1.中和去腥
動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等。以上腥臭物質均為鹼性化合物(ph值大於7.25)，在烹調時新增適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。
2.酒類去腥
有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，不能採用中和法去腥時，可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱後一併揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質——縮醛，它還能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。
3.香料去腥
視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應，使異味減弱且能增香，特別在羶腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。
4.加熱去腥
沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性，烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質，再行烹煮。
以下是針對不同的肉類不同的去腥方法：
雞肉：
把整隻雞或雞塊放入用啤酒、精鹽、白胡椒粉調製的汁中浸泡1小時後再烹調，可除去雞腥味。投料標準：啤酒以浸過雞肉為度，精鹽佔啤酒的1%，胡椒粉以每千克雞肉1克為宜。
河魚：
將河魚宰殺後放入盆中，加入冷水沒過魚，再加水量10%的食醋和適量胡椒粉及幾片香葉泡1～2小時，可除去土腥味。
甲魚：
把甲魚肉剁成塊，洗淨，晾乾，再把甲魚膽汁加少許水調勻，塗在甲魚肉上，晾乾，再烹調可除腥提鮮。
大蝦：
大蝦洗淨，放入滴有檸檬汁的開水中燙一下，再烹調可除去腥味。
蝦仁：
把蝦仁沙線剔淨，洗淨，撒入幹澱粉拌勻，靜置10分鐘，再洗去澱粉，其腥味可除。
河蟹：
將活蟹放入容器中，加少許清水，打入1～2個蛋清，活養24小時，蟹便會吐盡汙物，再製熟就沒腥味了
1.中和去腥
動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等。以上腥臭物質均為鹼性化合物(ph值大於7.25)，在烹調時新增適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。
2.酒類去腥
有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，不能採用中和法去腥時，可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱後一併揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質——縮醛，它還能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。
3.香料去腥
視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應，使異味減弱且能增香，特別在羶腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。
4.加熱去腥
沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性，烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質，再行烹煮。
以下是針對不同的肉類不同的去腥方法：
雞肉：
把整隻雞或雞塊放入用啤酒、精鹽、白胡椒粉調製的汁中浸泡1小時後再烹調，可除去雞腥味。投料標準：啤酒以浸過雞肉為度，精鹽佔啤酒的1%，胡椒粉以每千克雞肉1克為宜。
河魚：
將河魚宰殺後放入盆中，加入冷水沒過魚，再加水量10%的食醋和適量胡椒粉及幾片香葉泡1～2小時，可除去土腥味。
甲魚：
把甲魚肉剁成塊，洗淨，晾乾，再把甲魚膽汁加少許水調勻，塗在甲魚肉上，晾乾，再烹調可除腥提鮮。
大蝦：
大蝦洗淨，放入滴有檸檬汁的開水中燙一下，再烹調可除去腥味。
蝦仁：
把蝦仁沙線剔淨，洗淨，撒入幹澱粉拌勻，靜置10分鐘，再洗去澱粉，其腥味可除。
河蟹：
將活蟹放入容器中，加少許清水，打入1～2個蛋清，活養24小時，蟹便會吐盡汙物，再製熟就沒腥味了