烤魚大家都愛吃，魚的種類也是多種多樣，做法更是千差萬別，那麼利用閒餘時間我搜到了好多烤魚食譜送給大家，以備之需。
假日烤魚
假日烤魚秘製配方及預處理5步工序：
（一）宰殺：
假日烤吧的魚一般選用黑魚、鯉魚或草魚。宰殺時先用剪刀減去魚鰭，並用刮刀將魚鱗刮淨，從脊背開刀，去掉內臟，腹部相連，平壓成平面，清水洗淨，在魚身兩側改刀。注意改刀時刀口不要改在魚肚子上，改刀時每1釐米劃一刃，一條整魚改十刀左右。
（二）醃製：
醃料配方：
酒1千克、花椒粒5克、鹽50克、雞粉10克、胡椒粉5克、蔥薑汁200克混合均勻。
醃製：
將宰好的1500克左右的魚用對好的醃料醃製5分鐘備用（短時間醃製，底味要足）。
（三）烤制：
將醃製好的魚平鋪在夾子上，放在烤爐上大火烤1分鐘，將魚翻一次面，均勻刷入芝麻油，隔1分鐘翻一下，約烤制8分鐘，至魚烤成金黃色，撒入辣椒麵（辣椒粉與孜然粉比例為1：1)即可。
（四）秘製魚醬製作：
配方：
豬骨白湯膏、料酒、鹽各10克，雞骨白湯膏、雙翼增香粉、味精、紅薯澱粉、魚露各8克，芝麻醬、砂糖、沙茶醬各6克，花生醬9克，排骨醬3克，蠔油5克，清水20克，枸杞酒5克，色拉油25克。
製法：
鍋內下色拉油25克，燒汁5成熱，依次下入所有原料，一同炒制20分鐘即可。
（五）鋪底料：
在傳統烤魚的基礎上，用芹菜、圓蔥、白蔥切成均勻的長段，鋪在韓式電煎鍋中，然後將烤好的魚鋪在上面備用。注意儘量不用水分過多的輔料如青筍、白菜、胡蘿蔔等墊底，否則烤魚在入鍋加熱後因水分過多會失去魚肉本來的鮮味。
五款精品味型烤魚製作工藝：
（一）十全滋補鹹鮮味型
口味：口味鮮美，略帶中藥香味。
原料：烤好的鯉魚1條。
調料：
A料（當歸、沙參、黨參各5克，茯苓、川穹、生地、白朮、淮山各3克），B料（枸杞5克，大棗6克，鹽、秘製魚醬各10克，味精、雞精各20克，胡椒粉5克），薑片、蒜片各5克），薑片、蒜片各5克，鮮湯500克，色拉油50克，蔥油20克。
製作方法：
（1）A料用清水浸泡6小時後切成小塊。
（2）鍋中加入色拉油、蔥油燒至五成熱，將姜、蒜片炒香後，放入A料炒香，加入鮮湯，入B料燒開。
（3）倒入備好的烤魚電煎鍋中。
（4）在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評：
由於重油且辣的菜品，食用後易上火，而用補陰補氣的藥材使這些缺點得以平衡，還具有保健功效。不過在泡入料時往裡面加一些白酒，使它的藥效成分更易析出，如當歸裡面藥效成分溶於酒，而不溶於水，因此入藥需酒炙的道理。
（二）蒜香味型
口味：鹹鮮微辣，蒜香味濃。
原料：烤好的魚1條。
去皮蒜200克，泡椒末20克，薑片5克，郫縣豆瓣醬30克，鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，紅油30克，蔥油20克，鮮湯500克，秘製魚醬10克。
（1）鍋中放入色拉油、紅油、蔥油燒熱，將去皮蒜炸至金黃色，放入薑片、豆瓣醬、泡椒末炒香後，放入鮮湯熬製。
（2）入剩餘調料燒開後，倒在烤好的魚上即可。
（3）在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
在烤之前，用蒜汁醃漬，使得魚的蒜香味入到骨子裡，再用蒜子補味，使味道更具魅力。
（三）番茄味型
口味：酸鮮微辣，味道鮮美。
色拉油、蔥油各30克，紅油20克，番茄醬30克，薑片、蒜片各10克，A料（雞精、味精、陳醋各20克，鹽、料酒、白糖、秘製魚醬各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鮮湯500克。
（1）番茄切1釐米見方的丁，加番茄醬爆炒香備用。
（2）鍋上火，入色拉油、蔥油、紅油，加入薑片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香後，加入鮮湯熬製，入A料燒開後，倒在魚鍋中即可。
烤魚與番茄搭配可以說是新味型上的突破，尤其在炎熱的復季，給人食慾上的衝動，這種品味來自番茄本身的色澤與口味。建議去掉陳醋，再加入現榨的番茄汁，效果更理想。
（四）麻辣味型
口味：麻辣爽口，魚肉鮮嫩。
原料：烤好的鯉魚1條（約1250克）。
色拉油80克，紅油50克，A料（郫縣豆瓣醬100克，花椒粒30克，幹辣椒段50克，鮮花椒、薑片、蒜片、秘製魚醬各10克），B料（鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、雞精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鮮湯500克，C料（烏江榨菜、去皮花生、熟黃豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。
（1）鍋上火，放入色拉油、紅油，燒至五成熱時，下入A料炒香，放入鮮湯，入B料調味，燒開後倒入備好的烤魚電煎鍋中。
（2）在製作好的烤魚上撒上C料即可。
關鍵：
辣椒不要炒焦，否則魚肉會苦。
烤魚一般烤至八成熟，在炒底料時一定要炒香，在上桌前先將盛魚鍋燒開，使熟與香達到最佳
狀態，讓魚本身的香味散發出來，麻與辣以鮮香奪人，以味覺與視覺吸引顧客。
（五）香辣味型
口味：鹹鮮香辣，味道可口。
色拉油75克，紅油30克，A料（郫縣豆瓣醬80克，乾花椒粒15克，幹辣椒段25克，薑片、蒜片各5克），鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，雞精、味精各20克，秘製魚醬10克，鮮湯500克。
（1）鍋中放入色拉油、紅油，燒至五成熱，放入A料炒香，加入鮮湯熬製。
（2）入剩餘調料燒開後，倒入備好的魚鍋中即可。
香辣講究醉與厚，吃之既辣又有回味，紅油的熬製與A料的炒制要功夫到家。
桔香烤魚（成都紅杏酒家特色菜品）
原料：
鯧魚30條（300克條），檸檬片、香葉各2克。
醃料：
雪花啤酒5瓶，五香粉60克，孜然粉90克，家樂雞精100克，鹽、菱花味精各30克，胡椒粉25克，蠔油120克，辣椒節500克，陳皮150克，浙紹南乳3瓶，醪糟200克，李錦記蒸魚豉油１瓶（2.25升），李錦記生抽0.5瓶（1.75升瓶），乾花椒、八角、山柰各50克，草果40克。
色拉油5千克（約耗750克），A料（紅油20克，五香粉2克，孜然粉3克），蔥花5克，芝麻2克。
（1）鯧魚宰殺治淨，去內臟，洗淨後在魚身上打上0.2釐米深的一字花刀。
（2）取一容器，放入醃料攪拌均勻，放入改刀的魚醃漬約12小時。
（3）將醃好味的鯧魚取出，用清水略洗，掛於通風處風乾12小時至表面無水分。
（4）鍋置旺火上，加入色拉油，燒至五成熱時，下入鯧魚，改小火浸炸至色澤金黃，起鍋放涼，裝入盤中，加入調勻的A料，入微波爐內直接高火加熱3分鐘，取出後撒上蔥花、芝麻，用檸檬片、香葉點綴。
金牌家鄉烤魚
鮮鱸魚1條（重約750克），圓蔥丁、花生碎、自制五香黃豆、樹椒段、香菜段各20克。
秘製麻辣醬20克，紅油10克，醃魚料（鹽5克，花雕酒8克，薑汁5克，勁霸雞汁3克，蔥、姜段各10克，大料2克，胡椒粉10克），色拉油1千克（實耗75克）。
秘製麻辣醬配方：
將郫縣豆瓣醬、家樂香辣醬、老乾媽油辣椒、三五麻辣精油各10克、東古一品鮮醬油5克、花雕酒5克、黎紅花椒油8克、紅油8克、孜然粉6克、芝麻10克、味素3克、雞精3克、白糖5克調勻即可。
自制五香黃豆製法：
將東北黃豆用清水泡漲，500克黃豆放30克鹽、20克五香粉、蔥、姜段各10克，漲發12小時，撈出，用油炸至口感酥香即可。
（1）將鱸魚去鱗、去內臟及鰓，洗淨去脊骨，改刀成片狀放入盆中，用醃魚料醃製10分鐘入味。
（2）鍋上火，入色拉油，燒至五成熱時，下入魚片，炸制5分鐘成金黃色時撈出，擺入盤中。
（3）另起鍋，入紅油，下樹椒段炸香，放入圓蔥丁、花生碎、五香黃豆、香菜段及秘製麻辣醬，炒出香味，澆在魚身上即可上桌。
錦州烤魚
原料：秋刀魚4條（共約600克）。
調料：燒烤醃料20克，乾料15克，燒烤醬料10克，油料8克，色拉油1千克（約耗60克）。
燒烤醃料配方：
將花雕酒1瓶（約600克）、李錦記蒜蓉辣醬120克、蔥段50克、姜（拍碎即可）45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、羅漢果43克、丁香50克、牛欄山二鍋頭25克、啤酒50克、東古醬油70克、家樂雞汁10克、美國肉寶王3克、味精8克調和在一起，拌勻即成。
燒烤醬料配方：
將甜麵醬50克、白酒10克、東古醬油48克、蠔油46克、李錦記蒜蓉辣醬240克、白糖20克調和均勻即可。
注：此醬料為海鮮燒烤專用醬料，同樣適用於大連鐵板魷魚燒烤醬料。
燒烤油料配方：
將雞油200克、色拉油300克、香油50克下入鍋中，一邊用小火進行加熱，一邊慢慢攪動，使幾種油脂混合均勻即成。
燒烤乾料配方：
取川椒60克下入鍋中炒至酥香，下入粉碎機中打成小顆。再將白芝麻50克下入淨鍋中幹炒至半熟時，下入孜然50克一起炒制2-3分鐘至熟香，下入川椒顆翻炒均勻
（1）將秋刀魚治淨，拿竹籤離魚頭約2.5釐米處的腹腔內插入，自脊背部插出，依次穿過4條魚。再拿1根竹籤自離魚尾約6釐米處的腹腔內插入，自脊背部插出，依淨穿過4條魚。
（2）將醃魚料均勻抹在魚體的兩側醃製20-30分鐘備用。
（3）淨鍋上火，加入色拉油，燒至七八成熱時，將醃好的魚下入油中，炸2-3分鐘，炸的過程中可用小刀試著扎一下魚肉，如果輕易即可扎至魚骨，則說明魚已經成熟。
（4）撈出放在托盤中，用小刀在魚體兩側斜打上一字花刀，均勻刷上刷醬料，再刷上油料，最後撒上乾料，即可裝盤上桌口
1、魚料中不能加糖，要在刷醬料中加糖。因為如果醃魚時加糖，在高溫油炸時糖會產生焦黑的顏色，且會產生苦味。
2、炸好的魚一定要在其兩側打上花刀，一是便於刷醬料入味，二是便於客人夾食。
3、必需急火快炸。急火炸制會讓魚體的表面迅速變硬，可以防止內部水分過量流失，同時焦酥的外層會產生烤制後的口感效果。
老葉烤鱈魚
凍銀鱈魚1件（120克）
洋蔥10克，京蔥10克，幹蔥10克，萬字醬油20克，日本味淋5克，日本燒汁15克，麥芽糖5克，黃酒5克。
（1）將銀鱈魚去鱗，拆骨，改刀成長5.5釐米，寬3.6釐米，厚1.2釐米的魚塊，放入調料裡醃4小時。
（2）取出魚塊，控幹汁水，烤盤裡放一張錫紙，上刷黃油，放上魚塊，放入約200度面火，170度底火的烤箱內，烤至金黃色取出裝盆（放在提前烤好的餅皮上面）即可，淋上沙律醬（南方人多喜用卡夫奇妙醬，北方人多喜用丘比沙拉醬），伴檸檬角圍邊。
附：餅皮的作法：
皮料——將高筋粉500克、玫瑰麵粉500克、豬油300克、雞蛋2個、白糖50克調和成團〈不用加水〉，製成皮料。酥料——將豬油600克、黃油600克、麵粉1千克調和成團，製成酥料。用皮料包酥料，開酥，按普通酥皮的製作方法作成餅皮。
亮馬烤魚
主料：
草魚1條（約1000克）
輔料：
水發木耳30克，火腿30克，洋蔥100克，花生米20克。
蔥丁30克，自制烤魚香辣醬100克，幹辣椒10克，料酒20克，大蒜50克，花椒10克，菜籽油200克，姜，孜然，啤酒，鹽，雞精，花椒，生粉各適量。
自制烤魚香辣醬的配方製法：
配料：
菜籽油5千克，色拉油3千克，餈粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大蔥500克，老薑500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香葉5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老乾媽香辣醬，美樂極辣醬，阿香婆牛肉香辣醬及海鮮醬各適量。
菜籽油煉熟後，放入色拉油和其他各種配料，用小火熬製，半小時出鍋即可。
（１）草魚背開宰殺洗淨，去掉主骨，魚身打上斜刀，用生粉、料酒、孜然，啤酒、鹽、雞精、蔥、姜、花椒等醃製２小時．
（２）然後在炭火上烤製成熟，放入用自制烤魚香辣醬、幹辣椒，菜籽油調製好的湯料中，最後放入輔料即可。
泰式烤秋刀魚
秋刀魚3條，檸檬塊、黃瓜片、西生菜各30克。
自制泰式醬40克，蝦頭油20克，A料（鹽3克，蔥段、薑片、薑汁各10克，鮮紫蘇葉6片），白芝麻2克。
泰式醬製作工藝：
取200克香蕉、100克蘋果去皮，切大塊後放入攪拌機內攪碎。鍋內放入花生油，燒至四五成熱時，放入10克蔥末、10克蒜末、3個鹹蛋黃（烤香、碾碎），小火編妙出香，放入攪碎的香蕉蘋果泥和20克薑汁，小火炒香，放入500克泰國辣醬妙至變紅，放入30克番茄沙司炒勻即可。
蝦頭油製作工藝：
取700克幹海米洗淨，入沸水中大火汆透，撈出控水。鍋內放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入海米小火炒20分鐘，放入30克番茄醬繼續用小火炒8-10分鐘，離火過濾取油。
（1）秋刀魚處理乾淨，從背部入刀一開兩片（連而不斷），加A料醃漬約1小時至入味，刷上30克泰式醬。
（2）烤箱升溫（底火160-1800C，上火200-2200C），放入秋刀魚烤約3-4分鐘，取出原料，刷上剩餘的泰式醬及蝦頭油，繼續烤5-6分鐘，撒白芝麻，取出秋刀魚，放入墊有生菜葉和黃瓜片的容器內，擺放檸檬塊上桌。上桌後，將檸檬汁擠到魚肉上。
碳烤金龍魚
原料：金龍魚（即鮮魷魚）1條（重約800克）。
調料：泡甜酸椒100克，陽江豆豉20克，孜然粉5克，生抽10克，味精5克，白糖2克，紅油100克，清水30克，香辣湯1千克，色拉油1千克。
香辣湯的製法：
鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時放入大蔥100克、生薑100克、大蒜50克，幹辣椒200克小火煸炒出香，下入辣妹子醬200克、老乾媽香辣醬100克、美樂香辣醬100克、永豐辣醬200克小火煸炒出紅油，再入洋蔥200克、香蔥300克、香菜100克、白豆蔻10克、香葉3克、孜然粒10克、香茅3克、高湯20千克、雞精250克、冰糖100克、鹽100克小火熬2小時，入味精200克調味即可。
（１）金龍魚去皮、去內臟，洗淨後放入香辣湯中浸泡2小時。
（２）鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入金龍魚小火浸炸1分鐘至表皮發乾，取出控油，改刀成寬2釐米的圈，裝入盤中。
（３）鍋內留油30克，燒至七成熱時放入豆豉、泡甜酸椒小火煸炒出香，用孜然粉、生抽、味精、白糖、紅油、清水炒香，取出倒在金龍魚上，入烤箱內（溫度100℃）烤1分鐘，取出上桌。
特色清江烤魚
清江產鯉魚（也可以用其它草魚、鯉魚、鱸魚代替）1條（重約600克），折耳根、洋蔥絲80克，黃瓜片50克，蔥白絲、香菜葉、紅椒絲10克。
鹽6克，蔥薑汁10克，白酒5克，雞精15克，鮮湯15克，辣椒粉10克，孜然粉5克，十三香3克，秘製料油30克，花椒油15克，紅油豆瓣20克，花生油800克。
秘製料油配方及製作：
鍋內放入花生油1500克，燒至七成熱時放入辣椒麵500克，香葉100克，整蔥、整姜各50克，八角20克，紫草150克調勻後離火，放置24小時即可使用。
（1）鯉魚宰殺，去鱗、去鰓，從腹部開膛取出內臟，洗淨後去其中骨、肚檔刺，在魚肉上打間距為1.5釐米、深0.5釐米的十字花刀，加鹽、蔥薑汁、白酒醃漬10分鐘備用。
（2）折耳根切0.5釐米見方的小粒。
（3）鍋坐火上，鍋內放入花生油，燒至七成熱時下鯉魚小火浸炸5分鐘撈出；鍋內留油30克，燒至七成熱時放入洋蔥絲小火煸炒3分鐘，取出放在燒了10分鐘的平底鐵鍋內，周圍用黃瓜片裝飾，再放上炸後的鯉魚。
（4）另起鍋放花生油20克，燒至六成熱時放入紅油豆瓣小火煸炒2分鐘，放鮮湯、辣椒粉、孜然粉、十三香、雞精、秘製料油、花椒油小火翻炒2分鐘離火，下入折耳根翻勻，出鍋澆在炸好的鯉魚上，撒上蔥白絲、香菜葉、紅椒絲。上桌後，鍋下點上酒精燈小火烤制。
操作關鍵：
將魚放入油中浸炸時油溫不要超過七成熱，否則會造成魚肉外糊裡不熟，如果油溫升高，可以將鍋暫時端離火口。
香醬烤帶魚
帶魚500克。
色拉油500克，鮮香茅草段10克，小米椒圈5克，自制紅油30克，風味香醬60克。
蔥段10克，薑末10克，啤酒40克，鹽10克。
風味香醬配方：
陽江豆豉15克，美樂香辣醬10克，李錦記豆瓣醬5克，老乾媽豆豉醬15克，辣妹子10克，雞精5克，乙基麥芽酚0.5克。
自制紅油配方及製法：
菜籽油25千克，芝麻100克，花椒麵200克，薑片300克，蔥段1000克，色拉油200克，二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。A香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，乾草20克。B香料：千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售），小茴香50克。
製作：
1、將菜籽油燒到九成熱，關火降到八成熱時下入薑片、蔥段炸幹後撈出，下入芝麻炸約1分鐘至幹香，撈出芝麻待用，再從其中盛出15千克油放在一邊待用。
2、鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱後下入二金條辣椒小火翻炒3—5分鐘後盛出；鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱後下入子彈頭辣椒小火炒3—5分鐘出香後撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機中打成粉末。
3、取一個空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒，當步驟1中鍋內剩下的10千克油的溫度降到五成熱時將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時下入B香料，待油溫降到一成熱時下入花椒麵，等油溫完全冷卻後將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時即可使用。
特點：
紅油味濃，色澤紅亮，香味悠長，適合於製作各類川味葷性原料，煉製方法也很獨到。
（1）將帶魚洗淨切8釐米長的段，在帶魚表面打一字刀，加入醃料醃製1小時，將香茅草段鋪在烤盤上備用。
（2）鍋中倒入色拉油燒到八成熱下入醃好的帶魚段，中火炸1分鐘至金黃色定型後撈出放入烤盤裡的香茅草段上。
（3）鍋內加入自制紅油，燒到四成熱放入風味香醬炒香，淋在帶魚上，將烤盤放入烤箱中烤制，在150度下烤制15分鐘。
（4）烤好的帶魚裝盤，撒白芝麻點綴即可上桌。
要點：
此菜香茅味有點重，因為香茅本身香味太烈，用量要控制好，可以先用溫水將香茅浸泡一下去除部分香味再和帶魚一起入烤箱中烤。
烤魚大家都愛吃，魚的種類也是多種多樣，做法更是千差萬別，那麼利用閒餘時間我搜到了好多烤魚食譜送給大家，以備之需。
假日烤魚
假日烤魚秘製配方及預處理5步工序：
（一）宰殺：
假日烤吧的魚一般選用黑魚、鯉魚或草魚。宰殺時先用剪刀減去魚鰭，並用刮刀將魚鱗刮淨，從脊背開刀，去掉內臟，腹部相連，平壓成平面，清水洗淨，在魚身兩側改刀。注意改刀時刀口不要改在魚肚子上，改刀時每1釐米劃一刃，一條整魚改十刀左右。
（二）醃製：
醃料配方：
酒1千克、花椒粒5克、鹽50克、雞粉10克、胡椒粉5克、蔥薑汁200克混合均勻。
醃製：
將宰好的1500克左右的魚用對好的醃料醃製5分鐘備用（短時間醃製，底味要足）。
（三）烤制：
將醃製好的魚平鋪在夾子上，放在烤爐上大火烤1分鐘，將魚翻一次面，均勻刷入芝麻油，隔1分鐘翻一下，約烤制8分鐘，至魚烤成金黃色，撒入辣椒麵（辣椒粉與孜然粉比例為1：1)即可。
（四）秘製魚醬製作：
配方：
豬骨白湯膏、料酒、鹽各10克，雞骨白湯膏、雙翼增香粉、味精、紅薯澱粉、魚露各8克，芝麻醬、砂糖、沙茶醬各6克，花生醬9克，排骨醬3克，蠔油5克，清水20克，枸杞酒5克，色拉油25克。
製法：
鍋內下色拉油25克，燒汁5成熱，依次下入所有原料，一同炒制20分鐘即可。
（五）鋪底料：
在傳統烤魚的基礎上，用芹菜、圓蔥、白蔥切成均勻的長段，鋪在韓式電煎鍋中，然後將烤好的魚鋪在上面備用。注意儘量不用水分過多的輔料如青筍、白菜、胡蘿蔔等墊底，否則烤魚在入鍋加熱後因水分過多會失去魚肉本來的鮮味。
五款精品味型烤魚製作工藝：
（一）十全滋補鹹鮮味型
口味：口味鮮美，略帶中藥香味。
原料：烤好的鯉魚1條。
調料：
A料（當歸、沙參、黨參各5克，茯苓、川穹、生地、白朮、淮山各3克），B料（枸杞5克，大棗6克，鹽、秘製魚醬各10克，味精、雞精各20克，胡椒粉5克），薑片、蒜片各5克），薑片、蒜片各5克，鮮湯500克，色拉油50克，蔥油20克。
製作方法：
（1）A料用清水浸泡6小時後切成小塊。
（2）鍋中加入色拉油、蔥油燒至五成熱，將姜、蒜片炒香後，放入A料炒香，加入鮮湯，入B料燒開。
（3）倒入備好的烤魚電煎鍋中。
（4）在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評：
由於重油且辣的菜品，食用後易上火，而用補陰補氣的藥材使這些缺點得以平衡，還具有保健功效。不過在泡入料時往裡面加一些白酒，使它的藥效成分更易析出，如當歸裡面藥效成分溶於酒，而不溶於水，因此入藥需酒炙的道理。
（二）蒜香味型
口味：鹹鮮微辣，蒜香味濃。
原料：烤好的魚1條。
調料：
去皮蒜200克，泡椒末20克，薑片5克，郫縣豆瓣醬30克，鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，紅油30克，蔥油20克，鮮湯500克，秘製魚醬10克。
製作方法：
（1）鍋中放入色拉油、紅油、蔥油燒熱，將去皮蒜炸至金黃色，放入薑片、豆瓣醬、泡椒末炒香後，放入鮮湯熬製。
（2）入剩餘調料燒開後，倒在烤好的魚上即可。
（3）在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評：
在烤之前，用蒜汁醃漬，使得魚的蒜香味入到骨子裡，再用蒜子補味，使味道更具魅力。
（三）番茄味型
口味：酸鮮微辣，味道鮮美。
原料：烤好的魚1條。
調料：
色拉油、蔥油各30克，紅油20克，番茄醬30克，薑片、蒜片各10克，A料（雞精、味精、陳醋各20克，鹽、料酒、白糖、秘製魚醬各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鮮湯500克。
製作方法：
（1）番茄切1釐米見方的丁，加番茄醬爆炒香備用。
（2）鍋上火，入色拉油、蔥油、紅油，加入薑片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香後，加入鮮湯熬製，入A料燒開後，倒在魚鍋中即可。
（3）在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評：
烤魚與番茄搭配可以說是新味型上的突破，尤其在炎熱的復季，給人食慾上的衝動，這種品味來自番茄本身的色澤與口味。建議去掉陳醋，再加入現榨的番茄汁，效果更理想。
（四）麻辣味型
口味：麻辣爽口，魚肉鮮嫩。
原料：烤好的鯉魚1條（約1250克）。
調料：
色拉油80克，紅油50克，A料（郫縣豆瓣醬100克，花椒粒30克，幹辣椒段50克，鮮花椒、薑片、蒜片、秘製魚醬各10克），B料（鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、雞精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鮮湯500克，C料（烏江榨菜、去皮花生、熟黃豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。
製作方法：
（1）鍋上火，放入色拉油、紅油，燒至五成熱時，下入A料炒香，放入鮮湯，入B料調味，燒開後倒入備好的烤魚電煎鍋中。
（2）在製作好的烤魚上撒上C料即可。
關鍵：
辣椒不要炒焦，否則魚肉會苦。
點評：
烤魚一般烤至八成熟，在炒底料時一定要炒香，在上桌前先將盛魚鍋燒開，使熟與香達到最佳
狀態，讓魚本身的香味散發出來，麻與辣以鮮香奪人，以味覺與視覺吸引顧客。
（五）香辣味型
口味：鹹鮮香辣，味道可口。
原料：烤好的魚1條。
調料：
色拉油75克，紅油30克，A料（郫縣豆瓣醬80克，乾花椒粒15克，幹辣椒段25克，薑片、蒜片各5克），鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，雞精、味精各20克，秘製魚醬10克，鮮湯500克。
製作方法：
（1）鍋中放入色拉油、紅油，燒至五成熱，放入A料炒香，加入鮮湯熬製。
（2）入剩餘調料燒開後，倒入備好的魚鍋中即可。
（3）在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評：
香辣講究醉與厚，吃之既辣又有回味，紅油的熬製與A料的炒制要功夫到家。
桔香烤魚（成都紅杏酒家特色菜品）
原料：
鯧魚30條（300克條），檸檬片、香葉各2克。
醃料：
雪花啤酒5瓶，五香粉60克，孜然粉90克，家樂雞精100克，鹽、菱花味精各30克，胡椒粉25克，蠔油120克，辣椒節500克，陳皮150克，浙紹南乳3瓶，醪糟200克，李錦記蒸魚豉油１瓶（2.25升），李錦記生抽0.5瓶（1.75升瓶），乾花椒、八角、山柰各50克，草果40克。
調料：
色拉油5千克（約耗750克），A料（紅油20克，五香粉2克，孜然粉3克），蔥花5克，芝麻2克。
製作方法：
（1）鯧魚宰殺治淨，去內臟，洗淨後在魚身上打上0.2釐米深的一字花刀。
（2）取一容器，放入醃料攪拌均勻，放入改刀的魚醃漬約12小時。
（3）將醃好味的鯧魚取出，用清水略洗，掛於通風處風乾12小時至表面無水分。
（4）鍋置旺火上，加入色拉油，燒至五成熱時，下入鯧魚，改小火浸炸至色澤金黃，起鍋放涼，裝入盤中，加入調勻的A料，入微波爐內直接高火加熱3分鐘，取出後撒上蔥花、芝麻，用檸檬片、香葉點綴。
金牌家鄉烤魚
原料：
鮮鱸魚1條（重約750克），圓蔥丁、花生碎、自制五香黃豆、樹椒段、香菜段各20克。
調料：
秘製麻辣醬20克，紅油10克，醃魚料（鹽5克，花雕酒8克，薑汁5克，勁霸雞汁3克，蔥、姜段各10克，大料2克，胡椒粉10克），色拉油1千克（實耗75克）。
秘製麻辣醬配方：
將郫縣豆瓣醬、家樂香辣醬、老乾媽油辣椒、三五麻辣精油各10克、東古一品鮮醬油5克、花雕酒5克、黎紅花椒油8克、紅油8克、孜然粉6克、芝麻10克、味素3克、雞精3克、白糖5克調勻即可。
自制五香黃豆製法：
將東北黃豆用清水泡漲，500克黃豆放30克鹽、20克五香粉、蔥、姜段各10克，漲發12小時，撈出，用油炸至口感酥香即可。
製作方法：
（1）將鱸魚去鱗、去內臟及鰓，洗淨去脊骨，改刀成片狀放入盆中，用醃魚料醃製10分鐘入味。
（2）鍋上火，入色拉油，燒至五成熱時，下入魚片，炸制5分鐘成金黃色時撈出，擺入盤中。
（3）另起鍋，入紅油，下樹椒段炸香，放入圓蔥丁、花生碎、五香黃豆、香菜段及秘製麻辣醬，炒出香味，澆在魚身上即可上桌。
錦州烤魚
原料：秋刀魚4條（共約600克）。
調料：燒烤醃料20克，乾料15克，燒烤醬料10克，油料8克，色拉油1千克（約耗60克）。
燒烤醃料配方：
將花雕酒1瓶（約600克）、李錦記蒜蓉辣醬120克、蔥段50克、姜（拍碎即可）45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、羅漢果43克、丁香50克、牛欄山二鍋頭25克、啤酒50克、東古醬油70克、家樂雞汁10克、美國肉寶王3克、味精8克調和在一起，拌勻即成。
燒烤醬料配方：
將甜麵醬50克、白酒10克、東古醬油48克、蠔油46克、李錦記蒜蓉辣醬240克、白糖20克調和均勻即可。
注：此醬料為海鮮燒烤專用醬料，同樣適用於大連鐵板魷魚燒烤醬料。
燒烤油料配方：
將雞油200克、色拉油300克、香油50克下入鍋中，一邊用小火進行加熱，一邊慢慢攪動，使幾種油脂混合均勻即成。
燒烤乾料配方：
取川椒60克下入鍋中炒至酥香，下入粉碎機中打成小顆。再將白芝麻50克下入淨鍋中幹炒至半熟時，下入孜然50克一起炒制2-3分鐘至熟香，下入川椒顆翻炒均勻
製作方法：
（1）將秋刀魚治淨，拿竹籤離魚頭約2.5釐米處的腹腔內插入，自脊背部插出，依次穿過4條魚。再拿1根竹籤自離魚尾約6釐米處的腹腔內插入，自脊背部插出，依淨穿過4條魚。
（2）將醃魚料均勻抹在魚體的兩側醃製20-30分鐘備用。
（3）淨鍋上火，加入色拉油，燒至七八成熱時，將醃好的魚下入油中，炸2-3分鐘，炸的過程中可用小刀試著扎一下魚肉，如果輕易即可扎至魚骨，則說明魚已經成熟。
（4）撈出放在托盤中，用小刀在魚體兩側斜打上一字花刀，均勻刷上刷醬料，再刷上油料，最後撒上乾料，即可裝盤上桌口
關鍵：
1、魚料中不能加糖，要在刷醬料中加糖。因為如果醃魚時加糖，在高溫油炸時糖會產生焦黑的顏色，且會產生苦味。
2、炸好的魚一定要在其兩側打上花刀，一是便於刷醬料入味，二是便於客人夾食。
3、必需急火快炸。急火炸制會讓魚體的表面迅速變硬，可以防止內部水分過量流失，同時焦酥的外層會產生烤制後的口感效果。
老葉烤鱈魚
原料：
凍銀鱈魚1件（120克）
調料：
洋蔥10克，京蔥10克，幹蔥10克，萬字醬油20克，日本味淋5克，日本燒汁15克，麥芽糖5克，黃酒5克。
製作方法：
（1）將銀鱈魚去鱗，拆骨，改刀成長5.5釐米，寬3.6釐米，厚1.2釐米的魚塊，放入調料裡醃4小時。
（2）取出魚塊，控幹汁水，烤盤裡放一張錫紙，上刷黃油，放上魚塊，放入約200度面火，170度底火的烤箱內，烤至金黃色取出裝盆（放在提前烤好的餅皮上面）即可，淋上沙律醬（南方人多喜用卡夫奇妙醬，北方人多喜用丘比沙拉醬），伴檸檬角圍邊。
附：餅皮的作法：
皮料——將高筋粉500克、玫瑰麵粉500克、豬油300克、雞蛋2個、白糖50克調和成團〈不用加水〉，製成皮料。酥料——將豬油600克、黃油600克、麵粉1千克調和成團，製成酥料。用皮料包酥料，開酥，按普通酥皮的製作方法作成餅皮。
亮馬烤魚
主料：
草魚1條（約1000克）
輔料：
水發木耳30克，火腿30克，洋蔥100克，花生米20克。
調料：
蔥丁30克，自制烤魚香辣醬100克，幹辣椒10克，料酒20克，大蒜50克，花椒10克，菜籽油200克，姜，孜然，啤酒，鹽，雞精，花椒，生粉各適量。
自制烤魚香辣醬的配方製法：
配料：
菜籽油5千克，色拉油3千克，餈粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大蔥500克，老薑500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香葉5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老乾媽香辣醬，美樂極辣醬，阿香婆牛肉香辣醬及海鮮醬各適量。
製法：
菜籽油煉熟後，放入色拉油和其他各種配料，用小火熬製，半小時出鍋即可。
製作方法：
（１）草魚背開宰殺洗淨，去掉主骨，魚身打上斜刀，用生粉、料酒、孜然，啤酒、鹽、雞精、蔥、姜、花椒等醃製２小時．
（２）然後在炭火上烤製成熟，放入用自制烤魚香辣醬、幹辣椒，菜籽油調製好的湯料中，最後放入輔料即可。
泰式烤秋刀魚
原料：
秋刀魚3條，檸檬塊、黃瓜片、西生菜各30克。
調料：
自制泰式醬40克，蝦頭油20克，A料（鹽3克，蔥段、薑片、薑汁各10克，鮮紫蘇葉6片），白芝麻2克。
泰式醬製作工藝：
取200克香蕉、100克蘋果去皮，切大塊後放入攪拌機內攪碎。鍋內放入花生油，燒至四五成熱時，放入10克蔥末、10克蒜末、3個鹹蛋黃（烤香、碾碎），小火編妙出香，放入攪碎的香蕉蘋果泥和20克薑汁，小火炒香，放入500克泰國辣醬妙至變紅，放入30克番茄沙司炒勻即可。
蝦頭油製作工藝：
取700克幹海米洗淨，入沸水中大火汆透，撈出控水。鍋內放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入海米小火炒20分鐘，放入30克番茄醬繼續用小火炒8-10分鐘，離火過濾取油。
製作方法：
（1）秋刀魚處理乾淨，從背部入刀一開兩片（連而不斷），加A料醃漬約1小時至入味，刷上30克泰式醬。
（2）烤箱升溫（底火160-1800C，上火200-2200C），放入秋刀魚烤約3-4分鐘，取出原料，刷上剩餘的泰式醬及蝦頭油，繼續烤5-6分鐘，撒白芝麻，取出秋刀魚，放入墊有生菜葉和黃瓜片的容器內，擺放檸檬塊上桌。上桌後，將檸檬汁擠到魚肉上。
碳烤金龍魚
原料：金龍魚（即鮮魷魚）1條（重約800克）。
調料：泡甜酸椒100克，陽江豆豉20克，孜然粉5克，生抽10克，味精5克，白糖2克，紅油100克，清水30克，香辣湯1千克，色拉油1千克。
香辣湯的製法：
鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時放入大蔥100克、生薑100克、大蒜50克，幹辣椒200克小火煸炒出香，下入辣妹子醬200克、老乾媽香辣醬100克、美樂香辣醬100克、永豐辣醬200克小火煸炒出紅油，再入洋蔥200克、香蔥300克、香菜100克、白豆蔻10克、香葉3克、孜然粒10克、香茅3克、高湯20千克、雞精250克、冰糖100克、鹽100克小火熬2小時，入味精200克調味即可。
製作方法：
（１）金龍魚去皮、去內臟，洗淨後放入香辣湯中浸泡2小時。
（２）鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入金龍魚小火浸炸1分鐘至表皮發乾，取出控油，改刀成寬2釐米的圈，裝入盤中。
（３）鍋內留油30克，燒至七成熱時放入豆豉、泡甜酸椒小火煸炒出香，用孜然粉、生抽、味精、白糖、紅油、清水炒香，取出倒在金龍魚上，入烤箱內（溫度100℃）烤1分鐘，取出上桌。
特色清江烤魚
原料：
清江產鯉魚（也可以用其它草魚、鯉魚、鱸魚代替）1條（重約600克），折耳根、洋蔥絲80克，黃瓜片50克，蔥白絲、香菜葉、紅椒絲10克。
調料：
鹽6克，蔥薑汁10克，白酒5克，雞精15克，鮮湯15克，辣椒粉10克，孜然粉5克，十三香3克，秘製料油30克，花椒油15克，紅油豆瓣20克，花生油800克。
秘製料油配方及製作：
鍋內放入花生油1500克，燒至七成熱時放入辣椒麵500克，香葉100克，整蔥、整姜各50克，八角20克，紫草150克調勻後離火，放置24小時即可使用。
製作方法：
（1）鯉魚宰殺，去鱗、去鰓，從腹部開膛取出內臟，洗淨後去其中骨、肚檔刺，在魚肉上打間距為1.5釐米、深0.5釐米的十字花刀，加鹽、蔥薑汁、白酒醃漬10分鐘備用。
（2）折耳根切0.5釐米見方的小粒。
（3）鍋坐火上，鍋內放入花生油，燒至七成熱時下鯉魚小火浸炸5分鐘撈出；鍋內留油30克，燒至七成熱時放入洋蔥絲小火煸炒3分鐘，取出放在燒了10分鐘的平底鐵鍋內，周圍用黃瓜片裝飾，再放上炸後的鯉魚。
（4）另起鍋放花生油20克，燒至六成熱時放入紅油豆瓣小火煸炒2分鐘，放鮮湯、辣椒粉、孜然粉、十三香、雞精、秘製料油、花椒油小火翻炒2分鐘離火，下入折耳根翻勻，出鍋澆在炸好的鯉魚上，撒上蔥白絲、香菜葉、紅椒絲。上桌後，鍋下點上酒精燈小火烤制。
操作關鍵：
將魚放入油中浸炸時油溫不要超過七成熱，否則會造成魚肉外糊裡不熟，如果油溫升高，可以將鍋暫時端離火口。
香醬烤帶魚
主料：
帶魚500克。
調料：
色拉油500克，鮮香茅草段10克，小米椒圈5克，自制紅油30克，風味香醬60克。
醃料：
蔥段10克，薑末10克，啤酒40克，鹽10克。
風味香醬配方：
陽江豆豉15克，美樂香辣醬10克，李錦記豆瓣醬5克，老乾媽豆豉醬15克，辣妹子10克，雞精5克，乙基麥芽酚0.5克。
自制紅油配方及製法：
原料：
菜籽油25千克，芝麻100克，花椒麵200克，薑片300克，蔥段1000克，色拉油200克，二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。A香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，乾草20克。B香料：千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售），小茴香50克。
製作：
1、將菜籽油燒到九成熱，關火降到八成熱時下入薑片、蔥段炸幹後撈出，下入芝麻炸約1分鐘至幹香，撈出芝麻待用，再從其中盛出15千克油放在一邊待用。
2、鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱後下入二金條辣椒小火翻炒3—5分鐘後盛出；鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱後下入子彈頭辣椒小火炒3—5分鐘出香後撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機中打成粉末。
3、取一個空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒，當步驟1中鍋內剩下的10千克油的溫度降到五成熱時將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時下入B香料，待油溫降到一成熱時下入花椒麵，等油溫完全冷卻後將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時即可使用。
特點：
紅油味濃，色澤紅亮，香味悠長，適合於製作各類川味葷性原料，煉製方法也很獨到。
製作方法：
（1）將帶魚洗淨切8釐米長的段，在帶魚表面打一字刀，加入醃料醃製1小時，將香茅草段鋪在烤盤上備用。
（2）鍋中倒入色拉油燒到八成熱下入醃好的帶魚段，中火炸1分鐘至金黃色定型後撈出放入烤盤裡的香茅草段上。
（3）鍋內加入自制紅油，燒到四成熱放入風味香醬炒香，淋在帶魚上，將烤盤放入烤箱中烤制，在150度下烤制15分鐘。
（4）烤好的帶魚裝盤，撒白芝麻點綴即可上桌。
要點：
此菜香茅味有點重，因為香茅本身香味太烈，用量要控制好，可以先用溫水將香茅浸泡一下去除部分香味再和帶魚一起入烤箱中烤。