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  • 1 # 使用者493小小詩

    1、水量要控制好

    水是煲湯的關鍵,它既是傳熱的介質,更是食物的溶劑。人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠,導致中途加水,影響湯的風味。一般情況下,煲湯時的加水量應至少為食材重量的3倍。就算中途確實需要加水,也應以熱水為好,不要加冷水,這樣做對湯的風味影響最小。

    3、切忌煲太久

    有些人總怕湯熬的時間太短不進味兒。其實,如果是煲肉湯,時間以半個小時至一個小時為最佳,這樣既能保證口感,也能保證營養。時間過長不一定好,反而會增加湯中嘌呤的含量,進而增加痛風的風險,同時食物中的營養也會慢慢流失。而如果是燉骨頭湯或豬蹄湯,時間可適當延長一些,但也不要超過3個小時。

    4、等出鍋時再加鹽

    鹽是煲湯時最主要的調料之一,或許有些人認為早點加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中,從而提高湯的口感,其實這是一種誤解。鹽放太早反而會使肉中的蛋白質凝固,不易溶解,也會使湯色發暗,濃度不夠。而且,鹽放得晚並不會影響湯的味道,反而還能使肉質保持鮮嫩。所以最好在快出鍋時再加鹽。

    5、不能亂加“料”

    很多人希望透過喝湯進補,進而在煲湯時加入一些中藥材。但是,要記住,不同的中藥材特點各不相同,煲湯前,必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如,西洋參性微涼,人參、當歸、黨參性溫,枸杞性平。另外,要根據個人身體狀況選擇中藥材。比如,身體寒氣過盛的人,應選擇當歸、黨參等性溫的中藥材,但體質熱的人吃後可能會上火。所以,在煲湯時如果想要加中藥材,最好根據自己的體質來,不要隨便亂加。

    5、火候要把控好

    煲湯時,開始時應該先用大火將湯煮開,然後轉為文火煲湯。因為過度的大火會使肉中的水分流失過快,導致其口感變差。控制火候以湯微微沸騰為好。

    6、用質地細膩的砂鍋

    煲湯的鍋最好能用瓦罐,或質地細膩的砂鍋,內壁潔白的陶瓷鍋,不鏽鋼鍋也行。且砂鍋的化學性質十分的穩定,鍋的周圍保溫性也是十分的好,水分在煲湯的時候蒸發量比較小。從口感上去說,砂鍋進行煲湯的話口味也是十分的純正,喝的時候濃香潤口。

    煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜,劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。沙鍋的好處在於需要小火慢功,保溫性又好,做出來的湯美味之極。

    歸根結底,砂鍋的最大好處就在於以下2點:密封性和溫度: 容易入味以及內迴圈比較好,湯,羹和燉類。比如肉類容易爛一點,而豆腐之類的容易入味保溫性:傳導熱的速度慢,有些湯羹不是要喝燙的,而是要喝溫的,而砂鍋在這方面的效果要遠遠超過其他鍋類。但是不要用劣質砂鍋,因為裡面的瓷釉含鉛,煮酸性食物時很容易溶解出來,對人身體有害。

    7、不要加太雜的調料

    最後,“多放調料提味兒”也是煲湯中的一大誤區。其實,調料太多太雜可能會串味兒,影響了湯原有的鮮味,也會影響肉本來的口感。一般來說,一種肉配合2~4種調料就比較完美,比如煲雞湯時只需放入薑片、月桂葉和花椒即可,不要隨便亂加很多調料。

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