的作用。

~【連結竹蓀的選購的儲存】~

竹蓀的選購：竹蓀一般顏色為淺黃，市場上有很多純白色，那是硫磺燻過的，不建議購買。還有一些竹蓀開啟包裝後會有洗衣粉味，這也屬於劣質產品。

竹蓀以菌柄長短整齊、粗壯、氣味清香、外表沒有破碎並且看起來沒有雜質的為最佳。

竹蓀的儲存：幹竹蓀還是比較好儲存的，食用不完的，可用包裝袋密封好，放在陰涼乾燥處儲存，或者放入冰箱冷藏儲存。注意防蟲。有時存放時間長，顏色發黑，儘量不要使用。

寫在最後

竹蓀的營養價值很高，保持其營養不流失是對它最大的尊重，無疑煲湯是首選，我認為這也是竹蓀最好吃的做法。