危害如下:
1.大量吃醃菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石
蔬菜在醃製過程中，維生素C被大量破壞。醃製後，維生素C幾乎完全消失。大量吃醃菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點醃菜可以調節胃口，增加食慾，但若嗜食醃菜成癖，則不可取。若長期食用，容易引起各種疾病。
醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
例如，貴州省從江縣尿路結石發病率較高，究其原因，主要與當地人偏嗜醃酸菜有關。
2.含有致癌物質——“亞硝酸胺”
醃製類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。
在醃製的過程中，醃製食品易被細菌汙染。如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。醃製1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩週後可達到高峰，並可持續2～3周。
食用了這樣的醃製食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃醃製類食品對身體不利，可誘發癌症。
中國農村裡醃菜是家常菜，有些老人日常的菜裡，醃菜就是主要的菜，但是高壽的也不少，證明醃菜的亞硝酸鹽的影響不如想象中的恐怖。例如蘿蔔、雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果醃菜時氣溫高，放鹽不足10%，醃製的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。鹹菜醃製9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量範圍內。醃菜如醃製不好，菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺。多吃粗製不衛生醃菜，有潛在性致癌危險。
此外，醃製類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是導致胃癌的直接原因。還有一類食品如香腸、醃製火腿、醃製的其他動物食品，為了髮色、增香、防腐等加工工藝需要，人為加入亞硝酸鹽作為食品新增劑，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。
3.鹽分過高，影響粘膜系統
由於食品在醃製過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食醃製類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高，對腸胃有害導致高血壓、腎負擔過重，導致鼻咽癌、易潰瘍和發炎。
危害如下:
1.大量吃醃菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石
蔬菜在醃製過程中，維生素C被大量破壞。醃製後，維生素C幾乎完全消失。大量吃醃菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點醃菜可以調節胃口，增加食慾，但若嗜食醃菜成癖，則不可取。若長期食用，容易引起各種疾病。
醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
例如，貴州省從江縣尿路結石發病率較高，究其原因，主要與當地人偏嗜醃酸菜有關。
2.含有致癌物質——“亞硝酸胺”
醃製類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。
在醃製的過程中，醃製食品易被細菌汙染。如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。醃製1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩週後可達到高峰，並可持續2～3周。
食用了這樣的醃製食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃醃製類食品對身體不利，可誘發癌症。
中國農村裡醃菜是家常菜，有些老人日常的菜裡，醃菜就是主要的菜，但是高壽的也不少，證明醃菜的亞硝酸鹽的影響不如想象中的恐怖。例如蘿蔔、雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果醃菜時氣溫高，放鹽不足10%，醃製的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。鹹菜醃製9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量範圍內。醃菜如醃製不好，菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺。多吃粗製不衛生醃菜，有潛在性致癌危險。
此外，醃製類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是導致胃癌的直接原因。還有一類食品如香腸、醃製火腿、醃製的其他動物食品，為了髮色、增香、防腐等加工工藝需要，人為加入亞硝酸鹽作為食品新增劑，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。
3.鹽分過高，影響粘膜系統
由於食品在醃製過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食醃製類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高，對腸胃有害導致高血壓、腎負擔過重，導致鼻咽癌、易潰瘍和發炎。