焯水一般都是水開了以後把要焯水的原料下鍋的，葷料焯水是為了去掉原料表面的汙漬，使湯能清一些，讓原料緊身。不同的原材料，焯水的時間都略有不同：1、禽類易熟，所以焯水時間短，原料下鍋以後，稍加攪動，使原料受熱均勻後，就可以撈出；2、帶骨的原料時間稍長，原料下鍋，攪拌均勻，待水再次燒開後，就撈出。3、葷料要涼水下鍋，這樣是為了讓原料能夠熟爛，並使原料中所含有的營養物質，能夠析出到湯裡面，使湯的味道營養、鮮美。拓展資料：焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼”。焯水的方法一種是開水鍋焯水，另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。一、開水鍋焯水:開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。用開水鍋焯水應掌握以下關鍵：1.葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。2.焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。3.蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。二、冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：1.鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。2.在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。另外，不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：1.把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕，但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。2.焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。3.應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。4.焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。肉類和魚類的焯水方法1、 切好的肉（排骨、大塊肉、雞肉等）在開水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。2、 肉類原料經過開水焯過後變色即可，撈出瀝乾水分後可以進行下一步的烹調。青菜的焯水方法1、 洗青菜時，在清水裡撒一些鹽，這樣可以把青菜裡的蟲子清洗出來。青菜在炒制之前可以在開水中焯一下，並趕快撈起，這樣青菜看起來顏色更鮮豔。2、 焯過後的青菜應立即浸入冷水中，以保持顏色和口感。如果不用冷水浸，青菜會因為開水的餘溫變的不再清脆，而出現爛爛的感覺。