你好，臭鱖魚是黃山的一道特色美食。聞起來臭，但吃起來特別鮮美，在這裡分享一道製作臭鱖魚的方法。

首先將魚洗淨備用。

油鍋燒熱，把魚放進鍋裡煎的兩面金黃。

把準備好的辣椒蔥薑蒜放進鍋中翻炒。用小火大概炒一分鐘。

之後加料酒，老抽，鹽，醋。一點點冰糖加蓋煮八至十分鐘。

然後把魚撈出留湯汁。再把大蒜頭大蒜苗放進鍋中燜大概30至40秒。

最後將湯汁撒到魚上就可以出鍋了。

喜歡的話，就點個小小的贊吧

大家好，我是愛囉嗦的厲大叔，由我來回答題主這個問題，臭鱖魚是徽菜中的傳統名菜，說起徽菜，大叔給大家科普一下，徽菜乃八大菜系之一，它起源於秦漢，興於唐宋，盛於明清，距今已有2000多年的歷史，在明清時期隨著徽商的崛起達到了鼎盛，一度居於八大菜系之首，代表菜品:徽州毛豆腐、紅燒臭鱖魚、火腿燉甲魚，紅燒果子狸、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿等等。

今天大叔要跟大家分享的是徽菜中的經典菜品，紅燒臭鱖魚。

紅燒臭鱖魚的製作方法：

【食材】

主料：臭鱖魚一隻（菜場或者超市有賣醃製好的臭鱖魚）

調味料：蒜子150克、生薑20克、花椒5克、幹辣椒段20g、郫縣豆瓣醬3湯匙、料酒2湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、小香蔥2根

【做法】

第一步：臭鱖魚清洗乾淨，在魚身上正反面劃上幾刀，方便燒製入味，用廚房紙吸去多餘的水分。

第二步：起鍋燒油，小火將臭鱖魚煎至兩面金黃，撈出備用。

第三步：鍋內留底油，將蒜子，薑片放入煸炒出香味，放入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，將花椒粒，幹辣椒段放入繼續煸炒。

第四步：加入適量的清水燒開，將臭鱖魚放入，加入料酒，生抽，老抽調色。

第五步：加蓋轉中小火燉煮30分鐘左右，待湯汁濃郁後撈出臭鱖魚裝盤。

第六步：鍋內湯汁加入水澱粉適量大火燒開，待湯汁收濃稠後淋在魚身上，切一些蔥花灑上，經典臭鱖魚製作完成，是不是很簡單呀。

乾燒臭鱖魚（桂魚）

主食材：臭鱖魚（可以購買包裝好的）

配 料：老薑、大蒜子、小米椒、酒糟，蔥花

豆鼓（老乾媽）

醬 料：辣妹子、香辣醬

調 料：鹽、味精、料酒、香油（芝麻油）

胡椒粉、菜籽油（植物油也可以）

製作流程：1、鍋加熱，用菜籽油亮鍋留底油，

入清洗好的臭鱖魚（不要洗太乾

淨，沒臭味做出來就不香了）

煎至兩面定型微金黃，備用。

2、淨鍋燒熱小火，加入適量菜籽

油， 依次放入姜、蒜、小米椒丁

辣妹子醬、香辣醬，炒香炒出紅油

3、放入煎好的臭鱖魚，灑入料酒

和香醋，豆鼓（老乾媽）

加入適量的水，大火燒開轉小火

4、調入基本味：鹽、味精、胡椒

粉，放適量的酒槽（可以加入適

量老抽調色）燒個8分左右大火收

湯汁，淋上香油起鍋裝盤，放點

蔥花或者是香菜。

成 菜 特 點：色澤紅亮，肉質鮮嫩，入口微臭

帶有回味的鮮香和香辣，下酒下

的好菜

臭鱖魚始於安徽黃山一帶，據說已經有上百年的歷史。當地深處內陸，本無鱖魚，每年冬天，有商人自銅陵等地販魚至此。為避免腐爛，商販將鱖魚裝在木桶中，碼一層魚放一塊青石板並撒上淡鹽水醃製。由於路途遙遠，需一週才能運到，此時鱖魚已經有輕微的臭味。但加入調料烹製後，鱖魚產生似臭非臭的特殊風味，竟然成為當地著名美食。聞起來臭吃起來香，

原料：桂魚1條 約700克　 臭豆腐4塊 薑片15克 蒜片20克 徽州筍丁，豬肉丁，大蔥30克 野山椒20克 辣椒醬10克 、胡椒粉5克、料酒15克、白糖5克、味精5克、醬油20克、高湯1500克色拉油適量

製作方法

1. 臭鱖魚洗淨並擦乾，在魚身上切兩個形妝切口，切口深0.5cm。用1湯匙料酒塗抹魚身內外，醃10分鐘。

2. 五花肉去皮，切成0.5cm見方的小丁。冬菇用溫水浸泡1小時至泡發，去蒂後切成0.5cm見方的小丁，冬筍切成相同大小的丁，紅菜椒也做相同處理。香蔥切段，老薑切片。

3. 中火加熱平底不粘鍋中的油至5成熱，放入臭鱖魚煎至兩面金黃色，取出備用。

4. 鍋中留底油，大火加熱至6成熱，爆香香蔥段和薑片，放入肉丁炒至變色，放入冬菇、冬筍丁翻炒2分鐘，烹入剩餘的料酒、醬油，放入魚加適量熱水（沒過魚身），調入白砂糖和白胡椒粉，大火煮開後小火燒5分鐘，翻面再燒5分鐘，先將魚取出裝盤。

5. 改大火收濃湯汁，鍋中放入紅菜椒丁翻炒均勻，將湯汁淋在魚身上，撒香菜即可。

臭鱖魚是八大菜系中徽菜的經典菜，徽菜不是指安徽菜，而是古徽州，今天的安徽黃山歙縣，江西婺源，和安徽宣城一帶。後來國家確定徽菜菜系包含有皖南，皖北，淮南，合肥，皖江五種風味，沿江菜皖南菜沿淮菜的總稱。

臭鱖魚也稱醃鮮魚，是用大石頭將新鮮鱖魚加鹽和花椒等壓住放在木桶中醃製發酵而成的。可紅燒，乾燒等做法，吃起來魚肉緊實，臭香臭香的，很下飯。

家庭也可用宰洗乾淨的鱖魚，身上開花刀，然後抹上王致和臭豆腐，包在保鮮袋中放在冰箱冷藏室七八天就可以了。

臭鱖魚配方

醃漬   取鮮活的鱖魚10千克宰殺治淨，片下魚肉，切成6×4×3釐米的大塊，此時約得淨料5千克，洗淨魚肉後用乾布吸乾水分，加入鹽150克、花椒25克抓拌均勻，放入潔淨的大木桶內擺放整齊，用大石頭壓住。將木桶移至25℃-30℃的恆溫室裡，讓魚肉自然存放5-6天，期間要翻動一次。魚肉醃好後，取出裝入保鮮盒內，入0℃-5℃的保鮮冰箱內冷藏，但是冷藏時間不能超過5天。

烹製 1.取600克鱖魚肉放入盆內，用流動水沖洗1小時，撈出吸乾水分。2.鍋內放入熟菜子油75克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各15克爆香，下入魚塊，小火煎至兩面色澤金黃，倒入提前拍碎的冰糖15克、老抽8克炒至上色，烹入料酒15克，倒入安徽本地土辣椒醬（如果買不到這種辣椒醬，也可以用幹辣椒代替）10-15克，倒入礦泉水沒過魚肉，大火燒開，改小火加熱15分鐘，淋入熟豬油25克，用鹽3克調味，大火收汁，離火。

成菜  如果是按份上桌，那麼要提前將石鍋燒熱，放入黃油10克燒至熔化，下入圓蔥絲20克，然後將燒好的鱖魚肉放入。如果是按位上桌，那麼將魚肉分別用錫紙包好；食鹽500克炒至滾燙，放入容器內墊底，然後將魚肉放入。

關鍵1 25℃-30℃恆溫醃漬5-6天。製作臭鱖魚，醃漬溫度非常重要。溫度低了，魚肉無法發酵；溫度高了，魚肉又容易變質。我們使用的溫度是25℃-30℃，這正是醃漬臭鱖魚的最佳溫度。醃漬時間在5天以上，這樣魚肉的風味才能更完美。

需要特別提示兩個醃漬細節：一是魚肉最好放入木桶內醃漬，這樣不會對魚肉的風味產生影響；二是醃漬時一定要用大石頭將魚肉壓好，這樣可以讓魚肉質地更加緊實，造型也更美觀。

關鍵2 沖水1小時。醃漬後的魚肉是不能直接使用的，一定要用流動水衝去雜質和醃漬中產生的異味。

關鍵3 熟豬油嫩化魚肉。在烹調的後期，一定要加入少許熟豬油，它可以起到潤澤魚肉，增加香味的作用。

編輯提問  熟豬油可不可以提前加入？

作者回復  熟豬油本身的味道是非常濃郁的，如果提前放入，它就會“搶掉”臭鱖魚的香味，反而會影響到菜餚最終的品嚐效果。

臭鱖魚是一個安徽名菜，我們這邊的做法主要是香煎，菜籽油煎至兩面金黃，加蒜米，姜米，小米辣，辣妹子。生抽，蠔油，胡椒粉，孜然粉。出鍋拿平底鍋墊上洋蔥，上火加熱吃。

徽州臭鱖魚又稱臭桂魚、是一道徽州傳統名菜，徽州非常有代表的一道菜。

這道菜以鱖魚醃製，製法獨特，聞著臭，吃著香。據傳已有200年曆百歷史 。

（1） 桂魚1千克宰殺治淨，開背，無須沖洗；鹽2克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）王致和臭豆腐3克1.5克、蒜蓉1.5克拌勻成混合料待用。

放在盆中、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，用保鮮膜密封住，放在冰箱醃製5-6天使魚身發臭

醃好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。把醃好的魚在放在通風口吹2到3天，讓魚半乾，使魚肉緊緻。

技術關鍵點:

桂魚沾水後再醃製會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此醃製前不可沖洗。

醃製過程中可用點姜和幹辣椒，姜要切成小片使味道更加濃郁。　

（2）下面就是製作成品過程，待晾乾後洗靜的桂魚放入油煎至兩兩淡黃色時，倒入漏勺瀝油，在原鍋中留下少許油，放入幹辣椒、生薑、蒜蓉,豆醬在鍋煸炒出香，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、水（最好用啤水），用旺火燒開，再用小火燒15分鐘左右。　　. 至湯汁快乾時，撤下小蔥段，用溼澱粉調稀勾薄芡，裝盤即可食用。

臭鱖魚又一美味做法，簡單易上手適合零基礎，好吃停不下來

適合零基礎臭鱖魚又一美味做法，簡單易上手，好吃停不下來

臭鱖魚是徽州傳統名菜，是徽州代表菜之一，又名臭桂魚、桶鮮魚、醃鮮魚。臭鱖魚聞著臭，吃起來香，全是一塊塊的蒜瓣肉。臭鱖魚傳統的做法就是徽州臭鱖魚做法，這就顯得略微有點單一了，今天給朋友們推薦另一種臭鱖魚的做法。臭鱖魚又一美味做法，簡單易上手適合零基礎，好吃停不下來。今天這道青椒臭鱖魚以徽州醃製的臭鱖魚為主料，加用了較大量的青辣椒，融合了川菜、湘菜的做法，辣爽中細品出臭鱖魚的微臭濃香，特別適合愛吃辣的朋友。這道菜相對簡單易上手，哪怕你是零基礎的廚房小白，也能容易做出來。

青椒臭鱖魚

主料：臭鱖魚1條，約750克、青辣椒150克、紅辣椒20克

配料：蔥15克、姜10克、蒜10克、乾紅辣椒10克、小香蔥15克

調料：植物油30+30克、郫縣豆瓣醬30克、豆豉10克、醬油15克、米醋15克、料酒30克、熱清湯或熱水適量、白糖5克、味精或雞粉1克、胡椒粉微量、花椒油10克

製作過程

1、把臭鱖魚反覆沖洗乾淨後，浸泡在清水中至少6小時，中間換水2-3次。醃漬的臭鱖魚鹹度較大，必須透過浸泡去除一定鹹度。

2、把浸泡好的臭鱖魚兩面打斜形花刀，方便入味。

3、青辣椒選用青線椒、杭椒或美人椒，紅辣椒選用紅小米辣或紅線椒，切成0.3釐米厚的圓圈。切蔥花、極細的薑末、蒜末，小香蔥切細末。

4、郫縣豆瓣醬剁細，準備乾紅辣椒、豆豉。

5、用廚房紙吸乾臭鱖魚表面水分，提前炙鍋，倒入植物油30克，反覆用油潤鍋。油溫差不多燒至七成熱時，把臭鱖魚下入鍋內，煎至一面金黃色時，翻面，煎至兩面金黃色盛出。

6、鍋內倒入植物油30克，油溫四五成熱時，小火下入乾紅辣椒炒香，下入蔥薑蒜再次炒香後，下入剁細的郫縣豆瓣醬、豆豉、醬油15克，小火炒出紅油。烹米醋15克、料酒30克，濃香四溢，下入煎好的臭鱖魚。倒入熱清湯或熱水適量，以剛沒過魚為標準，大火燒沸。調入白糖5克、味精或雞粉1克、胡椒粉微量，中火燒製10分鐘。

7、下入青、紅椒圈，調小火煨制約2分鐘，把鮮辣味道激發出來，這時湯汁已收濃，停火。淋花椒油10克增色增味，撒小香蔥碎。

8、把燒好的青椒臭鱖魚小心移到盤內，這道辣爽的青椒臭鱖魚就完成了。適合零基礎臭鱖魚又一美味做法，簡單易上手，好吃停不下來。

9、菜品特點：色澤鮮豔、濃香四溢、辣爽適口、微臭馥郁。

臭桂魚是漢族傳統名菜，徽州菜的代表之一。源於安徽省徽州地區（徽州即現黃山市一帶），流行於徽州地區。初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州、新化的名菜臭鱖魚。

下面介紹一下做法：

用料

臭鱖魚 1條

辣椒、姜 適量，愛吃辣的按自己口味

蒜薹 1根

蒜頭 2瓣

料酒 少許

老抽、生抽、鹽 少許

黃山臭鱖魚的做法

把魚稍微沖洗一下待用

1、油鍋燒熱，把魚放鍋裡稍微的把雙面煎一下（一點點結皮就可以，不用煎的黃黃）

2、把準備好的辣椒、生薑放進鍋裡稍炒

3、用小火大概炒1分鐘就可以了

4、加料酒、生抽、老抽、鹽、醋（去腥，軟化魚刺及魚刺的鈣物質）、微量的糖、水，加蓋煮8—10分鐘左右。

5、然後把魚撈出留湯汁，再把大蒜頭、大蒜苗放進攪拌30-40秒。

6、最後把湯汁澆在魚上即可。