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1 # 我是韓大寶
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2 # Five壹哥哥
原料要求：不黴爛、不蟲蛀，大米不用粉碎，玉米、高粱、地瓜幹要粉碎。
2,淘洗:如是大米的話，最好浸泡一下，再進行發酵，玉米、高粱、地瓜粉碎後就可直接發酵。
3、容器要求：乾淨的容器，如原先做過酒的容器請用石灰或者硫磺消毒
4，投料：將酒麴,米.和水（比例：7兩酒麴可以發酵100斤米加水250斤）攪拌均勻.用乾淨的塑膠薄膜密封.
5，發酵管理:如果發酵的糧食有50斤以上需每天對時(間隔24小時）攪拌一次，直到攪拌沒有阻力了，就不用攪拌了。
6，發酵結束：密封發酵到液麵產生茶色,不再冒泡,米沉下去後 就可以進行蒸餾了。
7,蒸餾。
B，大米的熟料的液態發酵。
（一） 以大米為原料 比例（水200斤 米100斤 酒麴6兩） 淘洗好後要浸泡 6-8小時 再蒸熟 –蒸熟後 等溫度降制 20-30之間，加酒麴 攪拌 ，放入水裡密封發酵
（另一發酵法：半固態） 飯蒸熟後置放在涼蓆等物件上用風扇加速冷卻，等溫度降至25度以下時將酒麴攪拌進去，用勺子將拌好的米飯沿著缸內的邊緣堆放自然會形成V型。24-48小時出現酒釀也就是出現水後，加上200斤的水密封發酵8-10天。
備註：在投料的當天請注意 不要讓產生的氣體把蓋拱開，在睡覺前最好能開啟塑膠膜釋放一些氣體,早起時要觀察是不是已經拱起，如果拱起，要開啟進行攪拌，攪拌時要等米團整個浮上來，兩手洗乾淨並並擦乾進行撈起和壓下（上面的壓下去底下的撈到上面來. ） 或用長的勺子進行兩天攪拌一次 。.一般10-18天就可以發酵完畢進行就可以進行蒸餾了。
固態發酵
谷酒以及大麥酒的工藝流程 兩者工藝相近皆採用固態發酵工藝 原料100斤 酒麴6兩 流程如下
1， 先將原料浸泡8-12小時，取出上蒸，蒸的時候要注意一定要蒸熟，可以透過觀察是否裂開，如果效果不夠請在上面淋熱開水 ，直到蒸到輕捏容易碎為止；
2， 將蒸好的原料拿出攤涼，注意要放到乾淨的地方，最好清洗過並且用開水衝過的地方，到冷卻到22-30度間的時候拌入酒麴，要攪拌均勻。
3， 將拌好的原料堆積成中間底四邊高如“V”形，蓋上薄膜，現在的天氣大概發酵24小時，直到液體滲出，用乾淨的東西挑一點品嚐一下是否有甜的味道，然後裝到發酵容器中，蓋上薄膜繼續發酵7-9天左右就算髮酵完成了。
（二），以玉米為原料 玉米先煮後蒸，後面工藝參照谷酒的釀造流程
高粱發酵先將100斤高粱蒸熟，冷卻到25-30度左右 加6兩酒麴攪拌 可在水泥地或者池子中堆積 ，上置塑膠膜 進行發酵 ，發酵兩天左右均勻淋撒40斤-60斤的左右的水，密封。
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3 # UU的小新
生料發酵就是直接把糧食加酒麴加水發酵，也叫液態發酵
建議清洗下糧食，加上適量的酒麴和水，攪拌均勻，蓋起來開始發酵（前6天無需密封）
投料順序是先放入水，然後用30度的溫水一碗把酒麴放入攪拌，等待10分鐘後加水水中，再加入清洗乾淨的糧食。玉米、小麥、生料發酵要打成顆粒便於發酵。
發酵期的管理
攪拌工作：
一般採用木棒或不鏽鋼。
攪拌時間，前五天，每天攪拌三次。以後每天一次（攪拌3分鐘待氣泡冒完）直到發酵好可以蒸酒為止（攪拌次數，發酵表上有）請注意看發酵表上，不要急於
蒸餾，發酵的時間越長，酒的口感越佳。
發酵時溫度管理
發酵溫度15-35度都能發酵，溫度最好在30-35度之間，有利於菌種繁殖。冬天溫度太低，要想辦法升溫。一年四季都可以釀酒的。
發酵成熟的標緻
1、 物料分層，發酵水處於靜止狀態，由渾濁變清，清澈可見發酵水底米粒；
2、 發酵容器內沒有氣泡產生；
3、 能聞到柔和的酒香味。
4、 能嚐到酸而不甜的酒香味及米的酐水味。熟料發酵:
1、工藝流程 原料蒸煮入缸 (調酸)加曲發酵蒸餾成品 原料為大米(或米粉)，要求無黴變、無蟲蛀、無汙染。發酵劑為熟料液態專用 酒麴。配比為原料：發酵劑：水= 100斤：0.6-0.7兩：250—280斤。
2、操作
(1)浸米。將大米放入容器內浸泡，水面要超過大米5—10釐米，常溫浸泡 10 小時左右，夏季時間稍短，冬季時間稍長(如是米粉，可適量潤水後直接上鍋蒸餾 ，潤水量為原料的30%左右)。
(2)蒸料。將浸泡或潤水後的大米眯粉)上鍋蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夾生。 (3)加水(調酸)。將蒸好的原料倒人發酵容器，加入潔淨的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍；然後將米飯攪散、拌勻，並加酸將pH值調至5.6—6.0。
(4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低)，加入酒麴，加曲量為原料的 1%； 然後充分攪拌，再用塑膠布扎口密封，進行保溫發酵。
(5)發酵。加曲4小時後，開啟塑膠布，將原料再進行充分攪拌，攪拌時間應不 少於20分鐘。以後每天上午和下午，同樣各攪拌一次。約48—60小時發酵旺盛，產 生大量氣泡，再重新用塑膠布扎口密封。如容器內發酵仍較強烈，氣體將塑膠布鼓 起，可在塑膠布上開個小洞，進行排氣。一般發酵旺盛期在 24小時左右，72小時 後漸趨平靜。整個發酵過程約8~12天，若適當延長髮酵時間有助於提高酒質。發酵 期間，室溫宜保持在28—30℃左右，過高過低都會對產酒有影響。
(6)蒸餾。同常規操作，注意掐頭去尾，燒火應兩頭大中間平，並控制出酒溫 度，宜低不宜高。
3、注意事項
(1)發酵前段屬敞開式，可多吸納一些有益微生物參與共酵，但同時也會進入 部分有害的雜菌，因此要注意操作者和發酵室環境及器具的清潔衛生，進行殺菌消 毒，防止酸敗變質。
(2)加曲時的水溫應適宜，切勿偏高。
(3)與生料液態發酵不同的是發酵前期是有氧發酵，此過程是培菌階段，因此 必須充分攪拌。
4、相關指標感官指標：無色、透明、清亮，無懸浮物，無沉澱；醇香、清 雅、無邪雜異味；綿甜、爽冽，具有小曲米酒的口感和香味。
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4 # 全能雜談
熟料釀酒技術
1、熟料釀酒又稱之為傳統釀酒技術，一般都是將原料煮熟進行冷卻拌曲密封發酵蒸餾，其不可缺少的就是蒸煮的過程，比如用玉米進行釀造，必須要先將玉米進行侵泡，然後上鍋煮，一直煮到玉米成開花狀，然後攤開，晾一晾，再加入傳統酒麴，發酵，最後蒸餾。
2、透過對比與生料釀酒技術，我們發現多了兩個過程：侵泡和蒸煮，相對來說，這兩道工序讓玉米的營養損失了一大半，很多維生素、澱粉、蛋白質等等營養物質經過這兩個步驟之後幾乎損失殆盡，由於傳統酒麴發酵的程度遠遠不夠，本來可以發酵成酒的營養物質，沒有發酵到位，極大的影響了出酒率。另外出的酒糟營養物質遠沒有生料酒糟含量高。
3、熟料釀酒的優點在於其口感要好於生料釀酒，這也是對於熟料釀酒多的那兩道工序的彌補吧。
生料釀酒技術
1、生料釀酒相對於熟料釀酒比較簡單，只需要把原料粉碎，直接加水、加曲攪拌均勻密封發酵蒸餾即可。發酵完畢後，採用快速高產釀酒裝置蒸餾，便可得到純淨的優質白酒和高蛋白糖化飼料。
2、生料釀酒的優點在於工藝簡單、生產週期短、勞動強度低，出酒率高、酒質好、蛋白糖化飼料營養高、效益豐厚，非常適合小型家庭釀酒以及大型廠家釀酒。
3、生料釀酒的缺點也是有點，比如：發酵不徹底、發酵週期較長, 生產出的酒口感不佳、異雜味重等。
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5 # 小酒鬼釀好酒
生料和熟料釀酒如何發酵，這個主要是看工藝。很多人都知道是生料釀酒就是指液態釀酒工藝，而熟料就不同了，分固態、半固態、固態還區分大麴、小曲、麩曲工藝。生料液態並不是傳統釀酒工藝就是國外傳進來的類似於提取酒精的方法去釀酒。咱們中國傳統釀酒工藝就是固態和半固態，接下來說說他們是怎麼發酵的。
首先說說我們熟料是怎麼發酵的，這個還是分工藝分香型，主要區別在大麴工藝上面。清香型大麴工藝是採用地缸發酵，濃香型大麴工藝是採用泥池發酵，醬香型大麴工藝是才有青石窖。我清香型小曲可以使用發酵池、缸、塑膠桶、不鏽鋼桶都可以，半固態一般都是採用缸或者塑膠桶就可以了。小曲固態工藝流程是泡糧、幹發、初蒸、燜糧、冷吊、復蒸、出鍋攤涼、下曲培菌、出箱入窖、起窖蒸餾、固態裝鍋講究輕、勻、薄、準，見汽壓汽慢慢一層一層的裝鍋一直裝完上汽蓋蓋出酒。
生料液態比較固態就是簡單很多了，首先粉碎糧食大米這些可以不用粉碎，準備好糧食、酒麴、溫水，一個發酵容器，缸、塑膠桶、不鏽鋼桶都可以，把糧食、酒麴、水按比例加入攪拌均勻就可以，前倆天不需要密封特別嚴實可以有空氣進入，我們也要每天攪拌倆次為了可以讓空氣進入更好糖化，攪拌均勻是為了發酵更加的充分。就這樣攪拌三五天後期密封死不用管了，等到發酵好後就可以了，怎麼判斷這個發酵好了，糧食全部下沉上面全是液態就可以了。發酵好後最好選擇壓榨分離去蒸酒，就是把渣子和酒液分開，直接燒酒液這樣可以很有效的避免糊鍋，覺得出酒率不滿意最後可以把渣子單獨蒸一次就像固態一樣多少也可以出一些酒。希望可以幫到你。
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6 # 桃教授
1、原料要求：不黴爛、不蟲蛀，大米不用粉碎，玉米、高粱、地瓜幹要粉碎。
2、淘洗:如是大米的話，最好浸泡一下，再進行發酵，玉米、高粱、地瓜粉碎後就可直接發酵。
3、容器要求：乾淨的容器，如原先做過酒的容器請用石灰或者硫磺消毒。
4、投料：將酒麴，米、和水（比例：8兩酒麴可以發酵100斤米加水250斤）攪拌均勻；用乾淨的塑膠薄膜密封。
5、發酵管理:如果發酵的糧食有50斤以上需每天對時(間隔24小時）攪拌一次，直到攪拌沒有阻力了，就不用攪拌了。
6、發酵結束：密封發酵到液麵產生茶色，不再冒泡，米沉下去後就可以進行蒸餾了。
7、蒸餾。
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7 # 元味坊主
這個問題很妙
只說發酵蒸餾，沒說釀酒
生料接近酒精工藝，液態法發酵，能夠產出酒精，但很難說是中國白酒
中國白酒其實是個專用名詞，相比西方蒸餾酒，我們是固態法或半固態法，雙邊既邊糖化邊發酵，用糟醅作蒸餾層而非蒸餾塔內板層
這樣，中國白酒香味豐富多樣，在加上各種良好操作，才得好喝不上頭美酒
生料，請不要加酒字，這是背離中國白酒的
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8 # 啷個哩個L
1、原料要求：不黴爛、不蟲蛀，大米不用粉碎，玉米、高粱、地瓜幹要粉碎。
2、淘洗:如是大米的話，最好浸泡一下，再進行發酵，玉米、高粱、地瓜粉碎後就可直接發酵。
3、容器要求：乾淨的容器，如原先做過酒的容器請用石灰或者硫磺消毒。
4、投料：將酒麴，米、和水（比例：8兩酒麴可以發酵100斤米加水250斤）攪拌均勻；用乾淨的塑膠薄膜密封。
5、發酵管理:如果發酵的糧食有50斤以上需每天對時(間隔24小時）攪拌一次，直到攪拌沒有阻力了，就不用攪拌了。
6、發酵結束：密封發酵到液麵產生茶色，不再冒泡，米沉下去後就可以進行蒸餾了。
7、蒸餾。
一、大米的熟料的液態發酵
以大米為原料比例（水200斤米100斤酒麴6兩）淘洗好後要浸泡6-8小時再蒸熟–蒸熟後等溫度降制20-30之間，加酒麴攪拌，放入水裡密封發酵。
（另一發酵法：半固態）飯蒸熟後置放在涼蓆等物件上用風扇加速冷卻，等溫度降至25度以下時將酒麴攪拌進去，用勺子將拌好的米飯沿著缸內的邊緣堆放自然會形成V型。24-48小時出現酒釀也就是出現水後，加上200斤的水密封發酵8-10天。
胡星傑老師提醒大家：在投料的當天請注意不要讓產生的氣體把蓋拱開，在睡覺前最好能開啟塑膠膜釋放一些氣體，早起時要觀察是不是已經拱起，如果拱起，要開啟進行攪拌，攪拌時要等米團整個浮上來，兩手洗乾淨並並擦乾進行撈起和壓下（上面的壓下去底下的撈到上面來）或用長的勺子進行兩天攪拌一次。一般10-18天就可以發酵完畢進行就可以進行蒸餾了。
二、熟料固態發酵
谷酒以及大麥酒的工藝流程兩者工藝相近皆採用固態發酵工藝原料100斤酒麴6兩流程如下：
1、先將原料浸泡8-12小時，取出上蒸，蒸的時候要注意一定要蒸熟，可以透過觀察是否裂開，如果效果不夠請在上面淋熱開水，直到蒸到輕捏容易碎為止；
2、將蒸好的原料拿出攤涼，注意要放到乾淨的地方，最好清洗過並且用開水衝過的地方，到冷卻到22-30度間的時候拌入酒麴，要攪拌均勻。
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9 # 客家妹娜娜
1、原料要求：不黴爛、不蟲蛀，大米不用粉碎，玉米、高粱、地瓜幹要粉碎。
2、淘洗:如是大米的話，最好浸泡一下，再進行發酵，玉米、高粱、地瓜粉碎後就可直接發酵。
3、容器要求：乾淨的容器，如原先做過酒的容器請用石灰或者硫磺消毒。
4、投料：將酒麴，米、和水（比例：8兩酒麴可以發酵100斤米加水250斤）攪拌均勻；用乾淨的塑膠薄膜密封。
5、發酵管理:如果發酵的糧食有50斤以上需每天對時(間隔24小時）攪拌一次，直到攪拌沒有阻力了，就不用攪拌了。
6、發酵結束：密封發酵到液麵產生茶色，不再冒泡，米沉下去後就可以進行蒸餾了。
7、蒸餾。
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10 # 小小辰美食
這個問題我還真想分享分享
以前我們家二大爺每年都要製作一些糧食酒和葡萄酒，雖然名字不同我想大概步驟應該大差不差吧，用的原材料也差不多！
步驟雖然不能說倒背如流，看也差不多能看會了，我是沒嘗過大爺釀的糧食酒，那味道感覺聞聞就得暈了。不過葡萄酒還挺好喝的，我感覺葡萄酒也得有個15度左右。比啤酒勁大呢。
我印象當中過程，對不對僅供個參考！
把玉米、小麥等洗乾淨後備用，準備好容器先放水！
再用30左右的一碗溫水（你喝一口不燙嘴就行）加入酒麴攪拌均勻，等個10分鐘把對好的酒麴加入水中
最後把洗乾淨的糧食弄成小顆粒放入（這個量自己掌握就行）蓋好開始給它發酵（前五六天不用密封）想著每天攪拌三兩次
過去這五六天，每天攪拌一次就行（攪拌幾分鐘等氣泡散盡）直到發酵好能蒸酒（溫度一般控制在15--35度就行）切莫著急，發酵的時間越長，酒的口感越好（大爺輩說的）
✨等發酵的水由渾變清，能看到底部的米粒
✨看不到氣泡，能多少聞到點酒香
✨嘗著有點酸酣水味就行啦
味道這一點我不確定，是不是酸
以上個人觀點，沒有事實依據！
僅供朋友們參考！何不來個以文會友！
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11 # 倒懸山
白酒的釀造 白酒分為固態發酵和液態發酵；液態發酵又分為生料發酵和熟料發酵兩種
生料液態發酵
1,原料要求：不黴爛、不蟲蛀，大米不用粉碎，玉米、高粱、地瓜幹要粉碎。
2,淘洗:如是大米的話，最好浸泡一下，再進行發酵，玉米、高粱、地瓜粉碎後就可直接發酵。
3、容器要求：乾淨的容器，如原先做過酒的容器請用石灰或者硫磺消毒
4，投料：將酒麴,米.和水（比例：7兩酒麴可以發酵100斤米加水250斤）攪拌均勻.用乾淨的塑膠薄膜密封。
5，發酵管理:如果發酵的糧食有50斤以上需每天對時(間隔24小時）攪拌一次，直到攪拌沒有阻力了，就不用攪拌了。
6，發酵結束：密封發酵到液麵產生茶色,不再冒泡,米沉下去後 就可以進行蒸餾了。
7,蒸餾
大米的熟料的液態發酵
（一） 以大米為原料 比例（水200斤 米100斤 酒麴6兩） 淘洗好後要浸泡 6-8小時 再蒸熟 –蒸熟後 等溫度降制 20-30之間，加酒麴攪拌 ，放入水裡密封發酵
（另一發酵法：半固態） 飯蒸熟後置放在涼蓆等物件上用風扇加速冷卻，等溫度降至25度以下時將酒麴攪拌進去，用勺子將拌好的米飯沿著缸內的邊緣堆放自然會形成V型。24-48小時出現酒釀也就是出現水後，加上200斤的水密封發酵8-10天。
備註：在投料的當天請注意 不要讓產生的氣體把蓋拱開，在睡覺前最好能開啟塑膠膜釋放一些氣體,早起時要觀察是不是已經拱起，如果拱起，要開啟進行攪拌，攪拌時要等米團整個浮上來，兩手洗乾淨並並擦乾進行撈起和壓下（上面的壓下去底下的撈到上面來. ）或用長的勺子進行兩天攪拌一次。.一般10-18天就可以發酵完畢進行就可以進行蒸餾了。
熟料固態發酵
谷酒以及大麥酒的工藝流程 兩者工藝相近皆採用固態發酵工藝原料100斤酒麴6兩流程如下
1， 先將原料浸泡8-12小時，取出上蒸，蒸的時候要注意一定要蒸熟，可以透過觀察是否裂開，如果效果不夠請在上面淋熱開水，直到蒸到輕捏容易碎為止；
2， 將蒸好的原料拿出攤涼，注意要放到乾淨的地方，最好清洗過並且用開水衝過的地方，到冷卻到22-30度間的時候拌入酒麴，要攪拌均勻。
3， 將拌好的原料堆積成中間底四邊高如“V”形，蓋上薄膜，現在的天氣大概發酵24小時，直到液體滲出，用乾淨的東西挑一點品嚐一下是否有甜的味道，然後裝到發酵容器中，蓋上薄膜繼續發酵7-9天左右就算髮酵
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A、生料發酵
1,原料要求：不黴爛、不蟲蛀，大米不用粉碎，玉米、高粱、地瓜幹要粉碎。
2,淘洗:如是大米的話，最好浸泡一下，再進行發酵，玉米、高粱、地瓜粉碎後就可直接發酵。
3、容器要求：乾淨的容器，如原先做過酒的容器請用石灰或者硫磺消毒
4，投料：將酒麴,米.和水（比例：7兩酒麴可以發酵100斤米加水250斤）攪拌均勻.用乾淨的塑膠薄膜密封.
5，發酵管理:如果發酵的糧食有50斤以上需每天對時(間隔24小時）攪拌一次，直到攪拌沒有阻力了，就不用攪拌了。
6，發酵結束：密封發酵到液麵產生茶色,不再冒泡,米沉下去後 就可以進行蒸餾了。
7,蒸餾。
B，大米的熟料的液態發酵。
（一） 以大米為原料 比例（水200斤 米100斤 酒麴6兩） 淘洗好後要浸泡 6-8小時 再蒸熟 –蒸熟後 等溫度降制 20-30之間，加酒麴 攪拌 ，放入水裡密封發酵
（另一發酵法：半固態） 飯蒸熟後置放在涼蓆等物件上用風扇加速冷卻，等溫度降至25度以下時將酒麴攪拌進去，用勺子將拌好的米飯沿著缸內的邊緣堆放自然會形成V型。24-48小時出現酒釀也就是出現水後，加上200斤的水密封發酵8-10天。
備註：在投料的當天請注意 不要讓產生的氣體把蓋拱開，在睡覺前最好能開啟塑膠膜釋放一些氣體,早起時要觀察是不是已經拱起，如果拱起，要開啟進行攪拌，攪拌時要等米團整個浮上來，兩手洗乾淨並並擦乾進行撈起和壓下（上面的壓下去底下的撈到上面來. ） 或用長的勺子進行兩天攪拌一次 。.一般10-18天就可以發酵完畢進行就可以進行蒸餾了。
固態發酵
谷酒以及大麥酒的工藝流程 兩者工藝相近皆採用固態發酵工藝 原料100斤 酒麴6兩 流程如下
1， 先將原料浸泡8-12小時，取出上蒸，蒸的時候要注意一定要蒸熟，可以透過觀察是否裂開，如果效果不夠請在上面淋熱開水 ，直到蒸到輕捏容易碎為止；
2， 將蒸好的原料拿出攤涼，注意要放到乾淨的地方，最好清洗過並且用開水衝過的地方，到冷卻到22-30度間的時候拌入酒麴，要攪拌均勻。
3， 將拌好的原料堆積成中間底四邊高如“V”形，蓋上薄膜，現在的天氣大概發酵24小時，直到液體滲出，用乾淨的東西挑一點品嚐一下是否有甜的味道，然後裝到發酵容器中，蓋上薄膜繼續發酵7-9天左右就算髮酵完成了。
（二），以玉米為原料 玉米先煮後蒸，後面工藝參照谷酒的釀造流程
高粱發酵先將100斤高粱蒸熟，冷卻到25-30度左右 加6兩酒麴攪拌 可在水泥地或者池子中堆積 ，上置塑膠膜 進行發酵 ，發酵兩天左右均勻淋撒40斤-60斤的左右的水，密封。