冷鮮牛排的排酸是透過技術手段把牛肉中不好的成份排出，與牛肉的口味無關。牛肉煎過後發酸的原因一個可能是牛排變質了。另一個可能是：產生過失溫現象造成肉質變化，或是冷凍解凍反覆造成。排酸只是把不好的東西排除，並不是代表牛肉不會酸
排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。
鮮肉在僵直、成熟、腐敗等一系列化學及生化變化過程中，不同時期的食用價值不同。僵直期，肌肉中的醣元無氧酵解產生乳酸ATP，分解產生磷酸，肉的 pH 值降至 5.4~5.6，達到最低，肉質堅硬、乾燥、沒有彈性在適當溫度條件下，經過一定時間，肌肉組織開始逐漸軟化、多汁、口味大為改觀，營養價值提高，這一過程稱為肉的成熟，又叫“肉的後熟”。在此過程中，肉的 pH 值逐漸升至6.0~6.4，且呈酸性。
拓展資料：
排酸是因為動物在宰殺的時候，因為恐懼等因素，肌肉中的糖元無氧酵解產生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH 值降至5，4—5，6達到最低。這就是術語"僵直期"。肉類處於僵直期時，肉質堅硬，乾躁，沒有彈性。
市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種排酸肉。排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24小時內降為0~4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮。
可透過以下方式來降低牛排得到酸味：
可以少放點食用鹼 一是可以去酸 二可以使肉口感提升 如何才能判斷血水流出的量恰好那 就是把凍的牛排放到食用鹼水裡泡上20分鐘 {食用鹼不可太多 一斤牛排3錢食用鹼就行 在家做不能像酒店那樣那樣醃製只要知到酸鹼鹽是可以中和的什麼事情都好辦了）酒店的牛排會很嫩是因為他們醃漬 不過在家做的也有其風味 把泡好的牛排放到清水裡用流動的水衝30分鐘就好了
參考資料：
冷鮮牛排的排酸是透過技術手段把牛肉中不好的成份排出，與牛肉的口味無關。牛肉煎過後發酸的原因一個可能是牛排變質了。另一個可能是：產生過失溫現象造成肉質變化，或是冷凍解凍反覆造成。排酸只是把不好的東西排除，並不是代表牛肉不會酸
排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。
鮮肉在僵直、成熟、腐敗等一系列化學及生化變化過程中，不同時期的食用價值不同。僵直期，肌肉中的醣元無氧酵解產生乳酸ATP，分解產生磷酸，肉的 pH 值降至 5.4~5.6，達到最低，肉質堅硬、乾燥、沒有彈性在適當溫度條件下，經過一定時間，肌肉組織開始逐漸軟化、多汁、口味大為改觀，營養價值提高，這一過程稱為肉的成熟，又叫“肉的後熟”。在此過程中，肉的 pH 值逐漸升至6.0~6.4，且呈酸性。
拓展資料：
排酸是因為動物在宰殺的時候，因為恐懼等因素，肌肉中的糖元無氧酵解產生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH 值降至5，4—5，6達到最低。這就是術語"僵直期"。肉類處於僵直期時，肉質堅硬，乾躁，沒有彈性。
排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。
市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種排酸肉。排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24小時內降為0~4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮。
可透過以下方式來降低牛排得到酸味：
可以少放點食用鹼 一是可以去酸 二可以使肉口感提升 如何才能判斷血水流出的量恰好那 就是把凍的牛排放到食用鹼水裡泡上20分鐘 {食用鹼不可太多 一斤牛排3錢食用鹼就行 在家做不能像酒店那樣那樣醃製只要知到酸鹼鹽是可以中和的什麼事情都好辦了）酒店的牛排會很嫩是因為他們醃漬 不過在家做的也有其風味 把泡好的牛排放到清水裡用流動的水衝30分鐘就好了
參考資料：