1.首選是把肉清洗乾淨切絲，目的是除去肉中的大部分血水，避免成菜顏色發黑，有血腥味；

2.加入鹽、雞粉、胡椒粉、生抽、料酒，將這些調料和肉一起抓均勻以去腥提味增香；

3.加入適量的清水，水不要一次性加，邊抓邊慢慢的加入，保證肉充分的吸收水分，水不能多，不然容易出現脫漿的現象；

4.加入一個蛋清，它會在肉的表面形成一層保護膜，肉也會吸收部分蛋清，所以蛋清是保證肉絲滑嫩的秘密武器；

5.加入適量的生粉繼續抓勻鎖住水分。生粉會讓肉絲更加滑嫩；

6.加入適量的食用油再次抓勻，更好的鎖住水分，讓漿液和肉充分的融合，與空氣隔絕，入鍋炒制很容易滑散；

7.最後一步就是烹製，在肉絲入鍋的時候油溫要控制在5-6成熱，入鍋後快速爆炒（炒制控制在30秒以內，肉絲粗的話可以適當增加時間），如果有配菜，可以在肉絲斷生後盛出，再炒配菜，之後再加入肉絲翻炒均勻即可。

（說明：圖片為川味醬肉絲）

溫馨提示：

1.加水抓均的過程要慢慢加，防止水多脫漿；

2.肉絲碼完漿後加入食用油抓勻很關鍵，油封能使肉絲入鍋後快速導熱鎖住肉汁；

3.炒制過程要高溫快速，保證肉絲表層快速收緊鎖住水分和肉汁。

漿肉絲本人建議還是現學現用，肉皮入味很快，沒必要提前漿，你提前漿肉絲很容易脫漿，如果提前做了放在冰箱冷藏，裡面倒些色拉油，保鮮膜封好，可以儲存兩三天

跟大家分享一下！肉絲放上雞蛋清生粉少許水在一起抓均勻，大約抓一分鐘，漿完肉絲上面放上油即可！永遠不會脫漿！

我們在家裡面炒的肉絲吃到嘴裡面很老，有點乾乾，顏色又難看，在飯店裡面吃的青椒炒肉絲，吃到嘴裡面嫩滑，而且顏色又好看，這就是肉絲上漿了的原因。要想做好美食，要有技巧，而且還要對美食有愛好，只有具備了這兩個原因，不管你做什麼菜，做出來的口感和顏色都都會是很好的。每年過年到姑媽家走親戚，我最頭疼的事就是做做飯了，因為我是一個廚師，姑媽的理由是，哎，我炒的菜顏色又難看又不好吃，你炒的又好看又好吃，其實也沒什麼調料還是一樣的，我做出來的為什麼好呢？就是有些菜你要掌握它的基本加工技巧，需要提前的加工一下就會好很多。比如炒肉絲，就要提前醃製上漿，炒出來的肉絲才會嫩滑爽口。

給肉絲上漿，遇到的問題往往只有一個，就是漿好的肉絲，在滑完油之後，容易脫漿，今天就給大家詳細的來聊一聊，如何讓上漿後的肉絲不脫漿。

肉絲上漿就是用蛋液和澱粉把肉絲緊緊的裹在一起，形成一層保護膜，經過熱加工之後，肉絲可以達到嫩滑的程度。

♦肉絲為什麼要上漿？

肉絲上漿後，在油鍋裡面輕輕的拉油，可以縮短加工美食的時間，從而提高出菜速度，在飯店，可以為飯店創造利益，在家裡可以為我們節省，更多的時間。可以避免，幹炒出來的肉絲口感發老，發柴，讓肉絲的口感嫩滑，顏色鮮亮。

肉絲上漿，不脫漿，方法三步驟

準備：切好的新鮮肉絲，（如果是冷凍的肉，要放在涼水裡，自然解凍，並且瀝乾水分，與常溫相同後才可以醃製上漿）。

一、醃製：肉絲放在盆裡倒少量的料酒，鹽，薑汁水，用手拌勻，醃製半小時左右，去除肉腥味。

二、蛋液加玉米澱粉上漿：肉絲醃好後，用手把肉片攪拌，直至攪拌出粘性。放入雞蛋澱粉，適量的清水，用手充分的抓勻，使清水雞蛋液，澱粉和肉絲完全的融合在一起。（用手抓一把肉絲捏在手裡，用力的捏緊，手指縫裡沒有水分滲出，說明醃製的肉絲成功，有水分滲出說明水分過多或者還是沒有攪拌好，可繼續攪拌到水分全部滲入肉裡）三、乾淨的食用油封漿：上漿後要用乾淨的食用油封漿。目的是用乾淨的食用油，鎖住肉絲裡面的水分，另外一個好處就是醃好的肉絲，過油時可以更好地打散和防止粘在鍋底。

肉絲上漿不脫漿技巧

如果要炒的肉絲是白顏色，可只放雞蛋清不放雞蛋黃，如果不是，可以用全蛋液。

一斤肉絲，放一個雞蛋，澱粉少量。封口時油要用乾淨的食用油。

技巧總結一下

要保證肉絲醃好後不脫漿，方法就是讓裹在肉絲表面的雞蛋和澱粉緊緊的裹在肉絲上面，這就要用手不停的攪拌，肉絲裡面的粘性和蛋液，澱粉充分的粘在一起。把肉絲用力捏在手裡，手指縫，如果沒有水分滲出，這樣醃製的肉絲，是不會脫漿的。

上漿是將調味品如食鹽、胡椒粉、醬油、蔥薑汁等與生粉、雞蛋加入肉類中拌勻，使肉吸收足夠的水分，被澱粉漿包裹住，使肉類在入鍋烹飪過程中不易流失水分和營養成分，從而保持肉類鮮嫩的目的。

一般情況，上漿的原料適用於各種熘、滑、爆、炒的菜餚中，要使原料成菜後依舊保持柔、滑、脆、嫩的口感，就要注意上漿的順序與要點。

上漿七步曲之一：清洗

目的：祛除肉類表面的雜質，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡幾分鐘可以祛除肉類的腥味。

上漿七步曲之二：改刀

裡脊肉找到紋路，切片，順勢切成一釐米左右的肉絲

上漿七步曲之三：加味

目的：放入食鹽後，用手抓肉丁會感到肉質開始發粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透溼性，使肉類的膠原蛋白質發生改變開始變性。加食鹽的時候要注意，鹽的量要加足，保證食鹽的滲壓性和透溼性達到最強。加鹽的同時可以放入其他調味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等，這些調料中同樣含有食鹽的成分，調味料的選擇要根據自己的喜好與食材而定。

上漿七步曲之四：加水潤劑

目的：水潤劑如清水、料酒、花椒水、生薑汁、蔥汁、蒜泥汁等。這些水性物質因為含有水分也都有極強的滲壓性，可以使肉類吸收足夠的水分，從而達到肉質鮮嫩的目的，同時，還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。尤其是生薑中含有蛋白質水解酶 ，可以將肉類中的膠原蛋白水解成柔軟的明膠。

上漿七步曲之五：加雞蛋液

雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿要根據肉的材料與做法來決定。全蛋漿多用於醬爆菜，適用於給肉上色的菜餚也就是炒菜的過程中要加一些增色調味品如生抽、老抽、各式醬汁；蛋清漿多用於做滑炒菜，色澤潔白的食材如魚片、蝦仁、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加入蛋黃漿可以使肉類呈現金黃的色澤。具體的用量根據食材的多少來控制，一般500克的肉類50克的蛋液，以此標準來推斷自己需要的量就可以。

上漿七步之六：加生粉

生粉具有鹼性，肉類在鹼性的環境裡，可以使蛋白質的空間結構鬆弛，水分的保持力將增強，從而達到鎖住肉類水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要過量，只要用手抓一把肉捏擠的時候，沒有汁水從指縫間流出就好。加生粉的時候最好分次加入，每一次都要攪拌均勻。

上漿七步曲之七加食用油

加食用油也是為了更好地鎖住水分，肉類被油脂包裹形成一種保護膜，入油鍋的時候可以防止肉的營養與水分流失；同時，也可以避免肉類入油鍋的時候，油花四濺。

整個上漿過程其實是一氣呵成的，看說的挺麻煩，其實真正操作起來也就幾分鐘而已。上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用，因為在放置的時間內漿液與原料能更充分地結合，使原料更好的吸收水分，這樣肉入油鍋中，就不會有油花四濺的現象，也不會出現脫漿，更不宜粘鍋底。

【怎麼漿肉絲不脫漿】

本文導讀

在我們日常烹飪中，除了追求味道的鮮美，還要講究的是原材料的質地，不同的原材料就擁有不同的特質，主要為動物性原料和植物性原料，我們把它們的特質特點主要區分為老 嫩 綿 脆 軟 糯 硬 這幾類特點。

我們以肉絲為例，肉絲我們追求的口感就是一個字“嫩”，那麼如何才能使其達到這樣的口感，我們就要透過“上漿”，今天我們就單獨來談談給肉絲上漿這個話題。

改刀切好的肉絲

肉絲上漿第一步首先，準備原材料，我們製作肉絲主要有幾種肉可以選擇，裡脊肉，眉毛肉，夾子瘦肉以及腿子瘦肉，一般而言，選擇使用得最多的是裡脊肉和眉毛肉，這裡我們就選用裡脊肉來講解。準備好的裡脊肉400克，將肉平放在墩板上，刀與肉平行，均勻的將肉片成厚薄均勻且合適的肉片，隨後再改刀成粗細均勻切合適的絲。小技巧1—切肉絲選哪種肉好？

1.腿子瘦肉由於是豬的活動肉，長期的活動導致肌肉比較發達，從而到底本身質地較老；

2.夾子瘦肉由於筋膜比較多，且肉的紋路以及完整性不高，影響口感的同時也影響肉絲的成型完整性；

3.裡脊肉和眉毛肉可謂是最好的選擇，首先，肉絲要求一定的長度和完整性，裡脊肉和眉毛肉看著都比較規整，方便成型；其次，裡脊肉沒有筋膜，活動量少，肉質細嫩；還有就是眉毛肉，不僅僅滿足無了筋膜，方便成型，以及肉質細嫩外，眉毛肉還有類似於雪花牛肉一般的均勻脂肪分佈，使肉質在細嫩的同時另添一份豐腴醇厚。

片成大片

小技巧2—肉絲怎麼切？

一般來講，不論使用那種瘦肉來切，在新鮮的狀態下都有點不容易切，這時候就要幾種方法來解決，這裡我們用裡脊肉舉例子。

1.將新鮮的裡脊肉平鋪在墩板上，和上文一樣，片下肉片，改刀成絲，其實在操作中，新鮮的肉有一定的粘性，所以一定要將刀用水打溼來片，起一個潤滑的作用。

2.廚房新手可以以前將裡脊肉放進冰箱冷凍至稍微發硬，再拿出來切，這樣利用低溫給裡脊肉進行定型，就從一定程度上方便刀工處理。

3.將片下來的肉片儘量平鋪開，切絲的時候，左手要按穩原材料，並且邊切邊退，和右手配合好，長期練習就能動作流暢；另外肉絲一般要求長度發達八釐米左右，因為加熱後會有一定程度的收縮。

腿子瘦肉

肉絲上漿第二步準備蔥姜水100克備用，我們這裡是用的裡脊肉400克，所以蔥姜水需要100克左右；再將雞蛋一個打入碗中，留蛋清備用；另外備精鹽3克，雞粉2克，料酒3克，胡椒粉1克。將肉絲放入盆中，多次少量的加入蔥姜水，每加一次都要進行充分的攪拌，保證肉絲吸收水分，隨後再加入料酒，抓勻。肉絲充分吸水後，再加入準備好的鹽，這時候的鹽可以起到鎖住水分，保持水分，增加底味的作用，隨後再加入雞粉提鮮，胡椒粉祛腥。這時候就可以加入幹澱粉，進行上漿了，澱粉的用量以肉眼可見肉絲表面有一層均勻的澱粉即可，隨後加入清油或花生油封住表面。將上漿好的肉絲放入冰箱冷藏室內，冷藏1-2小時效果可以達到最佳。

醃製好的瘦肉

小技巧3—肉絲的祛異增香

1.在選擇製作肉絲的瘦肉的時候，我們就要選擇新鮮的，無明顯異味，無瘀血損傷的瘦肉，這樣的肉本來具有的腥羶味就低。

2.蔥姜水：蔥姜具有特殊的辛香味，在給肉絲進行上漿的過程中，可以很好的起到壓制異味和增加香味的作用，由於我們這裡不方便直接使用蔥姜進行上漿，所以就把蔥姜打成蔥姜水，過濾掉渣子，就可以得到“蔥姜水”。

3.胡椒粉：胡椒味辣，氣味辛香，不過會有一定的影響口感的缺點，同時如果是清炒類的肉絲也影響色澤，所以我們這裡可以選擇少加或者不用。

4.雞粉：雞粉可以在上漿的過程中增加鮮味，由於經過加熱肉，肉絲內部不再容易進入鮮味，所以我們在這裡可以加入少量的雞粉提鮮增香。

姜蔥壓制異味增加香味

小技巧4—肉絲滑嫩的方法

1.飯店的肉絲之所以入口滑嫩，是因為廚師在上漿的時候給肉絲加水後進行反覆的攪拌，使肉絲內部充滿水分。

2.在水分攪拌進肉絲內部後，就要加入鹽來保持和鎖住水分，因為鹽是鈉離子，具有滲透性，在滲透的同時可以使肉絲內部的某種蛋白質遊離出來，同時鈉離子具有親水性和持水性，可以鎖住水分並且保持水分不流失。

3.雞蛋清富含蛋白質，可以補充瘦肉蛋白質的不足，在上粉之前加入雞蛋清，可以使雞蛋清充分的包裹住每一根肉絲，形成一個保護層，使水分不會在加熱的過程中流失；最後加入的澱粉，在遇熱後會產生糊化作用，形成口感嫩滑的口感。

持水持粉不脫漿的秘訣—冷藏

1.從物理學的角度，溫度越低，分子運動越慢，同時，水分在低溫的環境下，性質更加穩定，所以把醃製上漿好的肉絲放入冷藏室中，可以保證不失水，不脫粉，不脫漿。

2.最後一步加入清油也可以起到包裹的作用，油脂粘稠稠密，吸附性高，也可以使肉絲不脫漿，持粉持水滑嫩。

上漿是菜餚製作技術中的一項基本功，廣泛應用於爆、炒、熘等烹調技法中，一般選用質地細嫩、新鮮、無異味的動物性食材為原料如：魚肉、裡脊肉、雞脯肉、豬肝等無骨原料。

肉絲上漿就指將肉改刀成絲後，加入基本的調味料攪打上勁，最後加入蛋清和澱粉抓拌均勻，從而為肉絲附上一層“保護膜”的過程。肉絲上漿有三大好處：

1.受熱形成的保護膜，可保持肉絲的水分以及營養不被高溫所流失。

2.改善肉絲的口感，制熟後的肉絲會變的更鮮嫩。

3.增加肉絲的飽滿度，制熟的肉絲再經過炒制後，成品菜餚形態飽滿，色澤光潤，更加美觀。

肉絲脫漿就是肉絲表面的保護膜脫落，水分和營養大量流失，口感變柴，從而達不到應有的上漿作用。那如何漿肉絲不脫漿呢？以我多年廚師經驗總結了一下幾點：

1.肉絲要充分吸收進水分：肉絲切好後，會進行泡水去血腥。再漿肉絲時會把這部分水分擠幹，而為了使肉絲更嫩一些，往往會再加入一些清水或者蔥姜水來達到去腥致嫩的效果。這時候就要不停的攪打肉絲，使之起膠來吸收水分(行內叫上勁）。當攪打肉絲上不了勁，肉絲吸收不了水分時，便會脫漿，所以在加入澱粉和蛋清前，一定要讓肉絲攪打上勁並吸收足夠的水分。

2.加入的水分要適量：當肉絲達到飽和狀態時，就再也吸收不進水分了，所以加入的水分要正好，既不能太少，起不到致嫩效果，也不能太多，導致肉絲吸收不了水分。我總結的1斤肉絲最多可以打入3兩水。

3.加入的澱粉也要適量：這是肉絲形成保護膜的關鍵，澱粉具有鹼性，可使肉絲所含的蛋白質空間結構鬆弛，水分保持力增強，從而鎖住水分。當澱粉太少時，肉絲看起來就會是脫漿，所以澱粉的新增也要適量，合適的標準就是肉絲表面隱約看到肉紋為佳。

4.上漿的時間要掌握好：上漿是利用滲透原理進行的，滲透的過程又很緩慢，所以肉絲上漿一般要在加熱前的10-30分鐘左右進行。如果時間太短，漿水滲透的慢就容易脫漿。

5.肉絲上漿後要入冰箱靜置：這和把握好上漿時間同樣道理，靜置過程中肉絲和漿汁會互相吸收、粘結，制熟後才會蓬鬆飽滿，這個靜置的過程最好在低溫下進行(是冷藏不是冷凍），更利於漿水的滲透。

6.運用合理的制熟方法：肉絲制熟有油滑法和水滑法兩種。

優點：肉絲更滑嫩、軟糯。

缺點：肉絲滑油時的溫度一般不是太高，這就造成澱粉糊化後吸收的油脂增多，從而導致菜品的油脂含量增高。但是也可以在滑油後再焯水去除一部分油脂。

優點：降低菜品的油脂含量，使成菜更加的清爽，並且成本低，便於操作。

缺點：水的最高溫度是100℃，在滑水時，多少會有些脫漿。

總結兩種方法都可以使肉絲滑嫩，但是水滑法掌握不好，容易脫漿，所以小夥們如果肉絲經常脫漿的，我推薦使用油滑法，並且油滑法滑出的肉絲光澤明亮，口感更好。

下面到了我的分享時間，以漿豬裡脊肉絲為例介紹一下上漿的方法，希望題主參考。

~【漿肉絲】~

原材料和調料：

豬裡脊，雞蛋，玉米澱粉，色拉油，鹽等。

開始製作：

第一步：肉絲預處理.買來豬裡脊剔去筋膜，改刀成10釐米見方的大塊，放入冰箱冷凍成型。

冷凍後的豬裡脊，放在案板上，順著紋絡先切厚約1毫米的大片，再順紋絡改成絲(10釐米長，1~2毫米見方為佳)。

第二步：肉絲上漿.切好的肉絲放入清水中泡約十分鐘左右，起到化凍並去除血水的作用。肉絲瀝乾水分，取300克待用。

蔥姜用刀拍扁，放入盆中，以100克蔥姜加100克清水的比例，用手不停抓拌成蔥姜水。

肉絲放入盆中，先加入鹽5克抓勻，再倒入蔥姜水80克，不停的抓拌(或者朝一個方向攪動），使肉絲起膠，當水分被全部吸收後，倒入半個蛋清(提前打散)繼續抓勻，撒入玉米澱粉20克拌勻，最後倒入10克色拉油再次抓勻即可。

第三步：肉絲滑油.淨鍋中，先加入一勺色拉油，充分將鍋潤透倒出。接著再次下入色拉油600克左右，緊接著倒入肉絲，保持小火，用筷子將肉絲滑開，待油溫慢慢升高，肉絲變白飄起時，撈出控油即可。

肉絲上漿滑熟後，就可以製作菜餚了，比如我們熟知的京醬肉絲、魚香肉絲、滑炒裡脊絲等。如果批次加工的肉絲，滑完油後要用清水過涼後再入冰箱儲存。

擴充套件連結：京醬肉絲的製作方法

~【京醬肉絲】~

①準備工作：滑好的豬裡脊絲300克。大蔥白切長6釐米的段，從中間切一刀(不要切斷）去掉內芯，略微斜刀將大蔥白切細絲，取200克擺入盤底。豆腐皮切段。

②調京醬汁：綠芳甜麵醬500克，白糖180克，蜂蜜40克，老抽50克混合調勻。

~【漿肉絲製作之疑惑解疑】~

1.問：肉絲漿完後再放入色拉油的作用是什麼？

答：放入色拉油的作用有兩個：①肉絲表面可以形成防護膜，起到防止水分蒸發從而使肉絲變乾的作用。②起到分散作用，肉絲下鍋後可以使其容易滑散。

2.問：肉絲上漿只用玉米澱粉嗎？

答：對，只用玉米澱粉就可以，玉米澱粉吸溼性強、粘性差，最適合肉類上漿。

3.問：肉絲上漿就加入那麼一點蔥姜水嗎？

答：漿肉絲並不像我們平時汆丸子的肉餡那樣，可以吸收很多水分。並且豬肉的纖維細，也並不會吸收太多的水分。即使只加入這一點，也足夠可以了使其鮮嫩爽口。

4.問：關於漿肉絲用全蛋液還是隻用蛋清，你怎麼看？

答：雞蛋的加入是增加肉絲的粘度，並提鮮味。漿肉絲可用全蛋液也可以只用蛋清。全蛋液漿應用比較廣泛，蛋清漿多用於滑炒菜，比如滑炒裡脊絲，成菜色澤要求潔白的。所以具體選用全蛋還是蛋清來漿肉絲可以根據自己菜品要求合理搭配。

~【漿肉絲製作之小技巧】~

1.漿肉絲的時候加入鹽不僅可以入底味，其還有滲透作用，可以使肉絲吸收更多的水分。但是鹽的用量要把握好，要給最後的調味留有餘地，千萬不可多用。

2.炒鍋要充分潤透後才可以下入肉絲，如果潤不好肉絲下鍋就會粘鍋底。

3.肉絲下鍋的油溫不可過高，潤鍋後，再下入涼油基本就可以下鍋了(熱鍋涼油法），溫度太高，肉絲容易粘連。

4.色拉油和肉絲的比例要恰當，油太少，肉絲也容易粘鍋，一般油料比例控制在2:1。

5.漿肉絲最好選用豬裡脊肉，沒有裡脊肉，後臀肉也可以代替，但是切肉絲時一定要順絲，豬肉纖維細容易斷，也不了切的太粗太細，漿好的肉絲滑熟後，差不多有筷子頭粗細即可。

6.上漿時動作一開始要慢，當漿水分佈在肉絲上時，動作略微快點，利用機械摩擦促進漿水的滲透。

7.漿肉絲時的雞蛋最好提前打散，這樣上好的漿水比較均勻，滑出的效果更美觀一些。

8.豬肉絲切完後不需要太長時間的泡水，本身腥味不是太多，長時間泡水香味流失也嚴重，一般控制在十分鐘為宜。

9.豬肉的纖維雖然比牛肉絲要細很多，但是因為養殖的關係，難免也有老的時候，這時候可以加入些木瓜汁來致嫩。大體做法：木瓜去皮去籽後，加入1:1的清水用破壁機打成汁再過濾，每500克豬肉加入木瓜汁30克。

10.京醬肉絲的蔥要去芯以後略微斜刀切，這樣才能將大蔥的筋切斷，方便食用。

11.這款京醬汁很粘稠，使用這款醬汁時不需要再勾芡。

寫在最後

肉絲脫漿很大原因是技術沒做到位，只要明白其中原理，並借鑑我的方法和技巧，我認為再漿肉絲時應該不容易脫漿了。