四川臘肉做法:

歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。

1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2．醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

　3.熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈（不可令火燒在肉上），燻房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

醃製臘肉，我還是非常有發言權的，樓主算是問對人了。

臘肉是絕對的生肉，如果條件允許最好是自己家剛剛宰殺的豬解剖好還帶有餘溫就開始放料是最佳選擇。

下面我來教你們怎麼醃製臘肉，首先準備好花椒粉，鹽只要這兩種料就夠了 用農村那個大鍋燒小火把鹽跟花椒粉炒熱，然後把肉放鍋裡，（新鮮肉最好是5至8斤一條的切好，太小了不香，太大了燻不透，花椒粉根據自己的口味，我們這邊都放得比較多一點）用戴手套的手往肉上放鹽不要太多鹽，感覺肉上面有一層就夠了，如果放太多會鹹不好吃。然後把放好料的臘肉找一個缸或者盆裝起來進行醃製2至3天 ，就可以掛起來進行燻烤了。

臘肉味道好不好吃主要是燻的過程跟火候，用山上剛剛砍回家的新鮮木材燻出來的味道比干柴燻的好吃，小火慢燻的比大火燻的好吃，燻20來天這個臘肉就燻透了 。

煙燻的步驟簡單說說

第一:將肉切成塊

第二:將鹽均勻塗抹在肉上

第三:將肉掛在起來，把肉內的水分曬下

第四:使用柏樹枝煙燻

第五:將臘肉從烘房取出，晾曬

煙燻臘肉應該是生的。其實臘肉在煙燻的過程中也會受到低溫烘焙，它最外面的部分除了被煙燻黑以外，也可能會變熟。希望答案對你有幫助！

是生的時候，關鍵是要豬剛殺完，在肉還是熱的時候就要撒適量的鹽和香料醃製，放置於一個大桶中醃製一個禮拜左右，中途翻動一次，隨後便可燻肉了，最好用硬質柴生火，在此過程中，半月不可熄火，那樣燻出的臘肉又香又漂亮。

燻臘肉簡單，生燻。但是燻臘肉要醃製的鹹香，燻得色彩紅亮是需要一定技巧的，以下是我們客家人制作燻臘肉的方法與大家分享一下：

1.臘肉和鹽的比例以25比1為佳。也就是說一斤肉放20克鹽。

2.豬肉選五花肉為佳，或者前夾肉，洗淨切適量大小的長條，晾乾備用。

3.炒制香鹽。為了使臘肉製作的香醇，鹽需要先加入適量花椒，桂皮，香葉，或者加入適量幹橘子皮炒制。方法是用乾淨的鍋加入鹽和適量的香料，炒制的時候要注意火候，先中火把香料的味道激發出來，然後關火即可，千萬不要炒焦了。

3.把炒制好的香鹽按豬肉比率均勻的抹在豬肉上。多揉抹幾次，然後放入農村小米缸，先用塑膠蓋住，然後石頭或其他重物壓住。醃製兩天後，豬肉上下翻面，繼續醃製兩天，（醃製時間久一點更香醇）然後拿出來晾。

4.晾個一兩天就可以拿來熏製了，熏製的材料可以是松柏葉，米糠或者其他香料。我個人喜歡米糠。醃製的時候香料放鍋底，然後臘肉掛在上面，臘肉上面再用蓋子蓋住，底下生火即可。需要注意的是熏製過程要微火慢燻。

5.燻好後的臘肉放在乾燥陰涼的地方慢慢晾，想吃就割。

小編是農村出生，每年母親都會餵養幾頭豬，到了年底了就會賣掉剩下一頭自己吃。可能是母親勤勞又有經驗的緣故，每天我家的豬都長的肥頭大耳，讓很多做收豬生意的老闆都很滿意，這也是我家的一比收入。其實豬肉在殺豬的時候都有講究的，必須要等冬至過後才能殺豬，這樣的肉來年才會好吃，不會壞掉！ 每年冬至過後如果豬食有多餘的就可以多餵養一段時間，如果缺少豬食，就在冬至過後的半個月左右，選擇一個天氣晴朗的日子，請屠夫來家裡面，在請幾個有力氣的男士幫忙捉豬，把豬殺掉。在砍豬肉的時候可以跟屠夫講肉塊的大小，屠夫一大塊一大塊的砍好了，就把豬肉放在木板上稍微晾一晾，等晚上屠夫和幫忙的朋友都回家了，就開始把給肉塗上我們炒菜用的食鹽，食鹽的多少要根據你平時口味的清淡來決定。但是一般都會選擇味道重一點，因為來年要吃一年的臘肉，避免壞掉。食鹽要在肉塊的每個地方都塗上，也是避免沒有塗鹽的地方壞掉！每個地方每塊肉都塗上食鹽了，就把肉放到一個大盆裡面，後面會出來一定的鹽水，避免溢位來。 這樣大概醃製3天左右，母親就會準備很多的柏樹枝在家裡面，柏樹枝是燻臘肉最好的樹枝。找一個隱蔽的地方，這樣煙就不容易冒出去，把醃製的肉一塊一塊的聚集的掛在一起，在肉下面燒火，但是不能讓過燃起來，只能是滾滾濃煙，這樣燻上半天的時間，燻出來的臘肉才會又香又好吃！ 所以燻臘肉肯定是生肉開始燻的，煮熟肉是燻不出來臘肉的香味的！

當然是生著的時候燻啦！雖然我是北方的，可我有時也會做的。因為用燻肉炒菜真好吃啊，在燻的過程中會逼出裡面的很多油脂，另外再增加比如說柏樹的清香啊什麼的。很多好心人提供了各種做法，呵，我就不現醜了。現在正是做的最好時候呢！北方也可以在家做，我是在鍋底鋪層錫紙撒上大米，紅糖，茶葉沫，然後把醃好，晾好的肉放在一個架子上，開小火燻。