影響發酵時間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發酵溫度。20-30度是釀酒發酵的最佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發酵的最佳時機，其中秋季是好的，秋季大多農作物成熟，釀酒原料豐富，價格低廉，溫度適宜。這兩個季節釀酒，出酒率也是高的。夏季溫度高，發酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降、冬季氣溫低，發酵慢，發酵週期長，如果發酵室的保溫工作沒做好，就會導致發酵不徹底。所以，夏季我們要保持發酵室通風，適當灑水降溫，冬季要做好發酵室的升溫保溫工作。
影響發酵週期的另一個重要因素就是發酵工藝了，無論是熟料工藝還是生料工藝釀，發酵都需要一個過程，熟料工藝一般需要10-12天，生料工藝一般要12-15天，為了發酵更徹底，前三天要適時攪拌。發酵到糧食全部下沉，發酵液酒液變成啤酒色或茶色，醪糟靜止，無氣泡基本就可以蒸餾了。新工藝釀酒發酵既省時—操作簡單，又省力—一個人就可以完成。這個發酵週期也是相對的，透過實踐總結出來的，釀酒發酵到底要多長時間，要根據實際而定，你要學會如果判斷髮酵液是否發酵徹底，只要發酵徹底了，你就可以蒸餾了。那麼我們要怎麼判斷髮酵是否徹底呢？生料釀酒發酵徹底後的表現：
看：糧食全部下沉，酒液變成啤酒色或茶色，醪糟靜止，無氣泡。
聽：發酵好的醪糟處理靜止狀態，是無聲的。
聞：能聞到一股很濃的酒香味。
嘗：微酸不甜。
捏：呈軟泥用手捏無米心無硬心。
測：測量品溫與室溫基本相同。
一、傳統工藝熟料釀酒如何判定，方法與生料釀酒基本相同：
看：糧食全部下沉，酒液變成啤酒色或茶色。醪糟靜止，無氣泡。
握：手握糧食指縫流出酒液，手鬆開只剩下糧食殼或皮。用攪拌棍攪拌如果有氣泡產生則說明發酵沒完成。
按照上面的方法來判斷，只要發酵完全，你就可以蒸餾了。
影響發酵時間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發酵溫度。20-30度是釀酒發酵的最佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發酵的最佳時機，其中秋季是好的，秋季大多農作物成熟，釀酒原料豐富，價格低廉，溫度適宜。這兩個季節釀酒，出酒率也是高的。夏季溫度高，發酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降、冬季氣溫低，發酵慢，發酵週期長，如果發酵室的保溫工作沒做好，就會導致發酵不徹底。所以，夏季我們要保持發酵室通風，適當灑水降溫，冬季要做好發酵室的升溫保溫工作。
影響發酵週期的另一個重要因素就是發酵工藝了，無論是熟料工藝還是生料工藝釀，發酵都需要一個過程，熟料工藝一般需要10-12天，生料工藝一般要12-15天，為了發酵更徹底，前三天要適時攪拌。發酵到糧食全部下沉，發酵液酒液變成啤酒色或茶色，醪糟靜止，無氣泡基本就可以蒸餾了。新工藝釀酒發酵既省時—操作簡單，又省力—一個人就可以完成。這個發酵週期也是相對的，透過實踐總結出來的，釀酒發酵到底要多長時間，要根據實際而定，你要學會如果判斷髮酵液是否發酵徹底，只要發酵徹底了，你就可以蒸餾了。那麼我們要怎麼判斷髮酵是否徹底呢？生料釀酒發酵徹底後的表現：
看：糧食全部下沉，酒液變成啤酒色或茶色，醪糟靜止，無氣泡。
聽：發酵好的醪糟處理靜止狀態，是無聲的。
聞：能聞到一股很濃的酒香味。
嘗：微酸不甜。
捏：呈軟泥用手捏無米心無硬心。
測：測量品溫與室溫基本相同。
一、傳統工藝熟料釀酒如何判定，方法與生料釀酒基本相同：
看：糧食全部下沉，酒液變成啤酒色或茶色。醪糟靜止，無氣泡。
聞：能聞到一股很濃的酒香味。
嘗：微酸不甜。
握：手握糧食指縫流出酒液，手鬆開只剩下糧食殼或皮。用攪拌棍攪拌如果有氣泡產生則說明發酵沒完成。
按照上面的方法來判斷，只要發酵完全，你就可以蒸餾了。