通常的脆皮燒鴨皮水由下列材料組成：麥芽糖、醋、大紅浙醋、檸檬等，當然了，也有的人往脆皮水中加入少許白酒等，下面我們來逐一的分析各個成分的作用目的，明白這些配料對脆皮燒鴨的作用。
燒臘脆皮水的主要原料麥芽糖的作用，糖在高溫作用下分解成單糖，而單糖是紅色的，這是脆皮燒鴨上色的主要原因。當然了，脆皮水中直接放入麥芽糖或者將糖炒成糖色放入脆皮水都能達到效果的，本質都是透過糖來上色的。燒鴨皮水沒有固定的做法，不同的師傅的脆皮水成分和組成分量都有些許不一樣，但是上色的原理和思路都是一樣的。
為了給脆皮燒鴨上色，傳統的是師傅使用糖上色的原理，而部分師傅也使用色素的，特別是凍鴨或者光鴨皮受損的情況下。如果你到過市場購買燒鴨熟食，你就會發現部分燒鴨顏色特別紅豔，大多是加入了色素的緣故。
講完主要配料麥芽糖，我們繼續來分析白醋和大紅浙醋（價格比白醋貴），醋的沸點低，大概在60度左右，所以加了醋的皮水容易受火，也就是如果燒鴨脆皮水中醋的量過多，燒鴨容易上色，但是也容易受火且容易焦化，進而影響皮脆的效果。所以，很多時候你就需要面對一個艱難的抉擇：是多加點白醋讓燒鴨皮更脆點，還是適當的加入清水而使得顏色更紅亮金黃且不容易燒焦呢？天下沒有兩全其美的事情，往往都是顧此失彼的。另外，醋可以起到花皮的作用，它能使得鴨皮膨脹增厚，燒製後達到更脆的目的，同時醋較容易揮發，促進風乾的作用。可以說，脆皮燒鴨皮水中，醋是相當重要的。
有的師傅也往脆皮水中加入檸檬，檸檬呈酸性，主要是去除表皮腥味、增香的作用，不便宜的啊，一般都不用放。除了上面的配料，很多人的皮水也放入少許白酒，酒較容易揮發，能化皮增脆，同時也助上色。
除了以上的這些配料，很多人為了能讓脆皮燒鴨皮更脆，開始考慮使用一定的新增劑，例如脆皮素，其實這類新增劑淘寶或者南方普通的市場都能購買到。也有的人直接放另外的一些新增劑，例如食粉、明礬、硼砂等等，當然了新增劑儘量不放，如果你不懂得使用，不但起不到效果，還會帶來副作用的啊。總之，脆皮燒鴨皮水的調製方法很多，不同師傅有不同的配比組成。但是光有皮水是不夠的，還需要配合火候和燒製的很多技巧。
通常的脆皮燒鴨皮水由下列材料組成：麥芽糖、醋、大紅浙醋、檸檬等，當然了，也有的人往脆皮水中加入少許白酒等，下面我們來逐一的分析各個成分的作用目的，明白這些配料對脆皮燒鴨的作用。
燒臘脆皮水的主要原料麥芽糖的作用，糖在高溫作用下分解成單糖，而單糖是紅色的，這是脆皮燒鴨上色的主要原因。當然了，脆皮水中直接放入麥芽糖或者將糖炒成糖色放入脆皮水都能達到效果的，本質都是透過糖來上色的。燒鴨皮水沒有固定的做法，不同的師傅的脆皮水成分和組成分量都有些許不一樣，但是上色的原理和思路都是一樣的。
為了給脆皮燒鴨上色，傳統的是師傅使用糖上色的原理，而部分師傅也使用色素的，特別是凍鴨或者光鴨皮受損的情況下。如果你到過市場購買燒鴨熟食，你就會發現部分燒鴨顏色特別紅豔，大多是加入了色素的緣故。
講完主要配料麥芽糖，我們繼續來分析白醋和大紅浙醋（價格比白醋貴），醋的沸點低，大概在60度左右，所以加了醋的皮水容易受火，也就是如果燒鴨脆皮水中醋的量過多，燒鴨容易上色，但是也容易受火且容易焦化，進而影響皮脆的效果。所以，很多時候你就需要面對一個艱難的抉擇：是多加點白醋讓燒鴨皮更脆點，還是適當的加入清水而使得顏色更紅亮金黃且不容易燒焦呢？天下沒有兩全其美的事情，往往都是顧此失彼的。另外，醋可以起到花皮的作用，它能使得鴨皮膨脹增厚，燒製後達到更脆的目的，同時醋較容易揮發，促進風乾的作用。可以說，脆皮燒鴨皮水中，醋是相當重要的。
有的師傅也往脆皮水中加入檸檬，檸檬呈酸性，主要是去除表皮腥味、增香的作用，不便宜的啊，一般都不用放。除了上面的配料，很多人的皮水也放入少許白酒，酒較容易揮發，能化皮增脆，同時也助上色。
除了以上的這些配料，很多人為了能讓脆皮燒鴨皮更脆，開始考慮使用一定的新增劑，例如脆皮素，其實這類新增劑淘寶或者南方普通的市場都能購買到。也有的人直接放另外的一些新增劑，例如食粉、明礬、硼砂等等，當然了新增劑儘量不放，如果你不懂得使用，不但起不到效果，還會帶來副作用的啊。總之，脆皮燒鴨皮水的調製方法很多，不同師傅有不同的配比組成。但是光有皮水是不夠的，還需要配合火候和燒製的很多技巧。