材料

主料：帶皮五花肉10斤。

配料：辣椒粉100克、花椒粉20克、胡椒粉10克、五香粉50克、鹽100克、精釀醬油2斤、醪糟1斤。

1、買豬肉時要選五花肉帶皮的，或者是肘子肉也行，切成2斤多一塊的，方便吃一頓的就行，肉千萬不要洗。

2、用一個炒鍋，加至五成熱，將辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉、鹽放進炒鍋裡用中火炒香，放涼待用。

3、把醪糟均勻的抹在肉塊上，薄薄的抹上一層，再把炒好的香料也均勻的、薄薄的抹在肉塊上，放在一個大點的盆子裡，醃製2天。

4、2天后，把醬油倒在醃肉的盆子裡，醬油最好全部沒過肉塊，醃製2天后翻一下，將下面的肉塊翻到上面來，這樣每個肉塊都能醃製均勻了，再醃製2天。

5、這樣算時間就是一共醃製了6天時間，取出來，先在室內的地板上鋪上厚厚的幾張舊報紙，讓肉塊在家裡先滴滴醬油水，然後把肉塊放在室外讓自然風吹乾，40天以後，就可以吃了。

6、吃的時候要洗洗肉塊，然後切成2小塊，放在蒸格里蒸著吃，最好不要用水煮，水煮後會損失掉香味的，用一般的蒸鍋蒸上30分鐘就好了。

7、肉蒸好以後，稍稍涼下就切成薄片，直接吃了，味道非常香美，肉的顏色很好看，肉皮是暗紅色，肥肉是透明的，瘦肉是深紅色，特別是香氣，在蒸的時候都會忍不住唵口水的。

平常我們對臘肉有很多種做法，比如干辣椒蒜苗炒臘肉，青椒炒臘肉，臘肉火鍋（臘豬腳火鍋），幹豆豉炒臘肉等是出現在餐桌上頻率比較高的幾種做法。在這裡跟大家分享兩種做法。

第一種，幹辣椒蒜苗炒臘肉。

準備的食材: 清洗乾淨的臘肉若干 粗蒜苗兩根 薑絲若干 幹辣醬對半切若干 醬油 味精 雞精

大火起鍋，先放臘肉，放少許清水，煮到出油，轉中火炒到臘肉發亮，放入幹辣椒，待辣椒炸脆變色，然後放入切好的蒜苗段和薑絲，迅速與臘肉混合，一分鐘左右放入適量味精，醬油和雞精，即可出鍋。因為臘肉本身含鹽就很高，適當煮一下可以除去多餘的鹽，所以，炒好以後不用重複加鹽。

第二種，青椒炒臘肉。

準備食材，臘肉，一根蒜苗，薑絲，醬油，雞精，味精，切好的青椒。

大火起鍋，放入臘肉，倒入少許清水，出油變亮後轉中火，放入薑絲和青椒，然後將臘肉與之混合，放入蒜苗和醬油，雞精味精。香噴噴的一盤青椒炒臘肉就可以出鍋了。

臘肉火鍋。

切片放在飯鍋裡蒸熟。

蒜苗臘肉

這幾種做法是最香最好吃的。

　鹹肉的醃製方法：

　　1、原料整修。原料為新鮮肉時，必須攤開涼透凍肉則要攤開散發冷氣，待微軟後分割處理。連片、段頭肉要修淨血槽、護心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，並在左右額骨各斬一刀，便於鹽汁浸入。

　　2、開刀技巧。(1)每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進去，刀門的深度約10釐米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精肉劃開，但不要劃破表皮。(2)在夾心背脊骨上面，開一橫刀，外口寬約8釐米，內部寬約15釐米。(3)在後腿上腰處開一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，外口寬約5釐米，內部寬約13-15釐米，在上腰中部兩邊開兩刀門，前部開一刀門。(4)在胸膛裡面肋骨縫中劃開2-3個刀縫，以利醃透。

　　3、初次上鹽。原料修整後，即可上少量鹽。必須將手伸進刀門內擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過緊。然後在外體皮表面上鹽，背脊骨以及後腿部分的用鹽應最多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒一點鹽。一般情況下，每50千克豬肉用鹽約2千克。

　　4、上缸複鹽。氣溫在0-15℃範圍內，一般在次日即可複鹽，經7-8天后再次複鹽，再過10-12天第三次複鹽。第三次複鹽後10天左右，就可進行檢驗分級。注意鹽要擦勻和塞到刀門內各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季醃製並及時出售的，每50千克鮮肉用鹽約7千克。

　　5、醃製時間。在冬季及初春季節醃製，連片、段頭、腿約需1個月時間，頭、尾、爪約需15-20天在秋初或春末期間醃製，需開大刀口，連片、段頭、腿醃製時間約需20天，頭、尾、爪約需12天。

　　1、將豬肉切成500克重長條狀，洗淨晾乾。

　　2、燒紅鍋把鹽同花椒炒勻，盛起待涼。

　　3、把豬肉每條用花椒鹽四周擦勻，放入瓦壇內，上再撒鹽一層，用石頭將它壓醃2-3天，鹽融化為滷汁時，加入硝水攪勻，把肉條上下翻弄，使全部吸收到鹽滷。

　　4、約醃20天左右，將肉條取出，用繩紮緊掛在當風地方，以不淋溼雨為宜，能貯藏多時不壞。

醃肉顧名思義就是用各種調料醃製的各種肉類，比如:醃魚、豬肉 、牛肉 、羊肉等等，各有風味。

這麼多種類的肉類醃製其方法也不相同，根據各地區研製的方式和口味也不經相同。今天老冒給大家說說我們河北的醃肉，也是我自己家制作的方法，如果不符合您的口味請參考其他的醃製方法。

今天我給大家說的是醃製豬肉，所用的食材有:豬腿一個，大鹽，花椒，八角，蔥，姜，蒜，料酒，白酒，白糖，豆瓣醬俗稱大醬。

製作方法:第一步將豬腿清洗乾淨，用火燒一下豬皮這樣起到殺菌和清理殘留的豬毛。

第二步起鍋燒水，將花椒 大料 蔥薑蒜放入水中，燒開製作料水，水煮開5分鐘左右關火，將料水晾涼，待用。

第三步用白酒摸滿豬腿靜止十分鐘，這樣讓豬腿殺菌，然後將豬腿放到大盆內，倒入料水浸泡五個小時左右。

第四步準備一個碗放入白糖，料酒，大鹽，豆瓣醬攪勻，如果喜歡辣的可以加上辣椒粉，然後均勻的塗抹到豬腿上，塗抹完之後放到陰涼處，靜止一個月以上，這樣味道都會滲進每一個細胞內，之後就可以大飽口福了。

最後醃製出來的肉切開晶瑩剔透，味道濃郁，可以配菜炒至或者燉都可以。

快過年了家家基本上都會有醃肉上桌，這道菜是我的最愛，如果你沒有吃過，也來嘗試下。

將豬肉切成500克重長條狀，洗淨晾乾。

2、燒紅鍋把鹽同花椒炒勻，盛起待涼。

3、把豬肉每條用花椒鹽四周擦勻，放入瓦壇內，上再撒鹽一層，用石頭將它壓醃2-3天，鹽融化為滷汁時，加入硝水攪勻，把肉條上下翻弄，使全部吸收到鹽滷。

4、約醃20天左右，將肉條取出，用繩紮緊掛在當風地方，以不淋溼雨為宜，能貯藏多時不壞。

自己家做醃肉很簡單的，最好用豬前腿肉或者是五花肉做，肉買回來後改刀切成三釐米寬的長條，加料酒加生薑大蔥，多加點鹽醃兩三天後掛在太陽下曬就可以了，沒有太陽就掛在通風的地方也可以

每年冬季，氣溫低至13度時，老百姓紛紛冬儲，陸續醃肉、醃排骨、醃豬頭肉，灌香腸等。每每吃到香豔欲滴，口水直冒的醃味，味蕾就象熨斗燙了一樣，每一個毛孔都是舒坦的。這麼好吃的醃味，怎麼製作的呢？我們僅以醃五花肉作個示範，自己也回家去做。

食材：五花肉

佐輔料：鹽（適量），八角，茴香，花椒，香葉，生薑 白酒

製作方法：1將八角，茴香，花椒，香葉，炒脆，生薑過油炸至微黃，鹽炒至微黃，倒入粉碎機搗碎成細粉。

2將五花肉去汙去毛擦淨，不粘生水，分割成半斤至一斤小長條塊

3將適量白酒倒入提前制好的鹽，香粉中和勻，均勻塗抹在肉表面，一定要全方位抹勻，抹透。醃味。

4將抹好味的肉放入提前備好的陶瓷容器中，層層疊壓，每天將肉上下翻面，再次疊壓，陸續三天。

5三天後，肉塊置於陰涼，通風，防鼠蟲害處晾曬半月，香豔的醃味就製成功了。

溫馨提示：1醃肉鹽肉比根據自己當地人的口味決定。一般不低於一斤肉三錢鹽 2所醃食材不能粘生水 3盛裝容器不能選同用易鏽蝕，氧化器具，以木製，陶瓷器具為優選 4碼味時，一定要將所醃食材來個上下翻身運動 5晾曬時一定要防鼠蟲害 6醃好的肉，享用時別忘備盅小酒，還別忘了請我哈。呵呵

謝謝邀請，早幾期剛好拍攝過一期做醃肉的影片，可以關注我去看完整影片。我這裡就簡單介紹一下製作過程，醃肉最好選五花肉或是梅肉，肉買來不要下水洗，直接用火燒乾淨肉皮殘留的豬毛，把鹽倒入鍋裡炒，加點十三香一起炒，炒至鹽變微黃，稍微放涼後均勻的塗抹在肉表面，一般一斤肉四錢鹽，抹好鹽的肉放容器裡醃三至五天，隔天肉要上翻下翻動一下，好讓肉醃製的鹽味均勻，然後用粽繩穿好掛出去曬乾水分，再用木屑或是茶子殼燻幹，用茶子殼燻乾的臘肉顏色特別的好，這個圖片就是燻乾的臘火腿燉的黃豆，顏色非常漂亮吧，關注我，有很多的家常美食可以供你觀看參考哦

鹹肉的醃製

主料：瘦豬肉5000克，調料：鹽250克，花椒8克

做法

1.將豬肉切成500克重長條狀，洗淨晾乾。

2.燒紅鍋把鹽同花椒炒勻，盛起待涼。

3.把豬肉每條用花椒鹽四周擦勻，放入瓦壇內，上再撒鹽一層，用石頭將它壓醃2-3天，鹽融化為滷汁時，加入硝水攪勻，把肉條上下翻弄，使全部吸收到鹽滷。

4.約醃20天左右，將肉條取出，用繩紮緊掛在當風地方，以不淋溼雨為宜，能貯藏多時不壞。