首先這種情況叫作“蛋白質凝膠化”，是蛋白質分子「變性」引起的。而其最根本的原因則是生產製作過程裡有無機鹽或其它電解質有意無意地被添加了進來--但是它並不影響食品安全,是可以吃的,並且更容易水解吸收,提高蛋白利用率。

像這種生活中常見的,能引起蛋白質變性的因素基本出自以下兩種:

1:物理因素,如:過冷,過熱,過幹,強烈震盪等等

2:化學因素,如:酸鹼度,重金屬,尿素，疏基乙醇,亞硫酸鈉等有機化合物什麼是「蛋白質的凝膠化』呢?蛋白質分子間，透過共價鍵或非共價鍵組成的具有持水能力,一定彈性與黏度的網狀結構。

從溶解度的角度劃分,大豆的主要蛋白質型別是溶解度較差的球蛋白。球蛋白的等電點PH值在4-5之間,如果PH落到此處，會自然沉澱，但PH變化的情況,不太可能發生在這裡。

豆漿的製作都是經過加熱的過程的,在這個過程裡大豆蛋白質分子的二三四級結構

的次級鍵斷掉導致空間構象發生變化:多肽鏈舒展開來,而其分子中的疏水基團、疏水側鏈也同時外展,使該蛋白分子水合能力下降,整體溶解度降低,最終形成相對穩定的蛋白溶膠。

這種經過熱處理的蛋白溶膠,通常在無機鹽、電解質的作用下,會進一步發生變性變成凝膠,當然,低溫冷凍亦可達到。前者解離出的陽離子會破壞蛋白質的水化層與雙電層(所謂鹽析) ,並將白蛋分子絡合成立體網狀結構,形成凝膠。而後者低溫冷凍,則是分子間力引起的一系列蛋白構象變化的結果。

為什麼說變成凝膠更易吸收呢?因為蛋白分子在這個變性的過程裡,空間結構會變得鬆散舒張,肽鏈暴露,使得我們的消化酶更容易下手切肽鍵,水解蛋白質。

題外話:據我所知,麵糊兒(北方稱之為稀飯,以小麥麵粉為主,化水而制)加熱的過程中澱粉會發生糊化,析出一種被稱為直鏈澱粉的多糖鏈,它在降溫放置後,會以雙螺旋態纏成一片,也會變成澱粉凝膠--即放置一段時間,麵糊糊兒會成膠狀。

總體上,我認為理論上是電解質如鉀、鈣、鈉、鎂的鹽在加工流程中無意引入造成的。