主要看醬油瓶子上的標籤

一是醬油的釀造工藝。醬油分為高鹽稀態和低鹽固態兩種釀造方法，高鹽稀態是傳統工藝，味道很好，而低鹽固態採用迅速釀造方法，口感不更好。

二是醬油中氨基酸態氮的含量，一般100毫升醬油中氨基酸態氮的含量不小於0.8克的就是特級醬油，不小於0.7克的就是一般級醬油，不小於0.55克的就是二級醬油，而不小於0.4克的就是三級醬油。

三看用途，正規廠家生產的醬油標籤上都會標明醬油適合佐餐用還是烹呼叫。

四看醬油的顏色，質量好的，色澤紅潤，賜呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉澱物。

用質量好的醬油烹調出的菜餚，色澤紅潤，氣味芳香！

這麼多回答。我選醬油很簡單，看用途。燉肉需要上色買老抽，炒菜需要調味買生抽。Emmm...我一般是買海天的醬油

1、醬油裡有一種營養物質叫氨基酸態氮，這種物質是大豆發酵過程中產生的，發酵的時間長，這種物質越多，醬油越好。

特級醬油氨基酸態氮含量大於等於0.8g每百毫升；一級醬油大於等於0.7g每百毫升；二級醬油大於等於0.55g每百毫升；三級醬油大於等於0.4g每百毫升。目前中國醬油標準就這四個標準。  

2、正規廠家生產的醬油在標籤上都會標明該醬油適合佐餐用還是適合烹呼叫。兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較高，如果是供烹呼叫的，則千萬不能用於拌冷盤。隨著技術的進步，好的醬油烹調或佐餐已通用。  

3、優先選擇“釀造醬油”，而不是“配製醬油”，前者品質更佳。  

4、晃動瓶身，好的醬油會出現細小的氣泡，而且消失的慢，並且醬油掛瓶；如果出現大氣泡，而且會很快消失，醬油也不太掛瓶，這樣的醬油不太好，可能是勾兌的。  

5、質量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉澱物。用質量好的醬油烹調出的菜餚色澤紅潤，氣味芳香。  

關於怎麼選擇醬油的問題，個人建議如下

不同的醬油，使用效果也不一樣。

如果調冷盤，用生抽醬油，味道好，顏色淡，好一些的你可以用味極鮮或美極鮮的。

如果是炒菜上色，可以用老抽醬油，老抽顏色比較深，但是味道一般，要想很好吃，可以再加以生抽或味極鮮。

還有一種醬油，介於生抽和老抽之間，比如某大醬油，一般家庭用的較多，您吃個餃子，吃麵條，炒菜都可以放，味道也不錯。

生抽，老抽，美極鮮和醬油都屬於醬油的範疇，具體看你怎麼用了。

選擇大廠家生產的品牌醬油

與小廠家相比，大廠家制作工藝比較有保障，比較注重企業形象和信譽度，一般會按照國家標準進行生產，可信度比較高，醬油的質量較有保證。

醬油選擇其實和醫生配藥差不多，講究對症下藥，不同醬油適用於不同的菜品，下面我們來看看。

一、生抽

在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色，生抽一般用來拌冷盤，或者是炒菜時提個鮮。

二、老抽

老抽更適合做各種紅燒的菜，可以讓菜的顏色變得加紅潤有光澤，看起來非常有食慾。燉肉時，如果需要生抽和老抽搭配起來用，那麼差不多3:1的比例就可以了。

三、蒸魚豉油

蒸魚豉油其實也是醬油，豉其實就是大豆，豉油就是大豆釀造出來的醬油，只不過是各地稱呼不同，就好像大豆和黃豆的稱呼，一般用來做清蒸魚蝦蟹類，或者生嗆蔬菜類。

四、：味極鮮

味極鮮也是醬油的一種，其特點是醬液外觀淺褐清透，豉香濃郁，鮮味突出，口感醇厚有回味，在口味上比一般的生抽更具鮮味，很多家庭根本就不會備雞精味精等提鮮類的調味品，準備一瓶味極鮮就夠了。

五、蠔油

所謂的蠔油並不是油哦，它其實是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮汁，因為營養價值很高，所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶，一般在烹飪各種肉類都可以用上，蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅。還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸。蠔油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜。

六、白醬油

白醬油即無色醬油，是西餐中常用的一種調料。白醬油是以黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。

看完這些醬油種類和他們的用途之後，知道怎麼選擇醬油了嗎？

選擇大廠家生產的品牌醬油

與小廠家相比，大廠家制作工藝比較有保障，比較注重企業形象和信譽度，一般會按照國家標準進行生產，可信度比較高，醬油的質量較有保證。

選擇氨基酸態氮含量高的醬油

醬油都會標註氨基酸態氮含量，也就是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，是衡量醬油質量的重要指標。國家規定醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g/100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。消費者可以自行對比，選擇氨基算態氮含量較高的醬油。

柴米油鹽醬醋茶，這開門七件事中的“醬”說的就是咱們廚房中不可缺少的醬油。

醬油最早是鮮肉釀造的

早在周朝就有記載，當時因為價值昂貴，一直都是皇上御用的調味聖品。後來民間終於發現用黃豆也可以釀出類似的口味，這下醬油成本大大降低，終於可以走向民間，普遍活躍於中華料理中，成為那神來之筆。

要知道咱大中華醬油種類繁多：鮮甜醇厚用來紅燒上色有老抽、鹹味爽口用來涼拌佐餐有生抽、超濃醬香用來火鍋蘸料有頭抽、味美極鮮用來佐餐烹飪有耗油和魚露。再有每種醬油中的鹽量配比不同，口感就又風格迥異、各有千秋。

所以在在大中華料理中做什麼菜用什麼醬油、用哪裡出的哪類醬油，實在是個大學問。若是沒有浸淫廚房幾十年的功力就必須得天賦外加有條嘗味好舌頭，要不然面對這醬油界的環肥燕瘦豈不是無從下手！

1、看工藝：是釀造醬油還是配製醬油

按照國家標準規定，所有醬油產品，都會在包裝上註明是釀造醬油還是配置醬油。

釀造醬油就是用豆類加鹽、曲後天然發酵，風味純正。

配製醬油有混合醬油和化學醬油。

混合醬油就是將釀造醬油原液新增水以及化學新增劑後混合出品，這樣成本降低，但是風味不會很正，屬於還可以接受的範圍。

所以首先還是要選擇釀造醬油

2、看“氨基酸態氮”指標

首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態氮”的指標！醬油好壞（營養和質量）主要就取決於這項指標了。 一般來說

“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味道。

3、看泡沫

雖然都是“釀造醬油”，但不一定都是好醬油。要判斷醬油的質量，還需要小小鑑定一下。可以看輕輕晃動醬油瓶搖出的泡沫。好的醬油泡沫細密均勻，且不易散去。

4、看用途：佐餐還是烹飪

醬油上會標註供佐餐用或供烹呼叫

佐餐用的衛生指標要高，可以直接入口；如果是烹飪用的則不能直接用於拌冷盤。

5、最後當然是嘗一嘗

好的醬油鹹鮮適口，而劣質的醬油則會發澀發苦，一嘗便知優劣！

最後的tips：現在的食品新增劑無處不在，如果在選購醬油的時候在配料表中看到“穀氨酸鈉”，那麼做菜的時候，就要少放味精，因為味精的主要配料就是穀氨酸鈉君。

醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程式釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的味道，還能增添或改變菜餚的色澤。中國古代勞動人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較鹹，用於提鮮；老抽較淡，用於提色。

醬油按照製造工藝分：

主要從發酵方式進行分類。（另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區別。）此處只以業內最普遍的習慣區分方法加以分類。

1.低鹽固態工藝：相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量，新增較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

特點：發酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉化率較低。

2.澆淋工藝：以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁於醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。是低鹽固態醬油的改良工藝，之所以單獨區分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢，並且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受。

3.高鹽稀態工藝：以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。

從發酵過程又可分為“廣式高鹽稀態"和“日式高鹽稀態”。

廣式高鹽與日式高鹽的區別在於所採用的發酵方式不一樣。廣式高鹽採用常溫發酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發酵裝置及天氣影響較大。其中以香港傳統醬園及海天為代表，多以生產上色醬油產品為主。日式高鹽採用保溫、密閉、低溫發酵，發酵週期較長，顏色較淡，風味香濃，一般以製作生抽、味極鮮等較合適，在新增焦糖色素後的老抽產品不但顏色好，風味也很突出。

特點：原料採用高蛋白豆粕和北方硬質小麥；採用稀醪發酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風味好，但發酵時間長，一次性投資大。

按國標的分類

因為國內沒有有效手段來區分釀造醬油還是配製醬油，市場上基本沒有配製醬油的身影。只要合法使用食品新增劑，不管是釀造醬油還是配製醬油，都是完全可以放心食用的。

高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成稀醪，再經發酵製成的醬油。

低鹽固態發酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵製成的醬油。

國家標準號：

釀造醬油：GB18186-2000

配製醬油：SB 10336-2000

按照顏色分

1.生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹呼叫的，生抽吃起來味道比較鹹。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

2.老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜的口感。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。

瓶裝醬油

按照等級分

醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照中國釀造醬油的標準，氨基酸態氮》大於等於0.8克/100ml為特級

大於等於0.7克/100ml為一級

大於等於0.55克/100ml為二級

大於等於0.4克/100ml為三級。

氨基酸態氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義，所以大多數企業都在不斷的提升公司的配製技術和研發技術，已達到高氨基酸態氮的高標準。

經過以上醬油的成份資料分析，我們家庭烹飪做菜或麵條之類的選用，生抽醬油即可，但一定是在醬油瓶上標註為：氨基酸態含氮量每100ml>1.2ml以上的，這種生抽炒出來的菜不要放雞精啦/味精啦之類的調味品。

老抽適用家庭做紅燒肉，紅燒豬腳，紅燒雞塊等，燒出來的菜餚色澤鮮麗，給人帶來視覺上的食慾。老抽氨基酸態含氮量只有每100ml>0.4ml左右。所以老抽用於炒菜會帶菜菜顏色黑暗，口感偏砂糖味，不適合做炒菜用。

選擇大廠家生產的品牌醬油

與小廠家相比，大廠家制作工藝比較有保障，比較注重企業形象和信譽度，一般會按照國家標準進行生產，可信度比較高，醬油的質量較有保證。

選擇氨基酸態氮含量高的醬油

醬油都會標註氨基酸態氮含量，也就是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，是衡量醬油質量的重要指標。國家規定醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g/100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。消費者可以自行對比，選擇氨基算態氮含量較高的醬油。

選擇細菌總數、大腸桿菌數和重金屬含量低的醬油

醬油主要是起到調味的作用，其營養價值可以忽略不計，需要注意的是醬油的安全問題和質量問題。醬油的質量指標，最重要的就是氨基酸態氮的含量;醬油的安全性，主要看細菌總數、大腸桿菌數和重金屬含量。

按照規定，醬油裡的細菌總數不超過10個/100ml，大腸桿菌數不超過3個/100ml。醬油裡含有微量的鉛、砷等。