茄子季又到了，選擇軟似無骨，精神奕奕品貌，要下油鍋前再切，以免氧化變黑，油要寬炸出茄子不幹澀，記得瀝油再烹調下個步驟，這樣一來香氣不變，又不易發胖。

茄子一般都會被炒、烤、煮、蒸，有一次去武漢出差無意間感受到了將茄子炸著吃的美味。

茄子和土豆一樣都屬於吸油食材，反正一定要油多才好吃。烤茄子和烤土豆片都非常考驗手藝，一不留神，油少了就容易烤糊，所以用油炸，就最好不過了，不用擔心油的量。其實炸茄子不光是華人的特例，日本菜天婦羅也用相同的手法炸各種食材，當然也包括茄子。

裹在茄子外面的那一層原料可以有兩種，麵粉或生粉。

我在武漢出差吃到的炸茄子是用生粉裹的，在炸過之後，再按做糖醋里脊的方法，除錯好汁醬，再將炸好的茄子和著汁炒一下，加點鹽就可以出鍋了。吃到嘴裡軟軟的，酸酸甜甜的，有種炸香蕉的味道。當地人稱之為糖醋脆皮茄子。

當然，最簡單且低成本的方法就用麵粉裹一層，放油裡炸得酥黃，蘸著甜辣醬吃就好。如果你像我一樣無肉不歡，那麼炸茄子盒就是最佳選擇。肉汁和茄子的完美搭配，再加上外面裹著香脆的麵粉，怎麼吃都不膩。 那麼炸茄盒子需要注意哪些方面呢？

首先，在將茄子切片的時候要注意厚薄，只有在五毫米左右才能更好的匹配肉和麵粉，口感最佳。

其次，在準備好的肉餡中加入一個雞蛋和些許生粉，使肉質滑嫩。

再者，需要注意的是適量的包裹麵粉，所以麵粉和水的比例需要嚴格控制，大概是1.5：1，再打入一個雞蛋，攪拌均勻即可。在裹麵糊的時候還需要注意將多餘的部分瀝乾。

最後，炸的時候火候很重要，先小火炸得酥黃，晾涼了之後，再轉中火或大火炸透。

炸茄子還是這樣做最好吃，不信您也試試；

茄子、肉餡、蔥鹽、雞精、蠔油、生抽、香油、雞蛋、麵粉

1；先將蔥切碎，放入肉餡中加鹽、雞精、蠔油、生抽、香油沿一個方向攪拌

2；茄子洗淨去皮，切成1釐米厚，中間不切斷，形成片夾

3；取一片夾，填入肉餡

4；取一碗磕入雞蛋加麵粉和水調成稠一點的麵糊

5；將填好肉餡的茄盒均勻蘸上一層面糊

6；鍋中倒油燒至7成熱時放入茄盒炸至金黃即可出鍋

7；吃時可蘸點番茄醬，即好吃還去油膩

超級好吃！推薦兩道炸茄子的菜：地三鮮&風味茄子。

地三鮮：圓茄子，片刀無規則稜形，中火炸熟，土豆異同。另起油鍋，下蒜片、西紅柿、青椒，同時倒入土豆和茄子，鹽、醋（微量）、生抽，大火爆炒一分鐘，加糖出鍋。（此菜味道鮮甜，口感嫩滑）風味茄子：長條茄子，十字改刀到底，中小火炸熟炸透，改大火後猛炸半分鐘調色，乘出控油。另起鍋，幹尖椒、紅辣椒、青辣椒、蒜沫、姜沫炒香，加鹽、生抽、白胡椒粉，加水，開鍋後加入調好芡汁。淋在控油後的茄子上即可。（此菜趁熱吃，味美，鮮辣，口感細膩）自己做的兩道關於炸茄子的菜，奉圖如上。大家可以嘗試一番。

生米炒焦脫水，此時鍋比較熱，直接倒入鰹魚昆布出汁泡著備用。我用了柴魚厚片和柴魚薄片，這個湯是直接喝的，煮米過濾之後調味一步到位。或者使用其他高湯也行，但要清澈一點，出汁調味1小勺醬油，0.5小勺鹽，清酒1大勺。

茄子削皮，越薄越好，沿著經線方向削皮，利於後續操作，不要像削蘋果一樣沿著緯線削，紫色表皮下面其實還有一層綠色的韌性組織，然後才是果肉。儘可能保留那層綠色。

茄子切月牙狀，145度油鍋炸2-3分鐘至邊緣微焦，取出控油。一鍋不要炸太多，20的雪平鍋我炸三個月牙，太多油溫下降嚴重。

茄子皮吸乾水分後切細絲，越細越好，油溫可以高一點，炸至香酥，也就是在油鍋裡基本不起泡立刻撈出。

擺盤，茄子上空用研磨瓶微微撒鹽，這樣比較均勻，高湯煮開，當頭淋下，擺上醋蒜泥，蓋上絲，完成。

泡的米可以當主食了，很鮮，吸收了出汁的味道。

小貼士來自圓山飯店的花枝茄子的食譜只炸45秒脫水增香，再入滾水煮1分鐘，一來為了去油二來可能是補充一點油炸失去的水分使茄子更軟一點，本菜譜沒有煮的過程就稍微多炸了一會兒，但是澆汁的過程也多少能補充一點水分，還給茄子增加了高湯的味道，又因為沒有滾水去油所以加一丟丟醋蒜泥解膩，同時也可以協助固定茄子皮造絲，比較美觀。

先把茄子切成小塊，撒點鹽攬一下，然後加入生粉，多放油在鍋中炸一下，撈出然後準備點辣椒大蒜，鹽，胡椒粉，涼拌一下

紅燒茄子的做法

調好一碗稠麵糊，放鹽，花椒粉，然後用切成角的茄子沾了炸了，慢火炸成金黃色，備用。

準備蒜瓣，熟透的西紅柿若干，切塊。

鍋裡放油，把蒜瓣煎香，然後放入西紅柿塊，熬出汁以後，倒入醬汁。

醬汁： 生抽，老抽，陳醋，白糖，水適量，少許雞粉。

最後倒入炸好的茄子塊，翻幾下就行了。

在給你說一種家常的，我常做給家人吃。

茄子切滾刀塊，灑一點乾粉拌勻，下鍋炸，炸至皮發黃發脆。鍋燒熱，放入用水澱粉拌勻的肉片，加一點耗油，糖和醬油，加入切成塊的紅西柿，尖椒和多點的蒜末，放入炸好的茄子，放一點鹽和雞粉，翻炒幾下，勾芡，出鍋。

下面是魚香茄子的完整做法

這茄子有2種做法，一種粵式，一種川式的。粵式的放蠔油和鹹魚。我介紹的是川式。當然，你可以結合在一起做。

先調魚香碟。當然你也可以不調，直接往鍋裡放也可以，不過那樣對火候和準確度要求比較高，適合專業師傅或高手。

用水泡蔥、姜、蒜片，出味後撈出，放糖、醋、味精。調到合適的口味為止。注意，水不要太多了，根據茄子的量來放。一般一個碗底就足夠了。

把茄子切成條（別太細），然後象做燒茄子那樣在油裡炸了（有2種做法，一種是裹面炸，一種是直接炸，看自己喜好了）。最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸軟炸熟。第二次大火，目的是上色。炸好了茄子放一邊。

炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油後，下姜、蔥、蒜嗆鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子（可放鹹魚粒），煸炒幾下，出油後把茄子扒開，讓油自然迴流到中間，倒入調好的魚香碟（如果要放蠔油可現在放），出味後嘗一下，看是否還需進一步調味。小火燉一下讓茄子入味，下水澱粉，翻炒出鍋即可。

工具材料： 茄子、胡蘿蔔、澱粉、蔥、大蒜、鹽、番茄醬、生抽

方法

01 將胡蘿蔔和茄子洗淨，然後切成小塊；蔥切成蔥末，大蒜去皮後剁成碎末備用。

02 往茄子上淋一勺水（或者打個雞蛋進去拌勻），然後倒入適量澱粉後拌勻。

03 鍋內燒油，當加熱到插入幹筷子就起泡時就可放入胡蘿蔔丁炸制，炸至表面呈微焦色就可撈出備用。

04 將茄丁也放入油中炸制，炸到表面呈微焦色後撈出。

05 鍋內填入少許油，油溫7成熱時放入蔥末和蒜末爆鍋。

06 爆出香味後放入榨好的茄丁和胡蘿蔔丁煸炒，然後依次放入適量鹽、生抽和番茄醬翻炒。

07 將調料炒制均勻後就可裝盤享用了。

茄子可以說是所有的蔬菜當中最吃油的一種食材，而且茄子的做法只有“紅燒茄子”最好吃最下飯，但是很多人都喜歡吃，就是不喜歡吃茄子裡面的油，有時候去飯店吃紅燒茄子，一盤茄子起碼都有半盤油，實在是吃不下去，太油膩了，今天我就來跟大家分享一下在製作紅燒茄子的時候，應該如何使用正確的方法！

技巧一：在製作紅燒茄子的時候，應該把茄子切好之後用清水侵泡5分鐘左右，主要是讓茄子能夠充分的吸收水分，然後再用高油溫去炸，至少要7成熱的油溫，把茄子放入油鍋中炸至變軟即可漏出，高油溫炸茄子，只是炸在茄子的表面，而茄子的裡面全部都是水分，說以茄子裡面進不了油，吃的時候也不會油膩

技巧二：炸茄子的適合用少許的幹澱粉，大家都知道澱粉主要是起到凝固的作用，就像我們平時製作拔絲香蕉一樣，外面炸成金黃色的，裡面的香蕉一樣的不會受到任何的破壞，這個茄子外面放澱粉和這個道理是一樣的，但是放澱粉之前同樣的需要先用水泡幾分鐘！

技巧三：炸好的茄子需要放在漏勺裡面，再用勺子輕輕是擠壓一下，這樣茄子的油可以大部分的擠壓出來，這樣炒出來的茄子，根本就不會出現油膩是現象，茄子油炸之後口感非常的耨，好吃至極 只要掌握以上三個技巧，在製作紅燒茄子的時候就不會再出現油膩的感覺，大家可以嘗試一下，如果油溫太低的情況下炸茄子，茄子裡面全部都是油！

一、準備好食材

茄子、豬肉、雞蛋、麵粉、小蔥、姜。

二、步驟

1、茄子橫切成片，兩刀斷開一次； 豬肉剁成餡後，新增蔥花、薑末、料酒、鹽、生抽、味精和香油拌勻

2、麵粉和雞蛋攪扮麵糊，靜置5分鐘； 兩片茄子之間夾上一層肉餡

3、鍋中放寬油，加熱，將夾肉的茄子蘸上一層面糊，入七成熱的油鍋，中火炸制兩面炸至金黃，撈出控油，裝盤。

注意：麵糊中如果有顆粒，可以靜置一會兒再攪拌； 出鍋後可以用專用紙吸一下油。

可以裹上雞蛋液直接炸，也可以做成油炸茄盒，先說直接炸的做法吧

1.茄子切成均勻的薄片

2.在麵粉里加入適量的清水，再打入一個雞蛋，攪拌成均勻的麵糊

3.把切好的茄子放入麵糊裡，茄身裹滿面糊

4.油燒熱，把裹好的茄子下鍋炸

5.炸至兩面金黃，茄子變軟，撈出控油

6.裝盤盛出，美味的炸茄子就做好了

如果再鍋裡留點油下入蔥花，茄子翻炒，放入調料，就可以吃到香香的紅燒茄子了

茄盒子的做法，就不詳說了，切茄子的時候稍微厚一點，再在切好的茄片上切一到，不要切斷，然後塞入準備好的肉餡，裹上雞蛋液，放鍋裡炸！

茄子過油是很好吃的，我個人覺得，炸的時候不要去皮，不然水分全都出來了，就粘粘的了，連皮一起，加澱粉，二次過油，改成掃把刀花，出鍋擺盤前，盤子上加墊一層吸油紙巾，趁熱吃！！！

茄子炸著肯定是好吃的，下酒下飯都是比較可囗的營養食品。首先，茄子去頭尾切成中指粗的小條，用水浸泡十分鐘。起鍋燒寬油至六成熱倒入笳條，炸三分鐘倒出擠幹油，鍋留底油放入豆瓣醬翻炒香放入蒜泥炒香倒入茄條，加入少許水，加鹽、老抽醬油、白糖、雞精燒三分鐘裝盤即可。“豆瓣笳條”