如何發鹿筋：油發、水發均可。以水發為最好。水發時首先將鹿筋用錘敲敲，使其質地鬆軟。鹿筋：油發、水發均可。以水發為最好。水發時可以將鹿筋用錘敲敲，使其質地鬆軟，也可將鹿筋先用涼水泡軟，再用涼水上小火煮透，撈在涼水中浸漂，撕去筋皮及腐朽部分，洗淨，換涼水加蔥、姜、料酒上火煮透，撈在涼水中沖泡，除去腥味。如當時不用，可入冰箱保鮮。如無冰箱，可用涼水泡上，每日換水兩次。
吉菜代表：蔥油鹿筋
長白山梅花鹿渾身是寶,鹿筋具有強筋健骨、滋補健身的功效。此菜將鹿筋配以吉林特產雞腿蔥調味,成品鹿筋滑潤適口,蔥香四隘,味道鮮美,實為滋補佳餚。用料：水發鹿筋250g雞腿蔥100g油菜心精鹽味精白糖姜料酒醬油蔥油鮮湯水澱粉。
製做方法：將鹿筋切條人鮮湯中煨制入味,倒出。勺內放入底油,下入蔥段、薑片炸成金黃色,加入鹿筋、醬油、精鹽、味精、白糖、料酒、鮮湯,煨一會,用水澱粉勾芡,淋蔥油後出勺裝盤。油菜心焯水後,加調料拌炒裝盤點綴圍邊即可。
紅樓菜譜：三鮮鹿筋
鹿屬野味類烹任原料，鹿尾、鹿鞭、鹿膝、鹿茸、鹿唇、鹿筋等更是名貴的原料。鹿筋性溫，味淡微鹹，系壯筋骨益氣力之佳品，“三鮮鹿筋”配以名貴鮑魚、乾貝，營養極為豐富，味道鮮美可口，色澤光亮。《紅樓夢》第53回“烏進孝進租”，單上列有“鹿筋二十斤”，“三鮮鹿筋”這道紅菜即是根據小說中提供的原料創制的。
製作方法
1．將鹿筋用清水泡軟，漂洗乾淨。放至鍋內加清水上火煮開，移微火煮透，撈在溫水裡撕去筋皮剪去腐肉，洗淨，用清水沖泡除去腥味。
2．鹿筋放在瓷盆中加入清湯、黃酒、蔥姜上籠蒸透，切成寸段備用。
3．乾貝加湯、蔥姜、黃酒上籠蒸20分鐘，去貝筋。鮮筍洗淨，均切成粗一字條備用。
4．起鍋置火上，將鍋燒熱，放入少許底油(蔥油)兌入清湯、鹽、紹興黃酒、雞精燒開，即下入鹿筋、鮮筍、鮑魚，略煨一下，再放入乾貝煨入味，即勾入水澱粉，淋入雞油即成。
煮鹿筋法
1．幹鹿筋水發，下鍋煮之，至半熟後撈起，用刀颳去皮，骨取淨，曬乾收貯。臨用取出，水泡軟，清水下鍋煮至熟（但不可爛耳）取起。每條用刀切作三節或四節，用新鮮肉帶皮切作兩指大片子，同水先下鍋內，慢火煮至半熟，下鹿筋再煮一二滾，和酒、醋、鹽、花椒、八角之類，至筋極爛，肉極熟，加蔥白節，裝下碗。其醋不可太多，令吃者不見醋味為主。
2．幹鹿筋水發1－2小時，加少許鹽泡24小時或鮮鹿筋加調科鹽適量，文火或高壓鍋煮熟，可做紅燒，涼拌等其它動物筋同祥食法。
健骨強腰鹿筋方
用料：幹鹿筋200克，雪蓮花3克，蘑菇片50克，雞腳200克，火腿25克，另外有味精、料酒、姜、蔥白、精鹽、高湯各適量。
製作方法：將鹿筋用冷水洗淨，加入開水，浸泡，水涼再換，反覆多次，待鹿筋發漲後才能
使用；薑切片，蔥切段；將發好的鹿筋修淨筋膜，切成指條塊下鍋，加入蔥姜、料酒、水，將鹿筋煨透取出，鹿筋放入盤子裡；雞腳用開水燙透，脫去黃衣，斬去瓜尖，拆去大骨，洗淨後放入盤子內；將雪蓮花洗淨後用紗布袋松裝放入盤子內，面上再放火腿片、蘑菇片，加入高湯、料酒、姜、蔥上籠蒸至鹿筋熟軟時取出（約2小時）濾出厚汁，湯中加入味精、鹽，倒人盤子內，再蒸半小時取出即成。
功效：本方補虛損，壯筋骨，適，用於腰膝痠軟、筋骨萎弱者服用。
翡翠鹿茸筋
用料：鹿茸6克，味精3克，水發鹿筋500克，料酒10克，油菜心200克，雞湯250克，精鹽5克，澱粉5克。雞油50克，姜油50克，素油50克，蔥油10克。
製作方法：
1．把鹿筋切成5釐米長的段，放入開水鍋內燙一下撈出，用涼水投涼，控幹水分。
2．炒鍋內放入素油，燒至六成熱時，加入雞湯，放入鹿筋；將鹿茸片洗淨後，放入鍋內，加鹽、味精、料酒，用文火煨5分鐘。
3．另用炒鍋加底油，加入雞湯、油菜心、鹽、味精、料酒；開鍋後，用澱粉勾芡，淋上明油，將油菜心取出，根向內擺在圓盤周圍。
4．把鍋內的鹿筋，移至武火上，勾澱粉芡，加姜、蔥油，雞油，盛在油菜中間即成。
功效：補血氣，壯元陽，益精髓，強筋骨。適用於腎陽虛之陽痿，滑精，腰膝酸冷，虛寒帶下，精虧眩暈，耳鳴等症。
巴戟雞茸鹿筋
用料：巴戟10克，水發口蘑5克，水發鹿筋150克，油菜10克，雞肉50克，精鹽2克，雞蛋清1個，料酒6克，冬筍10克，味精3克，火腿10克，雞湯250克。
1．巴戟去內硬梗，切2釐米長的段，用糯米拌炒至米焦，去米，將巴戟研成細末；把水發鹿筋切成3釐米長的段，用開水燙透，控淨水分。冬筍、火腿、油菜切成象眼片；口蘑切成薄片。
2．將雞肉砸成細泥，加入雞蛋清、雞湯、精鹽，攪成粥糊狀，放入切好的鹿筋，攪拌均勻。
3．炒鍋內放入開水，將拌好的鹿筋、雞泥撒入鍋內，燒開後，浮起時撈出。
4．鍋內放入雞湯、冬筍、口蘑、油菜、火腿、精鹽、料酒、巴戟粉，燒開後，放入氽熟的雞茸鹿筋，撇淨浮沫，放入味精，盛入湯碗內即成。
功效：補腎陽，強筋骨，祛風溼。適用於腰膝無力，關節痠痛，小便不禁，陽痿，遺精，風寒溼痺等症。
扒燒鹿筋
用料：發鹿筋750克、水髮香菇50克、冬筍片75克、青菜心8顆、熟火腿片75克、蝦子0.5克、紹酒150克、精鹽3克、熟豬肉100克。
製做方法
1．將水發鹿筋切成2片，再切成寸段，放入碗中，加薑片、蔥結、紹酒、雞清湯95克、上籠蒸10分鐘，取出瀝去汁再加雞清湯75克，上籠復蒸10分鐘，取出鹿筋，將菜心洗淨，切碎菜葉，放入沸水中燙至翠綠色撈出。
2．鍋置旺火上，舀入熟豬油15克，燒熱後放入菜心略煸，取出待用，將鍋回置火上，舀入雞清湯250克，放入香菇片、冬筍片、火腿片、鹿筋、蝦子、精鹽，燒沸後放入菜心，用水澱粉勾芡，淋入豬油即成。
特點：鹿筋軟糯，菜心翠綠，油潤明亮，口味鮮宜。
功效：補中益氣，暖胃舒筋。
參鹿火鍋
用料：鹿肉500克，生曬參1棵約25克，山雞脯100克，水發鹿筋100克，乾粉絲50克，白菜100克，油菜心100克，水發海參100克，雞蛋清75克，水澱粉75克,姜塊10克，胡椒麵4克，味精10克，精鹽25克，香油10克，蔥段20克，肉清湯2000克，芥末糊30克，芝麻醬30克，韭菜花30克，香菜末20克。
製做方法：
1．把人參洗淨，用刀順著切成10條，頭部相連，放碗中，加肉湯（沒過人參），先浸泡1小時，再上火蒸半小時，取下待用。
2．鹿肉切長薄片，山雞脯切抹刀片，均加少許精鹽,味精、香油煨一煨；水發鹿筋切成條，油菜心一破兩半，白菜切條，海參切抹刀片；把鹿筋、白菜、海參、粉絲分別用水燙一下待用；把作料分裝小盤擺在桌上。
3．把鹿肉片、山雞脯片用蛋清、澱粉抓勻。勺內放湯，待湯將要開時，放入鹿肉片、山雞脯片，慢慢劃散，待熟後倒出。
4．勺內放入肉清湯，加入精鹽、味精、蔥段、姜塊、胡椒粉，並把人參連湯倒入，燒開。撈出蔥、姜不用。下入海參、鹿筋、白菜、油菜心、粉絲，燒開後分倒在10個小酒鍋中，然後把鹿肉片、山雞脯片分別下入。人參每個小酒鍋中1條。
5．每個小酒鍋底下各倒入酒精，點燃，燒開後即可蘸作料食用。
花生鹿筋豬骨湯
陰雨連綿、乍暖還寒時，在南方的人們特別容易感覺腰痠背痛，四肢麻痺。花生煲鹿筋豬骨湯氣味香濃甘醇，具補脾暖胃、強筋壯骨的功效，既合乎“春夏養陽”的補脾胃原則，又能治春困春溼時的筋骨酸痺。廣東民間還常以它輔助治療慢性腰腿痛，關節痠痛，腰膝冷痛等症。
用料：花生200克、鹿筋100克、豬骨500克、紅棗6個、生薑3片。
花生性平味甘，具醒脾開胃、理血補血、潤肺利水和健腦抗衰等功效。它被全世界公認是一種植物性高營養食品，稱為“長生果”、“植物肉”和“綠色牛奶”。廣東人常以它為煲湯的原料，且四季皆宜。鹿筋，又稱為鹿蹄筋，性溫，味淡、微鹹，入肝、腎經，功能強壯筋骨，祛風溼，《本經逢原》說它:“大壯筋骨，食之令人不畏寒冷”。豬骨性平，味甘、鹹，有填精補髓，強體壯骨的功效，在此處作為藥引的作用，助鹿筋的功效之發揮。大棗性平味甘，有滋養血脈，保護肝臟的作用，不僅可作鮮果，也可作為乾果，還可作為膳食的配料的一味重要的中藥，也可作為藥引或補品使用。
花生、紅棗去核後，洗淨，稍浸泡；鹿筋洗淨，溫水浸泡至軟；豬骨洗淨，用刀背敲裂。然後一起與生薑放進瓦煲內，加入清水3000毫升(約12碗水量)，武火煲沸後，改為文火煲約3個小時，調入適量食鹽和生油便可。此量可供3—4人用，花生、鹿筋可撈起，拌入醬油佐餐用。
黃燜鹿筋
主要原料水發鹿筋750克，水發冬菇50克，冬筍75克，火腿75克，雞湯700克，料酒150克，醬油40克，精鹽2克，蔥段30克，薑片10克，水澱粉25克，豬油125克，味精、白糖適量。<BR>製作方法將水發鹿筋用刀剜成兩半，切成3—4釐米長的段，放入容器中，加入薑片5克，蔥段15克、料酒100克。雞湯200克，上展用旺火蒸約20分鐘取出，控淨原湯，揀出蔥段、薑片。將水發冬菇剪去根蒂洗淨，冬筍、火腿切成片，待用。炒鍋上火燒熱，加入醬抽100克，燒熱。放入蔥段15克，薑片5克，炸出香味，揀出蔥段、薑片，隨即加入醬油、料酒、精鹽，白糖和雞湯300克，先下入鹿筋，再把冬菇、冬筍片、火腿放在鹿筋上面，用旺火收稠，加入味精，見湯汁稠濃，淋入水澱粉勾芡。邊淋入邊晃動炒鍋，加入熱豬油25克，出鍋上盤即成。<BR>效用說明適宜於勞損、腳轉筋、風溼關節炎、手足無力、畏寒等症。
強脊炎食療——雪鳳鹿筋湯：
用料：幹鹿筋七兩，雞腳半斤，雪蓮花三錢，香菇二兩，火腿八錢，姜三片，蔥、胡椒粉、料酒酌量。
製法：將鹿筋用冷水洗淨，加入沸水浸泡，水冷再換，反覆多次，待鹿筋發脹（夏天三天，冬天六天）若急用時可用油或蒸的方法發脹；然後將發脹的鹿筋除去筋膜、洗淨、切成食指大小的條塊，放入鍋內，加入姜、蔥、料酒、清水適量，用武火燒沸，文火燉煮四十五分鐘，取出鹿筋。
雞爪用沸水出水，脫去黃衣及爪尖，拆去大骨，洗淨，放入砂鍋內。
將雪蓮花淘洗乾淨後，用紗布袋裝好，放入砂鍋內，加入火腿片、香菇、鹿筋、雞爪、料酒、骨頭湯煲二小時，加入鹽、胡椒粉、蔥調味食用。
功效：祛寒壯陽，強筋健骨。
主治：風溼性關節炎痛，腰膝軟弱，手足乏力，陽痿，月經不調，白帶等症。
紅煨鹿筋
用料：幹鹿筋5根，1000克；小白菜苞20個；母雞肉1000克；乾貝25克；32;豬肘肉1000克；紹酒100克；蔥100克；精鹽5克；姜100克；醬油25克；芝麻油15克；味精1.5克；雞油15克；胡椒粉l克；熟豬油50克；雜骨湯1000克；
烹製方法：
1．將幹鹿筋用涼水泡至發軟，放入冷水鍋內燒開後移至小火上約4小時，待完全軟時撈出，置涼水中，颳去皮膜，除盡不潔部分，洗淨，加蔥50克、姜50克、紹酒，用小火燜透撈出，2．用清水衝漂幾次，去掉腥味，再用刀改切成6釐米長的段，放入冷水鍋內燒開，用清水過涼，連續2次，徹底除去異味，然後，放在冷水中漂上。將雞肉、時肉在開水鍋中氽過，去掉血沫，與乾貝同放在砂鍋內煨成濃湯。
3．炒鍋內放入雜骨湯、紹酒、蔥50克、姜50克和鹿筋，煮沸後將鹿筋撈出，再放入墊有竹運算元的砂鍋內，倒人煨好的濃湯，用小火煨至軟爛，加精鹽4克、醬油、味精、胡椒粉收濃汁，淋上芝麻油、雞油，盛人盤內。炒鍋內放入熟豬油，燒至六成熱，下人白菜苞、精鹽1克，煸炒幾下，出鍋拼在鹿筋周圍即成。
工藝關鍵：漲發乾鹿筋，先用涼水泡一夜，再用寬水煮，小火微開。待煮軟後即可放在溫水中除去腐爛發黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用溫水洗淨，加蔥、姜、料酒和清水，上火煮約1小時，撈出在涼水中衝漂，除去腥羶味即可使用。
風味特點：
1．鹿筋，乃名貴山珍，有補虛、壯筋、健骨作用。在古代，關於梅花鹿有許多優美動聽的神話傳說，視之為吉樣。幸福的象徵，如民間流傳已久的年畫“福祿壽三星共照”，即是把鹿與老壽星畫在一起。
2．梅花鹿分佈在中國東北、華北、華東、華南等地，主要產區是吉林省的長白山區、半山區，現已人工馴養。此菜將幹鹿筋脹發，以紅煨法制成，色澤紅潤，柔糯鮮香，是湖南華筵名餚。
蒜燒鹿筋
鹿筋是鹿腳的肌腱，系珍稀原料。有壯筋骨、補陽的功效，對治勞損、腳轉筋、風溼關節痛、手足無力，胃寒等症有一定療效。蒜燒鹿筋，突出蒜香味。成品柔軟發亮，配料巧妙，回味潤口。
用料：鹿筋200克；蒜瓣100克，熟火腿、水發冬菇各50克，老蛋黃糕、水發玉蘭片各30克；醬油、溼澱粉、蔥段各30克，甜醬油*15克，薑片、芝麻油各20克，精鹽、紹酒各10克，味精2克，雞清湯800毫升，熟豬油100克。
1．鹿筋入鍋加冷水800克，煮燜至鬆軟，棄雜質洗淨，切成5釐米長的一字條，人容器注入雞清湯(500毫升)、蔥段、薑片，上籠蒸，瀝去湯汁，揀去蔥姜。
2．熟雲腿、老蛋黃糕、水發冬菇、水發玉蘭片切成5釐米長條。
3．炒鍋上旺火，注入豬油(80克)，放入蒜瓣炸香，色黃撈出；下雲腿、冬菇炒香；下玉蘭片、老蛋黃糕、注人雞清湯(300毫升)、紹酒、鹿筋，沸時去浮沫；再下精鹽、味精、醬油、甜醬油、蒜瓣，先用小火燒2分鐘，後改為旺火，將汁收至快乾時，用溼澱粉勾芡，淋上明油(熟豬油，下同)裝盤，再淋上芝麻油，即成。
雞米鹿筋
用料：幹鹿筋250克；蒜片10克；雞裡脊肉50克；胡椒粉0.5克；淨冬筍50克；鹼3克；雞蛋清2個；精鹽2克；溼澱粉15克；紹酒5克；淨蔥10克；味精3.5克；薑末5克；雞湯250克；熟雞油25克；熟豬油750克；花生油1000克。
1．用火燎去幹鹿筋上的鹿毛。洗淨後，剁成長16.5釐米的段。將炒鍋置於微火上，倒人花生油燒到二三成熱，放入鹿筋約炸15分鐘，炸到鹿筋彎曲、起泡並較透明時，撈出瀝去油。將炸過的鹿筋放在熱鹼水（開水1000克加鹼1.5克）盆裡，蓋蓋兒，泡1小時後洗去油汙，將水潷出。再用同樣的熱鹼水泡洗一次，然後用開水泡10分鐘取出。將每段鹿筋豎著破成兩半，放在開水鍋裡永一下，再浸泡在涼水裡待用。
2．將雞裡脊肉剔去筋，切成0.33釐米見方的雞米，放在碗裡，加入雞蛋清、精鹽0.5克、味精1克攪拌均勻。冬筍切成長4.95釐米、寬1.65釐米的片。蔥豎著破開，切成長3.3釐米的段。
3．將炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒到四五成熱時，將發好的鹿筋擠去水放入砂鍋中，約炸1分鐘，撈出放在盤裡。炒鍋內留熟豬油150克，待油溫降至三四成熱時，投入拌好的雞米，用手勺翻攪著滑約1分鐘。然後倒入漏勺中瀝去油。
4、將炒鍋再置於旺火上，舀人熟豬油25克燒熱，下入蔥段、薑末、蒜片，偏出香味，隨即放入鹿筋、雞湯、精鹽1·5克、紹酒、味精2.5克、胡椒粉及冬筍片。待湯燒開後，邊晃動炒勺邊放入調稀的溼澱粉勾芡，再將炒好的雞米均勻地撒在炒鍋內，淋上熟雞油即成。
工藝關鍵：
1．雞米滑油時採用熱鍋溫油操作，不易扒鍋。
2．勾芡後翻勺不宜過多，過多，油、芡混合不亮，菜餚形狀易於破碎，失去整齊美觀，漿糊脫落，破壞質感，影響菜餚質量。
風味特點
1．鹿筋味甘，性平。含有蛋白質30.2％、脂肪、灰分素等。具有補肝、強筋、補血的功效。它多為乾製品，是餚饌中的珍貴原料。
2．清·袁枚的《隨園食單》中曰：“鹿筋難爛，須三日前先捶煮之，絞出臊水數遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨之；加秋油（醬油）、酒、微芡收湯，不攙它物，便成白色。用盤盛之。”
3、此菜色白汁亮、柔軟滑潤、鮮嫩醇香，是一道久負盛名的菜餚。
續斷腳筋湯
用料：冬蟲夏草40克，花膠80克，鹿腳筋150克，川續斷15克，生薑2片，紅棗2枚。
製作方法：花膠預先浸透發開，用水洗淨，切塊。鹿腳筋發脹後，去筋膜，切段。冬蟲夏草、川續斷、生薑、紅棗分別用水洗淨，生薑去皮，切片；紅棗去核。煲內加入適量水，用猛火煲至水開，後放入全部材料，用中火約煲3～4小時，加少許鹽調味，即可飲湯及吃鹿筋。
功效：補腎益精強壯筋骨，此湯有滋陰補腎、壯腰強筋骨的作用。對頭暈目眩、耳鳴、腰膝痠軟、手足心熱、男子遺精、女子月經不調，有食療作用。日常以此湯佐膳，有補腎益精、健體養顏、強壯筋骨作用。
通絡鹿筋豬腳湯
用料：雞腳8個，豬腳2個，鹿筋40克，淮山80克，枸杞子20克，生薑3片，紅棗5個。
製作方法：雞腳用開水拖過，去皮、去爪甲，洗淨；豬腳刮毛，去蹄甲，斬件，放入開水中，猛火煮水開10分鐘，取出用水反覆漂洗；鹿筋用溫水泡軟，放入開水鍋略煮，除去異味，切斷，洗淨；淮山、枸杞子、生薑、紅棗(去核)洗淨。全部材料放入燉盅內，加適量開水，加蓋，隔水慢火燉3小時，調味可供飲用。
功效：此湯補腎壯陽，強壯筋骨，用於腎陽不足之腰膝痠軟，步履不健，筋絡攣縮；或中風後肢體萎軟乏力，偏癱或產後受風，下肢萎軟。筋骨失養；或產後體弱，風邪內侵，阻滯經絡，見下肢萎軟乏力，或偏廢。此湯可補腎以強筋骨，祛風以通經絡。補益肝腎，以濡養筋骨。
鹿筋蒸雞腳
做法：將鹿筋用冷水洗淨，加入開水，浸泡，水涼再換，反覆多次，待鹿筋發漲後才能使用；薑切片，蔥切段；將發好的鹿筋修淨筋膜，切成指條塊下鍋，加入蔥姜、料酒、水，將鹿筋煨透取出，鹿筋放入盤子裡；雞腳用開水燙透，脫去黃衣，斬去瓜尖，拆去大骨，洗淨後放入盤子內；將雪蓮花洗淨後用紗布袋松裝放入盤子內，面上再放火腿片、蘑菇片，加入高湯、料酒、姜、蔥上籠蒸至鹿筋熟軟時取出(約2小時)濾出厚汁，湯中加入味精、鹽，倒人盤子內，再蒸半小時取出即成。本方補虛損，壯筋骨，適，用於腰膝痠軟、筋骨萎弱者服用。
如何發鹿筋：油發、水發均可。以水發為最好。水發時首先將鹿筋用錘敲敲，使其質地鬆軟。鹿筋：油發、水發均可。以水發為最好。水發時可以將鹿筋用錘敲敲，使其質地鬆軟，也可將鹿筋先用涼水泡軟，再用涼水上小火煮透，撈在涼水中浸漂，撕去筋皮及腐朽部分，洗淨，換涼水加蔥、姜、料酒上火煮透，撈在涼水中沖泡，除去腥味。如當時不用，可入冰箱保鮮。如無冰箱，可用涼水泡上，每日換水兩次。
吉菜代表：蔥油鹿筋
長白山梅花鹿渾身是寶,鹿筋具有強筋健骨、滋補健身的功效。此菜將鹿筋配以吉林特產雞腿蔥調味,成品鹿筋滑潤適口,蔥香四隘,味道鮮美,實為滋補佳餚。用料：水發鹿筋250g雞腿蔥100g油菜心精鹽味精白糖姜料酒醬油蔥油鮮湯水澱粉。
製做方法：將鹿筋切條人鮮湯中煨制入味,倒出。勺內放入底油,下入蔥段、薑片炸成金黃色,加入鹿筋、醬油、精鹽、味精、白糖、料酒、鮮湯,煨一會,用水澱粉勾芡,淋蔥油後出勺裝盤。油菜心焯水後,加調料拌炒裝盤點綴圍邊即可。
紅樓菜譜：三鮮鹿筋
鹿屬野味類烹任原料，鹿尾、鹿鞭、鹿膝、鹿茸、鹿唇、鹿筋等更是名貴的原料。鹿筋性溫，味淡微鹹，系壯筋骨益氣力之佳品，“三鮮鹿筋”配以名貴鮑魚、乾貝，營養極為豐富，味道鮮美可口，色澤光亮。《紅樓夢》第53回“烏進孝進租”，單上列有“鹿筋二十斤”，“三鮮鹿筋”這道紅菜即是根據小說中提供的原料創制的。
製作方法
1．將鹿筋用清水泡軟，漂洗乾淨。放至鍋內加清水上火煮開，移微火煮透，撈在溫水裡撕去筋皮剪去腐肉，洗淨，用清水沖泡除去腥味。
2．鹿筋放在瓷盆中加入清湯、黃酒、蔥姜上籠蒸透，切成寸段備用。
3．乾貝加湯、蔥姜、黃酒上籠蒸20分鐘，去貝筋。鮮筍洗淨，均切成粗一字條備用。
4．起鍋置火上，將鍋燒熱，放入少許底油(蔥油)兌入清湯、鹽、紹興黃酒、雞精燒開，即下入鹿筋、鮮筍、鮑魚，略煨一下，再放入乾貝煨入味，即勾入水澱粉，淋入雞油即成。
煮鹿筋法
1．幹鹿筋水發，下鍋煮之，至半熟後撈起，用刀颳去皮，骨取淨，曬乾收貯。臨用取出，水泡軟，清水下鍋煮至熟（但不可爛耳）取起。每條用刀切作三節或四節，用新鮮肉帶皮切作兩指大片子，同水先下鍋內，慢火煮至半熟，下鹿筋再煮一二滾，和酒、醋、鹽、花椒、八角之類，至筋極爛，肉極熟，加蔥白節，裝下碗。其醋不可太多，令吃者不見醋味為主。
2．幹鹿筋水發1－2小時，加少許鹽泡24小時或鮮鹿筋加調科鹽適量，文火或高壓鍋煮熟，可做紅燒，涼拌等其它動物筋同祥食法。
健骨強腰鹿筋方
用料：幹鹿筋200克，雪蓮花3克，蘑菇片50克，雞腳200克，火腿25克，另外有味精、料酒、姜、蔥白、精鹽、高湯各適量。
製作方法：將鹿筋用冷水洗淨，加入開水，浸泡，水涼再換，反覆多次，待鹿筋發漲後才能
使用；薑切片，蔥切段；將發好的鹿筋修淨筋膜，切成指條塊下鍋，加入蔥姜、料酒、水，將鹿筋煨透取出，鹿筋放入盤子裡；雞腳用開水燙透，脫去黃衣，斬去瓜尖，拆去大骨，洗淨後放入盤子內；將雪蓮花洗淨後用紗布袋松裝放入盤子內，面上再放火腿片、蘑菇片，加入高湯、料酒、姜、蔥上籠蒸至鹿筋熟軟時取出（約2小時）濾出厚汁，湯中加入味精、鹽，倒人盤子內，再蒸半小時取出即成。
功效：本方補虛損，壯筋骨，適，用於腰膝痠軟、筋骨萎弱者服用。
翡翠鹿茸筋
用料：鹿茸6克，味精3克，水發鹿筋500克，料酒10克，油菜心200克，雞湯250克，精鹽5克，澱粉5克。雞油50克，姜油50克，素油50克，蔥油10克。
製作方法：
1．把鹿筋切成5釐米長的段，放入開水鍋內燙一下撈出，用涼水投涼，控幹水分。
2．炒鍋內放入素油，燒至六成熱時，加入雞湯，放入鹿筋；將鹿茸片洗淨後，放入鍋內，加鹽、味精、料酒，用文火煨5分鐘。
3．另用炒鍋加底油，加入雞湯、油菜心、鹽、味精、料酒；開鍋後，用澱粉勾芡，淋上明油，將油菜心取出，根向內擺在圓盤周圍。
4．把鍋內的鹿筋，移至武火上，勾澱粉芡，加姜、蔥油，雞油，盛在油菜中間即成。
功效：補血氣，壯元陽，益精髓，強筋骨。適用於腎陽虛之陽痿，滑精，腰膝酸冷，虛寒帶下，精虧眩暈，耳鳴等症。
巴戟雞茸鹿筋
用料：巴戟10克，水發口蘑5克，水發鹿筋150克，油菜10克，雞肉50克，精鹽2克，雞蛋清1個，料酒6克，冬筍10克，味精3克，火腿10克，雞湯250克。
製作方法
1．巴戟去內硬梗，切2釐米長的段，用糯米拌炒至米焦，去米，將巴戟研成細末；把水發鹿筋切成3釐米長的段，用開水燙透，控淨水分。冬筍、火腿、油菜切成象眼片；口蘑切成薄片。
2．將雞肉砸成細泥，加入雞蛋清、雞湯、精鹽，攪成粥糊狀，放入切好的鹿筋，攪拌均勻。
3．炒鍋內放入開水，將拌好的鹿筋、雞泥撒入鍋內，燒開後，浮起時撈出。
4．鍋內放入雞湯、冬筍、口蘑、油菜、火腿、精鹽、料酒、巴戟粉，燒開後，放入氽熟的雞茸鹿筋，撇淨浮沫，放入味精，盛入湯碗內即成。
功效：補腎陽，強筋骨，祛風溼。適用於腰膝無力，關節痠痛，小便不禁，陽痿，遺精，風寒溼痺等症。
扒燒鹿筋
用料：發鹿筋750克、水髮香菇50克、冬筍片75克、青菜心8顆、熟火腿片75克、蝦子0.5克、紹酒150克、精鹽3克、熟豬肉100克。
製做方法
1．將水發鹿筋切成2片，再切成寸段，放入碗中，加薑片、蔥結、紹酒、雞清湯95克、上籠蒸10分鐘，取出瀝去汁再加雞清湯75克，上籠復蒸10分鐘，取出鹿筋，將菜心洗淨，切碎菜葉，放入沸水中燙至翠綠色撈出。
2．鍋置旺火上，舀入熟豬油15克，燒熱後放入菜心略煸，取出待用，將鍋回置火上，舀入雞清湯250克，放入香菇片、冬筍片、火腿片、鹿筋、蝦子、精鹽，燒沸後放入菜心，用水澱粉勾芡，淋入豬油即成。
特點：鹿筋軟糯，菜心翠綠，油潤明亮，口味鮮宜。
功效：補中益氣，暖胃舒筋。
參鹿火鍋
用料：鹿肉500克，生曬參1棵約25克，山雞脯100克，水發鹿筋100克，乾粉絲50克，白菜100克，油菜心100克，水發海參100克，雞蛋清75克，水澱粉75克,姜塊10克，胡椒麵4克，味精10克，精鹽25克，香油10克，蔥段20克，肉清湯2000克，芥末糊30克，芝麻醬30克，韭菜花30克，香菜末20克。
製做方法：
1．把人參洗淨，用刀順著切成10條，頭部相連，放碗中，加肉湯（沒過人參），先浸泡1小時，再上火蒸半小時，取下待用。
2．鹿肉切長薄片，山雞脯切抹刀片，均加少許精鹽,味精、香油煨一煨；水發鹿筋切成條，油菜心一破兩半，白菜切條，海參切抹刀片；把鹿筋、白菜、海參、粉絲分別用水燙一下待用；把作料分裝小盤擺在桌上。
3．把鹿肉片、山雞脯片用蛋清、澱粉抓勻。勺內放湯，待湯將要開時，放入鹿肉片、山雞脯片，慢慢劃散，待熟後倒出。
4．勺內放入肉清湯，加入精鹽、味精、蔥段、姜塊、胡椒粉，並把人參連湯倒入，燒開。撈出蔥、姜不用。下入海參、鹿筋、白菜、油菜心、粉絲，燒開後分倒在10個小酒鍋中，然後把鹿肉片、山雞脯片分別下入。人參每個小酒鍋中1條。
5．每個小酒鍋底下各倒入酒精，點燃，燒開後即可蘸作料食用。
花生鹿筋豬骨湯
陰雨連綿、乍暖還寒時，在南方的人們特別容易感覺腰痠背痛，四肢麻痺。花生煲鹿筋豬骨湯氣味香濃甘醇，具補脾暖胃、強筋壯骨的功效，既合乎“春夏養陽”的補脾胃原則，又能治春困春溼時的筋骨酸痺。廣東民間還常以它輔助治療慢性腰腿痛，關節痠痛，腰膝冷痛等症。
用料：花生200克、鹿筋100克、豬骨500克、紅棗6個、生薑3片。
花生性平味甘，具醒脾開胃、理血補血、潤肺利水和健腦抗衰等功效。它被全世界公認是一種植物性高營養食品，稱為“長生果”、“植物肉”和“綠色牛奶”。廣東人常以它為煲湯的原料，且四季皆宜。鹿筋，又稱為鹿蹄筋，性溫，味淡、微鹹，入肝、腎經，功能強壯筋骨，祛風溼，《本經逢原》說它:“大壯筋骨，食之令人不畏寒冷”。豬骨性平，味甘、鹹，有填精補髓，強體壯骨的功效，在此處作為藥引的作用，助鹿筋的功效之發揮。大棗性平味甘，有滋養血脈，保護肝臟的作用，不僅可作鮮果，也可作為乾果，還可作為膳食的配料的一味重要的中藥，也可作為藥引或補品使用。
製作方法：
花生、紅棗去核後，洗淨，稍浸泡；鹿筋洗淨，溫水浸泡至軟；豬骨洗淨，用刀背敲裂。然後一起與生薑放進瓦煲內，加入清水3000毫升(約12碗水量)，武火煲沸後，改為文火煲約3個小時，調入適量食鹽和生油便可。此量可供3—4人用，花生、鹿筋可撈起，拌入醬油佐餐用。
黃燜鹿筋
主要原料水發鹿筋750克，水發冬菇50克，冬筍75克，火腿75克，雞湯700克，料酒150克，醬油40克，精鹽2克，蔥段30克，薑片10克，水澱粉25克，豬油125克，味精、白糖適量。<BR>製作方法將水發鹿筋用刀剜成兩半，切成3—4釐米長的段，放入容器中，加入薑片5克，蔥段15克、料酒100克。雞湯200克，上展用旺火蒸約20分鐘取出，控淨原湯，揀出蔥段、薑片。將水發冬菇剪去根蒂洗淨，冬筍、火腿切成片，待用。炒鍋上火燒熱，加入醬抽100克，燒熱。放入蔥段15克，薑片5克，炸出香味，揀出蔥段、薑片，隨即加入醬油、料酒、精鹽，白糖和雞湯300克，先下入鹿筋，再把冬菇、冬筍片、火腿放在鹿筋上面，用旺火收稠，加入味精，見湯汁稠濃，淋入水澱粉勾芡。邊淋入邊晃動炒鍋，加入熱豬油25克，出鍋上盤即成。<BR>效用說明適宜於勞損、腳轉筋、風溼關節炎、手足無力、畏寒等症。
強脊炎食療——雪鳳鹿筋湯：
用料：幹鹿筋七兩，雞腳半斤，雪蓮花三錢，香菇二兩，火腿八錢，姜三片，蔥、胡椒粉、料酒酌量。
製法：將鹿筋用冷水洗淨，加入沸水浸泡，水冷再換，反覆多次，待鹿筋發脹（夏天三天，冬天六天）若急用時可用油或蒸的方法發脹；然後將發脹的鹿筋除去筋膜、洗淨、切成食指大小的條塊，放入鍋內，加入姜、蔥、料酒、清水適量，用武火燒沸，文火燉煮四十五分鐘，取出鹿筋。
雞爪用沸水出水，脫去黃衣及爪尖，拆去大骨，洗淨，放入砂鍋內。
將雪蓮花淘洗乾淨後，用紗布袋裝好，放入砂鍋內，加入火腿片、香菇、鹿筋、雞爪、料酒、骨頭湯煲二小時，加入鹽、胡椒粉、蔥調味食用。
功效：祛寒壯陽，強筋健骨。
主治：風溼性關節炎痛，腰膝軟弱，手足乏力，陽痿，月經不調，白帶等症。
紅煨鹿筋
用料：幹鹿筋5根，1000克；小白菜苞20個；母雞肉1000克；乾貝25克；32;豬肘肉1000克；紹酒100克；蔥100克；精鹽5克；姜100克；醬油25克；芝麻油15克；味精1.5克；雞油15克；胡椒粉l克；熟豬油50克；雜骨湯1000克；
烹製方法：
1．將幹鹿筋用涼水泡至發軟，放入冷水鍋內燒開後移至小火上約4小時，待完全軟時撈出，置涼水中，颳去皮膜，除盡不潔部分，洗淨，加蔥50克、姜50克、紹酒，用小火燜透撈出，2．用清水衝漂幾次，去掉腥味，再用刀改切成6釐米長的段，放入冷水鍋內燒開，用清水過涼，連續2次，徹底除去異味，然後，放在冷水中漂上。將雞肉、時肉在開水鍋中氽過，去掉血沫，與乾貝同放在砂鍋內煨成濃湯。
3．炒鍋內放入雜骨湯、紹酒、蔥50克、姜50克和鹿筋，煮沸後將鹿筋撈出，再放入墊有竹運算元的砂鍋內，倒人煨好的濃湯，用小火煨至軟爛，加精鹽4克、醬油、味精、胡椒粉收濃汁，淋上芝麻油、雞油，盛人盤內。炒鍋內放入熟豬油，燒至六成熱，下人白菜苞、精鹽1克，煸炒幾下，出鍋拼在鹿筋周圍即成。
工藝關鍵：漲發乾鹿筋，先用涼水泡一夜，再用寬水煮，小火微開。待煮軟後即可放在溫水中除去腐爛發黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用溫水洗淨，加蔥、姜、料酒和清水，上火煮約1小時，撈出在涼水中衝漂，除去腥羶味即可使用。
風味特點：
1．鹿筋，乃名貴山珍，有補虛、壯筋、健骨作用。在古代，關於梅花鹿有許多優美動聽的神話傳說，視之為吉樣。幸福的象徵，如民間流傳已久的年畫“福祿壽三星共照”，即是把鹿與老壽星畫在一起。
2．梅花鹿分佈在中國東北、華北、華東、華南等地，主要產區是吉林省的長白山區、半山區，現已人工馴養。此菜將幹鹿筋脹發，以紅煨法制成，色澤紅潤，柔糯鮮香，是湖南華筵名餚。
蒜燒鹿筋
鹿筋是鹿腳的肌腱，系珍稀原料。有壯筋骨、補陽的功效，對治勞損、腳轉筋、風溼關節痛、手足無力，胃寒等症有一定療效。蒜燒鹿筋，突出蒜香味。成品柔軟發亮，配料巧妙，回味潤口。
用料：鹿筋200克；蒜瓣100克，熟火腿、水發冬菇各50克，老蛋黃糕、水發玉蘭片各30克；醬油、溼澱粉、蔥段各30克，甜醬油*15克，薑片、芝麻油各20克，精鹽、紹酒各10克，味精2克，雞清湯800毫升，熟豬油100克。
製做方法：
1．鹿筋入鍋加冷水800克，煮燜至鬆軟，棄雜質洗淨，切成5釐米長的一字條，人容器注入雞清湯(500毫升)、蔥段、薑片，上籠蒸，瀝去湯汁，揀去蔥姜。
2．熟雲腿、老蛋黃糕、水發冬菇、水發玉蘭片切成5釐米長條。
3．炒鍋上旺火，注入豬油(80克)，放入蒜瓣炸香，色黃撈出；下雲腿、冬菇炒香；下玉蘭片、老蛋黃糕、注人雞清湯(300毫升)、紹酒、鹿筋，沸時去浮沫；再下精鹽、味精、醬油、甜醬油、蒜瓣，先用小火燒2分鐘，後改為旺火，將汁收至快乾時，用溼澱粉勾芡，淋上明油(熟豬油，下同)裝盤，再淋上芝麻油，即成。
雞米鹿筋
用料：幹鹿筋250克；蒜片10克；雞裡脊肉50克；胡椒粉0.5克；淨冬筍50克；鹼3克；雞蛋清2個；精鹽2克；溼澱粉15克；紹酒5克；淨蔥10克；味精3.5克；薑末5克；雞湯250克；熟雞油25克；熟豬油750克；花生油1000克。
製作方法：
1．用火燎去幹鹿筋上的鹿毛。洗淨後，剁成長16.5釐米的段。將炒鍋置於微火上，倒人花生油燒到二三成熱，放入鹿筋約炸15分鐘，炸到鹿筋彎曲、起泡並較透明時，撈出瀝去油。將炸過的鹿筋放在熱鹼水（開水1000克加鹼1.5克）盆裡，蓋蓋兒，泡1小時後洗去油汙，將水潷出。再用同樣的熱鹼水泡洗一次，然後用開水泡10分鐘取出。將每段鹿筋豎著破成兩半，放在開水鍋裡永一下，再浸泡在涼水裡待用。
2．將雞裡脊肉剔去筋，切成0.33釐米見方的雞米，放在碗裡，加入雞蛋清、精鹽0.5克、味精1克攪拌均勻。冬筍切成長4.95釐米、寬1.65釐米的片。蔥豎著破開，切成長3.3釐米的段。
3．將炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒到四五成熱時，將發好的鹿筋擠去水放入砂鍋中，約炸1分鐘，撈出放在盤裡。炒鍋內留熟豬油150克，待油溫降至三四成熱時，投入拌好的雞米，用手勺翻攪著滑約1分鐘。然後倒入漏勺中瀝去油。
4、將炒鍋再置於旺火上，舀人熟豬油25克燒熱，下入蔥段、薑末、蒜片，偏出香味，隨即放入鹿筋、雞湯、精鹽1·5克、紹酒、味精2.5克、胡椒粉及冬筍片。待湯燒開後，邊晃動炒勺邊放入調稀的溼澱粉勾芡，再將炒好的雞米均勻地撒在炒鍋內，淋上熟雞油即成。
工藝關鍵：
1．雞米滑油時採用熱鍋溫油操作，不易扒鍋。
2．勾芡後翻勺不宜過多，過多，油、芡混合不亮，菜餚形狀易於破碎，失去整齊美觀，漿糊脫落，破壞質感，影響菜餚質量。
風味特點
1．鹿筋味甘，性平。含有蛋白質30.2％、脂肪、灰分素等。具有補肝、強筋、補血的功效。它多為乾製品，是餚饌中的珍貴原料。
2．清·袁枚的《隨園食單》中曰：“鹿筋難爛，須三日前先捶煮之，絞出臊水數遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨之；加秋油（醬油）、酒、微芡收湯，不攙它物，便成白色。用盤盛之。”
3、此菜色白汁亮、柔軟滑潤、鮮嫩醇香，是一道久負盛名的菜餚。
續斷腳筋湯
用料：冬蟲夏草40克，花膠80克，鹿腳筋150克，川續斷15克，生薑2片，紅棗2枚。
製作方法：花膠預先浸透發開，用水洗淨，切塊。鹿腳筋發脹後，去筋膜，切段。冬蟲夏草、川續斷、生薑、紅棗分別用水洗淨，生薑去皮，切片；紅棗去核。煲內加入適量水，用猛火煲至水開，後放入全部材料，用中火約煲3～4小時，加少許鹽調味，即可飲湯及吃鹿筋。
功效：補腎益精強壯筋骨，此湯有滋陰補腎、壯腰強筋骨的作用。對頭暈目眩、耳鳴、腰膝痠軟、手足心熱、男子遺精、女子月經不調，有食療作用。日常以此湯佐膳，有補腎益精、健體養顏、強壯筋骨作用。
通絡鹿筋豬腳湯
用料：雞腳8個，豬腳2個，鹿筋40克，淮山80克，枸杞子20克，生薑3片，紅棗5個。
製作方法：雞腳用開水拖過，去皮、去爪甲，洗淨；豬腳刮毛，去蹄甲，斬件，放入開水中，猛火煮水開10分鐘，取出用水反覆漂洗；鹿筋用溫水泡軟，放入開水鍋略煮，除去異味，切斷，洗淨；淮山、枸杞子、生薑、紅棗(去核)洗淨。全部材料放入燉盅內，加適量開水，加蓋，隔水慢火燉3小時，調味可供飲用。
功效：此湯補腎壯陽，強壯筋骨，用於腎陽不足之腰膝痠軟，步履不健，筋絡攣縮；或中風後肢體萎軟乏力，偏癱或產後受風，下肢萎軟。筋骨失養；或產後體弱，風邪內侵，阻滯經絡，見下肢萎軟乏力，或偏廢。此湯可補腎以強筋骨，祛風以通經絡。補益肝腎，以濡養筋骨。
鹿筋蒸雞腳
用料：幹鹿筋200克，雪蓮花3克，蘑菇片50克，雞腳200克，火腿25克，另外有味精、料酒、姜、蔥白、精鹽、高湯各適量。
做法：將鹿筋用冷水洗淨，加入開水，浸泡，水涼再換，反覆多次，待鹿筋發漲後才能使用；薑切片，蔥切段；將發好的鹿筋修淨筋膜，切成指條塊下鍋，加入蔥姜、料酒、水，將鹿筋煨透取出，鹿筋放入盤子裡；雞腳用開水燙透，脫去黃衣，斬去瓜尖，拆去大骨，洗淨後放入盤子內；將雪蓮花洗淨後用紗布袋松裝放入盤子內，面上再放火腿片、蘑菇片，加入高湯、料酒、姜、蔥上籠蒸至鹿筋熟軟時取出(約2小時)濾出厚汁，湯中加入味精、鹽，倒人盤子內，再蒸半小時取出即成。本方補虛損，壯筋骨，適，用於腰膝痠軟、筋骨萎弱者服用。