紅油是我們烹飪時候經常會用到的一種調味品，今天就給大家說說紅油的做法。

主料：辣椒麵、食用油

輔料：八角、桂皮、草果、香葉、花椒、生薑、小蔥、白芝麻

1、先將小蔥切段，生薑切片，草果拍裂，八角、桂皮、香葉備齊。

2、食用油倒入淨鍋中燒熱，關火等油冷卻至五成熱，開小火，放入蔥段、薑片炒至焦黃。

3、撈出蔥姜，放入八角、桂皮、草果、香葉、花椒繼續炒香，充分入味後撈出輔料。

4、倒入辣椒粉，白芝麻，攪拌均勻。出香味後鍋中加少量水，繼續小火熬。

5、待鍋內水汁收幹，將油倒入準備好的容器中，等油涼了以後密封儲存。

涼拌菜用的紅油做法

原料：乾紅辣椒麵200克，芝麻50克，瓜子仁20克，八角2~3個，草果1個，香葉5~6片，桂皮2小片，蔥、香菜各1顆，薑片7片，白糖，鹽適量。

做法1：鍋中倒入適量油，燒至3~4成熱放入備好的八角、草果、桂皮、蔥、香菜、薑片，小火慢炸。

做法2：炸至蔥、姜都微微發黃時放入香葉（香葉不耐炸）。

做法3：把香料炸至金黃色即可撈出。

做法4：然後大火將油溫提高至冒煙。

做法5：取一碗把辣椒麵、瓜子仁、芝麻放入拌均勻。

做法6：把過裡的油可分三次倒入拌好的辣椒麵碗裡，可邊倒油邊攪拌，最後放入適量鹽、白糖。

紅油在冷盤中的作用是非常重要，尤其是在四川更是像冷盤的靈魂一樣存在。紅油的好壞，是一個冷盤廚師的立足之本。紅油的種類比較多，根據用途不同而做法及口味也不同。那麼涼拌菜的紅油常用的都是香辣紅油，色澤紅亮、辣而不燥、味醇厚濃香。

接下來我就把我製作紅油的方法分享給大家，讓朋友們能在日常生活多一個做菜的好幫手。在分享之前，我先得提醒大家，製作紅油中有一個燒油的過程，而且油溫很高。希望大家在製作的過程中，要有一個良好的沉著冷靜的心態。

選料

那麼做紅油最關鍵的材料就是辣椒和菜籽油，撇開菜籽油不說。辣椒的選擇也是五花八門，每個人都有自己覺得中意的選擇方法。但是最常用和主要的就是二荊條、大紅袍以及朝天椒這三種辣椒。

但是這三種辣椒因為種植的地域以及制乾的方法不同，各自呈現的紅油風味也有所不同。這些微妙的變化，也只有那些精於此中的佼佼者才能一目瞭然。

油的話一般選用色澤金黃或者棕黃的菜籽油，這樣的成品效果更好一點。

初加工

選擇整個的二荊條、大紅袍和朝天椒，然後用剪刀剪成寸節。這裡需要注意，有的人喜歡把辣椒籽去掉不要。我做辣椒油呢是不去籽的，因為我奶奶常說“辣殼殼，香籽籽”，我覺得是有道理的。

至於這三種辣椒的用量，很多人也是傻傻分不清。我教大家一個方法，只要你記住了在製作起來也就方便了很多。那就是這三種辣椒的各自特點，知道它才能完美的運用它。

四川二荊條: 它屬於微辣，而且有香味。

大紅袍辣椒: 辣度很輕，香味濃

朝天椒:辣度中，香味輕

只要知道了這些，就可以根據自己所需要的口味而自行搭配。

製法

1，將鍋燒熱，倒入少量的菜籽油讓鍋內能均勻的有一層油脂。然後放入剪好的辣椒節，炒製出有糊香味且辣椒發亮呈棕紅色時倒出來鋪開晾涼。待辣椒晾涼後，搗成辣椒碎但不要弄成粉末狀。

2，鍋裡倒入菜籽油燒熟，看菜籽油是否燒熟有一個小竅門。把鍋中的菜籽油用勺子舀一點出來，滴入白色盤子裡，能與盤子一樣顏色時說明菜籽油已經燒到位了。不過這個過程油溫非常高，在關火和油溫降下來之前，人一定不要離開。

3，待油溫降到一定溫度（放一片生薑，能馬上炸開，但又不會焦掉），然後放入提前切好的薑片，拍破的大蔥節以及胡蘿蔔片。待這些材料全部炸幹水份時撈出不用，這時候油的溫度不會太高。放入香料（八角，草果拍破去籽，桂皮，白蔻，香葉這些提前用熱水泡漲），讓其香味慢慢揮發出來。

4，待香料的味道全部揮發出來後，油溫也全部降了。再次將油溫燒起來，燒到油淋入搗好的辣椒中有孜孜的響聲但辣椒不會焦糊。然後將油分次淋入搗好的辣椒中，淋之前在辣椒中拌入生芝麻和油酥花生碎粒。

1、炒鍋上火放入大豆油2500克，加油後炸香青紅椒各50克、胡蘿蔔50克、野山椒20克、蒜仁10克、香菜50克、生薑50克、洋蔥100克、大蔥120克、芹菜50克。香味出來後微微變焦黃色撈出棄用。

2、油裡再加入甘草5克、紫草4克、白蔻4克、香葉3克、八角5克、草果2、小茴3克、桂皮2克、三奈3克、蓽菝2克、香茅草1克炸香，微焦黃後撈出辛用。

3、油降到三成熟時，剁碎的豆瓣醬100克，出紅油出香味再加入白芝麻50克，關火油溫降到100度左右時，下辣子碎辣子面，迅速從底部開始攪勻，最後滴10克陳醋，涼後裝容器密封靜置12小時既拌冷盤了。

方法較多，分享一種，備料用幹二荊條辣椒500克加成的辣椒麵，因二荊條色紅味微辣，香味足。去皮白芝麻50克，大蔥，姜洗淨，切段切片。草果3克拍破，紫草3克泡軟，小茴香，八角各5克，山奈，桂皮各3克。鍋燒熱，倒入菜子油2.5公斤，菜子油香味獨特酵厚與辣面比例5:1，大火燒至240度一270度，菜油燒至這個溫度，才能去生菜籽味道，調小火保持溫度，待油完全熱透關火，放入薑片30克和大蔥50克浸炸至色澤金黃，撈出大蔥薑片不用。待油溫降至210度時，舀部分油淋於辣椒麵上，待油溫降至120度時，放入香料，小火炸五分鐘，待油溫降至110度時將油和香料一起倒入裝有辣面的容器中，容器要大些，不然容易溢位邊攪邊倒，攪勻後撒入白芝麻。可激少許醋或白酒激香，蓋上蓋，靜置24小時可用。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

冷盤紅油的問題，我在其他問答中，有過一些回答，今天再次從提一下，我的切入點從紅油的誤區開始，希望對大家有一些啟迪！本人從事熟食行業快二十年，見識到的紅油做法真是五花八門，版本眾多！有加香料的，有用三分之二辣椒麵的等等……記得我在四川南部縣幫一家超市開業時，見識了一個廚師做了不到三十斤的紅油，用了起碼一斤半以上的香料，而且桶裡做好的辣椒油，辣椒麵佔了三分之二還要多，辣椒麵上面的油只有一瓢多深，我好奇的一嘗，那個苦呀!我叫來廚師問他緣由？他到答應得乾脆，他說：我們一直都是這樣配的，只是這次辣椒麵稍微過了點。我告訴他這不能用了!他到斬丁截鐵沒有關係還可以搭著用！在成都新都區遇到一個老師傅做辣椒油是炒制的，他把油和辣椒麵同時下鍋，待油溫慢慢升高而成，真是新鮮又新奇！眾多的辣椒油煉製中，香料是絕大部分廚師要新增的，特別是酒樓餐廳廚師，我還沒見不加香料的。白扣、桂皮、八角、香葉……這些香料成為煉製紅油的主打，還有加小回的！在則辣椒麵與紅油在桶裡的比例大多都是對半開，甚至以上。他們一般把油加洋蔥、大蔥、老薑煉熟，辣椒麵與香料放在桶裡，待煉熟的油達到合適的油溫再舀入桶裡即成！我不說這樣做對不對，只是我想問問：香料的香味在什麼樣的情況，多少時間下可以發揮出來？大家都在意淫的認為香料加進去就會增加香味，而從沒問過合理否？下面我就重點來談談外界對紅油的各種操作誤區。

紅油誤區、一，煉製紅油加香料。

這個問題我可能是說得最多的了，為什麼反反覆覆的提出來說，就是因為現實中太多人就是這樣去認為的了，所以讓人真是不吐不快，這個煉製紅油加香料的事，有這麼三種人群喜歡這樣操作，一是酒樓師傅，二是四川省以外的師傅，三是初學者。前兩天一個酒樓冷盤師傅找到我交流，我跟他交流紅油的事，他的紅油也改不用香料煉製了，聽著真是讓我有些小驚訝，這算是我認識和交流的這麼多酒樓師傅，聽到的第一個沒有用香料煉製紅油的了。我這樣說有人可能會不屑的反問，對不對，好不好又不是你說了算！對於這個紅油，我一直都在發這樣的啟示，對與不對，好與不好，大家都可以去驗證，我也接受加香料的挑戰，我們從成本，香味，顏色來檢驗。我不是說的話，有的人，可能連香料的出味習性都無知，卻一股腦的加香料，這樣搬幾塊，那樣撒幾顆，認為這樣就可以增香了，是不是被我說中了，我們不要自欺欺人，總覺得有名的就應該是複雜的，就應該是不簡單的，把簡單的複雜化，神秘化，要不然就會覺得對不起本身的名號。其實大家想想，我們的老主宗哪有那麼多花花腸子，哪有今天的原料認識度，他們都是在用最樸實的東西，告訴我們味之根本就是原料的根本，那麼我們紅油的原料是什麼？油和辣椒麵，這就是我們的根本，我們只需要將他們的習性最大的發揮就可以。

紅油的香味絕不是後天新增的。說到香味，還有個不得不說的就是新增劑，現在有的人煉製紅油也加新增劑，或者是在拌菜中加新增劑，這種情況在川外最為普片，加因子油，加拌菜香，加紅色素，加紫草、加高倍肉精油、是不是又說到有些同行的心裡去了，可能在心裡又得罵祖宗了，無妨無妨！都消消氣、、、、、、前面我說的這幾個紅油新增劑，是一個河南的同行，在我們交流中告訴我的，他又是怎麼知道的呢？他說去年三月份在北京一個叫什麼佳味的培訓學校學習新增的，多麼無知和無奈！說多了，也偏題了、、、、、、還是說回來，紅油不加新增劑和香料，這個香味又怎麼來？記著紅油跟老油是有區別的，不要混為一談，紅油的香味就是辣椒麵與菜籽油在恰到好處的溫度下噴發出兩者的自身香味，當然還要我們合理的操作。加香料那是老油！

誤區、二，紅油越久越香。

這個誤區顯得挺幼稚的，也許是文字表述上的一些差錯吧！我們理解的人，卻沒有去過大腦，只關注於摳這表象的字眼兒，所以才有紅油越久越香的謬論，關於這個問題，在這裡我就不多說了，只一句話概括，紅油煉製好後，隔天用，時間最好不要超過一個星期。任何事情我們都要去經過檢驗，方能得到實據，大家還是檢驗一下吧！

誤區、三，紅油是辣的。

這個誤區大多發生在川外，看著這紅彤彤的油，沒有嘗試，就覺得怪嚇人的，再加上川菜麻辣的概念，由此斷定，這個紅油肯定會很辣。不光是紅油，大多川外的朋友，一提到川菜，第一想到的應該就是麻和辣，感覺沒有其他的了，總讓人覺得不是滋味，其實大家都想錯了，想片面了！川菜中的麻和辣其實是很個體的，川菜的主要調料郫縣豆瓣也是不辣的，是獨有的醬香，另外川外的朋友，老是覺得花椒和麻椒是兩個原料，其實都是一樣，在四川叫花椒，但好多川外卻叫麻椒，這樣就以為是兩種原料了，所以在這裡一併提一下。

進來川菜有了傳統和新派之分，還有一個江湖菜。而在熟食行業，所用的冷盤，大多還是遵循的傳統風味，沒有像酒樓餐廳那樣分得那麼細和那麼多流派。熟食的冷盤要遵循大眾，在調味上就不會做得那麼“極端”，所以在菜品出來後都不應該有特別的兀禿口感，糖、醋、甜、辣、麻都不會太多突出，除非你有特別的需求，那麼這個紅油其實是不辣的，充其量也算是微辣，但是這個紅油特有的“香”必須做到位，所以紅油是香而微辣！有了這個香而微辣的基本，再根據原料的需求合理的配以其他調味料就產生了熟食冷盤的特有複合味！

誤區、四，紅油只是用紅油。

現在好多人紅油煉製好了，最後用完了過後，紅油缸裡剩下了大部分的紅油渣子，這部分紅油渣子大多將裡面的油用幹就扔掉了，你們想想自己是不是這樣的，餐廳酒樓扔得可能更加嚴重，一個原因是餐廳師傅大多都是幫人，該扔就扔了，一個就是餐廳的冷盤大多是掛汁兒的方式，所以在美觀度上要求就高，這個紅油渣子會影響菜的美觀，所以自然就用不上了，但是餐廳酒樓所用調料的豐富程度是熟食店不敢比的，而熟食店大多是自家經營，在熟食冷盤的調料又沒有餐廳酒樓那麼豐富的情況下，你是不是還在那樣浪費呢？

紅油渣子是個寶。我這樣說，可能好多人會呲之以鼻，認為本人又在這裡抬高自己了，那好吧！我說過，任何說辭都希望大家去用實踐來檢驗，到時你在呲之以鼻也好有個你的論點，熟食店的紅油煉製，正確的辣椒與油的配比是：煉好的紅油，紅油用完了，紅油渣子也剛好用完，這就是她們的最佳搭配！

我們都知道辣椒麵去籽兒就不香，辣椒麵提香的反而是辣椒籽兒，但辣椒籽兒卻最不起眼。紅油的香是油的溫度讓辣椒麵產生一種糊辣香型，再與油本身的醇香合體，就是紅油的香，所以這個紅油裡的辣椒渣子才是最香的，其實在這一點上，好多的冷盤師傅也大多知道，只是有時候迫於自己的環境或者是怕麻煩，也就沒有去利用了，是不是有一點丟了西瓜撿芝麻的無奈呢！、、、、、、、、順便說說，紅油的辣椒麵要練得糊與不糊的臨界點，這就是要點！

【紅油】

紅油，絕對是涼拌菜不可少的一種調料，更是非常關鍵的一種調料，直接關係到這道涼拌菜的味道，特別是湖南、四川，基本上每道涼拌菜都少不了它，下面我說說它的做法:

【紅油】做法:最好用朝天椒加植物油調配，再新增其他香料:花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜等，用慢火精熬出來。

冷盤以清淡為主，料油的製作也需要圍繞清淡。料油其實是炸出來的，冷盤的料油不同於炒菜的，不要加入過多的中藥。需要準備的是蔥段，姜不要切，用刀拍，蒜整頭的，不去皮，也是用刀拍，大料，少許花椒，香菜洗淨即可不用切，芹菜少許。冷盤的料油這些足夠了，起鍋燒油，涼油下入剛才準備好的料，把所有的料炸直幹為置，油變的似乎像水一樣，不再有粘稠度。就可以必火了，把所有的料用細油撈打幹淨。

冷盤料油的製作過程及方法就是這樣了！

蔥油是烹製海鮮類涼拌菜必不可少的一味油，拌制青菜也可以用上。取大蔥幾根，豆油或花生油適量。一般油是蔥的三倍。把大蔥蔥白和蔥葉分開，蔥白和油先一起入鍋，小火慢慢加熱。等蔥香味出來後，再加入蔥葉慢慢熬製，把蔥炸至金黃即可撈出蔥留油。適合拌制一些小海鮮和青菜類。記住一定要小火慢炸，不要把蔥炸糊影響口味。椒油是飯店裡常用的油，燒熱後淋在拌好的菜上，可以極大的增添菜餚的香味。一般的熗拌類菜餚都會用到花椒粒入清水中簡單漂洗一下，一個可以去除花椒上的灰塵，二，在炸至過程中不易糊。以一斤油，二兩花椒的比例。把花椒和油同時入鍋，小火慢慢㸆香花椒。等到香味濃郁時撈出花椒，炸過的花椒可以用來製作椒鹽。記得一定要慢慢攪動花椒，使其受熱均勻，香味全都揮發出來。辣椒油也是餐館和家庭常用的調味油，拌制冷盤有時是必不可少的。幹辣椒細面，和粗麵適量。鍋中入油，油溫燒到冒煙時。把辣椒細面加少許清水攪拌，放到容器裡。用勺舀一勺熱油澆在辣椒的上，等辣椒油的泡沫下去後，加入粗辣椒皮，繼續舀油澆再上面。等到冷卻涼透，色澤紅亮的辣椒油就做好了。辣椒麵加水攪拌是為了防止辣椒炸胡，第一次淋油起到炸香的作用，二次的粗辣椒皮炸至可以使顏色紅亮。混合的調料油，每個飯店和家庭的製作方法都不一樣，一般以自己喜歡的味道來調製。香料的選擇，一般蔥姜，大料，花椒，芹菜，圓蔥。把選好的香料依次下鍋，以先溼後幹為原則。小火慢慢把各種香料炸香。然後撈出料渣，把油靜置澄清即可。混合的料油因為包含幾種香味，可以說是家庭或飯店的一道秘密武器。

小貼士:炸至料油一定記住，各種香料一定要小火慢慢炸香。撈出料渣後澄清使用，辣椒油除外。

謝謝邀請，我是東北人，特別喜歡做涼拌菜，特別是家裡有客人，多做幾道涼拌菜，做起來省時間，解油膩還下飯，喝酒的人也特別愛吃涼拌菜，涼拌菜的好吃，就在於料汁的調味，下面就和大家分享一道涼拌菜的料汁。1在碗中放入1勺幹辣椒麵，白芝麻1勺，少許鹽。2再把燒冒煙的油澆入碗中，使辣椒麵有那股焦香味。3再加入適量的鹽，生抽.老抽.白糖.香醋.蒜末.香菜末.味精.少許香油攪勻化開，就可以用了，這樣的料汁，酸甜可口，焦香還有回味。