東北人醃製酸菜的原材料是大白菜，食鹽，瓦缸，石塊，水。

東北使用的是廣口的缸。

因為冬季比較漫長，而且過去冬天也沒有新鮮蔬菜，只有地窖裡貯存的白菜、蘿蔔等，而且白菜蘿蔔的貯存時間也是有限的，不如醃製的酸菜和其他鹹菜儲存時間長，所以大部分人家都是會在冬天醃製一大缸酸菜。其實我表示我見過比這還大缸，甚至有一些家裡人比較多的會醃製兩大缸酸菜。現在交通發達冬天也有新鮮蔬菜了，所以冬天醃製的酸菜的量少了很多，甚至有的人家已經不醃製了，直接在超市買，但感覺超市賣的不如自己醃製的好吃。

白菜：一般都是在白菜收穫的時候直接醃製白菜。去掉白菜外面的梆子，只要菜心，梆子不好吃的。將白菜用清水簡單清洗一下，放在一邊陰乾，控水，待用。

醃製酸菜作用的食鹽也不是食用鹽，而是粗鹽（大粒鹽），顆粒特別大，而且不夠白淨，看上去有點發黃。用較大的盆裝熱水把鹽倒進去化成鹽水，放在一旁晾涼，待用。

將醃菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽(粒鹽)現在將白菜按順序碼放在缸中，一般是白菜根對著缸邊，白菜心向內。一般每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了。一般白菜碼在大缸裡要緊實，可以在上面蒙一層布袋，人站上去用腳踩實，白菜碼放的要超過缸的高度（也許你現在看白菜很高，但經過發酵，白菜會慢慢沉下去，直到缸中的水沒過白菜）。

最重要的一點是壓上石頭或重物。不知道是傳統還是迷信，貌似東北用來壓酸菜缸的石頭永遠都是同一塊，或者說優先考慮的都是去年用的那一塊，沒有誰說去隨便找一塊來就可以的，只有真的找不到了，才會去重新找一塊。記憶中貌似我家那一塊石頭就沒有換過，夏天就被放起來，冬天用來壓酸菜。一般壓缸石都是鵝卵石，其他重物也可以，不過一般都是以石頭為最佳。

之後就是添水。先是將那一盆鹽水倒進去，之後再加清水，涼水或是加熱後晾涼的水（涼白開），我家都是用的涼白開。一般水的高度是大概在缸的十分之九位置，畢竟白菜以後會下沉的，水多了可能漫出來。發酵後，露出水面的白菜會腐爛（這個是真的），如果發現爛掉的部分要揀出來扔掉。至於石頭的用處，就是用壓缸石把酸菜壓在水底的。

關於白菜的量和食鹽的用量的比例，是這個：醃了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦。比例大是100斤白菜用1.6斤鹽。

網上有說要用塑膠布封口。記憶中我家是沒有進行封口的，如果怕落灰可以用紗布或是其他物品簡單的蓋住。醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去後水太少了，可以再添一些清水。

我來分享一下酸菜醃製。

燒開一大鍋水，而且是邊加水邊燒火的，鍋裡的水始終是開著的，把白菜放到鍋裡浸泡三五分鐘，撈出來放到涼水裡涮一下，然後拿到外面用高糧稈搭的架子上把水控幹，這樣就一邊控淨白菜的水，這邊大鍋刷好後又重新燒了一大鍋開水，白菜就可以下缸了，缸裡放一層白菜，用毛巾墊上進去踩一踩，因為白菜用開水浸泡後，就很軟了，這樣就能多醃菜了，白菜放滿後，把燒開的水倒進缸裡，不用倒滿，然後用壓缸石頭壓上，三兩天後，白菜有點下沉，水位上升，缸裡的水也就把白菜全部覆蓋了，這時候用白菜葉把整個缸蓋上三五層，白菜就醃好了，那時候農村醃酸菜，是什麼也不新增的，鹽也是不放一粒的。

有的人就會很計較這個鹽的問題，這裡說一下，鹽這種東西加或者不加都行，沒有硬性要求。

隨著醃製的過程中，第一個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高；10天后，一般開始下降；20天后，基本消失。吃醃製的酸菜，一個月後食用是比較安全的穩妥的。　酸菜雖好，但千萬別學了酸菜醃製的方法後就頓頓吃酸菜。如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石，而醃製酸菜時加入的大量食鹽，會誘發及加重氣管炎、呼吸系統疾病等慢性病。黴變的酸菜尤其危險，有致癌性，不可食用。順提一句，冬季是醃製酸菜的最佳季節，其他季節也可製作，但不如冬季的質量好。

酸菜排骨湯

再來說一下最重要的幾點：

1、要醃透；醃酸菜是一個發酵過程，養分轉變成好的乳酸菌，和健康的營養成分。

2、一定白開水；水燒開是為了去除水中的氧分，和一些微菌雜質。

3、密封：一定密封好，細菌和不好的微生菌都是需要氧氣繁衍，乾淨的涼白開水、密封不透氣的封口、陰涼的環境，是杜絕不好細菌微生物繁殖最好的辦法。反之，菜會爛、湯起沫而變質，變質的酸菜一定不要吃。

3、放置：陰涼乾爽處，忌諱熱、曬的存放方式。吃酸菜不能求急、求快，不然危害健康。

4、水：千萬不要放入礦泉水，製品水沒有自來水營養礦物質自然豐富好，長期飲用礦泉水也會讓人體養分失衡，所以走出都用礦泉水煮飯，沏茶才有品質的誤區。

5、菜品種：選擇本地菜就好，不必追求產地，但水氣不要過大。大小適宜根據自己的器皿而定。

6、菜的處理：看了幾個帖子，如是整顆菜，應該在菜頭部位“切上十字花刀（深3釐米左右即可）”適宜在缸中醃製過程疊壓後的汁液均勻滲透與透氣。也可切半，或1/4（若是很小的器皿）。

7、菜需晾曬：但不是大太陽下，目的是陰涼風乾表面水分，感覺清爽俐落就可以。

8、燙水：有生醃法和燙水法，看自己喜歡，水要開在回涼到75度左右即可，不要把菜燙熟，採取撩燙髮。

9、壓：菜碼好入缸要緊，不要有過多空餘空間，以前都是壓大石頭，如今可以自己發揮智慧。

醃酸菜

材料：白菜，泡菜罈子（這種罈子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。

做法：1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。2、手和刀具洗乾淨，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。3、醃製的容器刷乾淨晾乾，同樣不能有一丁點油。4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，儘量壓的緊實。6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。8、在溫度5-10度的環境下醃製30天后就可以食用了。9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠幹水分再烹製。

醃蘿蔔

材料：白蘿蔔，白糖，味精少許，生抽，老抽，黃酒，鹽

做法：1、白蘿蔔洗淨去皮切成條狀，吹乾，待用。2、自制一個醬料：生抽2大匙,黃酒半匙,白糖3/4大匙,老抽1/2茶匙，攪拌均勻。注意使用的容器都不可以有水。3、吹乾的蘿蔔放入醬料中，蓋上保鮮膜密封放入冰箱，一日後即可食用。

醃黃瓜

材料：青瓜，鹽，醋，糖

做法1.把青瓜在清水中浸泡10分鐘，搓乾淨。2.切斷。3.放適量鹽，拌均勻後放置15~20分鐘。鹽可使青瓜脫掉多餘水分，令青瓜更爽脆。4.青瓜脫水後，用冷開水洗掉鹽份，然後把鹽水徹底倒乾淨。5.放適量醋，蘋果醋也行，不用太多。6.再放些糖，拌勻。醃60分鐘，就可以吃了。

以上就是幾種簡單的做法，但是由於生活習慣，可能會有些吃不慣的。每年冬天，我的老媽都會撈出一些酸菜燉白肉，酸菜燉的時間越久越好吃，所以真的有些想念老媽的手藝，還有最主要的就是很喜歡農村慢節奏的生活，沒有精神上的那麼多的壓力，雖然生活看起來不是很富有，但是沒有人催，沒有都市的喧囂，一家人坐到一起吃著家常飯，就是特別愜意的生活，如果年老了，似乎有想回村裡的想法，大家針對介紹的方法，自己可以嘗試著做了。

在中國的華北東部以及東北的遼寧、吉林、黑龍江等地，每到冬季大都有用白菜醃製酸菜的風俗。用白菜醃製的酸菜，營養非富、酸爽、味美，是冬季人們愛吃的美味佳餚。特別是在東北，每到冬季家家戶戶用酸菜豬肉燉粉條，更是一道好菜餚。

醃製酸菜 主要食材 白菜 分 類 東北菜 口 味 酸爽

1製作方法

▪ 選菜

▪ 煮燙

▪ 壓實

▪ 加水

▪ 加藥

▪ 醃製

2食用方法

東北地區冬季氣候寒冷，每到秋季，過去的年代，人們就開始準備過冬的

菜了，醃製酸菜，是必不可少的，選大白菜若干，不要特大的，苗條一點的比較好，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗乾淨，碼放在大缸裡，一層碼放好後，撒少許鹽，再碼放一層，要壓緊，再撒點鹽，就這樣，把缸裝滿，找個大石頭壓緊，然後拿開水澆進去，直到缸裡水把菜淹沒為止，再用大的塑膠布把缸口蓋起來，用繩子紮緊，把缸擺放在陰涼處，千萬不能擺放在溫度高的地方，那樣，酸菜容易腐爛，一般過去2個月，就可以撈出食用了。

南方氣候比北方暖和的多，很多人自己醃製酸菜，容易腐爛，就是因為酸菜缸擺放的位置溫度高，致使酸菜發酵過度，就腐爛了，醃製好的酸菜，裡外都堅實，沒有糊狀物，尤其是菜心，潔白如玉，酸味可口，是過年前後燉肉，火鍋搭配的佳品，包酸菜餃子也特別好吃。 [1] 烹飪簡單，營養豐富。

製作方法編輯

選菜

每到立冬季節白菜收穫之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。

煮燙

把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠幹。

壓實

準備一口大口的大缸，把大缸裡外洗掃乾淨。白菜頭衝裡、葉衝外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。選擇一塊大約長20釐米、高10釐米、寬15釐米的石頭洗淨後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜醃酸後隨著水漂浮起來。

加水

經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2—3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上乾淨的涼水，將缸裝滿為止。

加藥

6天之後，將瀋陽產的酸菜鮮5克裝一袋，投入到缸內，防止酸菜腐爛。

醃製

將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閒處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜。

食用方法編輯

食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

製作酸菜的辦法其實很簡單，在川渝地區日常生活離不開酸菜。既可以燒魚，又可以蒸飯，還可以煮湯，所以一般家庭都會製作。酸菜搭配豆腐是絕配。 市場上賣酸菜也數不勝數，因為便宜所以買來吃成本也不高，價格會比一般的蔬菜便宜。下面我就簡單介紹一下如何製作酸菜。首先把新鮮的專門用來燙酸菜的葉子菜買點回來，用清水洗乾淨，把彩葉放在鍋里加水把水燒開，煮到菜葉變味深綠色，撈出，然後放在盆子裡面，用保鮮膜密封。過一兩天就可以吃了。菜會自動變酸。變酸以後就可以吃了。

酸辣白菜

把大白菜洗淨，縱向切成四等份。

用鹽將白菜醃製，醃時最好將每瓣菜葉都用鹽抹過，不能只抹外面，讓裡面也要沾到鹽。

將蘋果、雪梨去皮去核切成塊狀。

放入家用攪拌機中，將蒜葉、蒜頭、幹辣椒和姜放入料理機，開機，打成漿。

把打好的漿放在一大碗，放鹽、糖、魚露、高度酒、辣椒粉和糯米粉，攪拌均勻成醬。

戴膠手套，翻開每一葉，把醬塗抹在大白菜的葉子上。

把塗抹好的大白菜放在一個大的密實盒，室溫放一天，在冰箱放7~10天即可食用。

白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富，對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等都有極大功效。

辣椒多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀，同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝、促進荷爾蒙分泌、保健面板，富含的維C可以控制心臟病及冠狀動脈硬化、降低膽固醇，含有較多抗氧化物質可預防癌症及其他慢性疾病，還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

醃製食品應少吃。

祝大家身體健康，萬事如意！

用白菜醃製的酸菜，營養非富、甜脆、味美，是冬季人們愛吃的美味佳餚。

醃製酸菜需要一個罈子或者密封罐

準備材料，芥菜反覆清洗乾淨，稍微瀝些水，放到太陽下暴曬，曬到乾癟為止

準備材料，芥菜反覆清洗乾淨，稍微瀝些水，放到太陽下暴曬，曬到乾癟為止

曬乾的芥菜裝一個大盆子，用鹽反覆揉搓，搓出水搓到翠綠，裝進罈子，儘量填滿，有些縫隙就把芥菜切小一些塞曬乾的芥菜裝一個大盆子，用鹽反覆揉搓，搓出水搓到翠綠，裝進罈子，儘量填滿，有些縫隙就把芥菜切小一些塞好

淘米水煮開，晾至60度 ，淘米水倒入剛才裝好酸菜的罈子裡，淘米水一定要沒過酸菜，不然露在水上的酸菜會變黑，用一塊乾淨的石頭壓在芥菜上

淘米水煮開，晾至60度 ，淘米水倒入剛才裝好酸菜的罈子裡，淘米水一定要沒過酸菜，不然露在水上的酸菜會變黑，用一塊乾淨的石頭壓在芥菜上

蓋上壇蓋，凹糟處加水，陰涼處醃製7天左右，顏色微黃，程透明色

蓋上壇蓋，凹糟處加水，陰涼處醃製7天左右，顏色微黃，程透明色