我是一個純糧食酒釀酒人，經常會遇到酒友提出這個問題，為什麼有的糧食酒有苦澀味呢？根據我的經驗大概說一說。

首先我們應該知道，喝酒，特別是白酒，喝的就是白酒裡與眾不同的各種刺激味蕾的味道。這些味道自然包含有酸甜苦辣，因此純糧食酒有微微的苦澀味是正常的，很多酒友更是覺得嚐出這一點苦澀味非常好。喝酒其實就像品味人生百態，少一味都有缺陷，就是這個道理。

但是當然，稍有苦澀味是正常的，苦澀味太重，脫離其他味道而顯的鶴立雞群又是不行的。這個時候問題肯定就出在了酒的品質本身，是什麼導致苦澀味那麼重了，主要有幾個方面的原因。

一是釀酒的糧食有質量問題，釀酒的糧食如果有腐爛，發黴變質的現象，那麼釀造出來的酒就會有比較重的苦澀味。這樣的酒質量是不過關的，不能飲用。

一個是有可能是下曲的量沒有掌握好，導致酒的苦澀味比較重。這是釀酒工藝掌握的問題，很多新開始釀酒的會出現這個問題。

說到釀酒的工藝，還有一個可能就是在高溫蒸餾的時候，對火候的控制不到位，也會出現酒味苦澀的問題。

再一個就是釀造酒的水源問題，水的好壞能直接決定酒的質量。有些自來水釀酒的，或者其他一些水質不好的水釀酒，都會出現酒質苦澀。釀酒的水最好是選用山泉水或者深井水，像我們釀酒用的就是家鄉真正的山泉水。

純糧酒，都苦是有問題的！個別苦澀是正常！如果純糧酒都苦澀，那就是工藝有問題了！應該是小燒酒！

正規酒廠生產的大麴酒有甜，有苦，有澀，按正常生產苦，澀是很少的！不過大麴生產的酒苦，澀可以作為調味酒！

不知道您生產的酒是什麼樣，您的觀點是！願意和您探討！

市場根本就沒有真正純糧釀造的白酒，食醋，醬油，都是加水勾兌，好壞就看生產廠家的良心了，這和國家制定的標準有關。

　酒，在中國有深厚的文化底蘊，迄今為止，已有千年歷史。悠久的釀酒歷史使得很多酒品自古就成為了臻品、聖品，非常珍貴。古人愛酒，愛品酒，更愛酒的味道。飲酒的人喜歡把酒的味道留在心裡，細細領悟當中的感覺。古人道，把酒問青天，不知天上宮闕。

然而在釀製的白酒當中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場，不但不受消費者的喜愛，而且給消費者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質量、檔次和銷量，影響了效益。那麼白酒苦是什麼原因，苦味如何有效控制呢？

白酒苦是什麼原因？

1、原料方面

1-1.有一些穀物原料能給酒帶來苦味的成份，比如釀酒原料高粱有黴變現象，含單寧過多；庫房管理不善致使成品曲感染青黴，糧食感染雜菌，帶來黴苦味；腐敗的穀殼原輔料產生的澀苦的脂肪酸，發芽的馬鈴薯含有的龍葵鹼，還有有黑斑病的薯類所含的蕃薯酮，等等都會給酒帶來苦味；

　1-2.用曲、用酶製劑量過大時，酒醅中蛋白質分解過剩，發酵中分解出大量酪氨酸，經酵母發酵生成乾酪醇，會給酒帶來苦味。

　　2、發酵控制

　　2-1發酵管理不善，酒醅侵入大量雜菌，使酒苦味增強。比如固態發酵時曲料、酒醅管理不善，透入感染大量空氣生長了大量黴菌，比如青黴，因為青黴素的存在形成苦味及異味。

2-2發酵過程本身沒有感染雜菌，但是發酵過猛，原料被過度分解產生苦味。

3、蒸餾控制

　　3-1蒸餾時大火大汽，把邪雜苦味帶入酒內。大多數苦味成份是高沸點物質，蒸餾時，溫度高，壓力大，把一般情況下蒸不出來的苦味成份也蒸發出來了。

　　3-2酒頭中丙烯醛等醛類苦味成分較多，酒尾中雜醇油等高沸點苦味成分較多，透過掐頭去尾可以有效的減少苦味現象。

　4、窖池升溫曲線

　4-1.前緩

　　一般糖化糟結束後入池溫度控制在23~25度，入池發酵階段24小時左右（也稱前發酵），窖池內的升溫比較緩慢，通常升溫幅度在2~4度，此階段微生物還處於自身繁殖期，主要是進行數量增殖，為後面的發酵產酒做準備。

　發酵48小時左右（主發酵），升溫較猛，通常升溫幅度5~6度，發酵72小時（後發酵），升溫幅度1~2度。

　前緩主要反應的是微生物繁殖和產酒的能力，入池溫度過高，會促使微生物繁殖過快，短時間集中放熱，熱量散失不掉，溫度上升過快過猛，易導致微生物快速衰老，代謝能力下降，導致消耗澱粉和產酒的能力降低。而多餘的澱粉則會被雜菌所利用，導致成品酒雜味大。

　　4-2.中挺

　　發酵96~120小時，溫度穩定，基本不升不降；中挺反應的是產酒和產香相對平衡的過程，挺的時間略長是有利於白酒香味物質形成的。

　　4-3.後緩落

　發酵120小時後，降溫1~2度，發酵144小時，降溫3度，後面持續降至室溫或地溫。

　　通常白酒發酵溫度控制在37度以下，在這個溫度下，利於產酒和產香物質的形成，出酒率和酒質都相當不錯。很多釀友誤認為發酵溫度高點沒有關係，能縮短髮酵時間，實際生產中發酵頂溫超過了40℃會加劇苦味物質的產生，發酵頂溫過高，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味並且刺激性強。

　　4-4.易使以下幾種物質超標

　　雜醇油：白酒中雜醇油主要包括：異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而雜醇油則是上述物質的混合體總稱。其中異丁醇苦味極重，正丙醇較苦，正丁醇苦味小，異戊醇微帶甜苦味。總體來說，含雜醇油高的酒苦味重，同時還易上頭。

　　醛類：糠醛含量高時有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。

　酚類化合物：具有苦味，原輔料中單寧含量高時釀出的酒則會帶苦澀味。

　　硫化物：硫化物和生物鹼具有苦味，在新酒中體現較為明顯。

　多肽和氨基酸：多數多肽是苦的，12種氨基酸中只有4種氨基酸沒有苦味，其餘氨基酸都有苦味。這個在前面老師的課程中已經講過，含蛋白質高的原料釀酒苦味重。

　上面這些雜味物質的產生是可以透過工藝調整來進行控制的，例如蒸餾時的掐頭去尾就能明顯的降低雜醇油的含量；以及控制發酵入池溫度和配糟使用量來進行調整，前面微課講過配糟是蒸過酒的酒糟，它的作用主要是調整發酵時原料的澱粉濃度、酸度和溫度，同時也利於提升酒糟中殘餘澱粉的利用和白酒香氣，對於控制生產的穩定性、提升白酒出酒率和酒質都有幫助。

　4-5.發酵升溫過快過猛的處理辦法

　　1、合理的控制初始的溫度過高、入池澱粉濃度過高、發酵溶氧過大等。固態小曲酒的初始發酵溫度一般控制在22~25℃左右，根據季節進行調整，原則是冬季高，夏季低。

　2、培菌糟溫度過高，應進行攤涼降溫後再入池發酵，攤涼時間控制短些，時間長了易染菌，影響正常生產，雜味大。

　　3、科學合理的使用配糟，透過調節配糟的溫度來進行溫度控制，俗語講“老箱配糟涼，出酒稱霸王，嫩箱配糟熱，出酒很要得”，合理使用配糟是控制發酵曲線的有效方法。

　4、配糟用量太少，適當增加配糟的用量，減少投糧量（此法比較適宜於夏季生產）。

　　5、夏季生產物料入發酵池品溫過高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發酵不正常；那避免措施，可以選擇氣溫最低的時間段進行入池發酵（很多做酒的師傅夏天時選在凌晨3~4點做酒就是這個道理）。

　　透過以上處理手段的控制，基本上就能掌控“前緩、中挺、後緩落”這條神秘的曲線了。

　5、酒麴

　俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高階醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味。酒麴，是白酒生產中的必需品，眾所周知，白酒的生產成本構成主要是由：原材料80%，人工水電汽18~19%，輔料1~2%（酒麴等）；酒麴在整個白酒生產中所佔成本雖然低至1~2%，但它的影響力卻可以達到98%以上，由於所佔成本小很容易被使用者所忽視，講這些主要是告訴大家生產投入產出比和風險機率問題，對於生產成本要抓大放小，抓大就是要抓住98%從中挖效益降成本，放小就是要對起決定因素卻成本只有2%的酒麴要注重品質，忽略成本。

　酒麴的分類方式有很多種，我今天主要將酒麴分為傳統土曲和現代生物制曲，無論怎麼分類最主要的是要將酒麴裡面核心微生物的效能搞清楚才是最關鍵的，下面就此與大家做以交流：

　　我們生產中經常使用的傳統土曲裡面所含的主要微生物是根黴，前面講了根黴菌種的主要特性是生長速度快，糖化力強，但是酒化力弱，糖化發酵匹配性差，前期所產生的糖不能被迅速的轉化成酒，則被雜菌所利用，則會產生酸味、苦味等雜味物質。

　　白酒發酵是典型的邊糖化邊發酵工藝，二者只有協同合作才能高效的生產白酒，因此酒麴配方的科學合理搭配，是酒麴質量的品質保證；只有瞭解了酒麴本身的特性才能更科學更合理的使用酒麴，因此我們在挑選和使用酒麴時，一定要選用有生產資質（比如SC證）同時有批次產品檢測能力的酒麴生產廠家的產品（比較常見的梁山徐坊系列酒麴，作為全國釀酒採購平臺壹酒購指定產品）；只有瞭解了自身使用酒麴的產品效能及品質，才能更好的進行針對性應用。

　　對於糖化發酵不匹配的酒麴，會導致發酵異常，升溫過猛，產酸過度，酒體發苦等狀況，主要是糖化發酵不匹配（相當於小馬拉大車或大馬拉小車）引起前期發酵過快或過慢，升溫過猛，從而加快釀酒酵母的衰老、自溶，酵母自溶後會產生各種各樣的氨基酸，前面有老師講過氨基酸基本上都是呈苦味物質表現，另外氨基酸被微生物利用後會產生較多的高階醇和酪醇，白酒中酪醇的閾值很低，在含量很少的情況下人就會感覺到苦味（0.2mg/ml）。酒麴引起酒苦的主要原因。白酒生產出酒率和酒質的好壞與酒麴有直接關係，白酒發酵選對酒麴，也就抓住了元兇，能從根本上控制發酵引起的酒苦。

白酒苦味如何控制？

　　解決的辦法，在釀造過程中除了要注意以上問題以外，還以適當減少釀製過程的用曲量，降低發酵溫度。對成品酒則可採取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。

　還有就是，除了在白酒蒸餾時應注意提高餾酒溫度，並結合量、質分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜採取勾調、調味（不是加用化學香料）的方法進行處理。

　　具體作法是：在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調和調味，探求最佳組合。新增量多少，應視情而定。

　　另一種方法是：將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾後，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制新增量，否則會破壞白酒的原有風味。

　　另外再提一點，白酒的臭味一般是由於原料發黴、變質、不淨或發酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的。

　解決的辦法，可採用高錳酸鉀處理。　　其方法是：將一定量的高錳酸鉀（一般用量為0.1—0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分攪勻，然後靜置，讓其自然澄清。待溶液完全澄清後，用沙濾棒過濾器過酒。

　　當然白酒除了苦味，還有經常說的味道：酸甜苦鹹鮮辣澀。白酒的甜味主要來源於醇類，特別是多元醇類；酸味主要來自有機酸，尤以乙酸含量最多；苦味主要是由於過量的高階醇、較多的酚類和糠醛引起的；鹹味均為鹼金屬中性鹽類，主要為NaCl、KCI、NH4Cl、Nal；鮮味是由於蛋白質、氨基酸引起的；“辣”主要是醛類物質造成；澀味物質主要是高階醇、單寧、過量的乳酸乙酯導致。之前《中國白酒》雜誌發表過白酒為什麼喝著辣、品著苦點選閱讀從生理上來講，只有酸甜苦鹹鮮五種基本味感，辣和澀屬物理味覺。

　　味道之於食物，猶如色彩之於春天。酸、甜、苦、鹹、鮮、辣、澀是我們感知食物的最直接、最基礎的味覺，這些味道也是大家構築對白酒認知的基準，領略白酒味道的真諦。（完）

會喝酒的人覺得不苦，不會喝酒的人才覺得苦，純糧食酒肯定沒有勾兌酒那麼甜，嫌苦自己加糖精吧，一般說我酒苦的人我理都不想理他，那只有個別奇葩才會說傳統釀酒方式釀的酒苦

純糧釀造的純酒在口感上微苦而不澀，不嗆嗓，喝後不口乾、不上頭、不難受，醉酒之後甦醒較快，對人體刺激性小。純糧釀酒用小麥、小麥大麴，在大缸中液體發酵，用回沙技術，蒸餾的酒，被稱為真正的純糧酒，此酒未加任何香精香料，蒸餾出來即可飲用。所以從上看來，純糧食酒只是存在一些淡淡的苦味，苦但不澀。

白酒講究酸甜苦辣澀五味俱全。你好，首先我自我介紹一下，我是農村人，在農村做純糧小燒！因為自己天天守著白酒，所以對酒的味道略有研究。

首先市面上一共有兩種酒，一種是純糧食酒，另外一種是勾兌酒。那麼我針對於這兩種酒，具體分析一下兩種酒口感不同之處。

糧食酒：糧食酒一進嘴是辣的，在往下嚥的時候可能還會覺得有些苦。但是會喝酒的人會透過舌頭兩邊以及舌頭後半部分，把酒勾一下。這樣就能嚐到白酒的甘甜了。真正的糧食酒是口感厚重，五味俱全的。

勾兌酒：勾兌酒是由酒精加水加食品新增劑等一系列構成的。酒精我們都知道和白酒的味道相似，比白酒更辣一些。所以，再用酒精勾兌酒的時候，為了掩蓋酒精的，過分的辣味兒，會加入一些增香增甜的食品新增劑。這種聞著就有特別明顯的香甜味兒，就像麻辣燙裡邊加入的香料一樣。不懂酒的人以為這種酒好喝。懂酒的人根本聞都不愛聞這種酒。至於口感更不用說了，只有兩個味道，辣味和甜味。喝起來一點意思都沒有，而且喝多了還會導致頭疼酒精中毒等症狀。

我家的酒採用的是固態發酵的方法。這種酒後味，是甜的。糟香明顯，口感厚重，回味無窮。

綜合以上原因，所以會喝酒的人，在到處尋找純糧食酒，而那些不會喝酒的人，卻買著最近比較火的某小白。

最後奉勸大家一句，白酒雖好，切莫貪杯。

我覺得一是喝到酒精酒導致的 二是是純糧食酒不假，但是不是品質好的純糧食白酒，有些品質差點的糧食酒一進嘴是辣的，在往下嚥的時候可能還會覺得有些苦。但是會喝酒的人會透過舌頭兩邊以及舌頭後半部分，把酒勾一下。這樣就能嚐到白酒的甘甜了。真正的糧食酒是口感厚重，五味俱全的。

勾兌酒：勾兌酒是由酒精加水加食品新增劑等一系列構成的。酒精我們都知道和白酒的味道相似，比白酒更辣一些。所以，再用酒精勾兌酒的時候，為了掩蓋酒精的，過分的辣味兒，會加入一些增香增甜的食品新增劑。這種聞著就有特別明顯的香甜味兒。

買酒還是建議買純糧食白酒最好嘍。

白酒苦，自有一定道理的，一是純糧食白酒入口剛開始有些辣，但是整整入口之後就會有種綿柔，醇香的感覺。回甜感覺更不錯的。還有就是酒精酒有的喝過就覺得發苦，口感不佳，當然好的純糧食白酒尤其是品質好點的，經過陶壇儲存，苦味慢慢消失的，來看看洋河酒如何。陶壇儲存的酒會揮發，每年的損耗率在千分之三左右。但是，“損耗的酒都是被陶壇喝掉的”。每一個新壇要經過“老熟”後，才能用來儲酒，而“老熟”，被稱之為“請陶壇喝酒”。喝飽了酒的陶壇，才能透過壇身的微孔網狀結構輸送氧氣，讓酒體“自由呼吸”。口感上也是上乘的。建議買這些白酒的。

有不少酒友說“白酒有苦味，不好喝”，從這句話就說明你不會喝酒，為什麼會這麼說？純糧食酒為什麼有苦澀味？具體如下：

其實，白酒裡面有苦味是很正常的，純糧酒有苦味、澀味的主要原因是市面上賣的純糧酒很多是新酒，存放的時間有限，酒坊的酒產量有限而來買酒的人太多，白酒是供不應求，所以酒坊會拿一些新酒來賣，新酒有苦味、澀味也是很正常的，這也說明了有苦味澀味的酒反而是純糧酒。

純糧酒的苦味是很自然的一種苦味，而酒精酒的苦味是酒精原有的一種苦味。在釀酒的過程之中出現苦味是很正常的，固態酒的苦味屬於微苦，酒透過調酒師不斷的勾調（酒與酒），它得有甘味、苦味、辣味、香味等，其中香味裡面最自然的就是陳香，這種陳香才能造就一瓶好酒的基本的元素。

所以說，有苦味的酒不可怕，最可怕的就是太甜的酒，你反而要小心了。白酒沒有苦味、味道太好的酒反而會新增除苦劑、增甜的新增劑。酒精勾兌酒的苦味是很苦的，而且這種苦味很明顯，所以需要掩蓋掉這種苦味的話，必須要新增大量的新增劑來掩蓋這種苦。所以如果當我們喝到很甜沒有苦味的酒，那就得當心了，有可能是酒精酒。

酒本身是有點微苦的，但苦味太重就有問題了，糧食黴變，下曲太多，發酵溫度過高等因素都可造成酒有苦澀味。

圖為農村釀高粱、糯谷酒，採用深山泉水發酵，口感甘冽香醇，綿柔淨爽，喝一口回味悠長。

純糧酒有苦味是正常的，因為糧食在發酵的過程中會產生醇類、醛類、酚類這些物質，尤其是在頭酒中，這些物質的含量比較高，都會帶有苦味。而且，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由於蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈苦味。而這些帶有苦味的物質同時也會產生香味，是最主要的呈香呈味物質，所以飲酒時難免會喝到苦味。像是茅臺、習酒、東方國賓、珍酒等等這些醬酒，酒中的微生物質上千種，有一點苦味是非常正常的。

但是，如果苦味太重，那就不正常了，極有可能是在釀酒過程中出現了一些問題，例如用曲量過大、釀酒原輔料不乾淨、蒸煮溫度控制不當、未掐頭去尾、環境衛生沒做好……這些問題都會導致成品酒中出現苦味，需要格外引起注意。

所以，白酒有些微苦味反而是正常的，說明多半是純糧釀造的。而如果一點苦味都沒有，而且味道還很甜，說明極有可能是假酒，添加了甜味素等物質。