這個很常見的現象，帶湯的麵條，放上一會，會發現麵條變多（實際上是漲發了，澱粉質量沒有改變），湯汁變少了，發現麵條吸水膨脹變軟了，大家都認為這是理所當然的，所以提出這個問題確實有點意外。

但這裡有什麼物理學或者化學的知識呢？我們一起來看看。

幹澱粉形成網狀多孔結構，這個你可以在顯微鏡下看到，因為小麥磨成麵粉後，小麥中的水分會喪失，而本身澱粉也是親水性物質，澱粉和蛋白質分子都有很高的親水性。

乾麵粉多孔結構因為失水而產生一定程度塌陷壓縮，你可以把它想象成一塊被擠壓的幹海綿，沒有水分的情況下，機械性質是比較脆的，比如掛麵，當面條在熱水中煮過之後,麵條中的親水分子重新吸水，它的網狀結構被撐開，所以粉條就變粗變軟變透明瞭。

我們一般煮麵的時候不會讓其達到最大吸水的程度，（一些特殊做法的除外，比如糊塗麵條，漿麵條等），盛在碗中它會繼續吸水，直到最大飽和程度或湯汁吸乾為止。

澱粉越多，也就是麵條越多，這個過程越明顯，澱粉越少，越不明顯，比如泡麵，因為澱粉含量有限，一般幾十克到百克，也就是不到二兩面，所以一般吃到最後還有湯汁留下。