本人分享自己店裡的麻辣配方希望可以幫助你麻辣燙，這種接地氣的小吃估計很多人都知道吧？從2007年開始，就在全國流行起了麻辣燙。那時的麻辣燙還不像現在這麼豐富，只是簡單的牛筋面和蔬菜。而那時的麻辣燙也是真的便宜，還記得小的時候吃它是3塊一碗，如果加一份面就一塊錢。每天中午下課就要趕快往麻辣燙店跑，因為去晚了根本沒有位置。而如今的麻辣燙店也真的是隨處可見了，裡面的食材也多了很多，基本上每家都有40種以上的食材。很多人都知道，麻辣燙的食材並沒有那麼好吃，好吃就在於這煮麻辣燙的湯。正因為它的配方獨特，以至於很多人都喜歡吃。吃時間長了，就知道誰家是最好吃了。很多人想要自己做麻辣燙，可是無奈自己做完了總是不好吃，怎麼也調不出人家的味道，最後只好乖乖的去店裡吃。對於吃貨的你，別再找“麻辣燙”秘方了，看這裡，品牌配方在此，拿走不謝！麻辣燙配方主要分為幾個方面，主要有高湯配方、底料配方、碗裡輔料配方，小編給大家分步講解：高湯高湯配方：100斤水、牛油3斤、牛骨2根、雞架2個、鹽500克、味素200克、花雕酒200克、奶粉600克、雞精300克、冰糖200克、麻椒80克、泡椒250克、胡椒100克、底包2斤、蔥300克，姜100克。高湯製作：清水加熱，然後放奶粉，攪拌均勻後放牛油、牛骨、雞架、麻椒、胡椒以及泡椒；燒熱後加入蔥姜、花雕酒、冰糖、底料包、味精和雞精，大火燒開後轉小火慢燉；半小時後撇浮沫再燉12小時，撈去殘渣後成為高湯。底料底料配方：中藥包（下附配方和製作方法）、子彈頭辣椒500克、郫縣豆瓣醬 500 克、花椒麵 500克、豆豉 200 克、麻椒面 500 克、 冰糖 250 克、牛油 600 克、豬油 600克、 蔥 100 克、姜 200 克、蒜,100 克、50度散白酒150克、菜籽油600克。底料製作：起鍋加熱，將三種油加入鍋中，再倒入蔥薑蒜炒香盛出；倒入花椒和麻椒炒2分鐘後加入豆豉，炒香後加豆瓣醬，轉小火慢炒；當豆瓣醬變色後加辣椒麵繼續翻炒；再將剩餘的配料全部倒入，繼續翻炒；炒好後盛出靜置3天后即可使用。（附）中藥配方：白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、桂皮、孜然、枝子、甘草、老扣、排草、陳皮、甘松、八角、香葉、千里香、香草各5克，香茅草、小茴香各8克。打碎後混合到一起，簡單炒制後即可使用。碗裡輔料（100 碗用量）碗裡輔料配方：雞精 750 克、蒜泥 1500 克、香油 500、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克；在麻辣燙盛碗之前，盛一勺輔料放在碗底，再將煮好的麻辣燙倒入即可。

麻辣燙製作教程和配方

麻辣燙製作主要由 4 部分組成： 串串香的底料鮮湯做法和麻辣燙的一樣只是多了蘸料： 一：底料的製作

二：鮮湯的製作 三：辣椒油的製作

四：蘸料的製作{串串香使用，有的地方做麻辣燙也會使用，有的地方不用，請根據當地情況操作即可}

明白了這個，我們製作起來就很有頭緒，很清晰了。

麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。

底料+鮮湯=高湯。我們經常聽業內人士說的高湯就是這麼來的，這個就是燙菜的湯。底料

和鮮湯的比例，

紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）

注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。

紅湯麻辣燙底料：

調料

牛油 1000 克；{也可以使用豬油代替，買不到成品的，可以在市場買板油自己煉} 菜籽油 500 克；

郫縣豆瓣醬 400 克； 老乾媽香辣醬 200 克

子彈頭辣椒 150 克，（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調料店或者淘寶有賣。） 朝天椒 200 克；

大紅袍花椒 150 克；青花椒（麻椒）50 克；打成中粗末） 姜 100 克；

蔥 50 克 ； 豆豉 15 克； 冰糖 10 克

醪糟 100 克； 紫草 5 克； 香料配方

1:八角 5 克

2:甘草 3 克；

3:山奈 3 克；

4:香葉 10 克；

5:排草 2 克；

6:蓽菝 2 克；

7:白豆蔻 5 克；

8:桂皮 5 克，

9:香果 5 克；

10:丁香 3 克

11:梔子 3 克；

12:草果 5 克；

13:辛夷 2 克，

14:小茴香 10 克

15:白胡椒 5 克

16：當歸 2 克

17：千里香：3 克

18：靈香草：2 克

19：白芷：10 克

20：木香：3 克

(以上這些調料，一般的香料店都有賣，有的也是中藥材，中藥店也有賣。其中一些調料還有別名，一起發的一個資料夾裡有專材料圖片，仔細看下，另外，這些調料淘寶也都有賣，建議還是到食品市場上去買方便。)

紅湯麻辣燙底料的製作： 準備工作：

1 將郫縣豆瓣醬剁細

2 所有幹辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概 30 分鐘（使用鮮姜的話就不用泡了直接切片），然後將辣椒用料理機絞成茸，沒有料理機的話剁碎。

3 豆豉也剁碎。

4 將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬.

5 冰糖拍碎備用。

6 蔥姜切塊切片備用；

7 紫草泡透切成小塊備用；

各種香料均溫水泡透打成粉後備用。（除花椒和青花椒）。各種香料 也可以在買料的時候打粉後包起來泡透

操作流程：{切記一定要使用小火進行操作以下時間為參考用，每個人對火候的掌握和小火程度都不同所以具體以實際操作以材料的情況去定以不糊為準}

1：將牛油，菜籽油 混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時 2：放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋裡的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了。）

3：加入蔥姜塊炸香並且發乾時把蔥姜撈出丟掉即可。

4：加入冰糖熬化出糖色{老了會發苦}

5：加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，

6：加香料繼續加熱 10 分鐘，

7：下老乾媽香辣醬加熱 10 分鐘

8： 加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

（注意：炒料一定注意火候，如果火候拿捏不到位，炒的料也就不行。量小還行，一旦量大，炒的味道就變了。最好去找公司定做加工。畢竟公司的機器都是設定好的，炒料均勻。口味統一。想走加盟的路子，這個是必須要解決的問題。）

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1.娃娃菜2.肥羊卷3.土豆4.金針菇5.芝士年糕6.撒尿牛丸7.魚豆腐8.千葉豆腐9.土豆粉10.油條（必點）

1.辣味麻辣燙，先放油燒熱，然後放入番茄炒一下，在加一點辣椒豆瓣醬，喜歡吃辣的朋友可以多加，看自己口味定，然後加人水燒開，放鹽雞精，然後慢慢加入各種菜，把菜煮入味挺好吃的，

2，清湯麻辣燙，買一些大骨用高壓鍋熬成湯 放味精，少許鹽，放一點豆油，然後出鍋後，把湯放在鍋裡煮你想吃的菜，好了後放入配料，泡菜啊，芝麻糊放在碗中攪拌均勻，這樣既美味又營養，

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥 　　

主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 　　

用油：豬油，牛油，菜仔油 　　

製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。 　　

輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有） 　

佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。 　　

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可

麻辣燙配方－2

牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。

炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

麻辣燙配方－3 　　　　

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥 　　

主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 　　

用油：豬油，牛油，菜仔油 　　

製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。 　　

輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有） 　

佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒 　　　

麻辣燙製法與步驟 　　　　

麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。 　　調料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。 　　　

制 法： 　　

①將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。 　　

②淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。 　

⑴原料：以穿上竹籤的原料為標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。 　

⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1 　　

⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。 　　

⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。 　　

提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了鹹鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽， 味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制淨放於湯筒中加 熱，並且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料 時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽， 白菜卷，雞肉絲，淨肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。

麻辣燙很多小夥伴們都喜歡吃，我忘記我是從什麼時候也開始喜歡吃麻辣燙的了，而且還是非常的喜歡吃，每次跟老公出去吃飯首選都是麻辣燙，因為有了孩子才開始自己在家做，做出來和外邊的沒啥區別也是一樣的好吃。

準備:火鍋丸子，自己愛吃的菜，泡麵，食用油，一袋牛奶，蔥，姜，蒜，鹽，麻椒，郫縣豆瓣醬，一小塊火鍋底料，芝麻醬，蠔油，紅腐乳，韭菜花醬。

1、鍋裡倒油五層熱放蔥薑蒜爆香，放麻椒，郫縣豆瓣醬，火鍋底料炒出紅油加水和牛奶，水和牛奶的比例是2:1。

2、水開後撈出料渣，放自己喜歡吃的火鍋丸子，丸子八分熟下入自己喜歡吃的青菜和麵，煮熟就可以出鍋啦。

3、碗中放芝麻醬，蠔油，紅腐乳，韭菜花醬，鹽攪拌均勻淋在麻辣燙上，也可以沾著底料吃。一碗又麻又辣的麻辣湯就做好啦。

自從自己會做麻辣燙以後就再也不用出去吃了，在家二十幾塊錢就解決了一家人的麻辣燙，比外邊實惠太多了。

以上就是麻辣燙的做法，是不是非常的簡單。

底料配方、碗裡輔料配方，小編給大家分步講解：高湯高湯配方：100斤水、牛油3斤、牛骨2根、雞架2個、鹽500克、味素200克、花雕酒200克、奶粉600克、雞精300克、冰糖200克、麻椒80克、泡椒250克、胡椒100克、底包2斤、蔥300克，姜100克。高湯製作：清水加熱，然後放奶粉，攪拌均勻後放牛油、牛骨、雞架、麻椒、胡椒以及泡椒；燒熱後加入蔥姜、花雕酒、冰糖、底料包、味精和雞精，大火燒開後轉小火慢燉；半小時後撇浮沫再燉12小時，撈去殘渣後成為高湯。底料底料配方：中藥包（下附配方和製作方法）、子彈頭辣椒500克、郫縣豆瓣醬 500 克、花椒麵 500克、豆豉 200 克、麻椒面 500 克、 冰糖 250 克、牛油 600 克、豬油 600克、 蔥 100 克、姜 200 克、蒜,100 克、50度散白酒150克、菜籽油600克。底料製作：起鍋加熱，將三種油加入鍋中，再倒入蔥薑蒜炒香盛出；倒入花椒和麻椒炒2分鐘後加入豆豉，炒香後加豆瓣醬，轉小火慢炒；當豆瓣醬變色後加辣椒麵繼續翻炒；再將剩餘的配料全部倒入，繼續翻炒；炒好後盛出靜置3天后即可使用。（附）中藥配方：白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、桂皮、孜然、枝子、甘草、老扣、排草、陳皮、甘松、八角、香葉、千里香、香草各5克，香茅草、小茴香各8克。打碎後混合到一起，簡單炒制後即可使用。碗裡輔料（100 碗用量）碗裡輔料配方：雞精 750 克、蒜泥 1500 克、香油 500、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克；在麻辣燙盛碗之前，盛一勺輔料放在碗底，再將煮好的麻辣燙倒入即可。

碗裡輔料配方，小編給大家分步講解：高湯高湯配方：100斤水、牛油3斤、牛骨2根、雞架2個、鹽500克、味素200克、花雕酒200克、奶粉600克、雞精300克、冰糖200克、麻椒80克、泡椒250克、胡椒100克、底包2斤、蔥300克，姜100克。高湯製作：清水加熱，然後放奶粉，攪拌均勻後放牛油、牛骨、雞架、麻椒、胡椒以及泡椒；燒熱後加入蔥姜、花雕酒、冰糖、底料包、味精和雞精，大火燒開後轉小火慢燉；半小時後撇浮沫再燉12小時，撈去殘渣後成為高湯。底料底料配方：中藥包（下附配方和製作方法）、子彈頭辣椒500克、郫縣豆瓣醬 500 克、花椒麵 500克、豆豉 200 克、麻椒面 500 克、 冰糖 250 克、牛油 600 克、豬油 600克、 蔥 100 克、姜 200 克、蒜,100 克、50度散白酒150克、菜籽油600克。底料製作：起鍋加熱，將三種油加入鍋中，再倒入蔥薑蒜炒香盛出；倒入花椒和麻椒炒2分鐘後加入豆豉，炒香後加豆瓣醬，轉小火慢炒；當豆瓣醬變色後加辣椒麵繼續翻炒；再將剩餘的配料全部倒入，繼續翻炒；炒好後盛出靜置3天后即可使用。（附）中藥配方：白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、桂皮、孜然、枝子、甘草、老扣、排草、陳皮、甘松、八角、香葉、千里香、香草各5克，香茅草、小茴香各8克。打碎後混合到一起，簡單炒制後即可使用。碗裡輔料（100 碗用量）碗裡輔料配方：雞精 750 克、蒜泥 1500 克、香油 500、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克；在麻辣燙盛碗之前，盛一勺輔料放在碗底，再將煮好的麻辣燙倒入即可。

小萬秘製麻辣燙做法

食材原料：熟菜油5千克、 豬油1千克、 郫縣豆瓣12.5千克、白酒 50克 、豆豉20克、滋粑辣椒2千克、 川花椒 200克、生薑100克、大蒜150克、 大蔥150克、 冰糖100克、 醪糟100克、八角50克、 三奈30克、桂皮40克、小茴香80克、草果40g克、香葉30克、香草15克、丁香5克、 千里香50克、 香茅草30克。

香料處理：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段備用。

1、把全部香料和花椒分開用水浸泡半個小時（浸泡的時候水裡可以放點白酒然後用蓋子蓋著防止香味揮發）。

2、直到香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝乾。3、準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣要提前剁碎這樣口感比較好,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉冰糖)和勻。

4、另一口鍋內裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動，至止油淋完。然後把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底，以免粘鍋，當6分干時下香料。繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料。

5、吊湯：牛骨頭15斤、 豬筒子骨5斤 、雞架2個、胡椒10克 、料酒200克 、大蔥100克 、生薑100克，把豬骨頭和牛骨頭敲破、雞架化凍，放入冷水中燒開5分鐘氽去血水，放入清水中清洗乾淨。

另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬製（用大火熬製的湯色乳白，容易引起釅湯）4個小時左右。撈出骨頭不要，即成清湯。

6、熬製老湯：將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克 生薑200克 大蒜200克 一起熬製2個小時左右，撈出渣子即成老湯。

7、分鍋：生薑50克 、大蒜50克、 鹽15克 、味精50克 、雞精50克 、幹辣椒25克 、花椒15克 ，將老湯平均分到每口鍋裡，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。

8、醬配料:芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油40克、大蒜粒100克、花椒粉 克30克、味精80克、超級鮮味王10克、雞精 100克、白糖20克、精鹽40克、泡椒適量。

先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻即可。