煮魚的製作方法 原料:草魚一條、幹辣椒三兩、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一塊、蔥五根切成蔥花、鹽少許、一顆雞蛋過濾出來的雞蛋清、澱粉少許、油三兩、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黃瓜條、黃豆芽。 作法：首先要把魚清洗乾淨，切掉魚頭，剔出魚骨，用刀把魚片成魚片，這樣處理過的魚肉才不會有很多的刺。然後在放有雞蛋清的碗中加入鹽和澱粉做成蛋清糊，再將魚片分別沾滿蛋清糊放在一邊備用。接著把大蒜切成蒜末，把姜切成細絲，把幹辣椒剪成段,去除辣椒籽。準備工作就緒，可以下鍋嘍！ 我們製作水煮魚只要三兩油即可，但這三兩油要分兩次來用，首先把2/3的油倒入燒熱的鍋中，油熱後，放入蒜末、薑絲、幹辣椒、花椒,翻炒片刻//再將魚頭和魚骨也倒入鍋中煎一下,接著就可以放入冷水,等水滾開後,把切好的黃瓜條和黃豆芽一起倒入鍋中。再將先前喂好的魚片放入鍋中，根據口味加入適量的鹽和少許雞精，等到水燒滾，撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下來就是至關重要的一步了，這水煮魚的味道香與不香就看它了。再次將洗乾淨的鍋燒熱，倒入油和辣椒油，燒到八成熱時，放入幹辣椒和花椒爆香它，注意不要爆太久了，等到幹辣椒和花椒稍微變色就可以了，然後將油直接倒在魚面上，隨著“嚓嚓”的聲響,灑上切好的蔥花，此時整個廚房都瀰漫著撲鼻的香味。誰還能禁得住這種誘惑，趕快拿起筷子，大塊吃魚嘍！！ 2豆瓣魚”這道川菜，製作起來看似簡單，一般餐館的廚師都會做，但是遇到餐館一次承辦幾十桌酒席，每桌都要上一條“豆瓣魚”，那又該怎麼辦呢﹖ 遇到這種情況，用單鍋小炒的方法一條一條地烹製肯定是來不及的，而如果一次將幾十條魚一起下鍋，又難以保持魚形的完整。於是人們就想出了一種方法：先將宰殺治淨的魚用生薑、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒醃漬入味，再下入油鍋中炸制後撈出，然後將魚放入方形大托盤內 一個托盤一次可放若干條魚 ，澆上炒制好的豆瓣味汁 但不能勾芡 ，入籠用旺火蒸熟後取出，快速把魚逐一裝入條盤內。隨後，將蒸魚的原汁潷入鍋中燒沸，並用水澱粉勾芡，起鍋分別澆在條盤內每條魚的身上，最後分別撒上蔥花即成。 這是目前許多餐館大批次製作“豆瓣魚”時採取的方法。這種方法的優點是，能夠保持魚的形態完整，魚也比較入味，不過比起直接將炸好的魚下入鍋中用豆瓣味汁燒製，味道還是要遜色許多。筆者以前在餐廳事廚時，曾多次承辦會議席桌，因此總結出了另一種將批次“豆瓣魚”直接下鍋燒製的方法。這裡筆者就把此種方法介紹給大家，以與同行交流。 原料：鯉魚 或草魚 ３０條 每條約５００克 生薑５００克 大蔥２０００克 姜米３００克 蒜米６００克 蔥花１２００克 郫縣豆瓣７５０克 泡辣椒７５０克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、醋、味精、雞精、鮮湯、水澱粉、色拉油各適量 製法： １ 鯉魚 或草魚 宰殺後治淨，在每條魚身的兩面各剞三刀，將魚放入大盆內，用生薑、大蔥 均拍破 、精鹽、胡椒粉、料酒等醃漬入味；郫縣豆瓣、泡辣椒均剁成茸。 ２ 大炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，將醃漬好的鯉魚 或草魚 揀去姜蔥，搌幹水分，逐一下入鍋中，炸至定形且緊皮後，撈出裝入不鏽鋼絲做成的金屬筐內。 ３ 鍋留底油，倒入姜米、蒜米、郫縣豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色，摻入鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、醋、雞精等，燒沸後將裝魚的金屬筐放入鍋中，讓湯汁浸沒筐中的鯉魚 或草魚，待用中火慢燒至筐中的鯉魚 或草魚 入味且熟時，將金屬筐提起，再將筐中的魚一條一條地揀出，分別裝入條盤內。 ４ 鍋中留湯汁，調入味精，再調入適量的醋，接著用水澱粉勾二流芡，淋入明油，起鍋分別澆在盤中的每條魚身上，最後逐盤撒上蔥花，即可上桌。 操作要領： １ 應選用重量在５００克左右的鯉魚或草魚。若魚太小則肉少刺多，且成菜不美觀，而魚太大又不易燒入味。另外，不可選用帶魚籽的鯉魚。 ２ 在對魚身剞刀時，不可剞得太深，以免魚體經油炸後破裂。 ３ 炸魚時只能幾條几條地下鍋炸制，以防魚體之間互相粘連。 ４ 因為燒製魚時是幾十條一起裝入金屬筐內，故為了防止魚體之間互相粘連，炸魚時應稍微炸得老一點。 ５ 將魚裝入金屬筐時，要一層魚頭朝左，一層魚頭朝右，以使筐內的魚碼得平整。 ６ 為了保證調料充分出味，姜米、蒜米、郫縣豆瓣茸、泡辣椒茸下鍋後，需稍微多炒一會兒。 ７ 為使湯汁能將裝在金屬筐內的魚全部淹沒，可以多摻一些鮮湯 待魚燒好後再用大火收濃湯汁 。 ８ 用水澱粉勾芡時最好使用混合粉 即豌豆澱粉加紅苕澱粉 ，以增加芡汁的黏稠度。豌豆澱粉和紅苕澱粉的比例一般為６∶４，且一定要充分攪拌均勻。 ９ 考慮到鍋中湯汁太多，若將全部湯汁一起勾芡，澱粉肯定難以快速糊化，故勾芡時可先將湯汁舀出２／３，待鍋中１／３的湯汁勾好芡後，再分兩次對剩餘的湯汁進行勾芡。 １０ 炸魚時可用稍小一些的鍋，而燒魚時則一定要用特大號鍋 俗稱毛邊鍋，即炒大鍋菜用的那種鍋 個人感覺是草魚
煮魚的製作方法 原料:草魚一條、幹辣椒三兩、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一塊、蔥五根切成蔥花、鹽少許、一顆雞蛋過濾出來的雞蛋清、澱粉少許、油三兩、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黃瓜條、黃豆芽。 作法：首先要把魚清洗乾淨，切掉魚頭，剔出魚骨，用刀把魚片成魚片，這樣處理過的魚肉才不會有很多的刺。然後在放有雞蛋清的碗中加入鹽和澱粉做成蛋清糊，再將魚片分別沾滿蛋清糊放在一邊備用。接著把大蒜切成蒜末，把姜切成細絲，把幹辣椒剪成段,去除辣椒籽。準備工作就緒，可以下鍋嘍！ 我們製作水煮魚只要三兩油即可，但這三兩油要分兩次來用，首先把2/3的油倒入燒熱的鍋中，油熱後，放入蒜末、薑絲、幹辣椒、花椒,翻炒片刻//再將魚頭和魚骨也倒入鍋中煎一下,接著就可以放入冷水,等水滾開後,把切好的黃瓜條和黃豆芽一起倒入鍋中。再將先前喂好的魚片放入鍋中，根據口味加入適量的鹽和少許雞精，等到水燒滾，撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下來就是至關重要的一步了，這水煮魚的味道香與不香就看它了。再次將洗乾淨的鍋燒熱，倒入油和辣椒油，燒到八成熱時，放入幹辣椒和花椒爆香它，注意不要爆太久了，等到幹辣椒和花椒稍微變色就可以了，然後將油直接倒在魚面上，隨著“嚓嚓”的聲響,灑上切好的蔥花，此時整個廚房都瀰漫著撲鼻的香味。誰還能禁得住這種誘惑，趕快拿起筷子，大塊吃魚嘍！！ 2豆瓣魚”這道川菜，製作起來看似簡單，一般餐館的廚師都會做，但是遇到餐館一次承辦幾十桌酒席，每桌都要上一條“豆瓣魚”，那又該怎麼辦呢﹖ 遇到這種情況，用單鍋小炒的方法一條一條地烹製肯定是來不及的，而如果一次將幾十條魚一起下鍋，又難以保持魚形的完整。於是人們就想出了一種方法：先將宰殺治淨的魚用生薑、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒醃漬入味，再下入油鍋中炸制後撈出，然後將魚放入方形大托盤內 一個托盤一次可放若干條魚 ，澆上炒制好的豆瓣味汁 但不能勾芡 ，入籠用旺火蒸熟後取出，快速把魚逐一裝入條盤內。隨後，將蒸魚的原汁潷入鍋中燒沸，並用水澱粉勾芡，起鍋分別澆在條盤內每條魚的身上，最後分別撒上蔥花即成。 這是目前許多餐館大批次製作“豆瓣魚”時採取的方法。這種方法的優點是，能夠保持魚的形態完整，魚也比較入味，不過比起直接將炸好的魚下入鍋中用豆瓣味汁燒製，味道還是要遜色許多。筆者以前在餐廳事廚時，曾多次承辦會議席桌，因此總結出了另一種將批次“豆瓣魚”直接下鍋燒製的方法。這裡筆者就把此種方法介紹給大家，以與同行交流。 原料：鯉魚 或草魚 ３０條 每條約５００克 生薑５００克 大蔥２０００克 姜米３００克 蒜米６００克 蔥花１２００克 郫縣豆瓣７５０克 泡辣椒７５０克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、醋、味精、雞精、鮮湯、水澱粉、色拉油各適量 製法： １ 鯉魚 或草魚 宰殺後治淨，在每條魚身的兩面各剞三刀，將魚放入大盆內，用生薑、大蔥 均拍破 、精鹽、胡椒粉、料酒等醃漬入味；郫縣豆瓣、泡辣椒均剁成茸。 ２ 大炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，將醃漬好的鯉魚 或草魚 揀去姜蔥，搌幹水分，逐一下入鍋中，炸至定形且緊皮後，撈出裝入不鏽鋼絲做成的金屬筐內。 ３ 鍋留底油，倒入姜米、蒜米、郫縣豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色，摻入鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、醋、雞精等，燒沸後將裝魚的金屬筐放入鍋中，讓湯汁浸沒筐中的鯉魚 或草魚，待用中火慢燒至筐中的鯉魚 或草魚 入味且熟時，將金屬筐提起，再將筐中的魚一條一條地揀出，分別裝入條盤內。 ４ 鍋中留湯汁，調入味精，再調入適量的醋，接著用水澱粉勾二流芡，淋入明油，起鍋分別澆在盤中的每條魚身上，最後逐盤撒上蔥花，即可上桌。 操作要領： １ 應選用重量在５００克左右的鯉魚或草魚。若魚太小則肉少刺多，且成菜不美觀，而魚太大又不易燒入味。另外，不可選用帶魚籽的鯉魚。 ２ 在對魚身剞刀時，不可剞得太深，以免魚體經油炸後破裂。 ３ 炸魚時只能幾條几條地下鍋炸制，以防魚體之間互相粘連。 ４ 因為燒製魚時是幾十條一起裝入金屬筐內，故為了防止魚體之間互相粘連，炸魚時應稍微炸得老一點。 ５ 將魚裝入金屬筐時，要一層魚頭朝左，一層魚頭朝右，以使筐內的魚碼得平整。 ６ 為了保證調料充分出味，姜米、蒜米、郫縣豆瓣茸、泡辣椒茸下鍋後，需稍微多炒一會兒。 ７ 為使湯汁能將裝在金屬筐內的魚全部淹沒，可以多摻一些鮮湯 待魚燒好後再用大火收濃湯汁 。 ８ 用水澱粉勾芡時最好使用混合粉 即豌豆澱粉加紅苕澱粉 ，以增加芡汁的黏稠度。豌豆澱粉和紅苕澱粉的比例一般為６∶４，且一定要充分攪拌均勻。 ９ 考慮到鍋中湯汁太多，若將全部湯汁一起勾芡，澱粉肯定難以快速糊化，故勾芡時可先將湯汁舀出２／３，待鍋中１／３的湯汁勾好芡後，再分兩次對剩餘的湯汁進行勾芡。 １０ 炸魚時可用稍小一些的鍋，而燒魚時則一定要用特大號鍋 俗稱毛邊鍋，即炒大鍋菜用的那種鍋 個人感覺是草魚