如何做一道完美的黃燜雞？

這個問題我來回答最合適，想要做好黃燜雞，就得從選料上下功夫。

（1）最好是選用山上放養的家雞，雞的重量是兩斤半以上三斤以下最為合適！

（2）黃燜雞要帶點汁最為正宗。

今天我為大家來說說我獨家的做法。

準備材料有：三黃雞半隻 花菇5只 薑片5片 蔥段白8克 沙茶醬10克 鹽 味精 胡椒粉 蠔油 醬油 料酒適量。

①雞肉斬件，花菇浸泡過後起十字刀花。

②醃製！以上材料除了薑片和蔥段，全部倒入醃製雞肉十分鐘。

④燜鍋時間大概八分鐘，用生粉收汁，即可裝盤。（要注意了，濃香的雞汁不要收得太緊，要留點雞汁來拌飯才是最正宗的黃燜雞）

黃燜雞技術總結。

1.要選山上放養的三黃雞，重量是2.5斤至三斤以下的，這樣的雞肉才最爽最滑嫩！

2.黃燜雞不要燜得太乾最好是帶醬汁！因為雞汁才是精華！拌飯最香最給力！

黃燜雞米飯，怎麼樣？我覺得這樣做很好的吃，而且有些地方，還專門出現了以黃燜雞米飯為照片的快餐店，好像都賣得挺不錯的。以一個單品為招牌的餐飲店，好像有越來越多的趨勢，如果懂技術，可以抓住這一波賺錢行情。

每每想起黃燜雞，那鮮嫩爽滑的雞肉，我就忍不住流口水。經過我多次向大廚討教，成為我最拿手的一道菜。其做法十分簡單，但要做到肉質爽滑、色香味濃、肥而不膩，還是需要一點技巧，想學的食貨們就往下看哦！

準備食材:

走地雞（1只）、姜、蒜、圓椒、大蒜、片糖

製作過程:

1、走地雞殺好後，斬塊，用吸油紙吸乾水分。

2、薑切片，圓椒切塊，大蒜切段。

3、將油鹽、生粉、醬油、料酒倒入雞肉中，攪拌生膠，醃製十分鐘。

4、放油下鍋燒熱，倒入姜和蒜頭煸香，倒入醃製好的雞肉煎至金黃色。

5、倒入蠔油、鮑汁、半片片糖、少許老抽炒均勻，加入清水，蓋上蓋子，煮15分鐘。

6、開啟蓋子，倒入大蒜和圓椒炒熟，加入少許鹽，勾芡倒入，大火把汁燒稠。

7、在燒燙的煲仔中放入少許胡椒碎，將雞肉出鍋裝入，一道香氣滿溢的黃燜雞做好了。

小提示:

1、吸乾水份、醃製、煎三個步驟做足了，肉質就爽嫩鮮香。

2、用煲仔放入胡椒粉，會使雞更香，你可以試試！

3、如果天冷時，汁不要燜幹，還能打火鍋哦！

黃燜

黃燜法在中國各地菜式中均有。北京譚家菜中的菜式“黃燜魚翅”即是黃燜法最為有著名的。不過，此“黃燜”是高濃度的雞湯及黃澄澄的雞油濃縮而來，而非醬油或糖色帶來的黃色。大千先生心念念之此美味，多次託人攜盒從北平帶到上海。

雖名“黃燜”實則無統一的標準，只要色黃，用“燜燒”之法，均可用“黃燜”冠名。

“燜”，一般指“小火、加蓋慢煨”。黃燜的顏色多來於醬油、糖色，也有生菜油的黃色來作黃燜的顏色來源。今有快食“黃燜雞”其實與傳統的黃燜法相差甚遠。古法黃燜雞的做法多用當年的母雞，砍成麻將塊，下鍋乾煸至收水出油後剷出。用一沙煲，放入豬油，爆香薑片、蔥段後下雞塊炒香，再摻入鮮湯，嫩冰糖色，幹香菇，鹽，料酒後加蓋以慢火煨至收汁上色即可。

頂級美食的前提是食材的優選，市場出售的分割雞塊，雞腿所含蛋白質及氨基酸物質與散養家雞比較相差太遠，無法比較。用“黃燜”法烹製，只適用快食，算不上美食。

雲南有一地方以黃燜雞出名，實則是當地特有的土雞品質優良，故而彰顯。不過也是借黃燜之名，而無黃燜之實。與山城的泉水雞多有相似之處。

偶曾見一鄉間小館，用海南黃椒醬配黃海椒燒雞塊，汁黃而肉鮮，輔以大量整大蒜，以燜燒而成，雞肉糯軟鮮美，香辣而又不忍止箸，名至實歸的“美食在民間”。

關於黃燜雞米飯專業人士一般不會作答，越是做的好的越不可能分享自己的心得跟秘方，有些是從業多年的經驗有些是花錢買的教訓，作為一個從業黃燜雞米飯6年的親手炒制超過10萬份的人士分享一點點心得。

家常味的黃燜雞網上的做法就夠了，最主要的是食材的新鮮程度，有些炒糖色的做法其實有點麻煩沒有太大必要。一定要用雞腿肉，買超市大品牌的。

香菇要好的，避免打廣告，自己看著買，冷水泡發，切兩段。

生薑最好要老薑，鮮姜沒有老薑出味。

配料大同小異，商業配方保密。家常味道按網上的配料即可。

雞腿肉只要鮮嫩，不要放大料花椒桂皮香葉等東西，會畫蛇添足。

傳統的黃燜雞做法起源在山東，因為三黃雞的選料取其黃字，又是燜燒的做法，取名得--黃燜雞。

Mili帶你做黃燜雞，開始吧！

食材準備：

肉：琵琶腿（雞大腿）1個，雞翅根4個；

輔料：土豆1個，板栗10顆，洋蔥1/2個，甜椒1個；

調味：蔥，姜（稍多），蒜，幹辣椒，花椒；料酒，亞麻籽油，黑胡椒粉，糖，鹽，生抽，生粉，黃豆醬，蠔油，花生油。

像這樣，洗乾淨咯：

蔬菜多多

看我強有力健美的大腿

看我強有力健美的大腿

食材處理：

雞大腿都剁成3釐米大小的小塊，包括雞翅根，看我剁、剁、剁給你看：（雞肉切之前用廚房紙把水擦乾）

（最好是要雞腿肉，雞腿肉肉感Q彈，少骨頭，絕佳

切肉別手軟

看著粉嫩的顏色

接著開始醃漬雞塊，分別需要在雞肉裡放入：

料酒、黑胡椒粉、蠔油、生抽、薑末、亞麻籽油

用手抓勻，靜止入味。接下來處理配菜。（靜置20分鐘即可）

按摩入味更均勻

洋蔥、土豆、甜椒都切成和雞塊大小的塊；板栗泡水會好剝皮一點；蔥斜切稍大塊一點；姜一半切薑末，一般切薑片；蒜拍碎不用切即可：

顏色是美的

好廢時間好廢手下次

豐富的配菜

切完配菜之後開始調一個燜汁：

幹辣椒3個，黃豆醬1勺，生抽1勺，生粉2滿勺，用水和汁備用即可。

烹飪時間

鍋裡燒熱油，油相對炒菜較多一點，燜出來的雞肉更香。

油7成熱放入2勺砂糖炒糖色。等待糖融化開始小面積冒泡，糖就炒好了。

先放進去蔥薑蒜，幹辣椒爆香，微黃下雞肉。不停的翻炒。

雞肉下鍋保持中火炒大約8分鐘，雞肉完全褪去生肉的顏色，均勻上色，再將板栗，土豆塊，洋蔥放入鍋中翻炒。

大火加配菜和肉翻炒均勻上色，炒制5分鐘，雞肉這時候基本上都7、8成熟了。

保持大火趁著熱鍋氣，貼著鍋邊把燜汁倒下去。再加上一碗水，蓋上鍋蓋開始燜燒啦。

大火煮開之後變中火，再燜，中間要記的翻鍋哦。

等到水開始冒大氣泡，用筷子戳一下板栗。熟了就可以去鍋蓋轉大火。

再放一部分蔥，還有青椒。翻炒幾下，準備開吃。

香噴噴的黃燜雞開鍋了，米飯也剛出鍋，掀起鍋蓋的瞬間，被它的香氣震驚了，瞬間秒2豌米飯。

雞肉Q嫩鮮美，土豆和板栗軟爛入味，醬汁濃郁用來配飯簡直絕了。阿，張嘴~

學會做這道家常菜，從此愛上廚房。兩人，一肉一素，配飯。塊動手做吧。

黃燜雞米飯又叫香雞煲，濃汁雞煲飯。屬於魯菜系家常菜品，起源於山東省濟南市。主要食材是雞腿肉，配以青椒、土豆、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質鮮美嫩滑的特點。

原料

雞腿，青椒，紅椒，香菇，腐竹，千張，姜，蒜，蔥，土豆，金針菇

技術要點

1.雞腿用料酒醃製半小時，切5CM 大小焯水控幹，蔥切段姜切大片。鍋中放油，放姜蒜料酒雞腿稍微煸炒備用。

2.香菇洗淨去蒂切片，青紅椒切塊，胡蘿蔔切片，土豆洗淨用高壓鍋壓5分鐘，腐竹千張

高湯的做法

水30斤，筒子骨5斤，雞架5個，大蔥50克，薑片20克，幹香菇15克，花椒5克，胡椒15克，八角20克，桂皮20克，丁香5克，小茴香5克，高湯熬製2個小時以上。

醬料的配製方法

耗油250克，甜麵醬100克，黃豆醬50克，雞汁25克，美極鮮20克，生抽15克，味達美20克，拌均勻備用。

香料包的配比

八角30克，花椒25克，小茴香15克，木香8克，香葉10克，白芷30克，香菇20克，桂皮10克，豆蔻30克，桂皮10 克，草果30 克，丁香15克，良姜15克，陳皮25克，砂仁30克，甘草30克，配比好用紗布袋裝好備用。

黃燜製作方法

黃燜製作方法：準備一個高壓鍋，將處理好的雞和香菇放入高壓鍋中，將熬好的高湯，配好的醬料，還有香料包同時放入高壓鍋中。把所有料放好之後蓋上蓋子響氣燉16分鐘就可以關火啦。黃燜雞燉好之後不要著急吃，還有一步，把洗淨的香菇、青紅椒、腐竹、千張、土豆、金針菇還有燉好的雞放入砂鍋中拌勻，收汁即可。

技術小貼士

1.熬湯的筒子骨，雞架還有雞腿記得焯水，很多配方直接煮的，這樣做出來的湯比較渾濁。

2.泡香菇的水要留到，後面煮黃燜雞可以用。

3.青紅椒記得最後放入砂鍋中，不然煮太久會爛掉。

1

小蔥切花，大蔥切段，薑切片，青椒切角，泡發的香菇改刀成塊狀，將雞腿去掉多餘油脂後，改刀切塊。

2

鍋中放涼水，將雞塊放入焯水後，撈出備用。

3

起鍋坐油，將雞塊放入，炸至金黃，撈出備用。

4

鍋中留油燒熱，放入蔥段和薑片，煸炒幾下後，加入炸好的雞塊繼續煸炒出香。

5

再加入香菇煸炒。

6

依次加入黃豆醬、料酒、再倒入水，大火燒開。

7

水開後，加入白糖、耗油，轉中小火，燜至15分鐘。

8

之後加入青椒角、水澱粉勾芡、淋入一點香油，煸炒幾下。

9

出鍋裝盤，撒上蔥花，即可食用。