品種不一樣，有的澀是需要放軟放成熟才可以吃，那屬於軟澀柿子。有的只要稍微一點紅不軟也可以吃，這屬於甜柿子。

媽媽買來黃橙橙的大柿子，洗好後放在桌子上，好看極了。鼕鼕拿起一個就吃，剛嚼兩口就喊了起來，怎麼我的嘴張不開了。原來柿的果肉裡含有一種叫“單寧”的東西，人們吃到嘴裡後會感覺到一種強烈的澀味，特別是沒有完全成熟的柿子更是這樣。柿子一般分甜柿和澀柿兩類。甜味果實中的單寧細胞，大部分是不溶性的，當人們咬破果實後，單寧不被唾液溶解，所以沒有澀味。而澀柿果實中的單寧細胞，大部分是可溶的，吃柿子時可溶性的單寧細胞被唾液溶解，使人感到強烈的澀味，所以有的柿子澀，有的柿子不澀。人們經過實驗研究，掌握了脫澀的方法，澀柿子經過脫澀也可變甜。

對於在農村長大的孩子來講，柿子在絕大多數地方應該都有，2019年的10月份，我和媽媽在家附近用竹竿叉了許多柿子回來然後去皮之後晾曬。冬天到了，上面會有一層薄薄的霜，很多老人小孩都喜歡吃。

這個問題提出柿子為什麼有的澀有的甜，因為柿子裡面有鞣酸，在柿子沒有完全熟透的情況下會澀，外面賣的有的經過脫澀和水果放在一起或者擦酒精等等。

所以摘回來的柿子首先不要著急吃，在家多放一放然後在食用。這樣大大降低澀的程度。

柿子為什麼有的甜、有的澀

喜歡吃柿子的人都會發現，有的柿子特別甜，有的柿子則有澀味。這是為什麼呢?原來，柿子的果肉裡含有一種叫做“單寧”的物質，人們吃柿子時所感覺到的強烈的澀味都是單寧在起作用。尤其是沒有完全成熟的柿子，所以吃起來也更澀。柿子分甜柿和澀柿兩種。甜柿果實中的單寧大部分是不溶性的，當人們咬破果實後，單寧不會被唾液溶解，所以吃起來沒有澀味。而澀柿中含有較多的單寧，並且這種單寧能被唾液溶解，人吃到嘴裡能感覺到強烈的澀味。所以有的柿子甜，有的柿子

柿子為什麼帶有澀味呢？原來，柿子裡含有大量的可溶性單寧質（鞣酸），單寧質有很強的收斂性，它能刺激口腔裡的觸覺神經末梢產生興奮，而有“澀”的感覺。這種澀並不是一種味覺，因為口腔粘膜上面沒長味蕾，只是柿子裡的單寧質刺激了口腔粘膜上面的神經末梢，從而產生興奮，再傳到大腦以後產生了感覺。

不只是柿子，任何一種植物的果實中都含有丹寧。蘋果，櫻桃，葡萄這些水果中都含有這種物質。只是，在柿子中比較多罷了。是這種物質讓你的舌頭感覺澀澀的。

丹寧是植物果實在沒有成熟時所含有的物質，當果實成熟的時候，丹寧就會轉化為糖份。所以，當我們吃熟了的果實的時候就不會感覺澀澀的了。

_____________________________________________

要使柿子不澀，需要進行脫澀處理。把果實裡的可溶性單寧質改變為不溶性的單寧質，它就難以接觸到神經末梢，不會產生興奮，你也就覺不出澀來了。怎樣才能改變單寧質的性質呢？讓柿子同空氣隔絕，使它無法進行正常呼吸，只有細胞內的呼吸作用，由此就分解了果實裡的一部分糖分，產生了二氧化碳和酒精，這種化學變化，就會促使單寧質變為不溶性的物質。

正確地說法應該是澀柿子和不澀的柿子。一般柿子成熟後就不澀了，但也有的柿子即便成熟後也很澀。

柿子澀的原因是柿子裡含有丹寧酸的緣故。在青柿子裡都含有大量的丹寧酸，隨著柿子的成熟，丹寧酸的含量會越來越少，當柿子的水分裡沒有丹寧酸時就不澀了，這就是人們所說的甜柿子。

有些柿子成熟後還澀的原因，是丹寧酸溶解在柿子的水分裡，只有曬成幹，丹寧酸才會發生變化，去掉澀味。因此，這樣的柿子只能曬成幹吃柿餅子了。

柿子製作柿餅是一個柿單寧酸逐漸釋放的過程，需要時間和技術，想做出色澤紅亮，軟甜可口，霜白漂亮的柿餅不是有些人胡說八道，如此簡單而易，它需要技巧，溫度，溼度，天氣變化等諸多因素都可能造成色黃，色黑，空皮。另外掛上架的柿餅在揉捏時間，手法取決柿餅的澀和甜，出霜的快慢。柿餅澀是柿單寧沒有釋放完，多半是人為造成的。

柿子可是個好東西，它的營養非常豐富，光維C含量就是蘋果的十多倍，不僅食用價值高，藥用價值也高，老百姓們都知道，吃柿子，在潤腸通便方面的效果尤好。

不過，柿子雖好，禁忌也頗多，因為它含有鞣酸和果膠，一旦食用的柿子鞣酸含量較高，如果空腹食用時，這些物質就可能會在胃酸的作用下形成大大小小的硬塊；如果是和魚蝦蟹等含有高蛋白的水產品同食，就有可能會因鞣酸而形成“胃柿石症”。對於身體健康都是極為不利的。

1、柿子種類和成熟度

柿子中的澀味主要是來自於它細胞中所含的鞣酸，也稱之為單寧或單寧酸。人們在食用柿子時，如果嚼破了細胞，裡面的鞣酸流出來與口腔中的唾液蛋白結合，口感上就會有“澀”味。

柿子按大類來分，可分為甜柿和澀柿兩種，甜柿又分為完全甜型和不完全甜型，澀柿也分為澀型和不完全澀型。據研究，完全甜型甜柿子所含鞣酸最低，澀型澀柿子鞣酸含量最高。所以，澀味感強的柿子十之八九是澀柿。

還有，在柿子的整個生長過程中，鞣酸含量先是隨著柿子的生長逐漸增加，而當柿子完全成熟後，可溶性鞣酸含量就會逐漸降低。由此可見，柿子越是沒成熟，澀味感就越強。

2、食用過多

很多人對於喜愛的食物總是收不住嘴，一吃就會吃很多。雖然說甜柿中和已經經過脫澀的澀柿中所含的鞣酸含量已經很少，如果少量吃，那幾乎是察覺不出來的。

但如果一口氣食用過多，柿子中的鞣酸就會累積在口腔黏膜和舌頭表面，一旦達到一定的量，與口腔中的唾液蛋白一結合，酸澀感就很明顯了。

由此可見，如果要避免吃柿子時有酸澀感，首先肯定得吃熟透了的柿子；其次一次性不能食用過多；再是可挑選甜柿品類的柿子；如果是澀柿，那就得進行脫澀以後再食用了。

比如溫水脫澀法：若柿子果皮尚青，就將其放在一個密封容器中，浸在40℃上下的水溫中20小時左右，基本就可以脫澀了。若柿子果皮是黃色的，水溫則在23度上下，浸泡15個小時即可。

或者是酒精脫澀法：就是用棉球類蘸著50度以上的純糧白酒在柿子表面塗抹一層，尤其是蒂部一定要塗抹，放於密封容器中一週左右即可。需注意的是，在給柿子脫澀過程中，一定不要用鐵製容器，可以是玻璃製品，也可以是陶瓷製品。

而最簡單的方法則是水果混裝法：就是將澀柿子和成熟的蘋果、梨、香蕉、獼猴桃這類水果混裝在密閉容器中，這類水果能釋放有催熟作用的乙烯物質，在常溫中放置四五天即可脫澀。

柿子一般分為甜柿子和澀柿子兩種。甜柿成熟後，會自行脫澀，澀柿成熟後，需經脫澀處理後才能食用。柿子中的澀味主要來源於單寧細胞，單寧細胞越多，柿子越澀。這些單寧是可溶性單寧，人們在吃柿子時，部分單寧細胞被擠壓後破裂，其中的可溶性單寧流出，被唾液溶解，使人們的口腔內感覺到強烈的澀味。那麼甜柿子中是不是不存在單寧細胞呢？不是的，甜柿子中的單寧大多數是不溶性的，並不會被唾液所所溶解，所以不會感到有澀味。而柿子的所謂脫澀處理，就是將可溶性單寧變為不溶性單寧，並不是將單寧除去或減少。

柿子為什麼有的澀有的甜？柿子有澀味，主要原因是柿子沒有成熟。成熟的柿子它是甜的。那麼柿子如何去澀味呢？可以用一些成熟的水果，比如蘋果梨之類的，然後把它跟澀的柿子放到一起，這樣經過五至六天應該就可以脫澀了。另外一個就是還可以用加溫脫色，用一個容器在裡面加入45℃的水，然後淹沒柿子經過一天左右，然後他這個澀味就沒有了。但是不能用鐵製容器。這樣的方法，它的這個肉質比較爽脆。