臘肉作為過年時節的必備食品，家家戶戶少不了，但是每一個地方的醃製方法各有不同，來說說我家鄉的製作方法吧！座標重慶！

我們這邊的臘肉一般採用的是豬臀部的肉來醃製，首先把肉切成大塊的，有些商戶已經切成條狀大塊的就不用切了，使用鹽，花椒，各種香料把肉揉合在一起，揉得越久醃製的肉越好吃，上個步驟做完之後。

接著就是醬汁了，把臘肉讓在薑汁中醃製幾個時辰等味道進去了大功告成，我們之間的採用的燻烤方法把醃製好的肉用線綁起來，放在一個大油桶裡，用麻布口袋蓋住，油桶下來有個通風口和燒火的地方，主要用松柏、香蒿、柚子樹葉的煙火去熏製肉，過上些許時候，大功告成，晾起來，把煙味散發掉等上一段時間就可以吃啦！

湖南臘肉，也算小有名氣，小時候有看過媽媽醃製臘肉， 先找來一個大缸，先把缸底撒一層鹽，挑那種肥瘦均勻，長條形帶點排骨的那種新鮮土豬肉，先把肉塗上一層鹽，確保每個地方都塗到，稍微多塗點，然後把肉一層一層碼好，在最上面在撒一層鹽，然後蓋上蓋子，醃製一星期左右，農村有那種柴火，把肉掛在柴火上面，用煙燻，燻個個把月，肉燻幹，肉上有一層黑黑的煙，想要儲存好，可以用熱水洗好，放在陰涼處風乾，大概風一個月左右，可以趁有大太陽的時候曬一曬，曬得很乾，沒有一點水分，然後用保鮮膜一份一份的包好，放到缸裡面，這樣程式過後，頭年的臘肉可以吃到第二年接上，不會壞，因為製作臘肉都是快過年時候殺過年豬做的，其實過程並不複雜，水分一定要弄乾，不然水分不幹的話，肥肉吃起來會有油膩感。

炒臘肉的時候，切薄片，用油過一下，加點辣椒，超級好吃，這就是湖南有名的煙燻臘肉。

臘月，是自制臘腸、臘肉的好季節。浙江做臘肉採用古老的肉食儲存技術，就是把肉類用鹽或者醬醃漬後再風乾。醃製的臘肉選擇當地家養的豬肉，用肥瘦相間的後臀肉。因為這種豬肉的肉質細嫩，製成的臘肉口感出色。

具體做法：

1、準備好材料：新鮮豬後臀肉5千克，醬油1千克，白酒50克，白糖50克，生薑40克，味精適量。

2、把5千克豬肉切成1千克左右的長條肉塊備用，把準備好的醬油、白酒調合在一起，然後把生薑洗好切成片狀加入。

3、把味精和白糖也放入到料汁中調勻以後，把切好的豬肉塊放到料汁中醃製，醃製時間最能在10小時左右。

 4、豬肉醃好以後取出，把它表面的醬汁瀝乾淨，然後再取一個乾淨的繩子，把醃好的肉穿起來，掛在一個乾淨的竹竿上，放在陰涼通風的地方晾制。

 5、醃好的豬肉晾曬7到10天左右就能風乾。它外表色澤紅亮，香味誘人，可以放在冰箱中冷藏儲存很長時間。

謝邀回答:中國傳統節日…春節過年正處臘月殺鍺過年階段，也正是醃製臘肉的好時期，把豬肉先把齒排抬下，割至三五斤重打轉一塊塊的，放於大鐵鍋內，升起火讓其有個四五十度溫度，再用五香調料配合食鹽(一般鹽的比例為百今之二的重量)，加於弄染之，透徹後提出放於一大彭內，給予密封蓋好，預防貓鼠翻弄，待個三五日後，取出掛在動用柴火常煙著的小炕架上，找些柏樹或香樹的枝丫葉來，升起火燻炕半個月或一月時間，也要常查翻動換掛，使其均勻炕透才行.在有火時特別注意火的安全，有的為炕臘肉把房子都給燒了，損失過大，所以決不能大意，小心為好。

每個地方做法真還不大一樣，有的直接用鹽醃製然後風乾，有的做成醬肉（實際上就是在醬油水裡醃製），我們這邊除了用鹽還要用柏樹枝葉點燃煙燻一下，這樣的味道更佳。

具體方法：

1.新鮮豬肉（我們這邊豬身上每個可食用的地方都可以做成臘肉）洗乾淨，用剪刀在肉的邊緣劃這個小洞方便繫繩子掛起來。

2.用五香大料花椒醬油熬成大料水加鹽熬成大料水涼冷待用

3.把肉放進水裡寖泡醃製一天入味，拿出再在外邊陌上鹽

4.把柏樹枝葉點燃用煙來燻這個肉，可把肉掛上上面，但是不能離得太近哦，稍微遠點。一般需要一個禮拜左右

5.然後把肉掛在通風乾燥地方，這其實就可以食用了，掛一段時間就可以放進冰箱，不然在外面放置太久，臘肉就不好吃了。

臘肉的製作方法

四川臘肉,歷史悠久，中外馳名。特點：色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富。

製作方法：

食材清單

豬肉 ：5000克，精鹽：300克

五香粉：30克，高度白酒 ：200克，

松柏未（松柏枝）1000克

製作步驟

1、選用鮮豬肉，切成50釐米長、10釐米寬、重1000克左右的肉條，然後用竹籤在肉上扎滿小眼，以利入味；

2、起鍋燒熱，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻晾涼備用，取高度白酒均勻地擦在肉及肉皮上，然後用炒好的鹽給豬肉做按摩（SPA）,一定要每一個地方都抹上食鹽，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味；

3、七天後把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾乾水分；

4、取大鐵鍋，放入松柏未，上面再放上篦子，將晾好的肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏製20分鐘；上色後取出，掛在通風之處，晾曬約半個月左右到水分脫干時即成臘肉；

5、食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可製作美味了。

工藝關鍵：

1.醃肉時要掌握準確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右；

2.熏製時，時間需20分鐘左右即可，也可以掛在廚房灶臺上用灶火煙氣慢慢熏製。

臘肉是如何做的？

我家在湖南，每年的冬至一到，家裡的老人就會開始買肉回家，陸續做成臘肉。說陸續是因為家裡薰制臘肉的地方並不大，一次薰不了多少，只能分批薰制。

我們這邊醃製豬肉，除了鹽，什麼調料都不放。選擇腿肉或五花肉都可以，有很多還喜歡買帶排骨一起的，把肉切成四、五釐米左右的條狀，用鹽把肉全身抹上一遍。把肉放入乾淨的桶中，蓋上蓋子醃製五天以上。

把醃肉一頭鑽一個小孔，用粗棉繩或棕樹葉從孔中穿過，把肉懸掛起來晾乾。可以適當曬一下太陽，如果是在大太陽下，不建議曬很長時間，否則醃肉會有一種太陽的味道，不好吃。這可是我剛結婚時自己瞎折騰的親身體驗。

晾乾後的醃肉就可以拿去薰制了，我們鄉下很多人家喜歡燒柴火來烤火，下邊烤著火，上面掛著臘肉，慢慢的臘肉就薰好了，金黃色的帶著一股煙薰味。

取一塊臘肉，洗乾淨後煮一會，就可以去做美味的臘肉了。若是不會做的，直接把它切成片，放上幹辣椒和豆豉放蒸鍋內蒸三十分鐘，就是一道美味了。

做臘肉分幾步進行，一，把買好的新鮮肉，拿鹽巴整好，等幾天再拿出來涼幹。二，涼幹之後，然後就拿扁白乾樹枝煙揪，揪幾個小時再翻一次，反覆翻，需要煙揪好幾天，這樣臘肉基本就做好裡，顏色挺好看，而且賊香賊香的，看到流口水

鹽，花椒炒一下均勻地抹在肉上，十斤肉三兩鹽。然後裝入瓷缸，放置七天左右。七天後拿出晾乾，再用柏樹枝和香樟葉薰制。

我來自湖南湘西，說起我們湘西臘肉我相信大家應該並不陌生吧，生活在湘西的苗族和土家族人，幾乎人人會做臘肉，每到寒冬臘月的時候，每家每戶都會殺起年豬，我們將豬肉留取一部分下來贈與親戚和過年吃，其餘的全部拿來做臘肉。

湘西臘肉晶口感獨特，鹹香味美，隨便小炒一下，就能讓人食慾大增，那麼接下來，我就來說說我們湘西臘肉的做法吧，小本子快記下來，哈哈……

1:第一步:首先我們將適量的花椒搗碎，然後和鹽一起放在鍋中小火慢炒。炒出香味後盛出備用

2:第二步:將我們殺好的年豬切割成條狀，(自己做做的朋友們可以選自己喜歡肥瘦度來做)

3:第三步:將炒香的椒鹽不帶半分客氣地撒上，均勻的塗抹在鮮肉表面，注意每個地方都要抹上哦，這一步呢，就是要讓鹽分更好地滲透到每個部位。

4:第四步:我們將塗抹後的鮮肉放入罈子中醃製兩至五天，確保鹽分已經滲透後拿出。

5:第五步:用尖刀在醃肉上穿洞穿繩，(當地會用棕櫚樹的葉子來穿肉。)

6:第六步:將穿好的肉掛在火塘上面任其煙燻火烤。火塘裡可以燒些桔梗，谷克和柚子，橘子皮，人們做飯菜取暖都圍著火塘，其樂融融。

(煙燻到臘肉表面風乾呈褐紅色時，就大告成功啦！臘肉燻久了之後呈微黑色並且有油滴滲出，這時候可以將臘肉收起，放在穀糠裡面乾燥，這樣臘肉可以存放很久，可以整整吃上一兩個年頭也不在話下！)

說了這麼多，是不是做臘肉也挺簡單的呢?我瞬間想起小時候家人們坐在火塘裡做飯菜取暖的事兒了，還有火塘上掛滿了那臘味香的美味--臘肉，臘鴨，臘魚，臘豬腳……我有點兒想家了……