胡亮，杭州人，吃貨們都叫他“食神”。

他14歲入行，作為香樟雅苑的創始人，胡亮的頭銜包括但不限於：中國烹飪大師、國際美食評委、央視《滿漢全席廚藝爭霸賽》擂主……他在香樟雅苑時期研發的神仙雞、至尊魚頭皇等名菜，曾在吃貨圈中風靡一時。

胡亮“食神”的稱號，源自2003年。那年，他在鳳凰衛視舉辦的“兩岸三地食神爭霸賽”中戰勝香港、臺灣、內地數百名大廚贏得金牌，又在中央電視臺滿漢全席擂臺賽中奪下擂主之位，“食神”名號因此而得。

杭州吃貨第一次採訪胡亮，是在2017年的12月。

那時候，胡亮在虎跑路32號的小院子裡，開了“家宴”。兩層小樓款待客人，留著院子做些自己想做的事情。比如，晒醬鴨。

滿院子的鐵架上，密密麻麻，掛著有好幾百只醬鴨，還有各式醬肉香腸。這是老杭州記憶中過年的味道：以前牆門裡冬天太陽下晾著的醬鴨香腸，風一吹就是這個香。

那年他42歲，他說學廚這麼多年，拿過全國的廚師金獎，天南海北做過那麼多菜式。他笑稱自己也沒想到會迷上了做杭州老底子的醬鴨香腸。

胡亮說，花了5年時間在全國跑了一趟，選中的是一年以上兩年以下的山東棗莊老鴨，肉質鮮嫩又有嚼勁，還沒有鴨臊氣，拿來做醬鴨正正好。

醬油用的是老杭州人都認的湖羊牌，還一定要是藍袋的——上年紀的杭州阿姨一聽到這裡就要點頭了。醬油不是直接用的，要加祕方熬製，燒出來醇厚噴香。

站在院子中間，他耐心地給我們介紹：鴨子收拾好，先用花椒跟鹽做個全身按摩，晾一天去血水，這樣的鴨子才有資格放進大缸裡，用熬好的醬油去泡——注意，泡足12個小時，但是每個小時要人工從上到下給鴨子翻一次身。12個小時醬油澡泡好，鴨子拿出來，那一缸醬油就不要了，要用再重新熬。

泡好的鴨子在冬天Sunny下再晒三天，晒到油滴下來，胡亮親自看過，說“好”，才能收——這個度很重要，沒把油晒出來會膩，晒過頭了又會柴，全憑經驗掌握。

“你看這隻鴨子，晒成這種程度的出油就可以了，再晒就幹了。”他隨手指一隻鴨子給我們看。Sunny下，鴨爪尖上綴著一滴油，將墜未墜，折射一點彩光。旁邊的夥計趕緊過來，把鴨子從架子上取了下來。

（我們算了一下，每隻醬鴨做好需要六道工序，108個小時。）

做醬鴨，胡亮給自己定了一個“小目標”：要做就做健康的老杭州味道。

他的院子裡，每天十多個夥計專門伺候這些鴨。做好的醬鴨，胡亮是自信的：顏色油亮，肉不幹不柴又有嚼勁，隨你怎麼吃都好，就連蒸醬鴨蒸出的湯汁，他說都不要倒掉：“又鮮又香，拿去蒸老豆腐、滷香菇，包管味道好；燉白菜燒粉絲也好吃的，有香氣。”

言猶在耳，但是杭州的冬天，窗戶陽臺上掛滿醬鴨的日子，再也吃不到這隻食神醬鴨了。

願他一路走好。

“中國烹飪大師、國際美食評委胡亮，因病醫治無效，於2020年4月10日下午5時2分逝世，享年四十五歲。他是我溫厚純良的伴侶，是孩子們堅強勇敢的父親。我們永遠想念他，永遠愛他。（妻：王鶯 攜子 胡益寧 女 胡心悅 泣告）”

作為杭城知名的大廚，很多食客都知道胡亮，尤其是他的獨創菜神仙雞、至尊魚頭皇等。同時，他還是“食神醬鴨”的創始人，連續好幾年在冬天為杭州的食客們帶來傳統美食，不但有醬鴨，也有醬肉、醬排骨、自制香腸。

願他一路走好。

可是杭州，再無神仙雞！

14歲入行 18歲成了杭州最年輕的廚師長

我認識胡亮的時候，是邀請他來做過一次烹飪比賽的評委，看到一個樂呵呵的小胖子，頭頂一撮毛，極具個性。彼時他還不到30歲，介紹人說，他18歲就成了杭州最年輕的廚師長。

14歲入行，胡亮在燒菜這件事情上永遠充滿激情，在他的第一間餐廳香樟雅苑開張的時候，就以神仙雞、至尊魚頭皇等名菜，創下一股風潮，後來不斷有餐廳做類似的菜品。

胡亮“食神”的稱號，源自2003年。那年，他在鳳凰衛視舉辦的“兩岸三地食神爭霸賽”中戰勝香港、臺灣、內地數百名大廚贏得金牌，又在中央電視臺滿漢全席擂臺賽中奪下擂主之位，“食神”名號因此而得。

參加滿漢全席擂臺賽時，比賽的評委多來自北方，難度不僅僅是體現在口味的差異上，且做菜最講究的原料，也得從南方先運到北京——胡亮就是這麼著把他要用的大魚頭空運去北京比賽的。

2006年10月，快報還搞了一個“食神對決”，請胡亮與周星馳電影中的原型——香港“食神”戴龍對壘。

而對我來說，他就是一部傳統杭州菜的寶典，不論我做哪個選題，有任何疑問，他都能迅速給出最佳答案。這些年，我問過他清明螺螄的不同吃法，問過他野菜可以怎麼搭配，也問過金銀蹄究竟是怎麼做的。

笑口常開 跟諸多明星都是好朋友

香樟雅苑的牆上，掛著很多胡亮與各路明星的合影，可以說，胡亮是將“明星大廚”概念引進杭州的第一人。譚詠麟、曾志偉、金庸、謝霆鋒……現在我都能回憶起那些燦爛的笑臉。

曾志偉來過一次香樟雅苑後，就和胡亮稱兄道弟，說兩個人個頭差不多，又都長得圓乎乎的，啥時候一起拍個電影。

還有自稱永遠25歲的譚詠麟，很是喜歡吃胡亮在中央電視臺滿漢全席擂臺賽中獲得過金牌的至尊魚頭皇。有一日，譚詠麟正在上海蔘加活動，忽然饞起了這口，於是讓經紀人打電話給胡亮，點名要吃這道至尊魚頭皇。胡亮馬上動手做這道魚頭皇，並驅車兩個半小時將它送到了上海。

那道神仙雞也深受明星們喜愛，它是胡亮四處探訪民間菜的時候，在富陽一個80多歲的老婆婆家裡學到的。雞一定要是農家自己養的走地雞，和雞一起燉的豬蹄也一定要選農家本豬的豬前蹄。

在一個大鐵鍋的鍋底鋪上一層粗鹽，本雞、豬蹄加上花雕酒放在粗鹽上燉足四個半小時，香氣四溢，連最容易煮得乾巴巴的雞胸肉也因為吸收了豬蹄的油分而變得很滑潤。

無私分享 願更多人吃到好吃的杭州菜

這些年對胡亮做過很多次採訪，當然更多時候只是朋友間的相聚。他對杭州菜的執著與熱愛，給我們帶來許多美好的回憶。

他從來不私藏，哪怕是名菜神仙雞，都可以把配方說出來跟大家分享。2017年冬天，胡亮開始做食神醬鴨，他又拍了一個視訊，教大家自己在家做醬鴨，受到廣泛的好評。

去年我們做杭城菜場美食採訪，我就求助買菜達人胡亮。記得有一次我寫稿子到凌晨，睡覺前發了條朋友圈，結果看到胡亮“秒點贊”，我問他這個時候幹嗎呢？回答說是去買菜。至於這麼早嗎？還真的要這麼早，他經常要跑兩個菜場，去駱家莊買他認為最新鮮的魚，再去復興買他認為最好吃的蔬菜。這兩個菜場之間的距離可不近。

那次他專門抽出半天時間陪我們逛復興農貿市場，跟著他一路逛過去，幾乎每個攤位的老闆都熱情地跟他打招呼。二樓的39號攤位，胡亮的雪菜就是那裡買的。這家攤位除了自己做的倒篤菜、冬醃菜、瘤芥菜什麼的，還有野生步魚、泥鰍、黃蝖等。基於我對“本塘”和“沙鱉”沒什麼概念，於是掃盲時間開始，胡亮費了半天勁把一根滑不溜秋的泥鰍捧在手裡，跟我說，這可是田畈裡的泥鰍，吃了“特別補”。

除了這一攤，胡亮在復興農貿市場還有其他的定點供應商，看著他們像變戲法一樣從攤位底下撈出一大包饅頭，又或者是不對外銷售的臭豆腐，我瞬間感覺到了一種“VVIP”待遇。

大起大落 從來沒放棄對做菜的追求

少年成名，卻在中年遭遇經營危機，幾年前他將名下多家餐廳關閉，彷彿一夜之間淡出江湖。也曾有過一段迷茫的時期，從每天忙得腳不沾地到有時間坐下來喝悶酒的失落。可即便在那個時候，他還想著怎麼做好吃的，經過反覆試驗，即食佛跳牆就這麼研發成功了。

隨後又做了一個系列，不但有多個硬菜，還有甜品，直到食神醬鴨大獲成功。

而胡亮的餐廳“家宴”也悄然上線，主要是招呼朋友。說起來他屬於半隱退狀態，但就是不斷有人慕名而來要買他做的醬貨。他還開始籌劃新餐廳，聽他說依舊會落戶於景區，那是他最熟悉的區塊，而當初香樟雅苑也帶動了景區餐廳的熱潮。

可惜去年8月下旬，我們沒能等到他新餐廳的進展，卻聽到了他癌症晚期的訊息。