牛肉想要做到不柴主要是取決於選料和火候的掌握，下面將個人比較喜歡的壓鍋牛肉燉蘿蔔介紹給大家：1.牛肉切塊放入滾水中氽燙去穢血，撈出後瀝水備用。2.白蘿蔔切成厚片，並放入滾水中氽燙：老薑去皮後切成片；蔥切段備用。3.壓鍋內加適量熟油，依次加入牛肉、薑片、蔥段、花椒、胡椒粒放入高壓鍋中翻炒，再加入牛骨高湯，加少許老抽調色。蓋蓋子燉煮1個半小時。開蓋後加入蘿蔔，加適量鹽和雞精，再燉煮10分鐘，開蓋撒少許蔥花香菜即可。

論牛肉怎麼做才能不柴？

燉牛肉不柴的方法:

①選擇最適合燉食的牛肉，比如:牛腩、胸口、外脊、腰板、腱子等這些部位的肉。

②泡掉牛肉中的血水，至少30分鐘

④可以根據個人愛好而定，冷水下鍋還是熱水。冷水下鍋可以讓肉塊更多的營養儲存在湯裡面，而湯的味道也會比較鮮美，慢慢加熱的過程可以煮出肉裡的血水，最後撈把血水撈淨

⑤燉牛肉的過程中要20分鐘後再加蓋，水也要一次性的加足，蓋上鍋蓋後再轉小火即可

⑥鹽要最後才能加，不然很容易使牛肉變硬變柴。料的話按順序放就行了，按個人喜好。

小貼士:在加蓋後千萬不要加蓋用大火燒，用鍋也有影響的哦。

做牛肉的時候首先選擇比較好的牛肉，選擇的牛肉應該是有肥有瘦，而且還有筋的，這種牛肉吃起來口感很不錯，買回來之後將這些牛肉給清洗一下，接著將他們給切成塊狀的，接著將牛肉焯水，然後在鍋裡面放入清水，等水燒開了之後將牛肉給倒進去，千萬不要在涼水的時候直接下鍋！

用大火燒開之後用小火慢慢的燉煮，接著在裡面放入適量的料酒和醋，這樣的話燉出來的牛肉會更加的軟，也更加的爛，大家對牛肉的時候，也可以在裡面放入一些胡蘿蔔，這樣的話口感也是非常不錯的

掌握這五點，一定可以做出美味不柴的牛肉♥️

1.挑選牛肉

牛肉肉質的好壞與烹飪的口味有直接關係，不管哪個部位的牛肉，儘量選擇肉質肥瘦相間的牛肉，這樣更容易燉熟燉爛，口感也能堅韌富有彈性。

2.清水浸泡

由於牛肉中血水過多會影響口感，所以將新鮮的牛肉放在清水中浸泡，將血水泡出，過一段時間換一次水。

3.拍打牛肉

將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根擀麵杖輕輕拍打效果更好，可以將牛肉纖維拍打鬆散，燉煮時更容易熟爛入味~

4.反著紋理切

牛肉準備好以後，不要順著牛肉的紋理切，這樣吃起來不容易咀嚼，可以於順著牛肉紋理相反的方向切牛肉。

5.醃製牛肉

在烹飪之前牛肉的醃製也很有必要，一定要注意不要用食鹽，以免肉質變的幹緊影響口感，可以使用嫩肉澱粉或小蘇打粉醃製半小時，還能使用檸檬，果酸有助於牛肉醃製。

用料  

牛肉200g

蛋清20g

薑汁1勺

老抽半勺

糖半勺

鹽半勺

小蘇打（可不加）1/3勺

水澱粉1勺

做法步驟

步驟 1

牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常處理方法（肉塊、肉片、肉絲、牛柳都適用，以牛柳舉例）

步驟 2

頂著牛肉紋路切柳，切好後清水漂下血水，控水。

步驟 3

姜切末後搗一下或者用料理機打碎。

步驟 4

目的是為了擠出薑汁。

步驟 5

放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、鹽半勺、小蘇打1/3勺（不要多加）、水澱粉1勺。

步驟 6

抓勻1分鐘，直到上漿手感發粘，醃漬15分鐘。

步驟 7

將醃漬好的牛肉用25g生油封面，再浸漬兩個小時就可以用了，浸漬的時候油分子會滲入到肉中，下鍋炒制的時候油分子急速膨脹，破壞了牛肉的粗纖維，炒出來的肉也就嫩滑了。飯店裡都是用一個大盒子，一次性的浸漬好十幾斤肉絲或是肉片備用，隨用隨取。覺得浸漬時間太久的話可以晚上浸漬好放冰箱，第二天中午用或是中午浸漬上晚上回來用，嫩肉效果超級棒。

要想牛肉不柴，牛肉嫩滑的關鍵在於牛肉的處理與火候，強烈反對使用嫩肉粉，那樣做出來的牛肉沒有彈性，口感差了很多。 具體作法如下:

1、新鮮的牛裡脊肉(也有人叫梅頭肉)一斤，橫切成大片的薄片。

2、放入小蘇打6錢，加適量水後用手抓至水乾，再加水再抓，反覆五至六次，大約需加水半斤。小蘇打在一般菜市場賣調味品的地方都有，水一定要分多次放，每次都要反覆抓至牛肉把水全部吸收。

3、抓好後放入薑片，鹽、味精適量，再加入少量白糖拌均後加澱粉適量，拌均後再加少許香油。

4、一切準備好後可以開火了，鍋燒熱後放入香油燒至四成熱，大概是油開始冒泡泡時就可以了，將牛肉慢慢倒入鍋內用迅速用筷子滑散，油可稍多一些，如果肉量較大油溫可再高些，翻炒幾下至牛肉變色即可起鍋。

5、此時用鍋中剩的油再燒熱，放入姜、蒜、四川豆瓣醬炒至出紅油後加入青、紅辣椒絲，略炒幾下後將剛才炒過的牛肉倒入，快速翻炒至熟，加入蠔油、味精適量，用水澱粉勾欠後裝盤。 需注意的幾點:

1、醃牛肉時鹽要少放、後放，否則牛肉不易吃水就不嫩了。

2、第一次炒牛肉時油溫一定不能過大，否則牛肉會收縮變硬。

3、小蘇打不能過多，要按比例放，一斤牛肉6錢就可以了，否則會有鹼味，影響口感，人少的可以少用點牛肉，小蘇打少放點就行了。

4、水要放足，多放一點沒關係，分多次抓至牛肉吃足水，牛肉吃水越多肉質越嫩。 3、醃牛肉時小蘇打和水應最先加入，然後是調味品，澱粉其次，香油一定是最後加，順序不能錯，否則不入味。

5、牛肉醃五分鐘就行，醃好之後最好是馬上就炒，如果放一段時間不炒水滲出來，那就要再抓一次。

6、不吃辣的人可以不加豆瓣醬，那就是蠔油牛肉了。 大家用這個方法，不論做哪一種牛肉都一定會是嫩滑爽口了。

一、牛肉要選對。

　　要做出好吃的燉牛肉，首先必須選對牛肉。一般來說，燉牛肉應該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬於這一類，這類肉最適合燉食，燉好以後肉質軟爛鮮嫩，且鮮香可口。

　　那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會發柴。

二、提前把牛肉處理好。

　　肉選對買回家以後，先整塊的沖洗乾淨表面的髒物，然後切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的時候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬不能順著肉絲切。

　　如果你不急著把牛肉燉著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝淨水分，用幹芥末拌勻，放冰箱冷藏一天後再取出來燉食。燉之前把芥末沖洗乾淨再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時候很容易熟爛，而且肉質鮮嫩。尤其是不幸買到老牛肉的時候，必須要用這種方法來處理一下才行。

　　如果時間實在來不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會差一些，但只要其它的步驟都做對了，燉出來的牛肉還是相當不錯的

三、牛肉千萬不要焯水。

　　很多人用肉類做菜時，不管三七二十一先下鍋焯了水再說。但是燉牛肉時千萬不要焯水，而應該採用浸泡和去浮沫相結合的方法來去除肉中的血水等髒東西。因為焯水或熱水燙洗都會導致牛肉的肉質變老，不容易燉爛而且口感發柴。如果你非要焯水不可，那就等著吃發柴的牛肉吧

四、冷水入鍋和開水入鍋。

　　說完了焯水的問題，現在應該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實，熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的，但略有區別。

　　熱水下鍋時牛肉表面的蛋白質會迅速變性凝固，這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯裡，肉味吃起來比較鮮美，但湯裡的營養就相對少了，味也會差一些。而且，熱水下鍋不利於煮出肉塊的血水等髒東西，所以必須清水浸泡的時間久一些。

　　冷水下鍋能讓肉塊的更多營養進入湯水裡，湯的味道會更加鮮美好喝，而且慢慢加熱的過程更有利於煮出肉裡的血水等髒東西，但肉吃起來會差一些。

　　所以，熱水下鍋還是冷水下鍋，完全可以根據自己的喜好自已來選擇

五、水要一次性加足。

　　燉牛肉的水必須一次性加足，中間儘量不要再加水了，如果水量實在不夠了，也只能加熱水而絕不能加涼水。因為熱熱的肉遇到冷水的刺激後，會馬上緊縮變硬，不容易煮爛且會發柴。

其實說起做牛肉，可能大部分人想到的是牛排。牛肉分很多部位，每個部位的牛肉有不同的做法，燒牛肉，滷牛肉，燉牛肉，牛肉煲湯等等太多了。今天我給大家推薦一款家常做的鐵板牛柳，跟酒店有點接近，但是很簡單的做法，每個家庭都能做。

謝謝邀請，很高興能夠回答這個問題！寒冬時節的到來，家家戶戶肯定都少不了吃牛肉，由於牛肉的營養價值高，並且具有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨等作用，所以寒冬食牛肉，可以起到暖胃的作用，是上等的補益佳品，除此之外，牛肉還能適用於各種烹飪方式，尤其是用來燉煮，寒冬吃上一口燉牛肉，身子都特別暖和。

不過烹飪牛肉也絕非一項簡單的活，就比如燉牛肉，如果沒掌握技巧，燉出來的牛肉就會很柴，那麼牛肉怎樣做才不柴呢？下面就教大家處理牛肉的一些小技巧，掌握好這些技巧，就算是廚房新手也能燉出好吃的牛肉。

1、選對牛肉

不同的烹飪方式選擇的牛肉部位也是不一樣的，一般用來爆炒的牛肉就選用純瘦肉，用來燉煮的牛肉最好選用帶筋膜的牛肉，比如牛腩肉、牛腱子肉等，選好牛肉來進行烹飪，才是避免肉質變柴的主要原因。

2、浸泡牛肉

把準備好的牛肉沖洗乾淨，然後切成大塊泡入清水中，一般用來燉煮的牛肉，至少要浸泡30分鐘以上，並且途中要多換幾次清水，目的是為了泡出牛肉中的血水，並且軟滑肉質，使牛肉更加容易燉爛。

3、芥末醃牛肉

如果你買到的是老牛肉，那麼在燉之前最好再用芥末醃製一遍，把泡好的牛肉撈出，瀝乾水分備用，再擠出少許幹芥末塗抹在牛肉上，然後封上保鮮膜，放入冰箱中冷藏一天再取出燉煮，記得燉的時候一定要把芥末沖洗乾淨後再下鍋，這樣處理過後的牛肉就不容易柴。

4、牛肉一定不要焯水

很多人為了使牛肉更加容易熟透，會先焯水一遍，其實這樣是不對的做法，尤其是燉牛肉時，一定不要焯水，因為焯水會導致牛肉變老，這樣再燉出來的牛肉就會口感發柴。

5、與茶葉或者山楂同煮

準備一個乾淨的紗布包，放入少許茶葉，紮緊口後，下鍋與牛肉同燉，或者燉牛肉時，放入兩三顆山楂，這樣燉出來的牛肉更加軟爛，口感也會更加嫩滑，並且還帶有一股清香味，此外，燉牛肉時新增一些酸性水果或者蔬菜，也能使牛肉更加軟嫩，比如蘋果、番茄之類的蔬果。

以上就是做牛肉不柴的一些小技巧，這裡還要再提醒大家一點，燉牛肉時，最好是冷水下鍋，大火燒開後，一定要撇去浮沫，然後再轉小火，蓋上鍋蓋慢燉1個小時左右即可，一般鹽都是起鍋前放，這也是非常關鍵的一點哦，按照以上的方法處理牛肉，保證做出來的牛肉又香又嫩，大家學會了嗎？

第一:肉質，第二:炒.燉等烹製牛肉火候非常重要，第三:生或熟的牛肉須截絲切，中國菜系博大精深，都有自已的烹飪方法。

一、牛肉要選對。

　　要做出好吃的燉牛肉，首先必須選對牛肉。一般來說，燉牛肉應該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬於這一類，這類肉最適合燉食，燉好以後肉質軟爛鮮嫩，且鮮香可口。

　　那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會發柴。

二、提前把牛肉處理好。

　　肉選對買回家以後，先整塊的沖洗乾淨表面的髒物，然後切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的時候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬不能順著肉絲切。

　　如果你不急著把牛肉燉著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝淨水分，用幹芥末拌勻，放冰箱冷藏一天後再取出來燉食。燉之前把芥末沖洗乾淨再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時候很容易熟爛，而且肉質鮮嫩。尤其是不幸買到老牛肉的時候，必須要用這種方法來處理一下才行。

　　如果時間實在來不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會差一些，但只要其它的步驟都做對了，燉出來的牛肉還是相當不錯的

三、牛肉千萬不要焯水。

　　很多人用肉類做菜時，不管三七二十一先下鍋焯了水再說。但是燉牛肉時千萬不要焯水，而應該採用浸泡和去浮沫相結合的方法來去除肉中的血水等髒東西。因為焯水或熱水燙洗都會導致牛肉的肉質變老，不容易燉爛而且口感發柴。如果你非要焯水不可，那就等著吃發柴的牛肉吧

四、冷水入鍋和開水入鍋。

　　說完了焯水的問題，現在應該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實，熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的，但略有區別。

　　熱水下鍋時牛肉表面的蛋白質會迅速變性凝固，這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯裡，肉味吃起來比較鮮美，但湯裡的營養就相對少了，味也會差一些。而且，熱水下鍋不利於煮出肉塊的血水等髒東西，所以必須清水浸泡的時間久一些。

　　冷水下鍋能讓肉塊的更多營養進入湯水裡，湯的味道會更加鮮美好喝，而且慢慢加熱的過程更有利於煮出肉裡的血水等髒東西，但肉吃起來會差一些。

　　所以，熱水下鍋還是冷水下鍋，完全可以根據自己的喜好自已來選擇

五、水要一次性加足。

　　燉牛肉的水必須一次性加足，中間儘量不要再加水了，如果水量實在不夠了，也只能加熱水而絕不能加涼水。因為熱熱的肉遇到冷水的刺激後，會馬上緊縮變硬，不容易煮爛且會發柴。

　　此外，加水後不要加蓋先大火燒開，然後馬上開始撇浮沫，如果煮太久才開始撇浮沫，就已經有很多浮沫變性沉到湯裡了，導致燉出的牛肉湯色渾濁。先不用加蓋的原因是讓牛肉中的異味隨蒸汽散發掉，這樣味道會更加純正些，正確的做法是燉20分鐘後再加蓋。

　　把浮沫撇淨，蓋上鍋蓋後就可以轉成小火了，這樣能讓湯麵上始終有一層浮油，能起到燜的作用，讓牛肉更容易軟爛。

六 .佐料和鹽的放入順序。

　　牛肉塊入鍋後就可以放入佐料了，比較常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，蔥薑蒜當然是必不可少的，如果喜歡還可以加點陳皮在裡面。但是，請你千萬記住，鹽必須是最後才能放入的，至少要燉至牛肉可以用筷子穿透時才能放鹽，否則牛肉也會容易發硬、發柴

七.其它小竅門。

　　1、用乾淨的紗布包少許茶葉或一些菜葉與牛肉同煮，不僅能讓肉熟的快，而且有清香味。

　　2、按1公斤牛肉：2-3湯匙白酒或1-2湯匙醋的比例在鍋里加點白酒同燉，能讓牛肉更加軟嫩好吃。

　　3、燉牛肉的時候放入兩三顆山楂或兩三顆帶殼核桃或七八片蘿蔔，也可以讓牛肉軟爛的比較快，而且可以去除牛肉自身的牛味。

　　4、燉牛肉時加一些酸性的水果或蔬菜也可以讓燉出的牛肉軟嫩好吃，如蘋果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉類軟化劑，用它來燉牛肉絕對能讓牛肉軟嫩不柴。