宮爆雞丁:(典型川菜帶表菜)

一款很老的川菜，糊辣荔枝味(辣椒與花椒糊辣並帶甜酸味)屬複合味型口味菜品。

宮爆雞丁有重慶做法和成都做法:重慶做法可加辣椒麵或者豆瓣醬(其他用料一樣)，成都做法一般就是，雞胸肉或者腿肉(雞腿肉口感稍比雞胸肉口感好，因為雞腿屬於運動量大的肌肉部位，肉質纖維緊湊扣彈鮮嫩)，姜，蔥蒜，蔥丁，幹辣椒，花椒，鹽，生抽，香醋，白糖，芡粉，油酥花生米。

製作:

1.取雞腿肉兩塊去骨切粗丁(大小如大櫻桃般)，姜蒜切片，大蔥切丁。將雞丁入鹽1克，生抽3克，料酒5克，幹生粉3克攪勻醃製10分鐘入味。

2.準備兩小碗:一個盛幹辣椒30克，花椒5克，姜蒜各5克，大蔥50克放一起。

3.另一個碗入糖40克，鹽1克，生抽5克，香醋30克，生粉5克，料酒5克調製成味汁(俗稱碗芡)攪勻備用。

4.鍋燒熱(鍋底冒大煙)入油60克燒熱攪勻，即倒入姜蔥蒜幹辣椒花椒熗出糊辣味，火速到入醃製好的雞丁炒散到8成熟，隨後到入味汁快速翻炒收汁，最後放去酥花生米攪勻就可以享受美食了。

本四川人認為是貴州菜。

由於貴州相對封閉，這道貴州菜長期不被外界知曉。後來貴州人丁保禎任四川巡撫，加封太子少保，民間尊稱 “丁宮保”。在設家宴招待四川土著官員時，其家廚將貴州菜糊辣肉丁推出，深受四川土著官員喜歡。因四川沒有這種做法，於是就稱之為 “宮保肉丁”。後來這道菜便被好吃的四川人發揚光大，並衍生出 “宮保肉花”、“宮保肚頭”、“宮保雞丁”、“宮保杏鮑菇” 等菜餚。

從改進、衍生的角度講，說它是四川菜也不是沒有道理。

另外，丁保禎還曾任山東提督。想必其家廚在山東也做過這道菜並有流傳。所以也有人說它是山東菜，此說法亦無不可。

四川菜、山東菜、貴州菜，都是中國菜。每個華人都可以為之自豪。但有興趣時，探討一下自己喜歡的菜餚的前世今生，也蠻好玩。

《宮保雞丁》這道菜個人感覺，它應該屬於川菜。雖然《宮保雞丁》在魯菜、貴州菜、川菜裡面都有它的存在。但它的整道菜品和川菜的特徵非常相似。

《宮保雞丁》這道菜是以雞肉、花生米、黃瓜丁、萵苣丁等為主要食材，以醋、糖、醬油、幹辣椒、花椒等為烹飪調料，製作而成的一道美食，形成了鮮、香、微辣、微麻、嫩、脆的特色風格。與川菜裡講究的麻、辣、鮮、香、酸、甜、嫩、滑、脆的風格極其相似。因此，我認為《宮保雞丁》應當是屬於川菜的一種菜品。

準備食材：無骨雞肉一塊（如雞胸肉、雞腿肉）、幾個幹辣椒、一小勺乾花椒、熟花生米一碟、黃瓜一根、胡蘿蔔一根、少許醬油、一勺香醋、一小勺白糖、一勺料酒、少許鹽、芡汁一份、適量植物油。

製作方法：

1、把雞肉給洗淨，切成小丁狀，放入盆裡，加上一小勺料酒、少許生抽、少許鹽、一點芡粉捏勻，醃製一會兒。

2、黃瓜洗淨切成小丁、胡蘿蔔洗淨切成小丁、幹辣椒剪一下。

3、鍋裡放適量植物油，燒熱，放入一小勺乾花椒、幾個幹辣椒爆出香味，放入雞丁炒，加入少許料酒一起翻炒，炒變色出鍋。

4、另起鍋，放適量植物油，燒熱，放入胡蘿蔔丁、黃瓜丁翻炒，加入一勺香醋、一勺白糖炒勻，接著繼續加入少許的醬油、一點料酒、少許鹽炒勻，放入雞丁一起炒勻，放入花生米炒勻，放入芡汁，炒勻收汁，出鍋。

美味的《宮保雞丁》就做好了，菜裡用到了幹辣椒、乾花椒提升麻辣口感，用到了黃瓜、胡蘿蔔提鮮，用到了糖醋提味，因此，《宮保雞丁》是屬於川菜，而且應當是川菜的代表菜之一。

我一直相信一句話，菜系的出現，不是為了學習和研究，反而是成了約束廚師創新的一種思維禁錮。菜系本身是一個動態的概念，無論是四處流動的人員物產，或是一個地區的人們隨著時代的演變，愛好等各種層次差異也會像喜怒哀樂一樣變幻莫測，在這個意義上來說，我們更鼓勵那種既能把握時代的審美情趣，又能夠對食材的天然特性進行不斷創新的菜餚。

再給大家聊個題外話，我從小就慕名吃過許多回宮爆雞丁，說實話我並不覺得特別好吃，在我的觀念裡，他不屬於任何一個菜系，應該屬於他們老丁家的私房菜，所以特別迎合丁大人的口味，而我是無論如何都欣賞不來的。

丁保楨乃貴州織金縣人氏，在任山東巡撫。此人雖為高官，卻節儉不奢。中午的剩菜剩飯總是在晚上燴著吃，有一次廚子把他喜歡吃的辣子雞與炸花生米合在了一起，上鍋略炒端上桌，丁大人吃了非常高興，後來丁大人官至太子少保銜，官場上稱丁宮保大人。再後來丁大人出任四川巡撫，四川廚子在此基礎上又加上了黃瓜粒、大蒜辨、花椒等就更完善了。宮保雞丁只屬丁保楨！那裡都不要爭！！

宮保雞丁，或者宮爆雞丁，我原以為是川菜，因為在北京首推峨眉餐廳的好吃，其實砂鍋居的宮保雞丁也很好吃，比峨眉的還要便宜5塊錢。

我吃的最多的是我家附近的一個上海餐廳的宮保雞丁，味道不錯。開始時只有18元，後來逐漸漲到22元，24元，再後來就關門了。後來在魚圖騰和國華酒樓吃的也不錯都是30多塊錢拿下，另一個大眾的餐廳價格不到三十，味道差一點。

在杭州西湖的樓外樓肯定點西湖醋魚了，到上海就點那裡的名菜了。

這道菜準確的來說是貴州菜，現在雖然是同一名字，卻有三種主流做法，貴州做法有點酸，四川做法相對多了很多花椒籽，其他的做法卻是減輕了辣味。

更加可靠的說法是：丁寶楨是貴州省平遠縣（今織金縣）牛場鎮人，小時候河邊游泳落水，被橋邊一戶人家救起，後來為官回家，前來感謝，這戶人家做了這麼一道菜招待，丁寶楨吃了之後覺得很好，便加以推廣。

首先這道菜不是丁寶楨發明的，而是因為他喜愛而得名的，首創人是四川人。當年丁寶楨在四川作總督，即將巡查內江，四川內江縣令為討好丁大人，專門從自貢三多寨請來大鹽商家廚做了4菜一湯，其中就包括這個加了花生米又微酸微甜微辣的雞丁。丁大人甚是喜歡，把這個廚師也帶回的成都，有客來訪都會在其行宮的宴席上此菜。由於味道獨特，爽口開胃，社會人士介紹此菜時又不便直呼丁寶楨雞丁，於是以其行宮和官階“丁寶楨行宮和太子太保”的簡稱代替，久而久之……。如果說是京魯黔之菜，那我可以說它是東北菜、上海菜，甚至越南菜印度菜，反正無厘頭

川菜。

在國外，最有名的中國菜是哪幾道？沒錯，麻婆豆腐，宮保雞丁，都是川菜。

另外，歪果仁喜歡點的芝麻雞，西蘭牛之類的，都不是中國菜，而是海外中餐館為迎合老外的口味而創造的所謂中國菜，老中基本上不點。

地地道道貴州織金縣名菜，由於清朝時期貴州比較封閉，貴州很多名菜都都沒有流通出去。丁寶楨在為官期間，為皇帝獻上這道菜，皇帝用他的名字起了宮保雞丁宮保雞，所以它才是貴州織金的名菜