中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關係等，深厚廣博。 從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。中國飲食不但講究“色、香、味”俱全，而且“滋、養、補”的特點。而隨著社會的發展，菜式越來越豐富，吃法也是越來越多樣。吃還是人們聯絡感情、社交活動的重要組成部分，社會交際應酬活動多在餐桌上完成。俗話說就是填飽肚子，就是一個“吃”字。形式比較原始，只解決人的最基本的生理需要。

十個境界

境界一“果腹”

吃的第一大境界當然是“果腹”，俗話說就是填飽肚子，就是一個“吃”字。形式比較原始，只解決人的最基本的生理需要。這個境界的吃，不需要費心找地兒，各種商場的小吃城；街頭的成都美食和中式的快餐店，如：各式麵館、永和豆漿等，西式快餐的麥當勞、肯德基也可列入其中，一盤宮保雞丁，一盤白菜豆腐，外加一小碗湯，一碗主食足以。一個人，兩個人，三五人均可。這個境界的吃千萬別麻煩，一麻煩就脫離了本質，吃起來也就十分不爽。



中餐

境界二“饕餮”

吃的第二大境界應該是“饕餮”。吃的是一個“爽”字。呼三五好友去一家稍微大眾的館子，稀里嘩啦點上滿滿的一大桌菜，價錢卻不貴，胡吃海塞一通，興致所致，還能吆喝兩聲，劃幾下拳，甚至還可以赤膊上陣。適合這種吃法的有涮肉、大眾菜等。但免不了一個“俗”字，有不雅之嫌疑，同時也有浪費之嫌疑。

境界三“聚會”

吃的第三大境界應該是“聚會”。此境界重在這個“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都屬於這一類。這種吃不需要太多的講究，“吃”是個形式，關鍵在“聚”背後的引申含義。逢年過節、生日聚會、升遷發獎，友人來訪，隨便找個理由都可以去趟館子，這是一種禮節上的習慣。這種吃講究個熱鬧。不需要太豪華和奢侈。金百萬、金鼎軒、小土豆、稍微高檔一點的川菜館如巴國布衣等之類都可以滿足需要，高檔一點的還可以去吃一些比較流行和有名氣的館子。

境界四“宴請”

吃的第四大境界應該是“宴請”。多以招待為主。商場招待、官場招待、公務招待、上下級招待、危機處理招待、重大事情招待等都屬於這一範疇。這種吃不以“吃”的本質為主旨，關鍵在於這個招待背後的目的。所以，這種吃重在講究一個排場，價錢昂貴，因此也多以公款招待為主。在京城，這是支撐餐飲經濟的重要支柱。這種吃都有一個共同點，大多都是在“包間”進行，所以，對館子的要求要嚴格一點。如各大賓館飯店的豪華餐廳，知名大酒樓等、海鮮、魚翅、鮑魚宴、官府菜等。但這個境界的吃難免給人一種有暴殄天物之嘆，吃後回來，卻又發現沒有吃飽。



西餐

境界五“養生”

吃的第五大境界應該是“養生”。它比較講究“食補”，是大吃大喝在認識觀念上的一種理性昇華。這種吃多以正宗的煲湯為主：甲魚湯、老鴉湯、野山菌湯等，足足地燜上十多個小時，滿滿地端上來，味道純正，飽飽地喝上一頓，無比滋潤，真乃人生一大幸事，就是從心理上對積勞的身體也是一個安慰。在北京，這樣的館子有很多，進入飯店的正門，有一排瓷罐擺著，大多比較正宗。江西來的瓦罐、廣東來的各式煲、雲南來的野山菌湯、正宗的魚翅煲、潮洲來的燕窩湯、官府菜的南瓜魚翅都是比較典型的。但有時價錢卻是一個瓶頸，不是一般人輕易就能上口的。



獼猴燕窩湯

境界六“解饞”

吃的第六大境界應該是“解饞”，吃的東西一定要“鮮”。這個境界有兩個層次：一是吃“物”，如那些只常聽說卻鮮見的鮮物鮑魚、龍蝦、法式大餐之類；二是吃“名”、吃“文化”：如大董和全聚德的烤鴨，順峰、黎昌的海鮮以及淮揚菜、杭州菜、本幫菜、譚魚頭火鍋、皇城老媽、孔乙己酒店等。三是減壓，雲南的休閒食品



境界七“覓食”

吃的第七大境界應該是“覓食”，那就得四處去“找”。在尋找中獲得“吃”的樂趣，是本境界的一大妙處。這個“找”又分為兩個層次，一個是有目的地去找口頭盛傳的流行館子；一個是漫無目的地找尋意中的吃處。這個“找”字重在一個偶然發現，豁然開朗，一下子就對上了當時的心情和感覺。

境界八“獵豔”

吃的第八大境界應該是“獵豔”，所以館子要“奇”。這樣的館子都是比較稀罕的特色店，如：非洲來的、越南來的等都在這一範疇。“新”、“奇”、“特”是主要特徵。適合這類館子的人群一般是時尚人士、有品位的少夫少妻、白領人群等。價錢中檔，不用擔心被宰。

境界九“約會”

吃的第九大境界應該是“約會”，這時吃的已經不是“物”，而是“情”。大多的時候，點的多，吃的少。這種吃千萬不要是兩個同性別的人，以免讓人誤會，最好也不要是夫妻，因為已過了“約會”的階段。凡是到這種地方來吃的，兩人之間大多都有一種心靈上的默契，說出來就變得俗，不表現出來又壓抑。於是，以一個“吃”的藉口“會”在一起，吃也吃了，談也談了，儘管大多的時候沒有吃。適合這類吃的館子如：茶餐廳、有餐飲服務的咖啡店，而且一定還要有柔軟的沙發。

境界十“獨酌”

吃的最後一個境界應該是“獨酌”，在於一個“品”字，吃什麼不太重要，關鍵是一個寥落的心情，要麼傷感、要麼閒適。這種館子一定要是隱匿在很深的巷子裡，店面古樸，又十分寧靜。這個時候還應該有一瓶古典的酒，最好屋外再飄著零星的雨絲或雪花。一個人淺斟低酌，物我兩忘。惟一的遺憾是，這種店已經很少有，恐怕只有在夢裡才可以見得著。

發展歷史

1．最早的是有巢氏（舊石器時代）：當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬於飲食文化。

3．伏羲氏：在飲食上，結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚。

4．神農氏："耕而陶"，是中國農業的開創者，嘗百草，開創古醫藥學，發明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為製作發酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬹用來煮酒的。

5．黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，黃帝作灶，始為灶神，集中火力節省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺，"蒸谷為飲，烹谷為粥"首次因烹調方法區別食品，蒸鍋發明了，叫甑。蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康。

6．商朝末年是藥膳最為雛形的時期，是著名的歷史人物太公望（別名：姜子牙，姜太公）所創制，在《姜太公傳略》有相關記載，代表作品：太公望紅燜雞，源由營丘之戰，起源並傳承於今日照市。[1]

7．周秦時期：是中國飲食文化的成形時期，以穀物蔬菜為主食。春秋戰國時期，自產的穀物菜疏基本都有了，但結構與我們所處的時代不同，周秦時期早田作業主要是:稷,（最重要）是小米，又稱穀子，長時期占主導地位，為五穀之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次於稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以後中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米， 是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋裡揉來脫粒。

8．春秋齊桓公時期國力富庶強盛時期，人們為傳承太公望餐飲文化，並深得傳統歷史名吃“太公望紅燜雞”的精髓，把主料雞內雜與太公望膳食古方中的香草藥料，完美結合，創制出了滷煮雞雜這道傳統膳食。[2]

9．漢代：中國飲食文化的豐富時期，歸功於漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿蔔、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用於馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發明豆腐，使豆類的營養得到消化，物美價廉，可做出許多種菜餚，1960年河南密縣發現的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發明瞭植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以後植物油的品種增加，價格也便宜

10．新莽時期呂母“今日照人，歷史上第一位農民起義的女領袖”，在起義的初期創制了傳統膳食雞絲湯，對商周與春秋藥膳文化起到了延續，為晉唐時期的藥膳食的成形堅定了基礎；至今傳承在日照市。[3]

11．唐宋：飲食文化的高峰，過分講究。“素蒸聲音部、罔川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。

12．明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續和發展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜餚，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以後北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜餚。肉類：人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。

特點

中華飲食文化博大精深[4]、源遠流長，在世界上享有很高的聲譽。

中華文明五千年，飲食文化也隨著中華文明源遠流長五千年，呈現出極大特點。其一，風味多樣。中國一直就有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北鹹東酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。其二，四季有別。華人善於根據四季變化搭配食物，夏天多吃清淡爽口食物，冬天多吃味醇濃厚食物。其三，講究美感。華人吃食物不僅講求味，還講究欣賞之美，無論是個紅蘿蔔，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，還講究食材，食具，以及環境的搭配與和諧。其四，注重情趣。華人喜歡給食物取一些富有詩意的名字，例如“熗鳳尾”、“螞蟻上樹”、“獅子頭”、“叫花雞”等。其五，中和為最。《古文尚書·說命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關鍵是調和好鹹（鹽）酸（梅）二味。中和之美是中國傳統文化的最高的審美理想。

華人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充飢，它往往蘊含著華人認識事物、理解事物的哲理，一個小孩子生下來，親友要吃紅蛋表示喜慶。“蛋”表示著生命的延續，“吃蛋”寄寓著華人傳宗接代的厚望。孩子週歲時要“吃”，十八歲時要“吃”，結婚時要“吃”，到了六十大壽，更要觥籌交錯地慶賀一番。這種“吃”，表面上看是一種生理滿足，但實際上“醉翁之意不在酒”，它借吃這種形式表達了一種豐富的心理內涵。吃的文化已經超越了“吃”本身，獲得了更為深刻的社會意義。透過中西交流，我們的飲食文化又出現了新的時代特色。如於色、香、味、型外又講究營養，就是一種時代進步。十大碗八大盤的做法得到了改革，這也是十分可喜的。但是，中華飲食文化在與世界各國文化碰撞中，應該有一個堅固的支點，這樣它才能在博採眾長的過程中得到完善和發展，保持不衰的生命力。我覺得，這個支點就是優秀傳統文化特質，也就是中華飲食文化需要探索的基本內涵。因此，對於中華飲食文化基本內涵的考察，不僅有助於飲食文化理論的深化，而且對於中華飲食文化佔據世界市場也有著深遠的積極意義。我認為，中華飲食文化就其深層內涵來廛，可以概括成四個字：精、美、情、禮。這四個字，反映了飲食活動過程中飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊，也反映了飲食文化與中華優秀傳統文化的密切聯絡。

精

是對中華飲食文化的內在品質的概括。孔子說過：“食不厭精，膾不厭細”。這反映了先民對於飲食的精品意識。當然，這可能僅僅侷限於某些貴族階層。但是，這種精品意識作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調、配伍乃至飲食環境，都體現著一個“精”字。

美

體現了飲食文化的審美特徵。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在於它美。這種美，是指中國飲食活動形式與內容的完美統一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。首先是味道美。孫中山先生講“辨味不精，則烹調之術不妙”，將對“味”的審美視作烹調的第一要義。《晏氏春秋》中說：“和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味。”講的也是這個意思。 　美作為飲食文化的一個基本內涵，它是中華飲食的魅力之所在，美貫穿在飲食活動過程的每一個環節中。

情

這是對中華飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝，不能簡單視之，它實際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流資訊、採訪。朋友離合，送往迎來，人們都習慣於在飯桌上表達惜別或歡迎的心情，感情上的風波，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動對於社會心理的調節功能。過去的茶館，大家坐下來喝茶、聽書、擺龍門陣或者發洩對朝廷的不滿，實在是一種極好的心理按摩。 　中華飲食之所以具有“抒情”功能，是因為“飲德食和、萬邦同樂”的哲學思想和由此而出現的具有民族特點的飲食方式。

對於飲食活動中的情感文化，有個引導和提升品位的問題。我們要提倡健康優美、奮發向上的文化情調，追求一種高尚的情操。

禮

是指飲食活動的禮儀性。中國飲食講究“禮，這與我們的傳統文化有很大關係。生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮。《禮記·禮運》中說：“夫禮之初，始諸飲食。”“三禮”中幾乎沒有一頁不曾提到祭祀中的酒和食物。禮指一種秩序和規範。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都體現著“禮”。 　我們談“禮”，不要簡單地將它看作一種禮儀，而應該將它理解成一種精神，一種內在的倫理精神。這種“禮”的精神，貫穿在飲食活動過程中，從而構成中國飲食文明的邏輯起點。

精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內涵，換言之，這四個方面有機地構成了中華飲食文化這個整體概念。精與美側重於飲食的形象和品質，而情與禮，則側重於飲食的心態、習俗和社會功能。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激發“情”；唯有“情”，才能有合乎時代風尚的“禮”。四者環環相生、完美統一，便形成中華飲食文化的最高境界。我們只有準確是把握“精、美、情、禮”，才能深刻地理解中華飲食文化，因則也才能更好地繼承和弘揚中華飲食文化。

三字經

中國食、涮北京、包天津、甜上海、燙重慶、鮮廣東、麻四川、辣湖南、美雲南、酸貴州、酥西 藏、奶內蒙、葷青海、壯寧夏、醋山西、泡陝西、蔥山東、拉甘肅、燉東北、稀河南、烙河北、罐江西、餿湖北、汃福建、爽江蘇、濃浙江、香安徽、嫩廣西、淡海南、烤新疆、醇臺灣、港澳者、兼中西。

與龍的關係

在先民的心目中，龍既然是神物，當然也就在觀念上將龍同祥瑞聯絡到一起了。人們用龍比喻美好的事與物，龍的形象深入到社會生活的方方面面。在各種藝術作品中，在語言文字中，在各類物品上，都不乏龍的形象。在“食”的領域中更是與龍結下了不解之緣。如食品中有龍蝦、龍眼、龍荔、龍鬚菜、龍虎鬥、龍井茶、龍鬚麵等。這些食品名稱，有的是取其形似，有的則是寓意吉祥。又如在節令食俗上，早在元代已有“二月二，龍抬頭”的記載。為表達對豐收的祈望，這一天很多地方盛行吃麵食，這天做的麵條叫“龍鬚麵”，烙餅叫“龍鱗”，餃子叫“龍牙”。清代時，人們在“龍抬頭”這一天還要用白灰從門外蜿蜒撒入廚房，並繞水缸一週，名為引龍回。北京的市民要用黍面、棗糕、麥米等油煎成食品，稱為薰蟲。此外，在元宵節人們要舞龍燈，端陽節要賽龍舟，這些都屬於與龍相關的飲食文化活動。

在人們使用的飲食器皿和一些灶具上，更是常見龍的形象。它或是寄託了人們對美好的嚮往，或是營造一種莊嚴尊貴的氣氛。這些龍的姿態各具時代特色，有的曲體盤繞，有的穿雲騰越，有的信步前行，有的蓄力待發。斗轉星移，我們的祖先所創造的“龍”至今仍保持著旺盛的生命力，仍為廣大人民所喜愛，仍能從心底喚起民族的自尊心和自豪感。

餐飲文化是一個廣泛的社會概念，人類為了生存，首先要滿足吃喝的需要。人們吃喝什麼，怎麼吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的觀念、吃喝的情趣，吃喝的禮儀等飲食現象，都屬於餐飲文化範疇，它貫穿於人類的整個發展歷程，滲透企業經營和飲食活動的全過程，體現在人類活動的各個方面、各個環節之中。

餐飲文化是一個廣泛的概念。它貫穿於人類的整個發展歷程，滲透於當今企業經營和飲食活動的全過程，體現在各個方面、各個環節之中，一般來說，主要有以下一些內容。

“飲食”與“ 文化”這兩個相對獨立的概念一旦歷史性地結合就成了“ 飲食文化”。

飲食文化在字面上理解就是吃飯文化，重點是“文化”二字，所以不同於吃飯。飲食文化可以從兩個方面理解：

1、吃飯是填飽肚子，加上“文化”二字後就應該理解為美食了。“美食”是品味，目的不是為了吃飽而吃。

2、吃飯後面的禮節禮儀等，這關係飲食關係學、飲食營養與衛生、麵點文化、酒文化、菜文化等，這些都是相輔相成，觸類旁通。

中華飲食文化有濃郁的東方情調；它有悠久的歷史；它有全民重食事的社會心態。

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我來分享下我對黔東南侗族飲食文化的瞭解和思考。

侗族有句話叫“飯養身，歌養心”。

侗族的物質世界靠豐富的飲食文化，精神世界靠侗族大歌。不過在黔東南侗族地區工作兩年，在我看來，飯不僅僅是養身這麼簡單，背後幾乎涵蓋了社會經濟文化精神信仰哲學各個層面。

黔東南侗族最著名的特色飲食文化有很多，例如被大家熟知是稻鴨魚耕作系統，這是侗族人民的智慧結晶，已經被列為世界非物質文化遺產。延伸開講，這裡的稻指的不是一般的大米，而是特指糯稻，當地也稱折禾糯，因為糯米成熟時，必須用折禾刀將糯杆折斷，然後捆成一束一束，最後再晾乾，糯杆燒成灰後是製作侗衣必備材料之一。糯米是侗家人最重要的主食，三餐必備，吃的時候用手，將糯米放在手裡，捏成團，放到嘴裡口感特別香甜，侗家人到稻田裡幹活，將蒸熟的糯米放在小竹簍裡，侗家人認為吃糯米增力氣，不容易餓。

糯米不僅僅是讓人有力氣，更是生活社會交往中不可缺少的媒介，在歷史上一束糯等同於貨幣，婚喪嫁娶，滿月過壽，祭祀祖先神靈，必有糯米。

再說說鴨子，侗族稻鴨魚農耕系統裡的鴨子個頭小，必須是本地品種，可以進入稻田裡，捉蟲子，因為糯稻杆長，且農民用深水種植法，所以鴨子吃不到田裡的魚，在侗家，鴨子也是婚喪嫁娶滿月祝壽等人情往來必備的禮品。

侗家人的魚一般是鯉魚，也叫稻花魚，侗家人吃魚方法很多，或直接從田裡抓來，田邊找點佐料，帶點鹽巴，找點樹枝直接烤著吃，這保留了稻田魚的最原始的味道，高階點的吃法是醃魚，將魚醃起來，醃製方法非常特別，將魚洗淨去除內臟，將蒸熟的糯米拌上辣椒一層層和魚放到罈子裡，最後撒上米酒，幾個月後醃魚就可以吃了，或炒，或烤，味道酸甜香辣，非常奇妙，這是我吃的最美味的食物。

不過對於侗家人來說最美味的不是上述稻鴨魚，排名第一的而是牛癟，牛癟實際就是牛胃中之物，有一股濃濃的牛糞味道，一般在重大節日才會吃到，且用來招待最尊貴的客人，牛癟有生癟和熟癟之分，生癟用來沾生牛肉，熟癟則用來做牛癟湯，不過能否適應癟的口味，確實需要做好最大的心裡準備。

侗族人民的飲食文化背後提現了生態，文化，社會與人之間的和諧，非常值得今天的人學習。

飲食文化就是每個地方的吃喝傳承。

西北粗獷，南方細膩

湘南麻辣，東南甜淡

飲食習慣對人的身體健康也有很大關係。我們瞭解飲食文化，也是瞭解一個地方的主要部分。

你們瞭解哪地方些飲食文化？