腸粉是廣州人的經典早點，因價廉和美味，最受大眾喜愛的街坊美食之一，廣東人更喜愛在薄如蟬翼的腸粉中加入蝦仁或肉餡，晶瑩油亮，鮮美爽滑的腸粉實在讓人慾罷不能，下面教你如何自制腸粉。

自制腸粉小訣竅

1、腸粉中水與各種粉的比例大約為3:1，太稠則蒸熟後過硬，易結塊，過稀則蒸不成形。

2、如果沒有條件現磨米粉，也可以用粘米粉代替，做出來的腸粉有大米的清香，另外還要再新增澄粉和生粉，以改善其質地和口感。

3、如果喜歡皮更薄，更透明的做法，需要將配方里的水和生粉量稍微加多一些即可。裡面可以加入牛肉，豆芽，或者肉餡和蝦仁等做成美味的早餐腸粉。

4、蒸腸粉的盤子用的是中號批薩盤，比較容易揭開，如果有尺寸大一些的方盤可以更省事，蒸一兩次卷好切斷就夠一家人食用了。

幾種腸粉的做法

01

牛肉腸粉

主料

牛肉50g粘米粉50g馬蹄粉30g雞蛋1個植物油5g幹香菇5g生抽2g小蔥1根鹽1g清水450g輔料

牛肉50g雞蛋1個植物油5g幹香菇5g生抽2g小蔥1根鹽1g清水450g

做法：

1、幹香菇溫水泡發。

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2、牛肉逆著紋理切斷纖維，細細剁碎，剁得越碎越好。建議選擇牛裡脊肉，這部分較嫩滑可口。如果要一早吃腸粉，建議牛肉可以提前一晚剁好後冰箱冷藏，第二天直接拿出來就能用了。

3、小蔥切花。不喜歡蔥的，可以換成玉米、生菜等，同樣切碎。

4、泡好的香菇切丁。也可以用新鮮香菇，不過幹香菇調汁兒會更加入味。

5、雞蛋打散。

6、50g粘米粉，10g玉米澱粉，30g馬蹄粉和250ml清水相混合，拌勻。粘米粉和玉米澱粉，再配些馬蹄粉做出來的會更加晶瑩有彈性，口感更好。

粘米粉建議選購水磨粘米粉，口感更加細膩。如果買不到粘米粉但家裡有破壁料理機，也可以用浸泡後的大米打磨成粉過篩得到。馬蹄粉如果買不到，也可以用等量的紅薯澱粉或小麥澱粉（澄粉）代替。

7、取一個淺底的平盤，刷一層薄油，以便脫模。不鏽鋼平盤做出來的更容易脫模，我為了拍攝漂亮，用的是批薩盤。最好準備2個平盤，因為一次只能做一份腸粉，有兩個的話可以交替使用，節約時間。當然，你如果家裡有多層蒸鍋，多個平盤的話，一次性就能都做好了。

8、舀一小勺粉漿倒入平盤裡，均勻鋪開，越薄越好，越薄做出來口感越好。記住，每舀一勺前，要將粉漿攪拌一下，因為粉漿放久了會發生沉澱分層。

9、提前燒開水，趁著水蒸汽冒出，藉助防燙夾將平盤放入鍋中。把平盤放進去時要保持平衡，以免厚度不均做出來的口感不好吃。

10、淋入一小勺蛋液和一小把肉糜，還有蔬菜。腸粉的餡料可以自由搭配，儘量保證有肉有蛋有菜，味道和營養都更好。唯一要注意的是不要太貪心，放太多的話後面會導致腸粉“露餡”。

11、蓋上蓋子，繼續大火蒸3～4分鐘。蒸腸粉的全程要保持大火，開蓋後看到有大泡泡消下去，說明完全蒸熟了。

12、移出平盤，用刮板等工具將腸粉捲起，完成主要部分的製作。

13、如果家裡的蒸鍋一次只能做一個，就重複以上過程完成所有腸粉的製作。記住每一次蒸腸粉都要保持大火，鍋裡蒸上汽了再放進去。

14、趁著蒸制腸粉的間隙，我們來調製腸粉的“靈魂”，美味醬汁的製作。8g玉米澱粉加入200g清水中調成水澱粉。

15、熱鍋少油，倒入香菇丁炒出香味，接著加入水澱粉和鹽、生抽調味，煮沸後端出。

16、趁熱淋在腸粉上，醬汁濃郁的自制腸粉就完成啦～

小貼士：

1、值得一提的是，腸粉主要成分是大米磨製而成的粘米粉，雖然容易消化吸收，但升糖指數也比較高，因此雖然好吃，也要適量即可，不要每天都吃，一兩週吃一次就好啦。

2、提前將準備步驟做好，比如牛肉事先剁好提前一晚放冰箱冷藏（甚至粉漿、醬汁也可以提前準備好放涼冷藏），這樣第二天做的時候就可以不慌不忙，輕鬆搞定！

02

正宗廣東腸粉

粉皮：腸粉粉200克、冷水350克

內餡：豬前夾肉80克、鹽半小勺、雞精少許、姜未少許、蔥末少許、生粉1小勺、老抽少許、料酒1小勺、綠豆芽適量

味汁：生抽2勺、鮮味露半小勺、蠔油半小勺、糖少許、蔥末適量、麻油1勺、純淨水15克

做法：

1、豬前夾肉剁成肉蓉，加入內餡材料中的鹽、雞精、薑末、蔥末、生粉、老抽、料酒，拌勻醃製15～20分鐘使其入味。

2、取一大碗，將200克腸粉粉倒入大碗中，加入350克冷水攪拌成均勻的粉漿。

3、炒鍋倒入大半鍋水大火煮沸。

4、倒適量粉漿入比薩盤內，以轉動粉漿剛剛蓋住盤底為宜。

5、將比薩盤放入沸水中，使其浮在水面上，蓋上鍋蓋蒸1～2分鐘，看到粉漿顏色變透明後將盤取出，趁熱迅速揭下粉皮，即成腸粉皮。

6、將蒸好的腸粉皮中間零星放上少許肉末和綠豆芽，將腸粉皮左右向內折起後再捲成簡狀。

7、剩餘材料重複以上步驟操作，然後將卷好的腸粉置於蒸格中，大火燒上汽後蒸15分鐘左右。

8、蒸腸粉的同時將味汁材料中所有調味料以及水混合均勻。

9、最後將蒸好的腸粉裝盤，淋上調好的味汁即可。

03

香港齋腸粉

主料：三象粘米粉150克、澄粉或生粉30克

輔料：鹽1/4小匙、油1大匙、水500ML、蔥一根、蒜瓣兩個、蝦皮兩勺、生抽一勺、白芝麻一勺、芝麻醬兩勺、辣椒醬兩勺

做法：

1、鍋中入油，炒香蝦皮和蒜泥，盛出。

2、將粘米粉，生粉，鹽，油(加油後腸粉會更滑)，水一起兌勻，放入蔥花和炒好的蝦皮蒜泥，攪拌均勻無顆粒(用打蛋器攪拌會讓粉質更細膩)。

3、平盤中刷一層薄薄的油。蒸鍋大火將水燒開。

4、將一勺米粉漿倒入平盤中，搖晃均勻，擺平，大火入蒸鍋蒸2分鐘即可。

5、蒸好的每一片腸粉可以直接捲起來，也可以放入蝦仁，素菜等(前後蒸了近十次，如果有大的蒸鍋和方形蒸盤，可以只蒸三四次直到米粉用完為止)。

6、最後將捲起的腸粉切斷，擺入盤中，灑芝麻，淋上生抽或豉油，辣椒醬即可。

04

潮汕腸粉做法

食材：沾米粉200克、水600克、蝦米15克、香菇8個、雞蛋4個、豬肉100克、生菜適量

做法：

1、將香菇和蝦米先用水泡開，豬肉剁碎。

2、將蝦米，香菇，豬肉，生菜分開下油鍋炒熟，可以加點鹽;沾米粉加水攪拌均勻。

3、準備兩個盤子，其中一個刷上油。

4、在刷好油的比薩盤倒入兩大勺米湯。

5、鍋裡倒入半碗水，水煮到半開的時候，將裝有米湯的盤子放到鍋裡，蓋上蓋子蒸兩分鐘左右。

6、取出盤子，用小刮刀沿著周圍劃一圈，將蒸好的腸粉倒鋪在另外一個盤子上。

8、在腸粉的一邊放上肉料，向中間捲起即可。

9、潮汕腸粉醬汁： 水200克、生粉20克、香菇粒適量、醬油1勺、麻油和花生油適量。

05

蝦米滑腸粉

食材：粘米粉6兩(約240克)、粟粉、生粉、澄面各2湯匙、生油3湯匙、清水4杯、鹽1茶匙、蝦米2兩(約80克)、蔥數棵

做法：

1、蝦米浸軟洗淨，蔥切成蔥花。

2、粘米粉、粟粉、生粉、澄面等與鹽及生油混勻，再加清水調成粉漿。

3、把一塊稍大於蒸盆的白布洗淨、浸水，平鋪在蒸盆上，將粉漿舀入，用手推平，撒上少許蔥花、蝦米，加蓋蒸約2分鐘。

4、將蒸熟之粉皮連同白布反轉倒於掃過熱油之金屬檯面，拉去白布，把粉皮捲成腸粉即成。

腸粉起源於廣東，早在清代末期，廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲。那時腸粉分鹹、甜兩種，鹹腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香的芝麻。口感爽滑細膩，搭配豐富的餡料，營養美味，叫人讚不絕口

腸粉簡介：

腸粉又叫布拉蒸腸粉，是一種米制品，亦稱拉粉、卷粉、豬腸粉（因形似豬腸） ，因為早市銷量大，多數店家又供不應求，人們常常是排隊候吃，因此又被戲稱為“搶粉”。出品時以“白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口”著稱。 在廣東，腸粉是一種非常普遍的街坊美食，它價廉、美味，老少咸宜，婦孺皆知，從不起眼的食肆茶市，到五星級的高階酒店，幾乎都有供應。

廣東腸粉主要流派有兩種：一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，由於使用 的製作工具不同，所以導致做出的腸粉都不相同，布拉腸粉是以品嚐餡料為主（腸粉漿大部分是使用粘米粉再新增澄面、粟粉和生粉），而抽屜式腸粉（腸粉漿是使用純米漿做成）主要品嚐腸粉粉質和醬汁調料！現在腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品。潮汕地區的腸粉與廣州地區的腸粉製作方式相同，但是由於配料不同，因而口味也有較大的地區差異。布拉腸粉是將米漿置於布上蒸成，又叫布拉蒸腸粉。廣州經營布拉腸粉比較著名的店家有銀記、大可以等。抽屜式腸粉主要是做早餐腸粉為主，其中粵西地區最出名的是“都城腸粉”，在肇慶,雲浮一帶久負盛名。

腸粉製法不是很複雜：將米漿澆在特製的多層蒸格里或棉布上，放上豬肉、魚片、蝦仁、牛肉和叉燒肉等餡料，蒸熟後用刮刀刮下來或再捲成長條，接著切段裝碟，澆上豉油汁即可食用。不加餡的稱為齋腸粉；米漿中加有糖的則稱為甜腸粉；加了餡料的則在腸粉前面加上主料名稱，如牛肉腸粉、蝦仁腸粉。

在廣東飲食行業的白案分工中，就專門設有“腸粉”一職，負責蒸制腸粉和糕點。製作腸粉需要專門的器具，一種是抽屜式腸粉機，它的下部為圓形，便於放在籠鍋上，上部則是一格格可以抽動的鐵片，製作時只需將米漿澆在鐵片上便可；另一種是布拉腸粉機，製作時在溼白棉布澆上米漿，蓋上蓋子蒸制。製作腸粉除了專用的器具，還需要嫻熟的動作——一倒、一撒、一推（或一蓋）、一拉（或一提）、一卷和一切，經過這六個連貫的動作，一碟腸粉就新鮮出爐了。一倒是指將米漿倒入蒸盤或布上；一撒是指加入餡料；一推是指將蒸盤推進去；一拉是指拉出蒸盤；一卷是指捲成長條狀；一切是指將整條腸粉切成段。所以，腸粉算是個作坊品種，要想自己在家裡製作，的確不切實際。下面來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編向您介紹幾種腸粉的做法：

腸粉的做法一 ：

1.將老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三個小時以上（目的是使老包米吸收適量水分，磨出來的米漿更細膩，磨漿機的使用壽命延長）。

2.將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。

3.將小麥生粉50克勾兌適量清水，和步驟2的米漿勾兌均勻。

4.衝生熟漿，生漿與熟漿的比例為10：1左右，加入精鹽。

5.抽屜裡先上點花生油或者燒鴨油，然後將適量的生熟漿滔到抽屜裡面均勻攤開（可適當新增碎肉或雞蛋等），其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後，或者從後到前起屜。

特點：軟潤爽滑，入口彈口，色白甘香，回味無窮。（都城腸粉主要的品嚐腸粉味道，餡料比較少，腸粉比較細條）

腸粉的做法二：

材料：綠豆芽、豬肉、粉皮。

1.將豬肉剁成肉碎，然後拌上鹽、雞粉，少許糖和生蔥，喜歡的話還可以加點五香粉；

2.將豬肉和綠豆芽薄薄地鋪在粉皮上， 粉皮小心的捲起，要卷得均勻。

3.要把腸粉放進鍋內蒸約10-15分鐘；

4.蒸熟後，起鍋，淋上已調好的醬汁，可口粉腸就大功告成了！

小貼士：

1.蒸腸粉的布要用白棉布，布孔不能過大，否則粉就漏下去了。

2.蒸粉的時候也可以加入肉餡或蝦仁。如果用紅燒排骨或者燉牛腩的湯汁來製作調味汁，味道會更加可口。

腸粉的做法：

牛肉腸粉是加餡類腸粉的代表，其皮較前兩種腸粉更薄。因為加有餡料，所以無法捲成圓條狀，只能折成幾折，不過這可是最叫座的腸粉品種。它以薄韌香滑著稱。

做法一：

牛肉腸粉的餡可以用醃漬碼味的牛肉片，也可用製作牛肉丸的牛肉餡。其製作方法跟前兩種腸粉的製法差不多：將腸粉漿均勻地澆淋在抽屜上或者棉布上，再將牛肉片或牛肉餡放在粉漿面上，蒸約3分鐘，便可取出來拉卷切段了。

牛肉腸粉吃法很簡單，將切段的牛肉腸粉放在小條碟裡，邊上擺放兩棵熟菜心，淋上豉油即可盡情享用。

做法二：

腸粉漿材料：米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄

內餡材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克

淋醬材料：醬油100㏄、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30公克、蔥段/薑片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙

製作方法流程：

1、將淋醬材料用小火煮開後，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。

2、將內餡材料的牛肉片及調味料先拌勻，再加入豆芽菜，用筷子拌勻即為內餡。

3、將腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌勻，過濾後，即成腸粉漿。

4、在抽屜上或者布上，倒下200公克的腸粉漿，並將作法(2)的內餡以一字形鋪在腸粉漿上，加蓋蒸3分鐘取出，趁熱捲成長條形，用刀切成3段後放在小盤子上，淋上作法(1)的醬汁即可食用。重複一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑腸粉。 腸粉爐為製作腸粉時專用的爐具，在家裡製作的話，可用平底鍋替代，但效果不如腸粉爐。

潮式腸粉的做法：

腸粉起源於廣州，早在清代末期，廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲。那時候，腸粉分鹹、甜兩種，鹹腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉的製作很簡單，在大網篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在抽屜上或者白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，捲成豬腸形，置於盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。由於味道鮮美，價錢便宜，所以在廣州十分暢銷，成為一道大眾化的小食。

心靈手巧，且善於做生意的潮州人，見到腸粉的這些優點，便將腸粉的做法移植到潮州來。潮州人制作腸粉，大概是在20世紀80年代初期，但潮州人制作腸粉，並不是照搬廣州腸粉的做法，而是結合潮州人的口味，改用潮州地區的原料。如在餡料上，主要用白菜絲或竹筍絲、豬肉末、雞蛋，再撒上潮州土特產菜脯粒，腸粉卷好後，也淋上潮州人喜愛的花生醬。 潮味十足的潮式腸粉，同樣受到人們的歡迎。現在在潮州地區，不論大街小巷，到處都可見到擺賣腸粉的小食攤，成為潮州人早餐喜愛的小食之一。

方法一：

主料：米漿，豬肉或牛肉或蝦仁，青菜，雞蛋，菜脯粒。

做法： 腸粉的製作很簡單，在大網篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，捲成豬腸形，置於盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。

方法二：

粉漿一般大眾的做法是:

將澱粉加溫水調成糊狀，倒入甘慄粉鹽，再加水拌和揉透，靜置1小時左右。比例大概是: 水磨大米粉500克，玉米澱粉50克，生油20克，精鹽10克，清水750克，沸水適量。生粉50克。

要是覺得麻煩的話可以買腸粉面粉直接開水使用。 沒有腸粉面粉賣就用手磨吧，用石磨手磨出來的米漿做腸粉就最好吃了。更方便的話, 直接使用腸粉專用粉。

製作方法：

1、將水磨大米粉(這樣的米粉保證腸粉的細膩滑爽度)用清水調製成粉漿待用；對水量應根據大米粉的吸水情況靈活掌握。

2、將玉米澱粉與生粉混合後用少量水調製稀糊狀，然後用沸水將其燙製成粉糊，冷卻後與大米粉漿混合加入精鹽、生油調拌均勻。

3、用溼白布(應該用白棉布，防止粉子漏掉)鋪在籠屜當中，將腸粉漿滔到白布上攤開，其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約2——3分鐘(蒸制時間不要過長，恰到好處即可)取出從上向下捲起呈豬腸狀即成。

特點：軟潤爽滑，色白甘香，不肥不膩。 也可以用腸粉面粉開漿.

怎麼調腸粉 ：

1、將老包米500G和清水600G混合泡三個小時以上（目的是使老包米吸收適量水分，磨出來的米漿更細膩，磨漿機的使用壽命延長）。

2、將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。

3、將小麥生粉50G勾兌適量清水，和2步驟的的米漿勾兌均勻。

4、衝生熟漿：比例為：生漿比熟漿=10：1左右，加入精鹽。

5、抽屜裡先上點花生油或者燒鴨油，然後將適量的生熟漿滔到抽屜裡面均勻攤開（可適當新增碎肉或雞蛋等），其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後，或者從後到前起屜。

腸粉做法特點：軟潤爽滑，入口彈口，色白甘香，回味無窮。

想了解和學習正宗陝西小吃麵食的朋友可以關注唯典餐飲美食文化喲，來自西安唯典陝西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陝西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以私信聯絡西安唯典學小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術、配方、裝置、文化、歷史的！

自己在家就可以做的腸粉

1.準備80g粘米粉、50g澄面、20g粟粉、300g水

2.放水到鍋裡，架好平底蒸盤開大火煮水

3.把準備好的粉類加水、少量油攪拌均勻，變成腸粉米漿（粉跟水的比例是依照個人口味進行適當加減的，如果腸粉做出來效果粘粘的，就加多點粉，如果硬硬的，就加多點水）

4.水煮開後，在盤子裡刷一層油（不能刷太厚，不然米漿會到處流動，蒸出來的腸粉不均勻）

放腸粉米漿到盤子裡攤平，接著放入喜歡的餡料，肉、雞蛋、青菜、蔥花等（放的肉要切薄或者剁碎，雞蛋則直接打在蒸盤上的米漿裡即可）

5.蓋上鍋蓋，用大火蒸三分鐘（一定要用大火蒸，這樣腸粉才會快熟和嫩滑）掀開鍋蓋腸粉起泡代表熟了

6.在刮板擦點油，慢慢颳起腸粉，淋上生抽和少量油就可以吃了！

從選米到磨漿方面

做腸粉的米一般都是選擇早米，燦米，品牌比較多，基本上商家使用最多的是泰沙早米，因為這個大米價格方面比較便宜，50公斤一包，大概200左右，上下浮動不大，還有就是越南白米，這個價格稍微高一點，但是做出來的腸粉顏色更好看一點，

再一個就是泡米，一般夏天泡米的話大概4個小時左右就夠了，冬天時間要長一點，主要是看米的顏色，當米泡到發白發漲，用指甲可以掐爛就可以磨漿了。

2.磨漿，水的比例

磨漿機，這個選擇主要看個人，價格有五六千的，到五六百的不等，價格高的磨出來的更細膩，價格便宜的磨出來的也能接受，

在調漿方面，有的商家採用純大米制作，有的商家為了追求口感，會摻加一些澱粉、澄面等等，為的是腸粉蒸出來有韌性，口感爽滑，

米漿不可以太稠，不然蒸出來的腸粉發硬，也不可以太稀，那樣蒸出來的腸粉容易爛筷子夾不起來，

3.最重要的是醬汁

醬汁的配方，這是最核心的，味道好不好，全看醬汁味道，

在廣東，做腸粉的有上萬家，每家的味道都不一樣，關鍵在於醬汁材料，如果開店做生意，這個馬虎不得。

希望以上可以幫到你，全靠手打，如果對你有用，或者有其他問題可以繼續交流