促進水果成熟的因素主要有三個：即適宜的高溫；充足的氧氣；酶的活動劑。對於水果催熟來說，主要是某些能促進水果成熟的刺激性氣體。

乙烯能使果實呼吸性強度提高，提高果實組織原生質對氧的滲透性，促進果實呼吸作用和有氧參與的其它生化過程，從而大大縮短了果實成熟的時間 。

催熟原理：

乙烯：乙烯為一種植物激素，由於具有促進果實成熟的作用，並在成熟前大量合成，所以認為它是成熟激素。

用乙烯處理後的水果呼吸性強度大大提高，並能提高水果組織原生質對氧的滲透性，促進水果呼吸作用和有氧參與的其它生化過程；乙烯又能使水果中酶的活動性增強並改變酶的活動方向，從而大大縮短了水果成熟的時間，達到催果的目的。促進水果成熟的因素主要有三個：即適宜的高溫；充足的氧氣；酶的活動劑。對於水果催熟來說，主要是某些能促進水果成熟的刺激性氣體。而乙烯也正屬於這種刺激性氣體之一。 乙烯：乙烯（ethylene）最簡單的烯烴，分子式C?H? 。少量存在於植物體內，是植物的一種代謝產物，能使植物生長減慢，促進葉落和果實成熟。無色易燃氣體。熔點－169℃，沸點－103.7℃。幾乎不溶於水，難溶於乙醇，易溶於乙醚和丙酮。乙烯是由兩個碳原子和四個氫原子組成的化合物。兩個碳原子之間以雙鍵連線。乙烯存在於植物的某些組織、器官中，是由蛋氨酸在供氧充足的條件下轉化而成的。乙烯是合成纖維、合成橡膠、合成塑膠（聚乙烯及聚氯乙烯）、合成乙醇（酒精）的基本化工原料，也用於製造氯乙烯、苯乙烯、環氧乙烷、醋酸、乙醛、乙醇和炸藥等，尚可用作水果和蔬菜的催熟劑，是一種已證實的植物激素。

水果催熟，顧名思義，就是指使用人工條件使水果加快成熟的過程，一般採用一些化學物質，如乙烯、乙烯利等來達到人工催熟的目的未成熟的水果一般比較硬，也不甜，顏色一般是青色的。青色是因為其中的葉綠素，酸澀感是因為你其中的丹寧，果實比較硬是因為果膠的緣故，味道不甜是因為澱粉沒有轉化成糖分。