選用當年的肥鵝，宰殺拔毛後，切去翅膀和腳爪，然後在鵝的左右翅下開腔，取出全部內臟，把血汙沖洗乾淨，再放入冷水裡浸泡１小時，以除去體內殘血，浸泡後掛起瀝乾水分。

２）整形醃製。

將食鹽加少量茴香，炒幹並磨細（用鹽量為淨鵝重的１／１６）。先取３／４的鹽放入鵝體腔內，反覆轉動鵝體使腹腔內全部佈滿食鹽。再把剩餘的鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內，然後把落下的鹽分別揉搓在刀口、鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽後的鵝體逐只疊入缸中，經過１２～１８小時的醃製後，用手指插入肛門撐開排出血水後，將鵝放入滷缸，從右翅刀口處灌入預先配製好的老滷，再逐一疊入缸中，用竹片橫堅蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在滷中。根據鵝體大小和不同季節，復滷時間為１６～２４小時即可醃透出缸，出缸時放盡體內鹽水。



３）靈活煮制。

煮前先將鵝體掛起，用１０釐米左右的空心竹管插入鵝的肛門，並在鵝肚內放入少許姜、蔥、八角，然後用開水澆淋體表，再放在風口處瀝乾。煮制時將清水燒沸，水中加入蔥、姜、八角，把鵝放入鍋內，放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌入內腔。



提鵝放水，再放入鍋中，腹腔內再次灌入開水，然後再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。停火燜煮約３０分鐘左右，保持水溫在８５～９０℃。３０分鐘後加熱燒到鍋中出現連珠水泡時，即可停止燒火，倒出鵝內腔水，再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋。停火燜煮２０分鐘左右，即可出鍋，蘇北鹽水鵝的做法就完成了。

最經典的揚州鹽水鵝製作方法

這是一道深受大眾喜愛的特色美食

首先說下它具體配方香料 :八角，香葉，桂皮，花椒，茴香，丁香，白芷，草果，扣芢

鹽水鵝的配方調料

鹽，味精，料酒。

輔料

蔥，姜，鵝油，老雞，筒骨

主料

鹽水鵝的做法

　　先把老雞和筒骨出水後洗淨加入清水燒成高湯後去掉渣留湯，把鵝油用蔥，姜和八角熬成老油後去掉渣倒入湯桶裡，再加入香料和蔥姜煮一小時成老湯。

　　鵝洗淨後出水，將鵝爪和鵝翅切下洗好後放入湯桶中加蔥姜料酒燒開，改小火燜50分鐘後撈出放涼就可以了。