乳酪一般在30℃以上時，其中的乳脂部分會慢慢融化，這讓乳酪變得柔軟，小小的脂肪顆粒會從表面析出；當溫度繼續升高至65℃時，酪蛋白間的化學鍵開始斷裂，乳酪也從癱軟狀變為濃稠液態；其中一些化學鍵未斷裂的酪蛋白和鈣質交織在一起形成堅韌的“纖維”，可拉伸又彼此黏連，就是我們常見的“乳酪拉絲”。
乳酪能否拉絲和乳酪種類和製作工藝有關，與乳酪品質無關。比如我們熟悉的馬蘇裡拉就特別適合拉絲，一些硬質乳酪即使加熱融化也不容易拉絲。
介紹一種融化度極好的乳酪，也是瑞士經典乳酪之一，它就是拉可雷特乾酪（Raclette），原產於瑞士西南部的瓦萊州。拉可雷特乾酪屬半硬質乳酪，由未經巴氏消毒的生牛乳製成，整塊重4-6公斤，外殼褐色內部淡黃細膩，偶爾有一些分散的小孔，是瑞士代表菜餚“土豆乳酪”的重要原料。
傳統上，瑞士阿爾卑斯山區的牧民在放牧遷移時，經常會隨身攜帶這種乾酪，但幹啃乳酪實在是太彪了，於是到了晚上，牧民便把乳酪放在篝火附件烘烤，軟化後刮到麵包或土豆上食用。Raclette這個詞源於法語的“racler”，有“刮”的含義，於是“Raclette”既可以特指乾酪本身也可以指代這種吃法，一般被叫作“燒乳酪”或“刮乳酪”，在瑞士德語區則被稱為“Bratchäs”（烤乳酪）。
Raclette是瑞士和歐洲一些國家的特色菜餚，傳統做法是將Raclette經炭火烤融後，用刀緩緩刮下來，澆在小土豆、酸黃瓜、麵包、烤洋蔥、香腸或煙燻火腿上食用，再配上熱紅茶、櫻桃白蘭地和白葡萄酒，乳酪中融進炭火風味，鄉土氣息濃郁，Raclette要趁熱吃，冷卻之後則很難嚼。如今的吃法則更加隨意，有專用的烤Raclette機或將乳酪切片後放進平底烤鍋coupelles中加熱，對於飲食方式相對簡約的瑞士，這樣的吃法已經算很花哨了。
乳酪一般在30℃以上時，其中的乳脂部分會慢慢融化，這讓乳酪變得柔軟，小小的脂肪顆粒會從表面析出；當溫度繼續升高至65℃時，酪蛋白間的化學鍵開始斷裂，乳酪也從癱軟狀變為濃稠液態；其中一些化學鍵未斷裂的酪蛋白和鈣質交織在一起形成堅韌的“纖維”，可拉伸又彼此黏連，就是我們常見的“乳酪拉絲”。
乳酪能否拉絲和乳酪種類和製作工藝有關，與乳酪品質無關。比如我們熟悉的馬蘇裡拉就特別適合拉絲，一些硬質乳酪即使加熱融化也不容易拉絲。
介紹一種融化度極好的乳酪，也是瑞士經典乳酪之一，它就是拉可雷特乾酪（Raclette），原產於瑞士西南部的瓦萊州。拉可雷特乾酪屬半硬質乳酪，由未經巴氏消毒的生牛乳製成，整塊重4-6公斤，外殼褐色內部淡黃細膩，偶爾有一些分散的小孔，是瑞士代表菜餚“土豆乳酪”的重要原料。
傳統上，瑞士阿爾卑斯山區的牧民在放牧遷移時，經常會隨身攜帶這種乾酪，但幹啃乳酪實在是太彪了，於是到了晚上，牧民便把乳酪放在篝火附件烘烤，軟化後刮到麵包或土豆上食用。Raclette這個詞源於法語的“racler”，有“刮”的含義，於是“Raclette”既可以特指乾酪本身也可以指代這種吃法，一般被叫作“燒乳酪”或“刮乳酪”，在瑞士德語區則被稱為“Bratchäs”（烤乳酪）。
Raclette是瑞士和歐洲一些國家的特色菜餚，傳統做法是將Raclette經炭火烤融後，用刀緩緩刮下來，澆在小土豆、酸黃瓜、麵包、烤洋蔥、香腸或煙燻火腿上食用，再配上熱紅茶、櫻桃白蘭地和白葡萄酒，乳酪中融進炭火風味，鄉土氣息濃郁，Raclette要趁熱吃，冷卻之後則很難嚼。如今的吃法則更加隨意，有專用的烤Raclette機或將乳酪切片後放進平底烤鍋coupelles中加熱，對於飲食方式相對簡約的瑞士，這樣的吃法已經算很花哨了。