吃餃子的時間來購買韭菜和清洗韭菜，如果是晚上吃，那就一大早就把韭菜清洗好，最好是晾到有風有Sunny的地方，吹乾韭菜，一天下來，韭菜的水分跑掉很多。如果是中午吃，就最好提前一天買好、洗好韭菜，對於冬天比較嫩的韭菜來說，早一天影響不是很大。因為我家暖和，所以我一般是把韭菜放在廚房的臺子上晾乾，擺的比較鬆散的，有利於水分的蒸發。

拌韭菜餡的時候，首先拌入色拉油，此舉能使韭菜被切斷的切口，被油脂封住，等下接觸到鹽分的時候，往外滲出的水分就少了。

將一部分食鹽放在雞蛋中炒制。如果鹽全部放入韭菜雞蛋餡中，在韭菜晾的很乾的情況下，並沒有什麼影響，有時時間倉促，韭菜沒有晾的很乾，那麼把食鹽放入雞蛋中，避免了很多食鹽接觸到韭菜，也就不會滲出很多水分了。如果韭菜比較幹，那此步驟可以省略。

對水分中等的韭菜，可以把食鹽分成兩部分，在雞蛋中放一部分食鹽，在韭菜餡中新增剩餘的鹽分。經常我弄的韭菜餡就太乾了，不過我雞蛋中的鹽分並不是很多，所以最後我會在餡中放入些食鹽，出點水分好包一些。用量就是要靠平時的經驗積累。（可以根據經驗掌握每次新增食鹽的方法，1，比較溼的韭菜，食鹽全部放在雞蛋中，2：韭菜水分中等，可以雞蛋中放一部分食鹽，韭菜餡中一部分食鹽，3：晾的比較乾的韭菜，食鹽全部放入韭菜餡中）（注意：炒好的雞蛋一定要放到雞蛋冷，才可以放入韭菜中，否則溫度太高也會使韭菜出水）

近兩年我又覺得韭菜肉的餃子也挺好吃的，製作韭菜肉餃子的時候，注意的幾點：韭菜和肉的比例，不可以認為吃素菜多的好，韭菜比例太高，至少要一半兌一半吧！我自己認為的比例最好是。韭菜和肉4：6.用的肉上海這邊叫做夾心肉，可以適量帶一些肥肉，我是一斤肉用一兩左右肥肉。否則健康是健康了，口感不會太好。即使韭菜能出一部分水，對於肉餡餃子來說，還是太乾，我做了夠一家4-5個人能吃飽的分量，餡子添加了250容量杯子至少半杯水，水量是逐漸新增的，新增20克左右順一個方向攪拌均勻，使肉餡均勻吃進水，再次新增，再次攪拌，一直到合適為止，水量要依據個人的包餃子功力來決定。水放的太多也不好包。如此餃子餡才會有彈性又不柴。韭菜雞蛋和韭菜肉的餃子中可以新增些五香粉或者十三香增加香味。

讓韭菜餡餃子不出水的小竅門總結起來就是：

1、在包之前才開始切韭菜。

2、千萬不要在韭菜上撒鹽，因為之前在雞蛋裡已經多加了一些鹽。所以韭菜也不會沒滋味。

3、切好韭菜後，就把燒好的寬油倒進去，用油把韭菜包起來，這樣就避免出水。

事實證明，這些小竅門真的管用。直到要包完，韭菜也沒慎出水來。