四川、陝西、陝西等地，花椒被廣泛種植，這是因為受到地理位置以及天氣等壞境因素的影響，花椒產地這麼多，那花椒哪裡產的最好呢？

花椒在中國廣泛種植

中國各個地方都有花椒，品種也較多。花椒分為野生和栽培的兩種，在陝西、四川、貴州、山東等地區廣泛種植，湖南、湖北、廣東、廣西、江西等省也有種植，栽培的花椒品種有：大紅袍，漢源花椒、小葉椒，竹葉椒，九葉青等品種。

花椒哪裡產的最好——“花椒之王”

韓城大紅袍

陝西韓城、寶雞、鳳縣都是是花椒重要的產地之一，其中以韓城大紅袍花椒，栽培歷史悠久，品種優良，所產的大紅袍花椒更是聞名全國，堪稱花椒中的極品，被人譽為“花椒之王”。

優點：色澤鮮紅、皮厚肉豐、香味濃郁、麻味醇正。

鳳縣大紅袍

鳳縣的“大紅袍”花椒被稱為“鳳椒”。有記載：“金紅花椒肉厚有雙耳，殊勝他地”說出鳳縣大紅袍花椒風味的獨一無二。久煮香味不會散去，可以去羶增味，多用於配製滷湯、醃製食品或燉制肉類。在炒菜前放入炒香，可使菜品倍增香味。

優點：色澤鮮紅、顆粒大、皮肉厚、麻味悠遠、濃郁清香。

花椒哪裡產的最好——漢源花椒

漢源花椒也叫漢源貢椒，顧名思義，漢源花椒給唐代皇宮供奉的貢椒，產量較少。漢源2001年獲得“中國花椒之鄉”的稱號，其花椒暢銷全國，多為廚師們所喜好。

漢源花椒經過了幾百代清溪椒人的選種繁育，氣更加清、味道更重、香氣更濃、麻辣上勁，可以說是川菜之魂，適合做各種川菜及調味。

優點：色澤豔紅，芳香濃郁，醇正麻爽，粒大油重。

花椒的其他有名產地

1.武都花椒

武都地處甘肅南部，地處西秦嶺南榮南麓，甘、陝、川三省交界地帶，雨量充沛 ，氣候溫和，林草茂盛，資源豐富，居長江水系白龍江中游的武都區自古就是優質花椒的故鄉，素有“千年椒鄉”之美譽。

2.文祖花椒

章丘種植花椒的歷史悠久，據考證，早在北魏時期就有栽植花椒的記載，明代嘉靖年間已開始大量栽植，之後常種不衰。品種主要以大紅袍、小紅袍兩個品種為主，其中，尤以大紅袍花椒粒大、色豔、味濃、肉厚、外鮮紅、內淡黃，質量最好。

3.秦安花椒

秦安縣屬半乾旱山區，十年九旱，而花椒屬耐乾旱的樹種，花椒屬芸香科落葉灌木或小喬木，為喜陽性樹種，適應性很強，在海拔2200米以下均能生長，喜光、喜乾燥溫涼氣候，不耐嚴寒霜凍，但隨著樹齡的增大，抗寒力也顯著增強，花椒耐旱不耐澇忌暴風。

4.涉縣花椒

涉縣花椒、核桃、柿子，譽為“涉縣三珍”。花椒產量全國第一，核桃、柿子居全省首位。涉縣花椒品種主要有：大紅袍、二紅袍、小紅袍、白沙椒、枸椒等。其中大紅袍、二紅袍品質最佳，以其粒大、皮厚、色豔、味香而著稱。

5.茂縣花椒

茂縣花椒栽培歷史悠久，質地優良，馳名全國。主栽“大紅袍”花椒是“西路花椒”代表品種，其果實以油重粒大、色澤紅亮、芳香濃郁、醇麻可口的獨特風味，在市場上享有較高聲譽。

花椒，分類有紅花椒和青花椒。青花椒主要分部在西南地區，以重慶九葉青為代表。

紅花椒，最為著名的就數大紅袍了。代表性的有韓城大紅袍，成熟期為農曆7月，粒大肉厚，色澤暗紅，麻味醇厚，產量高。

鳳縣大紅袍，隴南大紅袍，四川漢源大紅袍，四川茂縣大紅袍，都具有麻香味，特點非常突出，品質也非常好。鳳縣花椒是國家原產地特色保護品種，茂縣大紅袍曾經是貢椒。

紅花椒麻香醇厚，香味濃郁。以漢源產的貢椒最好，有提香增麻，兼具去腥除異等作用。川菜中用的最廣泛，如：水煮肉片等。

青花椒就是我們所說的青麻椒、藤椒。麻味柔和，屬於清香麻味。在川菜中的魚類產品中用的比較多，如：藤椒魚等。

山花椒就是俗稱的野花椒，在中國大部分地區如山地、平原都有種植。麻味不及紅花椒，香味不及青花椒。屬於麻香比較柔和均衡的一種花椒。在有些地區的人是接受不了太麻的口味的，所以在炒雞、做魚等菜餚時一般加入山花椒，可有效去腥增香。

花椒在中國有一千年的栽培歷史，到現在已經成了華人飲食中不可缺少的調味品。紅花椒和青花椒主要在四川大部分地區以及甘肅、陝西等地都有種植，若以品種和產地區別可以細分出更多種類，同樣的品種不同的地區種植，因為海拔土壤條件的不同都存在著差異。

兩年前我有幸跟一川菜師傅工作過，所以對花椒還是有些瞭解的，下面以我的經驗具體分析一下這幾種花椒的種類和產地。

種類：大紅袍，大紅椒，小紅椒等。

產地：漢源，涼山，茂縣，汶川，以及甘肅、陝西韓城等。

這裡面以漢源的貢椒最好，顏色紅豔略帶紫色，香味最為突出，一般呈現大小兩顆連在一起的果實，當地稱為子母椒，所以這也是漢源花椒的一個標誌。

茂縣、汶川等地的紅花椒又被稱為大紅袍，外形飽滿，顆粒大，色澤豔麗。在我們餐飲中去腥除異的功能最強，但香味不及漢源地區的花椒。

甘肅和韓城因為靠近北方地區，地理位置有所改變，雖然同屬大紅袍品種，但是色澤和麻香味都比前兩種略有不足。

用途：一般都是做乾貨，可單獨做菜，也可在要求又香又麻的菜餚中和青花椒搭配使用，如辣滷等。

種類：金陽青花椒，江津九葉青花椒，藤椒。

產地：四川甘孜藏族自治州，四川涼山彝族自治州，峨眉，重慶江津等海拔比較低的地區。

用途：金陽青花椒顆粒較大，麻度高，常用來製作青花椒鍋底。

九葉青花椒主要用來製作鮮花椒，冷凍保鮮。

藤椒主要製作藤椒油。

在我們山東地區的山花椒主要製作花椒鹽、花椒水、花椒油等，用於肉餡調製、炸貨類醃製或者蘸食、冷盤調拌等菜餚中。

花椒品質的好壞除了看產地，還要透過我們自己的經驗來鑑別，一般採用看、聞、摸、嘗等來鑑別。

看：先看花椒的大小：要顆粒均勻的，還要看表面的油泡要多，並且飽滿的最好。看顏色：紅花椒紅色純正，青花椒是青綠色。看開口：上好的花椒開口大，籽少。

聞：上好的花椒，抓一把放在鼻間，會聞到很純正的天然香味，沒有怪味。

摸：晾好的花椒抓在手裡沙沙響，並且扎手，沒有沉甸甸的感覺。

嘗：拿一顆放嘴裡，瞬間感到麻麻的感覺，並且麻味非常持久。

花椒主要特點是香麻，所以在製作時要保留並利用好它的特點。但是它的香麻還有些對立，即溫油時才能出麻，熱油才能出香。

1.溫油出麻：在七八十的油溫中加入花椒，可以使麻味更好的融入油中，所以製作麻油時溫度要低。

2.熱油出香：這一般用在菜餚最後的油淋時，比如做毛血旺。將油燒至冒煙，淋在花椒上，瞬間出香。

3.香麻結合：在我們需要又麻又香的菜餚中可採用上述兩種方法結合使用，即開始烹調時用溫油熬出麻味做菜，最後再淋熱油激出香。

乾花椒使用時注意：油溫高，花椒容易變焦出苦味，所以一般使用前要用溫水泡一下再使用。

鮮花椒使用時注意：鮮花椒使用時要保持顏色翠綠，所以避免高溫久炒。

個人認為紅花椒更麻一些，青花椒更香一些，山花椒香麻最適中。因為各類用途不一樣，所以也就不能比好壞。大家只有瞭解它們的特點和脾氣，才能更好的運用的菜餚當中。