首先，我們來說說鴨蛋的醃製，一般有兩種方法。第一種是在醃製前先將蛋黃和蛋清進行分離，這樣醃製好的蛋黃可以壓縮包裝好進行售賣；第二種是直接將整個鴨蛋進行醃製，醃製好了再進行分離，然後出售。

1、做成蛋白粉

2、用到糕點中

3、賣給其他商家

所以說專賣蛋黃的不要把蛋清扔掉，它還是有價值的，只要便宜一些肯定有人買，關鍵是分離的時候保證乾淨衛生。生產商家肯定會考慮這個問題，所以我們不用感到擔憂，因為不會做賠本的生意。

我是木木，你覺得鹹蛋清還有什麼去除呢？一起交流一下吧！

現在在市面上，有很多專門賣鹹蛋黃的，商家會把按照一定的重量將鹹蛋黃進行包裝進行出售，有的則是放在了月餅中，相信蛋黃味的月餅可能大家都吃過。有些蛋黃還可以用在菜餚中。那麼有的人就比較好奇了，為什麼市面上那麼多鹹蛋黃？它的蛋清去哪兒了？這到底是怎麼回事呢？

首先要先了解鹹蛋黃是如何醃製的，如果醃製方法不一樣，自然蛋清的去向也不同。第一種先經過特殊的製作方法，把蛋醃好，一般醃好的蛋黃、蛋清會成為固體，這種情況下也更容易分開。蛋黃做成了鹹蛋黃，蛋清也成了鹹蛋白。因為鹹蛋白太鹹，一般都不會直接食用，有些商家會把鹹蛋白加入一些火腿腸中，它鹹味正好可以作為火腿腸的調味品。另外還會將鹹蛋白進行脫鹽處理，加到一些烘焙的食物中，可能就在你吃的食物中。

第二種是提前把蛋黃、蛋清進行分離，蛋黃直接就做成鹹蛋黃，而蛋清可以加入各種食品中。商家還會製作成蛋清粉，在市場的售價也比較高。將蛋清合理的利用起來，也能發揮出蛋清最大的價值。不少網友表示：原來蛋清去了這些地方。不過一般情況下，商家都比較傾向於第一種方法。因為直接分離新鮮的蛋黃和蛋清，如果製作成鹹蛋黃，製作工藝也會更難。

因此不同的方法制作出來的鹹蛋黃，蛋清的用途也會不一樣。蛋清一直“藏”在我們的生活中，只是很多人沒有辦法直接看到它們而已。將蛋白加入到食物中，也能使食物的味道更加美味。

因為每年中秋節都要做蛋黃月餅，所以經常會直接買蛋黃，因為磕鴨蛋的過程比較麻煩，而且剝到品質不好的蛋黃的機率也比較高，所以近幾年無論是在線上買，還是線上下商場裡買，我會直接買蛋黃，在購買的時候我也有著的疑問，“蛋清都去哪裡了？”“就這樣扔掉是不是太可惜了？”因為畢竟自己在家買鹹鴨蛋，都不捨得把清扔掉啊，他們直接賣蛋黃的直接扔掉蛋清會不會很可惜，又或者“蛋清是否加工成了別的食品呢？”答案不得而知。

從我看了一檔農業節目後，我知道了答案。節目中講到，原來有很多養殖場不止是賣生鴨、賣鴨蛋，有些企業發展“鹹鴨蛋”這個深度加工產品，但是在醃製過程中發生破裂的現象很正常，破裂的鹹鴨蛋鹽分會通過裂縫進入到鴨蛋中，使得鴨蛋的鹹度上升，本來是統一的鹹度，卻因為破裂，鴨蛋的鹹度產生了變化，這樣的鹹鴨蛋在取出後不但容易變質，而且在進行包裝抽真空的過程中極易壓碎，因為與完好的鹹鴨蛋品質不一，影響了企業鹹鴨蛋品牌的品質。

但是鹽分的濃度高，使得鹹鴨蛋極易出油，光蛋黃來說，品質還是非常高的，但是又因為蛋清太鹹，殼裂賣相不好，只能被迫扔掉，老闆非常發愁，因為扔掉的破裂的鴨蛋全是經濟損失，心疼又可惜。所以企業老闆想出了一招，就是扔掉蛋清，只留出蛋黃，抽成真空，只售賣蛋黃，挽回了一定的經濟損失，也創造了一定經濟價值，既保住了自己鹹鴨蛋品牌的品質，又賺取了利潤，可謂是一舉兩得。蛋清的去處就是扔掉。

確實，養殖場確實會有很多破裂的鴨蛋，老家一個養殖場也出售這種鴨蛋，老媽會經常買來給我包蛋黃粽子，價格非常便宜，是完好鴨蛋售賣價格的一半，只取蛋黃來用，經濟又實惠。

一、鹹蛋黃的製作方法有兩種。

第一種就是：鹹蛋黃第一種製作方法是先把蛋醃好，再把蛋黃和蛋白分開。醃好之後，蛋黃凝固了，而蛋白還是液體，蛋清蛋黃的分離比鮮蛋還要容易一些。分開之後，按照大小形狀對蛋黃進行分揀，就得到了鹹蛋黃產品。

二、蛋清去向。

按照第一種方法制作蛋黃，那麼蛋清裡面就含有大量的鹽，變成為了鹹蛋清。鹹蛋清也是可食用的食品原料，但因為鹽含量實在太高，在食品中用途不多。常見的用途是是加到火腿腸等肉製品中。肉製品中本來就需要加入大量的鹽，適量加入鹹蛋清，鹽也就不是問題，而蛋清中的蛋白是很好的蛋白。也有一些廠家把鹹蛋清進行脫鹽處理，降低鹽含量之後的蛋清也就比鹹蛋清有的用途，比如某些烘焙食品。

不過，脫鹽本身也要增加成本，目前的脫鹽工藝很難把鹽含量脫到足夠低，用途也還是不多。在蛋品加工中，鹹蛋清是作為副產品，能賣出一點算一點。因為市場上的鹹蛋黃價格高，所以賣鹹蛋黃也能夠把這部分成分覆蓋下來。

按照第二種方法制作鹹蛋黃的話，因為在之前就已經將蛋黃蛋清提前分離出來，分離出來的蛋清在日常生活中的使用也非常多比如：作為化妝品的原材料、烘焙專用蛋白、蛋黃液、蛋白粉、酒吧調酒專用的蛋白液，市場上是有這些蛋清製品銷售的。

蛋黃做法

1、小碗中倒入小半碗鹽，鹽中間挖一個坑。鹹蛋黃

2、蛋清與蛋黃分離，取蛋黃放入剛才挖好的坑中。

3、往蛋黃上撒一些鹽，把蛋黃埋上。

4、稍微灑少量水，讓鹽溼潤就可以了。

5、放陰涼地，放置2天就可以了。

6、取出蛋黃，用水把鹽粒沖洗乾淨，此時的蛋黃很Q的感覺，晶瑩剔透的。

至於蛋清打奶油或者放在其他食材裡面都可以

呵呵，看了半天原來沒有一個懂的！

現在市場上賣的鹹蛋黃大多數都是醃製鹹鴨蛋的殘次品，鹹鴨蛋在醃製的過程中，有一個過程是抽真空，抽完真空後需要進真空罐殺菌，順便熟化！在出缸後，難免會有一部分蛋殼破了，破掉的這部分是沒有辦法出廠的！只能回爐！

於是工廠就把蛋黃取出來，加工成鹹蛋黃出售，就這麼簡單

我的家鄉－廣東潮汕地區的一個小鎮【惠來縣】惠來是沿海小鎮，古稱葵陽。家鄉有各種用鮮蝦、鮮魚、墨魚、鮮豬肉等手工做成的丸子。而這些丸子少不了的就是蛋清。惠來有個地方叫神泉，是揭陽有名的魚港，捕獲甚豐，魚產品加工也很有特色，而以鰻魚、淡甲、馬鮫、那哥魚等魚加工製成的魚丸最出名。神泉魚丸爽脆、鮮甜味香，備受潮民歡迎，食市上每每供不應求。小時候有一段時間爸爸總是會去神泉的一些漁檔買回來很多鴨蛋黃，當時我就很奇怪，為什麼只買了蛋黃。爸爸說，商戶們把蛋清拿去打魚丸了，蛋黃就很便宜處理掉。所以也有很大一部分會讓專賣鹹蛋黃的企業給收購。而且專賣鹹蛋黃的企業很有可能也會把蛋清銷售給需要的人，都是相互的。而我們買回來會把蛋黃撒鹽，蒸熟可以送粥，也是非常鹹香。

說到這個魚丸，真是令我這個長期在外務工的惠來人民忍不住嚥了咽口水。由於魚丸保質期只有2-3天，為保持脆嫩口感不可以放急凍，所以儘管我們每次出外都會大包小包得帶特產，魚丸我是從來沒有帶過的，只能在回老家時才能一嘗這人間美味。

魚丸，又稱“魚圓”、“魚腐”、“魚脯”，是用魚肉斬茸，加蛋清、澱粉攪拌上勁，擠成小丸子，入微沸水中煮熟而成。口味清爽不油膩，有魚味而不見魚，做湯菜只見碗中如繁星點點；做盤菜，魚丸堆在中間如珍珠顆顆，配上菜心圍邊，青白分明，使人精神為之一爽，不禁食指大動。

下面我就給大家講講魚丸的製作工序：

1.食材準備“那哥魚、本地鴨蛋、鹽

神泉魚丸多選用那哥魚，因為應節的那哥魚肉美香甜，打出的魚肉有彈性。接下來將魚去頭去魚肚和骨頭並去掉洗乾淨，一般一斤處理過後的魚就只剩四兩了。

選取本地鴨蛋是因為本地的鴨多餵養魚肉鴨肉等食物，這樣生出的鴨蛋中含有的蛋清較其他鴨蛋的粘稠性好。去掉蛋黃只要蛋清。

2.刮魚肉

用自家自作的錘子將處理乾淨的魚拍扁，方便取魚肉。然後用調羹刮取魚肉去掉骨頭，只剩下魚蓉。最後將魚蓉放進攪拌機攪拌均勻去掉剩餘的骨頭。（家裡拍魚肉就會省掉攪拌的程式）

3.攪魚肉

將攪拌後的魚蓉放進大盆裡，然後加進本地鴨蛋的蛋清，使打出來的魚蛋更加有彈性光滑。然後開始用手用力攪拌，攪拌的過程中要注意手腕的力量，而且要順勢，直至出現黏糊狀，就可以加鹽。

4.摔魚肉

製作魚丸的重頭戲就是摔打魚漿，當出現黏糊狀的魚漿時就要開始摔打魚肉了，摔打魚肉的過程不能太過於大力，大力的話打出來的魚肉就會太老，打出來的魚丸就沒有脆嫩的口感，過於小力的話魚漿就不吐，製成的魚丸鬆散沒有彈性。

5.成丸

當魚漿出現黏糊糊的樣子，就可以開始擠魚丸啦。可以將其製成魚片或魚丸，將魚肉放在手心裡往上擠出一個丸子的形狀，然後用勺子將其輕輕放進溫水或熱水裡邊。這樣一顆顆晶瑩剔透、豐腴雪白的魚丸就出現在我們面前啦。

6.煮丸

將熱水煮開，然後將丸子放進開水裡邊，一邊煮一邊攪拌，快熟的時候加進一點蔥花或生菜，這樣就可以享受一盤甜美雪白的魚蛋啦！

這樣的魚蛋對於喜歡吃魚又不喜歡有魚刺的吃貨們是再適合不過的，有魚而不見魚，甜美不腥。

有感興趣的條友們，歡迎您來到我們這個沿海小鎮【揭陽惠來】品嚐下當地美食，惠來人民歡迎您！除了魚丸，我們的蝦丸、墨魚丸、肉卷、包括潮汕有名的牛肉丸也非常的美味，這些特產是可以直接真空包裝冷鏈配送到全國各地喜歡美食的朋友手上的～[心][心][心]

說個月餅行業的祕密，雙黃或單黃蓮蓉月餅中必有鹹蛋黃，早先鹹蛋黃是月餅廠外購鹹蛋黃，可現在不少廠家均自家制作鹹蛋黃，其方法並非是先將鴨蛋醃製再取蛋黃，而是將生鴨蛋煮熟後再剝離出蛋黃，此時的蛋黃是淡味且又不呈油性，解決的辦法很簡單，先將蛋黃在加鹽後的食用油中浸泡，然後撈出上烘箱烘製若干時間，再刷油再烘製後取出，這時的蛋黃即含鹹味又呈油性，至於剝出的蛋白粉碎後摻入蓮蓉混合而成餡料，因蛋白本身無鹹味，這樣既不丁點浪費又不影響蓮蓉口味。

至於市面上的單獨銷售的鹹蛋黃是否是這樣就不得而知了。估計也是這樣，剝離的蛋白也可摻入其它食品之中。

這是小祕密，不是有人問還真不說！