首先，戚風蛋糕的如果有微小的開裂或回縮都是正常的。

其次，如果開裂的特別大，那你就要注意蛋白是不是打的有些過，失去了原有的穩定和彈性。打發時可以加幾滴白醋或檸檬汁，讓蛋白在打發過程中更穩定。

再有就是烤箱的溫度是不是過高，如果是六寸以上的戚風蛋糕的，我都習慣用140度或150度左右去烘烤，具體的以你的烤箱為準。

戚風蛋糕是很多愛好烘焙的人喜歡做的。因其製作大方簡單，很多新手也會選擇挑戰它，但很多時候烤出來會開裂，不僅影響美關，還會降低口感，網上很多人調侃它為“氣瘋蛋糕”，導致開裂的原因有很多。

1.頂部溫度過高，烤裂了。致使頂部麵糊過早成型，而底部的水蒸氣在往上排的時候極容易頂破頂部導致開裂。可以調低烤箱溫度，並且放入烤箱中下層烤。

2.蛋黃糊液體比列較少，蛋糕整體水分缺失。適當增加蛋黃糊。

3.蛋白打發過度。可以在蛋白中加入幾滴檸檬汁或者白醋，打發九分就可以，放入模具後震幾次，排出氣泡。

4.麵糊太多，蛋糕爬上去後，模具不夠高。根據模具調適當面糊或者換大一點的模具。

多做幾次，掌握自己烤箱的脾氣，找出自己失敗的原因，會越做越好！

本人從事烘焙行業十餘年 分享一些經驗給你。

戚風蛋糕開裂從一下幾點找原因:

一是烤箱溫度過高導致，這裡說的是烤箱底火猛烈，蛋糕表面很容易鼓包開裂。

二是蛋清部分打發過老，與蛋黃部分沒有徹底攪拌均勻，有明顯的顆粒沉澱物。

三是操作手法不正確，沒有使用翻拌法，蛋糕麵糊被攪洩掉，麵糊狀態很稀，也會產生開裂。

以上是個人見解。

戚風蛋糕開裂屬於正常現象。戚風可以高溫烘烤或低溫烘烤。如果使用高溫烘烤，如上下火170度，六寸戚風蛋糕胚需要烘烤30分鐘。高溫烘烤的蛋糕胚時間短，表面易開裂，但口感溼潤。低溫烘烤，上下火140-150度，六寸戚風胚需要烘烤約45分鐘。低溫烘烤的蛋糕胚，表面不易開裂，但因烘烤時間久，水分流失多，相對口感會偏幹一些。

你好我是小貝，美食愛好者平時很喜歡烘培，一直很喜歡蛋糕系列，經過反覆來做，終於做出了最簡單不開裂戚風蛋糕，不但形狀不開裂口感也更好些，附上配方做法經驗都在裡面

低筋麵粉 70克

雞蛋 （在冰箱冷藏的雞蛋）5個

玉米油 （色拉油都可以） 40克

牛奶 40克

鹽 1克

檸檬汁或者白醋 3至4滴

細砂糖 50克蛋白用

細砂糖 20克蛋黃用

我用的這樣的紅皮大雞蛋，如果是小雞蛋用6個，此方是8寸模子的

1.蛋白蛋黃分離，蛋白放到打蛋盆裡，高速打發加三分之一白糖

2.打至有紋路再加三分之一的白糖

3.打至有小尖角放最後三分之一的白糖

4.最後打成滿盆都能拉起小尖角

5.打蛋白的過程把蛋黃處理一下，蛋黃加入全部白糖，用手動蛋抽把白糖打化，再加入牛奶，最後分三次加入玉米油或者色拉油

6.下圖是做好的蛋白糊

7.過網篩加入麵粉，用畫十字或寫Z字,打勻

8全部弄好取三分之一的蛋白霜加到蛋黃了，用刀切法和翻拌法弄均勻，和炒菜那樣從小往上翻拌

9.最後把翻拌好的液體加入到蛋白裡，（蛋白弄一個小窩放液體，免得一下子放上去消泡），同意用刀切和翻拌法，全部弄均勻

10.弄好放模具裡，不平不用擔心.（如果特別平就是消泡了）進烤箱前離地15公分震一下就可以了

11.烤箱提前5分鐘預熱130度，進烤箱130度烤25分鐘，再改至155度25分鐘，（每家的烤箱不一樣，請根據自己家烤箱脾氣調整火候）正在烤箱裡長個的蛋糕

12.時間到了以後立刻拿出來，面朝上底朝下，離地30公分振摔一下，立刻倒扣，下面墊十公分以上的物體，晾涼脫模

脫模後的蛋糕，由於明天要做生日蛋糕裱花，蛋糕就不切開了

戚風蛋糕開裂主要有三個原因：

1、烤箱溫度過高，表面成熟過早，盆底的麵漿溫度升高後外溢，把早熟的表面擠破，可以適當降低烤箱溫度，延長烤制時間；

2、烤箱內溫度高，水分流失快，烤制中途不要開啟烤箱，麵漿進烤箱前表面蓋上錫紙，防止水分流失；

3、麵漿太多了，溫度升高後會膨脹，模具裡放7-8分麵漿就好。

【烘焙的戚風老是開裂 怎麼回事】

戚風本名叫Chiffon 原是英譯過來的外來語

但很多新手 不得要領 把它稱為“氣瘋”