我是忠實的麵條愛好者，經常自己在家動手做麵條，對面條的筋道爽口有自己的獨門“秘笈”，因此很樂意來回答這個問題，分享我自己的一些心得。

首先，要選用中筋麵粉或高筋麵粉。麵條筋道與否，與麵粉中的蛋白質含量密切相關。蛋白質含量在8.0-10.5%的麵粉，屬於中筋麵粉；蛋白質含量高於10.5%的，屬於高筋麵粉，做麵條時，一般選用中筋或高筋麵粉，這是保證麵條口感筋道的基礎條件；

其次，和麵時，冬天用溫水、夏季用涼水。麵條中的麵筋是使麵條口感筋道的主要物質，麵粉中麵筋的生成率越高，麵條越筋道。而麵筋是由麵粉中的蛋白質吸收水分轉化而來的。要使麵條筋道，在和麵時就必須使麵粉中的蛋白質充分吸收水分。科學測試表明，溫度在30°C時，蛋白質的吸水效能最強。因此，和好的麵糰的溫度最好保持在30°C左右；

第三，和麵時可加入麵粉量2%的精鹽，使麵條筋道。食鹽可以改變麵粉中蛋白質的結構，從而使麵條更加筋道爽口；

第四，和好的麵糰要餳上30分鐘左右再製作麵條。麵糰充分揉和，要靜置30分鐘左右，充分餳面。餳面的目的，在於使蛋白質充分吸收水分，提高麵筋轉化率，從而保證麵條的筋道爽口。

要想麵條筋道爽滑，一定要使用高筋麵粉，並且在麵粉中加少量鹽。

提示：和麵時加雞蛋只會增加麵條蓬鬆口感，不會使麵條筋道爽滑，在中式麵點中，雞蛋的作用就是蓬鬆，蓬鬆，蓬鬆，鹽的作用就是筋道，筋道，筋道

老人教我們幹活的時候常說：軟麵餃子硬麵面。也有說硬麵饃的。這裡的面就是說的麵條。麵條想要爽滑勁道，和麵要下力氣，和的面要硬，我感覺是關鍵一點。記得小時候在老家吃海鮮打滷麵時，大熱天，二媽光著膀子，有時甚至光著身子（不用驚訝），脖子裡搭條毛巾，滿頭大汗，站著，一下下使勁擀，熱極了，撈起胸前擦擦，擀好的麵條下到鍋裡，過完涼水就透亮，鮮鹹鹵湯一拌，口感勁道爽滑 讓人身心熨帖。在今日機器麵條一統餐桌的境況下，手擀麵那特有的純純麥香是多麼悠長的味道。手擀麵，讓人充滿了回味。年輕這輩人，會傳統手擀麵的估計很少，現在想要吃到正宗的手擀麵極難。老家人和麵（那時的面都是自己家種的麥子磨的面）要放雞蛋、少量鹽。市面上有一種鹼麵條，口感不錯。麵粉（特一粉）1公斤、精鹽8克、食用鹼5克。1.面盆裡倒入1公斤的麵粉，倒入配好的鹽鹼冷水，邊倒入邊用筷子攪拌成面絮。把面絮和成硬一些的麵糰，蓋好麵糰餳30分鐘。2.取出麵糰，揉搓光滑，用擀麵杖擀成1-2毫米的厚薄均勻的薄片。把擀好的面片灑上一層玉米粉，摺疊起來。切成寬窄適合的麵條。抓起一小把，輕抖開，均勻鋪放到蓋簾上。3.不喜歡鹼面的親們，可以不放鹼面，放一個雞蛋，鹽是一樣的。餳面時間一定要夠，面餳的光滑Q彈，擀出來的麵條才能勁道爽滑。

經常在家自己做手擀麵，自認為手藝不錯，現在和大家分享下。

兩人份160克生面粉，放點鹽5克左右，放點小蘇打3克左右，與面中攪勻，緩緩倒入涼水，邊倒邊攪面，讓面都成大塊狀，即沒有乾麵粉，也沒有太溼的面塊，把面揉好，揉完的面軟硬適中。和麵的時候不要加雞蛋，加雞蛋和的面煮的時候易碎，不勁道。揉好的面要醒兩次，每次十幾二十分鐘揉一下，讓麵糰裡的鹽鹼水和麵充分融合，面才會勁道。

擀麵的時候，最好用玉米麵做浮面，這樣的麵條黃黃的有食慾，而且粗糧搭配有營養。如果沒有玉米麵也可以用澱粉做浮面，這樣擀出的麵條爽滑順口。

面片儘量擀的薄一些，切的時候可以稍微寬一點，這樣煮出的麵條口感好。

如果覺得我的方法可行，大家可以試試。

分享一種比肩“鮮麵條店”一樣有筋道爽口的麵條做法。

1、準備材料。 高筋麵粉50斤、谷元粉1斤、鹽0.2斤、筋力源H型0.2斤、丙酸鈉或丙酸鈣6克用此可儲存三四天不腐，如現吃，可用食用酒精噴下那可，富馬酸15克，防止鮮麵條發黃發黑，水15斤。

2、機器壓麵條。將麵粉、筋力源H型、谷元粉幹拌均勻，再把食用鹽、丙酸鈣或丙酸鈉、富馬酸加入水中拌勻化開，然後加入混合好的麵粉中，拌勻和好麵糰靜醒三四十分鐘，靜醒好後的麵糰放入壓面機開始壓軋鮮麵條，來回壓十來次，壓面次數越多，麵條越筋道，壓好後，裝切條器，切成麵條，撒些澱粉或玉米粉，防止粘連，此時即可開水下鍋蒸麵條了。

如一次用不完，可放在冷櫃中保鮮存放。

麵條是我們生活中不可缺少的主食，也是我們西北人喜歡的麵食之一，麵條的彈性和麵粉中的蛋白質關係密切，而蛋白質及筋度和小麥的品種有關，蛋白質含量越高它的韌性和彈性越好。

在沒有辦法改變麵粉中蛋白質含量的情況下，我們可以加入鹽和鹼面增加它的韌性，這樣做出的麵條即有筋道也有面香味，雞蛋也可以加入麵粉中起筋道做用，但是我們西北人喜歡加鹼面口感更好些。

和麵時加少許鹽和鹼面，我是直接用手和麵這樣能掌握面的軟硬度，拌成索狀直接揉(擀麵和家用壓面機壓的面要和的硬一些)，揉成一團後醒發10分鐘再次揉，面要多揉這樣揉倒的麵糰擀出的面光滑筋道有嚼頭。下面的圖片是我自己和的面用壓面機壓的。

山西人酷愛麵食，可稱為是麵食之鄉。什麼拉麵，扯麵，刀削麵，臊子面，餄餎面。數都數不過來，可為什麼大家那麼愛吃麵？吃也吃不煩，大街小巷的麵館，不論啥時候都是那麼多人，這都源於它們的面勁道，好吃。

那我們在家，是不是也能做出，如同飯店一樣好的麵條。是的，我們在家可以做出更好的麵條來。只要掌握幾個技巧就能做出好面。

接下來是做麵條用的麵粉，分為兩種，高筋麵粉和中筋麵粉，我們和麵時可以各取1/2麵粉，再加入雞蛋，或加入鹽都可以。再一個是和麵，夏天用涼水，冬天用溫水，這都是很關鍵的，不要小看這點事。再者就是餳面，一般要餳20分鐘左右，這樣麵粉和水才能充分的容在一起。做出來的麵條才能即勁道又爽滑。