臭豆腐的做法

1、先將買回的鮮豆腐洗淨瀝乾水分。

2、一天後，將豆腐切大塊3釐米碼放到紙箱裡，用籠布蓋上放置Sunny下或暖氣旁，四五天後漲黃毛待用。

3、將漲毛的豆腐塊沾上酒，然後在花椒粉、辣椒粉、鹽和桔皮粒、薑末拌好的料碗裡滾一下，沾勻佐料的豆腐塊碼入小壇或玻璃瓶內，倒入剩餘的料和酒，用塑膠袋封口，待一個月後發好即可食用。

在我們貴州，臭豆腐不是用滷水發酵那種，也許你們可能說那是黴豆腐會更加確切，但我們貴州人確實叫臭豆腐。用酸湯做的豆腐，放稻穀草裡幾天發黴長毛後，用烙鍋或者其他鍋油炸或者油煎，蘸著貴州特有的五香辣椒麵，那種臭豆腐是真的安逸！特別推薦，貴州畢節織金大方的臭豆腐味道更好。

臭豆腐中如果真的添加了什麼東西，就說明不是正宗的臭豆腐，據說臭豆腐也是具有歷史文化的，如果你想學習臭豆腐的製作方法，建議你可以去正宗臭豆腐的發源地長沙，不僅可以品嚐到正宗的臭豆腐，更可以跟著老師傅們學習臭豆腐的製作精髓！

黃豆洗淨提前一晚泡上（黃豆的用量是平時做豆漿用量的一倍）

2.把泡好的黃豆倒入豆漿機打豆漿

3.做熟的豆漿過漿過篩！

4.用一個小碗加少量涼白開把內酯衝開（內酯的用量是500克1.25克），然後把過完篩的豆漿以衝的方式衝過裝內酯的碗，不要再攪拌了，加蓋放到溫暖處等待20分

5.這樣豆腐腦做好了

臭豆腐，我們常說聞著臭，吃著香。其實臭豆腐的臭，並不是常人受不了的那種臭，它是一種異樣的味道。

臭豆腐變臭的原理是，臭滷水中的細菌、黴菌分解了豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛。滷水中的微生物隨著點滷流入，像種子一樣被埋植進豆腐當中。發酵後的豆腐，黴菌分泌了蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的腖類、多肽和氨基酸，造就了轉化的美味。

製作臭豆腐，首先要準備滷水。一是自然發酵，在水缸裡放入稻草、豬肉等，任由其自然發酵腐敗，幾個月即可；二是人工發酵，將豆豉煮開，加入鹼粉、青礬、鹽、酒，每日攪動，浸泡即成。

製作臭豆腐要儘可能地去除新鮮豆腐的水分，將豆腐切塊，用木板壓住，這樣做出來的臭豆腐會非常細膩。之後在將做好的新鮮豆腐放在滷水裡浸泡，臭豆腐便製作成功了。

臭豆腐以北京、湖南和紹興等地最為著名。不同的地方在於，北京的臭豆腐是我們常說的“臭腐乳”，而湖南和紹興的則是油炸臭豆腐。

一隻愛吃的小肥蝦，帶你領略美食背後的趣味與文化。^_^

2.

起鍋放入50ml食用油，臭豆腐放入油鍋煎

3.

煎至兩面金黃後出鍋，控幹油

4.

準備1顆小蔥切段，鍋中熱油澆在蔥段上

5.

碗中加入生抽500ml，鹽5g，攪拌均勻

6.

臭豆腐放入蘸醬充分裹勻，完成

臭豆腐成品圖

臭豆腐的根本原材料就是豆腐，也有用黃豆經過加工提煉做成臭豆腐的，但基本上都需要經過加工成豆腐的工序後再進行臭豆腐的醃製工作。

一般做臭豆腐的原理就是做出臭滷水，用臭滷水燻一下豆腐，時間長了就會沾染上臭滷水的味道進而沾染上臭味，並且臭滷水會分解豆腐中的蛋白質然後讓豆腐變得空心，而且味道會臭臭的。再經過油炸再放配比好的辣椒醬，孜然等等做成燒烤的味道，臭豆腐的味道還頗受大家的歡迎。所以吃臭豆腐的人還是很多的。但是這樣做出來的臭豆腐和豆腐泡還不太一樣，豆腐泡是直接炸出效果的，而臭豆腐是由臭滷水形成的空心狀態。

但是一般做臭豆腐的臭滷水的製作方法還是比較難的，在裡面放入天然的材料比如肉類和蔬菜經過天然發酵之後，但是這種情況會讓細菌控制不住的，所以慢慢演變成了特殊培養臭滷水的發酵菌，這樣的定向培養就會保持一個良性狀態然後讓臭豆腐美味又健康了。我們吃的時候也更健康。

如果是在家做的話，需要把豆腐切成塊。然後擺放整齊之後我們在上面放個有重量的東西。壓一段時間後豆腐中多餘的水分就會散出去。然後我們按照擺一層豆腐一層蔬菜葉子的方法擺好，包好後放到陰涼的角落裡。放幾天之後豆腐就會出長毛，然後出臭臭的味道。

這樣經過煎炸放上調料之後就可以吃了。

臭豆腐是中國的特色傳統小吃，豆腐怎麼做就變成臭豆腐了？聞起來臭吃起來香，其中南京、長沙的臭豆腐相當聞名。古老而傳統的工藝，令人慾罷不能。製作方式也不盡相同，有的用鐵板油煎，有的用油炸制。各有風格，各有特色。

話說回來，豆腐怎麼做就變成臭豆腐了？

發酵

將做好的豆腐或者買的豆腐，一板一板的上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種融化在水中，用手指蘸了後彈在豆腐上），在無Sunny直曬的通風房間裡放兩至三天，如今的夏天屋裡的氣溫可在32度左右，豆腐會長出一寸長的白毛，那就是黴菌。

發酵後的處理

將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡兩個小時左右。撈出豆腐冷卻，然後將豆腐放入滷水內浸泡，春秋季節約5個小時，夏季浸泡2個小時左右，冬季得需要7、8個小。泡好後取出用冷開水稍微洗一下，瀝乾水分即可。

滷水的做法：以豆豉2.5kg為標準計算，加15kg清水燒開，過濾後在汁水內加鹼1500g浸泡半個月，每天攪動一次，發酵後就變成了滷水。

想要臭豆腐變黑色，在製作滷水的時候加黑豆豉即可。

臭豆腐做出來了，再就是進行深加工了，要是願意吃炸的，那就炸，願意吃鐵板煎制的就用鐵板煎，沒有鐵板也可以選擇電煎鍋煎臭豆腐，效果是一樣的，配上好吃的醬料不比外面賣的差。

桃妹來解答。

豆腐怎麼做就是臭豆腐呢，主要分為幾種方法，這在各地是不同的。比如說在北方臭豆腐主要是指的臭豆腐乳，而所謂南方的臭豆腐，在北方叫臭豆腐乾。

江浙地區的臭豆腐是用老滷發酵，這種老滷主要以臭莧菜杆為主，色澤金黃。而湖南的臭豆腐顏色漆黑，主要是以豆豉搭配各種原料發酵而成的，他們兩種雖然都叫臭豆腐，雖然風味截然不同。但共同的關鍵點都是需要臭滷，這在一般家庭是不適用的。

那麼有沒有辦法，既方便易操作又可以做出味道不錯的臭豆腐呢？答案是有的，在說之前桃妹先舉個自己的例子。那時候堂妹在南方上學，菜有些清淡桃妹吃不下去，就想起來在老家吃的臭雞蛋。但是南方沒有賣臭雞蛋的，就只好買了一罐王致和臭豆腐乳。結果可好，這個臭豆腐乳跟生化炸彈一樣，每次一開啟，整個食堂的人都要吐。後來桃妹吃了兩次，就沒不好意思再吃了。

可能聰明的朋友已經想出來該怎麼樣做家庭簡易版的臭豆腐，沒錯，我們就以王志和臭豆腐為底液。稍微調製一下就可以當成滷水來泡臭豆腐。具體做法如下：

找一個露天空曠的地方。再準備一個清洗乾淨的玻璃瓶，當然陶罐是最好的。將一瓶王致和臭豆腐倒入玻璃瓶中。然後倒入涼開水或者純淨水，鹽，高度酒攪拌均勻。把玻璃瓶封死後放在太陽下曬一天，然後再放到陰涼處即可，讓臭滷稍微熟一下。買回來的新鮮老豆腐切成塊兒，注意每次不能泡多，一斤左右是最好的。放進去浸泡夏天六個小時，春秋天12個小時到16個小時，冬天16~24小時就可以拿出來洗一下炸了。臭滷也需要時不時的加一些鹽，高度酒，如果覺得味道太淡了，可以再放一點王致和臭豆腐乳進去攪勻就行了。

這就是桃妹私房家常臭豆腐的做法，是不是非常簡單易行？而且這個臭豆腐乳乳液還可以浸泡毛豆，千張，冬瓜等，並不拘泥於只能浸泡臭豆腐。當一些大v還在扯怎麼做臭滷的時候，桃妹都已經吃上臭豆腐。

臭豆腐的做法有多種，典型的是一南一北臭豆腐，北有王致和臭豆腐，南有長沙臭豆腐。不過他們的做法都比較複雜，這裡分享最簡單的家常版，做出來跟他們一樣好吃：

第一步，買來老豆腐。最好是酸漿豆腐，很硬實的那種。然後切成大麻將塊，就是豆腐乳那大的塊。

第二步，燒開水，按10:1的比例化進鹽，鹽完全化後再燒5分鐘。

第三步，鹽水攤涼。把豆腐塊碼進罈子裡，倒進去涼鹽水，完全淹住。加蓋封口。

這樣做臭豆，免去了長毛黴變和臭滷水的重要環節。要知道這兩個環節最難做，很容易出問題。譬如長毛黴變，搞不好就長紅毛黑毛，就是不長白毛，結果黴變不成，只有扔掉。還有臭滷水，家裡做一點臭豆腐，根本輪不著動恁大勁做滷水，只有專業的商家才會去做。

這個家常做法奧妙之處，就在於讓豆腐自己臭變，在鹽水密封環境下，只有厭氧的酵母菌發生作用。儘管比較緩慢，但是確保不爛不壞，出來正宗的臭豆腐。就這樣放起來，不僅自己能夠臭好，而且放不壞，幾年都不會壞，根本壞不了。關鍵是時間越久越臭，一年後就不是“臭”，而是極致的香。