一般大型火鍋店都有自己穩定的貨源。自己有第一手貨源。價格低而新鮮。肉也在於肉的部位。要求很嚴格。鮮肉一般要經過醃製才能達到嫩的效果。一般以嫩肉粉和蛋清攪拌，肉質而更嫩。

飯店的牛肉確實會特別嫩，主要是因為下面幾個原因：

第一，選擇的部位。牛肉不同的部位，口號也不一樣，對於飯店來說，挑選牛肉更專業，不同的部位用來烹飪。比如牛的裡脊部位就特別嫩。

第二、飯店在製作前，都用進行醃製或者勾芡。提前醃製讓牛肉更嫩。

第三、還有一種飯店常用的就是加入嫩肉粉，讓肉變得更嫩。這個一般飯店都會用到，咱們家裡一般不會用到。我測試過，確實加過嫩肉粉的牛肉非常嫩。

第四、飯店一般都採用旺火寬油。這樣牛肉快速下鍋，快速起鍋，保留了牛肉的口感。咱們在家裡一般火候，還有用油都比不上飯店，為了做熟，都會悶的時間相對長一些。

相信大家只要去火鍋店點過牛肉片的都知道，他們的牛肉片顏色紅潤、滋潤細嫩、且光澤度非常的好，在鍋中微微一涮即可起鍋！

這樣燙出來的肉片吃起來是細嫩爽滑，加上火鍋重油重麻辣的重口味道，再輔以每人自己調配的醮碟，那感覺就像是記憶中初戀情人的肌膚一樣讓人懷念！

火鍋店中的牛肉片是怎麼漿制的？以500克牛肉為例。

牛肉選擇1：必須是裡脊或者腰柳肉，這兩個地方的肉最是細嫩！其它地方的肉筋膜太多，加上肉質偏老！

牛肉選擇2：必須是新鮮牛肉，以2歲以內的黃牛肉為最佳！

牛肉買回後第一步：塑形！

一般買回的牛肉我們會切割成均勻的長條，用保鮮膜裹緊，放入冰箱冷藏室5-10小時。讓牛肉變成不易變形，易切的長條狀。

牛肉處理第二步：切片後用清水把肉片化開【一般切成2mm厚】，把牛肉中的血水清洗掉一部分！之後濾幹水分。

這裡的作用是去除牛肉多餘血水，保持牛肉本身顏色！

第三步：第一次醃製！火鍋店一般都是用的食粉（不用梘水），一般500克牛肉約放10克食粉，用手抓勻後靜置30分鐘左右。

第四步：第二次醃製及漿制。

經過30分鐘的醃製，這時的肉片比較滑溜，用手一掐基本可以把肉片掐透。

這時再加入鹽10克、雞精5克、啤酒約50ml，用手順時針攪拌，直到肉片上勁後加入適量水和“嫩肉生粉”【超市有賣】，水和嫩肉生粉的比例大約為1：1。一定要朝一個方向攪拌，將生粉全部拌進肉片中後，取雞蛋2只，只取蛋清打散，與牛肉拌勻，表層抹上少許色拉油，之後裝入保鮮盒，封上保鮮膜，入冰箱儲存即可。

漿這種牛肉片有哪些注意事項？

①：牛肉一定要新鮮！選用筋膜少且嫩的牛肉！

②：切牛肉時一般切成厚度約2mm左右的片，不能切的太厚，因為漿好的牛肉會膨脹。

④：食粉加進去後醃製時間一般在20-30分鐘左右，以用兩根手指輕輕一掐，能輕鬆把肉片掐透為宜。

⑤：加啤酒，有兩個原因，去異味和增鮮。

⑥：加嫩肉生粉時，應該把水和生粉放在一起調散，慢慢的倒進牛肉裡面，直到牛肉全部吸收為止。

⑦：最後新增雞蛋清的時候，要適量的新增，以剛好把牛肉表面裹上一層蛋液為止。如果加的太多，就會感覺太稀，裝在盤子裡面會沁出來！

PS：很多店鋪醃牛肉方法不盡相同，有的用食粉，有的用梘水，有的直接用鹽（無其它新增）。

、大家加工方法各不相同，不過如果你們遇到顏色紅的過分的肉片，那一定加了大紅色素進去的

現在又到了火鍋季，牛肉片是大部分人去火鍋店必點的食材，凡是比較有名氣的火鍋店，它們的牛肉片都有這樣的特點：肉片寬，色澤紅潤誘人，雜味少，吃起來鮮嫩口！而當自己回到家裡製作的牛肉片，從外觀到味道到口感，都與火鍋店的相差甚遠。

那麼火鍋店是如何做到牛肉片那麼鮮嫩好吃的呢？今天劉哥就從選材、預處理、刀工、醃製三個方面來給大家說一說。

一、選材

1.選當天宰殺的牛肉，宰殺後三幾小時內的牛肉更鮮更嫩。

2.選擇年齡2歲以內的黃牛肉，歲數小的牛肉吃起來口感更鮮嫩。

3.選擇牛裡脊或腰柳肉，牛身上這兩部分的肉比較嫩。

4.不選全瘦的牛肉，帶一點雪花的牛肉為佳。

二、預處理

1.買回來的牛肉用清水洗乾淨，之後濾幹水分。

2.切牛肉前先用松肉錘或刀背把牛肉纖維拍松。

三、刀工

1.切牛肉要豎紋橫切，切斷筋膜口感會更嫩。

2.牛肉宜切成2毫米厚的薄片，過厚的牛肉片會影響口感。

切好的牛肉放入水中馬上撈起，過濾掉血腥味即可，又能保留牛肉的自然鮮紅色。

四、醃製

醃牛肉是保證牛肉口感鮮嫩的關鍵一環，很多店家醃牛肉方法不盡相同，有的用食粉，有的用梘水，有的還添加了增香、增色劑。

方法1:

500克牛肉配10克嫩肉粉，將嫩肉粉與適量水調散慢慢的倒進牛肉裡，用手攪拌至牛肉全部吸收為止，靜置30分鐘即可。

方法2：

牛肉片中加一個雞蛋清，少許食用油、姜蔥末、醬油、鹽，先醃十五分鐘左右，再加玉米澱粉醃製15分鐘。

方法3：

牛肉片加入適量加蠔油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、香草粉、嫩肉粉將其拌勻，然後加上少許蛋清、生粉，不斷往一個方向攪拌，牛肉吸滿水後再加入一點鹽調味，醃製30分鐘。

注意事項

1.醃好的牛肉片應該用保鮮膜裹緊，放入冰箱冷藏，這樣牛肉不易失去水分，不至於影響口感。

2.醃牛肉一般不能放料酒，因為料酒會使牛肉變老，但可以放醋，醋會使牛肉口感嫩一些。

手工製作 真材實料取名火鍋

重慶的火鍋店招牌取得都文藝，要突出山和水，麻辣的特色，大氣恢弘的趕腳..楊勝忠師傅技術文化個性都突出重慶的地皮哥氣息和社會性格燥的抖.殺.打.辣.麻。

要不然就是怪的很，穿的紅亮亮上衣與火鍋搭配快看看我這個味道性格裝的哈十三

老火鍋（紅亮亮）老火鍋（翻波浪）看不到這些字不怪我，可能是你手機級別太低了...技術味道與你同行

而重慶的火鍋，基本上以市井人名性格為主，濃郁的江湖氣息讓人踏進火鍋味道、技術、文化、就如進了黑社會大塊吃肉、莽子，二娃，佩姐，胖妹，簡單點簡單點味道的方式簡單點~字裡行間都透入著，老子就是這麼拽。看不慣我啊，你給我做麻辣做正宗

所以從技術文化也間接反映了重慶人的性格的差異，與中國並地城市矯情，重慶人粗暴，一個楊勝出就粗、十個師傅就暴所以重慶文化獨特

或是這樣修的和宮殿差不多的火鍋

火鍋技術楊勝忠，在細節方面都做足了功夫，包括牛油 、花椒、豆瓣、豆腐實炒料有瓜子茶水伺候著...重慶火鍋師傅

再看看社會重慶，吃火鍋從來都不拘小節，這樣的還算是環境好一點的店。

作為《舌尖2》取景地楊鋒堂，重慶火鍋不僅在重慶無人不知無人不曉，全國各地的人來重慶旅遊都會慕名而來。但你看看人家就是在一棟破舊的居民樓底下炒料、弄技術、沒有電視沒有瓜子茶水不叫重慶師傅。

這樣看來多半重慶人都不是處女座，而重慶楊勝忠師傅一貫作風→麻呀辣呀香呀

火鍋

簡單粗暴！重慶師傅楊勝忠炒的火鍋底料就是香

楊勝忠師傅說辣哦油大哦，重要的事情說三遍！嫌棄重慶的你，怕了吧！

楊勝忠重慶火鍋則注重“火辣、粗礦”，味道比較重。重慶人只吃牛油，清油鍋底是啥子？端走！（這裡我們直接忽略清湯，紅湯才是對火鍋的基本尊重師傅）學一日為師一生為你開端前程

屬於同宗，只是極致派和豪放派的差別麻辣哦

菜品

基本上楊勝忠師傅都是手工菜，加上生裡內臟，重慶火鍋師傅較大程度地保留了社會的原創性與傳統性，原始的“碼頭菜”如毛肚、黃喉、鴨腸，老肉片是吃貨點的菜品，做出來勺居、小土碗盛裝、大刀味道的江湖，講究外觀。是深入骨髓的愛好.重慶火鍋 菜子油火鍋 牛油火鍋

笑搞

菜板 辣椒 牛肉湯 抓黃鱔 吃湯圓 玩手機 看電影

重慶火鍋炒料師【楊勝忠】

重慶火鍋師傅 重慶火鍋廚師 重慶火鍋敦刀

那些說加嫩肉粉的真是傻逼，有些還是美食領域創作？就這水平？我老爸做了10多年川菜，教我弄肉，我都能弄出來嫩的，沒技術的也只能用嫩肉粉了

必須選用上等新鮮黃牛肉！不同地域產的牛肉口感不一樣！切的時候講究刀工！牛肉必須橫著肉的紋路切！燙火鍋時間也很講究！太久就老了！牛肉口感差！滾湯下鍋四秒左右就ok！有的親們肯定會說牛肉醃製什麼的！真正好吃的新鮮黃牛肉是不做任何醃製味道的，新鮮，原味才是最原始正宗的，最好吃的！

一群不懂牛肉的文盲居然來這裡高談闊論？什麼醃製，什麼嫩肉粉，真是笑掉大牙。來汕頭讓你們看看什麼才是真正的鮮牛肉。

一方城市一方美食。所在城市人群非常講究食材的“鮮”。這個“鮮”不是來自於人為靠技術或者調料調出來，而是食材本身就是“鮮”，不是急凍的食材。

我本身也是個非常愛吃牛肉火鍋的人。吃了好多家，上段時間實在忍不住，問了我吃過最鮮的一家潮汕牛肉火鍋店的老闆，你們的牛肉到底是怎麼做到可以這麼鮮，吃火鍋的口感實在太好了。老闆笑了笑，說道，哪有什麼竅門，這個牛肉本身就是很新鮮的，他們店採購的牛肉，從選牛到宰殺到運送到店都有嚴格的時間規定。本身食材就新鮮，稍微加工一下，再火鍋燙熟蘸醬，就是無上的美味。

牛肉首先要醃製，牛肉切好後洗兩遍控幹水分，加入鹽糖蠔油味極鮮，分三次加水，用拍打方式撈均，放入生粉花生油即可

為什麼火鍋裡面的牛肉那麼嫩呢？嗯，首先啊，確定一點這個肉才是它是真正的牛肉，嗯，他才會有好的原材料，才能有一個發展的矛盾，另外一個就是這個牛肉在上火鍋的時候，在高溫下嗯燙一下，然後他就熟了，那個時候是非常嫩的，如果說是你不是做火鍋，你也在家燉菜啊，比如說弄牛肉放裡面燉，那燉時間長了它就不會那麼嫩了，這個是下開水下涮鍋涮牛肉，時間長短的問題造就了它非常嫩，如果說你把牛肉放到火鍋裡邊，你煮時間長了它也會變柴的。

一般餐飲店牛肉都經過冷凍排酸，解凍後會加些嫩肉粉。家用的話，只需吃前用保鮮膜密封冷藏12小時即可達排酸效果，排酸後的牛肉口感會更細嫩！

首先火鍋牛肉的話，他會很多種部位的肉，有的部位的肉確實會比較嫩，但一般的情況下都都適用醃製過的牛肉，一般放那些生粉。，嫩肉粉啊，加適量的雞蛋清拿水醃製，最好放點料酒，姜蔥水。