白酒的質量受原料、輔料、微生物種類及工藝條件的影響。原輔料的不同，生產出酒的質量也不同，用玉米、高粱為原料釀製的白酒，甲醇含量低，含量小於0.04%，而以薯類原料生產的白酒，甲醇的含量就高，粗放的操作中可達0.2%。白酒在釀造過程中，由於原料的植物細胞壁及細胞間質的果膠中含有甲醇酯，在麴黴的作用下放出甲氧基，形成甲醇，因此，也可以說，甲醇是在發酵過程中從原料內釋放出來的。

釀酒原料中含有的果膠質是甲醇生成的基礎，它主要集中在原料

的表皮，如含果膠多的水果、薯類的表皮、米麥的表面、穀糠麩皮的

內表面等。因此，釀酒原料的選用極其重要，應選用含果膠質低和沒

有變質的原料。在釀造生產工藝過程中採用科學的方法，就可以儘量

去除甲醇。由此，要注意做到：

　　凡含果膠質量高的原料、輔料，可採用通蒸汽悶料，以去除原料

中的果膠質，一般將原料通蒸汽30分鐘左右，便可去除甲醇。

　　發酵時要減少黑麴黴菌用量，最好不用黑麴黴作糖化劑，因生產

原料發酵時所採用的黴菌與甲醇的生成有密切關係。常用的糖化力較

強的黑麴黴菌會增加白酒中甲醇的含量。白黴、黃黴菌含果膠酶少，

用它們作糖化劑，釀出來的白酒中的甲醇量明顯降低。