凍一凍 或者加瓊脂 煉乳做的時候使勁熬 越粘冷卻後越硬　　蛋白牛軋糖　　原料配方　　第一部分：葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白乾0.91公斤、水2.28升　　第二部分：砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升　　製作方法　　1、第一部分配料：蛋白乾加入2.28升水至少應浸泡12小時，許多用手工操作的則要延長到18小時，過濾後，置於蛋白攪擦機內，將葡萄糖漿溫熱後，加入蛋白液中，將所有物料攪擦成疏鬆的充氣糖基體。　　2、第二部分配料：將砂糖溶化於水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。　　3、將充氣糖基體裝入另一攪擦機，把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中，同時開動攪拌器攪拌均勻。　　4、為了不使物料過冷，可開一點蒸汽，以保持高溫。　　5、當糖料變得夠硬時，加0.68公斤可可白脫，或其它硬性植物脂，並加果仁或其它填料。　　6、將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上，木框的深度視需要而定，糖料的頂上也覆以米紙，再在頂上壓一塊平板，以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時，就可開始切割，切割動作要迅速，因為細的砂粒很快出現（批次物料經常會出現的現象），表面發粘也增加切割的問題。　　除香料外，為了起到滑潤作用，通常新增椰子幹，如需提高產品的等級，也可加入杏仁或榛子。　　花生牛軋糖　　主料：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁　　1. 熟花生仁用擀麵杖擀得碎一點。　　2. 棉花糖用微波爐中高火微1分鐘，切勿時間過長，不然會糊的。　　3. 微好的棉花糖已經融化了。　　4. 把奶粉和花生碎倒進去攪拌均勻，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已經變硬還沒有攪拌均勻可以放到微波爐裡再微個十幾秒。　　5. 攪拌好的糖糊糊放到保鮮膜或者保鮮袋中。　　6. 趁熱整成長方形的。晾涼後放到冰箱裡冷藏一兩個小時，讓它徹底變硬。　　7. 在案板上撒一點奶粉，把去除保鮮膜的牛軋糖放在上面切成小塊。　　8. 將牛軋糖塊放到保險盒裡，灑上點奶粉來回的晃悠晃悠避免相互粘連。　　明膠牛軋糖　　原料配方　　第一部分：明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升　　第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升　　製作方法　　1、第一部分配料：先將明膠浸於水中，葡萄糖漿稍加熱後，與明膠一起加入攪擦機內攪擦至潔白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。　　2、第二部分配料：先將砂糖溶化於水，加葡萄糖漿，熬至145℃，將這部分糖漿加入攪擦機的明膠中，攪擦剛好完成，就可新增0.45公斤可可白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉。　　3、一般可將二分之一的含明膠物料著色（通常為粉紅色），批料處理方式可參照蛋白牛軋糖。不同色澤的兩種糖料須分清，粉紅的部分應儘快的加在白色部分的表面。